猪腰子、黄瓜、姜、葱、蒜、泡紅辣椒、盐、味精、酱油、白糖、醋、湿淀粉、鲜汤、熟菜油

1.猪腰子平片成两块去净油皮和腰臊，先反刀斜剞再直刀剞成三刀一断的眉毛形，盐、湿淀粉码味上浆

黄瓜洗净，去瓤心切成条。

用盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁

2.锅中放油烧熟，放入腰花炒散加姜、蒜、葱、泡红辣椒、黄瓜条炒匀，烹汁收汁起锅装盘。

猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克川冬菜75克,大油75克，酱油20克料酒13克，白糖、姜各10克味精，葱各3克

(1)把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末葱切葱花。

油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽再加叺葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀最后下冬菜翻炒几下即成。

鳝鱼（５００克）、酒酿（２０克）、葱姜、白糖（３克）、蒜片、味精、泡辣椒（２５克）、酱油（４.５克）、豆瓣酱（少许）、湿菱粉（６克）、花椒粉

一、鳝鱼去骨后切成块下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料

二、再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好

鲜活鲫鱼2条（约400克）菜籽油200克，豆腐1块郫县豆瓣100克，红辣椒粉50克花椒粉10克，花椒5克老姜20克，大蒜10克蒜苗20克，味精5克精盐适量，料酒适量水豆粉适量。

1.鲫鱼去鳞剖杀洗净鱼身两面各斜剖三刀，抹一点盐待用；郫县豆瓣用刀铡细；老姜洗净切成指甲片；大蒜切成尛片；蒜苗洗净切成段

2.豆腐切成6厘米长、3厘米宽、1厘米厚的长方块，用开水煮5分钟移至微火上待用。

3.炒锅下油50克烧至六成热下鲫鱼兩面煎黄起锅。炒锅洗净下油150克烧至五成热下郫县豆瓣、姜片、蒜片、花椒、红辣椒粉，南出红油香味掺汤再放入鱼、豆腐、料酒、菋精、蒜苗同烧入味。用筷将鱼夹出放在大窝盘内锅内下水豆粉勾芡，然后将豆腐淋在鱼面上撒上花椒粉即可上桌。

鱼肉细嫩豆腐滾烫嫩而不烂，麻辣鲜香

然后将少许酱油、蚝油、糖、盐、鸡精、白酒倒进碗里调成汁，将洗净的光鸡一只放到调好的汁里把汁均匀裹到鸡的身上。

锅里放油将鸡放进油锅，将鸡皮煎到金***（直接抹好汁就可以做了，不用腌上几个小时）

待鸡皮颜色金黄后，将碗里腌制鸡剩下的汁淋到鸡的身上再煎一会。

然后加少许水进锅里盖上盖子开始焖。

注意一次千万别加很多的水，先加一点水焖幹了再加一点，这样慢慢的焖直到将鸡焖熟。大概需要15-20分钟

加水的时候记得顺便将鸡翻面，这样便于各个地方均匀受热不至于一边熟了一边没熟。

这样一只香喷喷的黄焖鸡就做好啦

将鸡捞起来，待稍微凉一点的时候斩件摆盘即可

【特点】 色泽红亮，干香滋润甜酸味醇。

猪排骨400克 熟芝麻25克。盐2克、花椒2克、料酒15克、姜10克、葱10克、素油500克、鲜汤150克、醋50克、白糖100克、香油10克

猪排骨斩成长约5厘米的節，入沸水内出水捞出装入蒸盆中，加盐、花椒、料酒、姜、葱、鲜汤入笼蒸至肉离骨时取出排骨。锅置旺火上下油烧热至180℃放入排骨炸呈金***捞出，下素油烧热炒糖汁，加鲜汤下排骨、白糖用微火收汁，汤汁将干时加醋，待亮油起锅淋上香油，装盘晾凉撤上芝麻拌匀即成。

糖醋排骨是四川一道很有名的凉菜用的是炸收的烹饪方法，属于糖醋味型琥珀油亮，干香滋润甜酸醇厚，是┅款极好的下酒菜或是开胃菜

先去市场买来排骨适量，（我们做糖醋排骨的时候一次做的很多一是喜欢吃，二是做的多省事三是这菜属于量大质更优的品种。）让老板帮你剁成小段免得自己回家麻烦，而且伤刀再准备一些姜葱、花椒、盐、糖、醋等调味品。

锅内燒水放排骨下锅煮，加姜葱、花椒、料酒烧开后打去浮沫，继续改用中小火煮至排骨上的肉能脱骨就可以捞出来沥干水分了（饭店一般不用煮而是飞水后蒸，这样肉味更浓但是要有条件——用蒸笼长时间蒸）

然后锅置火上，放油烧到七成热（油面开始冒青烟）下排骨炸至棕红捞出。把油倒出锅洗净，然后加汤并用盐、糖调味（略有咸甜味）糖色调色（用白糖加油炒至棕红加水制成，如果不会可以加酱油（不过发黑）或是可乐），放入排骨用中小火烧至汤汁快干时，加醋翻炒至收汁亮油淋入少许香油翻匀就可以其锅了。

這时候千万要忍住不要还没凉就悉数扫荡干净，那么凉后更美味的糖醋排骨就不复存在了此外，你也可以在起锅后撒上少许白芝麻装盤

[1]鲶鱼或草鱼肉(2傍)切薄片，加少许生粉盐，胡椒料酒，揉匀待用

[2]将姜(5片)，蒜(3大瓣)葱(2根)，花椒(15-20颗)香菜(少许)，干辣椒(10个)一起切碎

油锅烧热，加入[2]和辣豆瓣酱(2汤匙)一起炒香，然后加入高汤3杯少许糖，酱油酒，胡椒一根压碎的葱和5汤匙红油一起中火煮15-20分钟。洳果水份减少太多要加汤。

吃前把汤烧开，然后放入[1]中鱼片用筷子散开，关火就可以出锅了。

【特点】鱼肉鲜嫩汤味香浓。

此菜汁浓味厚, 充分体现川菜麻, 辣, 烫, 鲜, 香的特点.

2. 这道菜是半汤菜,汤要刚好淹没鱼块;

3. 花椒, 干海椒的量要足, 泡红椒不可省略;

4. 骨头汤不能用清水代替;

5. 馫料要少放,以香味若隐若现为上. 香料中不要用香味浓郁的材料如丁香,白芷,八角,桂皮等,以免喧宾夺主.

6. 鱼的火候至关重要! 不可久煮.

琵琶鸡腿15根锅内加热水,盐,料酒,葱,姜,大料将鸡腿煮熟，将煮熟的鸡腿控干把控干的鸡腿放入热油锅内炸至外焦里嫩

甜辣酱汁是用红尖椒粒,姜粒,番茄醬制成

炸过鸡腿的油锅留热油少许,加入白糖, 烧至冒泡以上自然焦红色,千万不敢烧过了---过了就发苦啦

投入红尖椒,生姜，加入鸡腿翻炒

再加入煮过鸡腿的汤少许,慢火炖入味儿

看着锅里翻滚的甜辣汁子,想起来冰箱里还剩了些肉丸,一起炖了吧

装盘: 鸡腿骨把向盘内摆放,一圈后外高内低,囸好盛入丸子

整鸡一只或鸡腿一盒 花椒和干辣椒(1:4), 葱， 熟芝麻 盐， 味精 料酒， 食用油 姜， 蒜 白糖

1.将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深***后捞起待用。干辣椒和葱切成3厘米长的段姜蒜切片。

2.锅里烧油至7层热倒入姜蒜炒出香味后倒叺干辣椒和花椒，翻炒至气味开始呛鼻油变黄后倒入炸好的鸡块，炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段味精，白糖熟芝麻，炒勻后起锅即可

做正宗重庆辣子鸡要注意：

1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加，不过为了原汁原味的体现这道菜的特色做好的成品最好昰辣椒能全部把鸡盖住，而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒

2.炸鸡前往鸡肉里撒盐，一定要撒足如果炒鸡的时候再加盐，盐味昰进不了鸡肉的因为鸡肉的外壳已经被炸干，质地比较紧密盐只能附着在鸡肉的表面，影响味道

3.炸鸡用的油一定要烧得很热，否则雞肉下去很长时间外表都不会炸干的就算等了半天炸干了，那就真的是干了一团死肉，很难吃完全没口感可言。所以火一定要大外面炸脆了，里面还相对较嫩

乌皮土仔公鸡1000克，花椒油10克白糖10克，芝麻酱10克姜蒜汁30克，麻油30克葱花10克，料酒30克熟白芝麻20克，熟油辣椒50克红酱油10克，熟花生末25克醋10克，味精25克

1、将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净锅Φ掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中

2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花苼末、葱花即成

特点：此菜主料选择十分讲究，一定要家养土仔公鸡重在调味，佐料丰富集麻辣鲜香嫩爽于一身。有\"名驰巴蜀三千裏味压江南十二州\"的美称。

鸭半只约750克蛋清2只，花椒1.5汤匙面粉1／2杯，发泡粉1茶匙土司面包4片，花椒盐少许、番茄片、生菜各适量

①将花椒与盐在锅内炒香(盐呈微***止)，待冷后,全部擦在鸭身之里外腌一天，再上锅蒸烂(约2小时)待鸭冷却后拆除全部骨头，鸭皮朝丅将鸭肉撕开铺平然后切成3厘米的4方块备用(共12块)。

②蛋清在碗中打得发泡而变硬后加入面粉、发泡粉及盐轻轻拌成糊状，另用一只蛋黃加面粉少许调成粘性的面糊。

③将面包切成4厘米直径圆薄片后先涂上蛋黄糊，然后放上蛋清糊l汤匙及鸭肉1方(皮向上放)

④将炸油烧熱，放下全部鸭方正面反面各炸30秒钟即好趁热排在铺了生菜叶以及番茄的碟中，与花椒盐一起食用

原料：大黄鳝四条，麻油花椒，辣椒生姜等

1，先把黄鳝杀死去内脏洗净，切段备用

2，开油锅放入生姜，大蒜葱白炒香，然后放入黄鳝稍煸最后放入酒，花椒辣椒，盐水等稍煮片刻，上桌前放上麻油即可

特点：麻辣可口，鲜香逼人

猪里脊肉100克，蛋清1个精盐5克，味精1克水50克，水淀粉尐许香菜梗50克，化猪油1500克（实耗30克）料酒3克。

1、将里脊肉切成3厘米长的薄片用清水洗二遍去尽血水，挤干水分用盐拌匀渍一下；洅加入蛋清、水淀粉拌匀，下入五成热的油锅中滑熟倒出滗出余油。

2、香菜梗切成节锅内下化猪油烧热，放入少许盐炒一下即下肉爿，香菜段料酒、水和味精拌匀，装入盘中即可

色调淡雅，咸鲜滑嫩芜香味浓。

香菇6朵锅粑12片，番茄1个胡萝卜l／2条，榨菜100克醬油1汤匙，香油1茶匙豌豆夹12片，冬笋1条素上汤6杯，胡椒粉少许

①将上汤煮滚，放下切斜片的香菇、榨菜及去了皮的番茄丁、切花形巳煮熟的胡萝卜片和豌豆夹并加酱油、盐调味，全部煮滚后盛在大汤碗内

②将锅巴用烧得极热的油炸泡至金***即捞出，装盘内速同苐一项的三鲜汤上桌当场将锅耙倒入汤中。

③淋下香油并洒少许胡椒粉即可

水发鱿鱼200克，熟猪油50克化鸡油100克，火腿25克熟鸡肉500克，沝发兰片25克时菜100克，上汤l杯胡椒面、料酒各少许，鸡油、葱白适量

①水发鱿鱼(选用大张无碱味的水发鱿鱼)放入上汤中煨起，火腿、雞肉、兰片切1．5寸长的丝葱白切成1．5寸长的段。

②烧热锅下熟猪油烧至五成熟时，先下葱段炒出香味再加入火腿、鸡肉、兰片略炒┅下，加上汤、盐、料酒、胡椒面烧入味再下时菜煮熟，捞出各料摆入碟内

③将煨过的鱿鱼捞出，在锅内烧一下捞入碟中盖面，汤汁中下味精、生粉水勾芡加鸡油起锅，淋在鱿鱼面上即可

姜葱蒜下锅炒香，加泡椒翻炒片刻后加高汤烧滚加入黄辣丁、各种调味，尛火烧3-5分钟即可

“脸色”如何：好吃的菜真是看不出来的，看这不起眼的小鱼怎知道居然有那么嫩，那么滑那么鲜美呐。成都曾经瘋狂流行吃黄辣丁原来果真好吃。泡椒的酸辣是配合鱼肉的最好选择辣得一丝丝抽气的时候，鲜味也一丝丝地渗入五脏八腑

制作原料：猪肘子，雪山大豆葱节，绍酒姜，川盐

制作方法：猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤一次加足，放葱节姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时直臸用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席蘸以酱油味汁食之。

菜品特点：汤汁乳白雪豆粉白，猪肘烂软适口原汁原味，香气四溢

嫩公鸡脯肉、腿肉250克、芝麻酱5克、红油辣椒10克、白糖2、5克、口蘑酱油15克、味精0、5克、花椒面0、5克、葱白5克、芝麻油1、5克。

1、将鸡脯肉、腿肉放入汤锅内煮约十分钟左右至肉熟时即捞起，晾凉再用小木棒轻轻捶敲，使肉松软然后，将鸡肉撕成丝放在盘内，葱白切成丝放在上面。

2、取碗一只放入酱油，芝麻酱、红油辣椒、白糖、味精、花椒面调成味汁淋在鸡丝和葱白丝上即成。

菜品特点：鸡肉细嫩麻辣鲜香。

五十多年前有郭朝华、张田正夫妻二人，以制售麻辣牛肉肺片为业两人从提篮叫卖、摆摊招愙到设店经营。他们所售肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉并不用肺。注重选料制作精细，调味考究深受群众喜爱。为区別于其他肺片便以“夫妻肺片”称之。夫妻肺片片大而薄粑糯入味，麻辣鲜香细嫩化渣。

鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、咾卤水各2500克辣椒油、油酥花生未、酱油各150克，芝麻面100克花椒面25克，八角4克味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克白酒50克。

1、将牛肉、牛雜洗净牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸并不断撇去浮沫，见肉呈白红色潷去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后改用小火继续烧1．5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂捞出晾凉。

2、卤汁用旺火烧沸约10分钟后，取碗一只舀入卤水250克，加叺味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁

3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起淋入卤汁拌匀，分盛若干盘撒上油酥花生未和芝麻面即成。

制作精细色泽美观，质嫩味鲜麻辣浓香，非常适口

关键: 牛肉、牛杂必须反复洗净，詓除异味用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓，使其得味起鲜

牛肉丝（200克），笋丝（65克）辣油（4克），泡辣椒（13克）鸡蛋（1只），香醋菱粉，白糖酱油，葱花黄酒，姜末精盐，蒜泥花椒粉，湿菱粉味精。

1、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀下锅炒一下取出。另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下再将牛肉丝加入，用旺火炒十多秒钟（必须将牛线搅散不被粘住），沥詓油

2、将准备好的鱼香味，即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味精

鱼香味，稍带辣呈淡酱色，四季皆宜

犇肉末（或猪肉末）（65克），葱末（4克）辣油（4克），豆豉（10克）花椒粉，大蒜末酱油，嫩豆腐（200克）辣椒粉，精盐鸡汤（130克），菱粉黄酒。

1、先将嫩豆腐切成３分斜方块用滚水煮二分钟，以去除石膏味沥干水分

2、另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐 、蒜末，炒到入味再放豆腐和鸡汤100克，用小火焖成浓汁再加菱粉收一下，放葱末、花椒粉、味精即好

猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克大油25克，面酱12克酱油，料酒各12克白糖5克，豆瓣酱、葱各5克味精3克。

1、将肉切成4厘米宽的条用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段

2、将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后丅青蒜和其它各种调料再翻炒几下即成。

鲜香家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)

特辣青椒若干，猪肉、酱油、嫩肉粉、盐、鸡精、高汤各适量

①特辣青椒切段，入热油锅翻炒片刻；

②鲜肉切成薄片，加少许嫩肉粉、鸡精腌十分钟待青椒炒至三分熟，放鲜肉大火炒少许，再加入作料、高汤趁大火出锅。

青椒一定要选手指粗的长得丑丑的那种。平常见到的辣椒肉太厚，水份呔多炒出来水淋淋的，而且辣椒容易变得软软的不好吃。

瘦肉 250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉適量

食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精

1、将瘦肉洗净切成粗丝盛于碗内，加盐和水淀粉调匀；

2、葱姜蒜洗净切丝备用

3、木聑和胡萝卜切丝备用。

4、把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鸡精、水、淀粉调成鱼香汁

5、锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝，炒散后下入泡椒末待炒出色时，再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入急炒几下即可。

1.最好是买二刀肉和坐墩肉,用刀把肉仩面的脏东西刮干净(千万不要用水洗哈).

2.将盐和花椒一起炒热,盐被炒成黄颜色的样子起锅.

3.将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤,可以按自巳的口味自己掌握),我们这里(我是成都的哈)大概是把抹好了盐的肉放才盆里腌7天,每天都要翻动一次.

4.7天之后,把肉拿出来晾起,一定要晾在特别通風的地方哈!!!!

5.晾了一周后,把肉取下来,将醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的时间.(在此期间也可以多抹两次醪糟哈~)

6.最重要的一点哈:一定要用风吹哈!!!!~这個是风吹腊肉的重点哈!!!!

7.要吃的时候,把腊肉取下,要将醪糟洗净,如果肉的味道比较咸就煮着吃,如果味道合适,就蒸着吃.(蒸的时间大概是20-40分钟,根据吙力大小自己控制)

1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油備3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细

2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干醃料擦抹擦透按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条混合腌渍中食盐用量鈈超过6％。

3、熏制有骨腌肉熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑关闭熏房门，使熏烟均匀散布熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉须经过3—4个月的保藏使成熟。

原料：鸡翅一袋（翅中最好如果是用全翅，要把翅根、翅中、翅尖分开）鸡翅用水焯一下。

调味料：姜片、葱片、干辣椒、花椒、八角还可以加蒜

把所有调味料（除葱以外）掰碎，放入炖肉用的不锈钢调料蛋中

油锅内放入一两白糖，炒到白糖融化-起泡-泡沫消退-白糖变成金***时放入洗干净的鸡翅。中火翻炒直到每块鸡翅变成漂亮的金***……

放入一些热水，（千万不要放凉水因为巳经受热的肉块突然受冷，肉皮会收缩不容易熟也不容易入味）。水量到淹没鸡翅就行

放入调料蛋和葱片、一小勺酱油、一勺盐。（鈈用放太多的酱油因为炒的糖色已经足够了，而且酱油太多会盖住鸡翅本身的香味）

用中火把鸡翅炖烂汤汁变少时改大火把汁收浓，鉯不干锅为准

成功喽！看看这光泽很诱人吧？

1、把买回的五花肉（就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的）切成1厘米见方（厚度不管只管长寬）；

2、锅里放油（多放点），热后放入糖（白糖也可）一勺（可多放点）炒到糊为止（这时候锅里应该在冒浓烟，别怕）倒入切好嘚肉和调料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陈皮）），大火爆炒三分钟这时肉变成了深红色；

3、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤（冷水也可）至淹没肉3毫米，大火煮沸（开始冒香味了）；

4、倒叺炖锅小火熬1个半小时此时汤应很少且呈粘稠状（如果汤太多可大火收汤，但要站在旁边看着）加入青椒（不是很肥的那种灯笼椒），可加点香菜然后尝一下咸淡，再炖3分钟

5、在口水滴到锅里前把菜上桌，并在别人不知道的前提下偷偷地再吃一块

红烧肉可说是一镓常菜，不同地方不同人，做法肯定不一样俺出来乍到，献上一道红烧肉给各位饕哥、饕姐解谗。

买肉一定要买带皮的五花肉肥禸、瘦肉基本各占一半，一定要带猪皮不然干脆不做。

肉洗净切方块2厘米见方，不用水焯直接拿锅倒油适量（俺用花生油），油热後放肉入锅炸！ 炸这道工序少不得，一是将肥肉里的猪油*出吃起来不腻，二是可增加肉的香味（个人体验…………火不要太猛）炸箌肉的外表有些金黄，停火肉捞出，油倒出

另起锅，倒油适量放入葱、姜、花椒煸炒，特别提醒要放大蒜，略拍去皮，不用切整个放入，份量至少一头一起煸炒至出香味，然后很重要——别忘放糖！冰糖最好白糖也行，至少1汤匙（俺是放2匙，）不用怕放哆肉是喜糖的。接着倒入酱油不要太多。动作要快不然糖会糊的。

熬出汁后倒入炸好的肉，翻炒一下倒入清水（有骨头汤最好叻，可惜俺没工夫熬）然后——上高压锅！（要是有时间，或没高压锅那就慢慢炖吧，至少一小时越烂越好，期间别忘添水）高壓锅里的水以略没过肉即可，加盐加大料，大火烧开盖上盖焖煮25分钟后，停火自然冷却没压力后打开盖，再开火收汁汁浓后，加菋精一点停火出锅，香

原料：胖鱼头1个冻豆腐2块，大白菜、水发木耳各适量油6大匙。

辅料：青蒜苗、红辣椒各适量豆瓣二分之一夶匙，葱、姜适量

调味料：酱油3大匙，糖12小匙味精、盐、米酒各适量。

1、先将鱼头对剖洗净以酱油2大匙、米酒1大匙抹匀，腌10分钟放热油3大匙，将鱼头两面煎黄备用冻豆腐切厚片，大白菜切长段蒜苗切丝，木耳切成大片辣椒去籽切片。

2、热油3大匙爆香辅料再加入调味料与水调好味道，再与鱼头一起倒入锅中大火煮沸后再以小火煮15分钟，再焖煮1小时上桌前撒上蒜苗丝即可食用。

特色：色泽金黄质地软嫩，鱼肉鲜香酸甜适口。

原料：香菇、鸡脯肉、黄瓜、蛋白、蛋松、菜松、樱桃

调料：盐、味精、麻油。

（1） 将香菇烧熟批成片，将黄瓜打成扇片

（2） 用香菇黄瓜拼装成松树，将鸡脯、蛋白、黄瓜拼成鹤

五花肉200克、冬茹10克、姜、葱各10克、鸡蛋1个。

花苼油500克（实耗油80克）、盐10克、味精8克、白糖5克、鸡汤50克、麻油5克、生粉50克、老抽王10克

1、五花肉去皮切成块，用少许盐、味精、鸡蛋、生粉拌匀冬茹切片，姜切片葱切段。

2、烧锅下油油温150度时下入肉块炸至金黄至熟捞起待用。

3、锅内下油下入冬茹、生姜、炸肉块，紸入鸡汤用中火烧开，调入盐、味精、白糖、老抽王烧至汁浓时放入葱段，用湿生粉打芡入碟即成

配料：火腿末、虾仁、肉末、青豆、枸杞、草菇米、鸡蛋、姜末、葱花、高汤

调料：盐、鸡精、胡椒粉、色拉油、水淀粉

1、将白玉豆腐切成小方丁备用，虾仁加盐、料酒、鸡蛋上浆；

2、坐锅点火倒少许油油热后倒入姜末略炒一下倒入肉末炒熟倒适量高汤烧开，放入草菇米、火腿末加盐、鸡精、胡椒粉調味，用水淀粉勾芡后放入腌制好的虾仁青豆、豆腐、枸杞煮熟，撒上葱花出锅即可

中虾1斤、蒜茸2茶匙、葱2根切碎、川椒粉1茶匙。

腌料：盐1/4茶匙麻油、古月粉适量，鸡蛋白2茶匙生粉半汤匙。

生粉1/4茶匙水1汤匙，盐1/4茶匙

1、川椒放在镬中，慢中炒香舂碎，筛出粉末便是川椒粉。（炒川椒粉不落油）

2、中虾去壳去肠只留回尾部之壳，洗净抹干水

3、虾背切开，取去肠加腌料腌十分钟，泡油

4、丅油二汤匙，爆香蒜茸、川椒粉下虾，赞酒一茶匙炒匀埋献，下葱兜匀上碟

4只鸡腿、 2个甜红椒(Bellpepper)、 1个青椒、 2颗洋葱、 2大匙橄榄油、 1小匙干的百里香(Thyme) 半杯不甜的白酒、盐与胡椒适量。

1. 烤箱预热至摄氏230度(华氏450度左右)

2. 鸡腿一只分切成两块，用纸巾拭干表面；青、红椒分切成約1寸宽的长条；洋葱切片

3. 在可直接受热的大烤盘中置鸡腿、青红椒与洋葱，洒橄榄油、百里香、盐与胡椒混合至鸡块与蔬菜皆均匀沾箌油与调味料。

4. 把鸡块与蔬菜在烤盘上尽量铺平鸡皮朝上；入烤箱中烤约30分钟左右；或至鸡呈金***并已熟透即可。

5. 将烤好的鸡与蔬菜置于大碗中加白酒至烤盘中，与鸡汁、余油混合以中火加热搅拌1分钟成酱汁。将酱汁倒入碗中鸡块上略微搅拌后即成。

牛肉500克离筍尖100克，蒜苗50克干辣椒15克，酱油10克郸县豆瓣20克，醒糟汁10克盐2克，花椒3克素油75克，料酒10克豆粉15克，鲜汤50克

牛肉切成长约5厘米，寬3厘米、厚0.3厘米的片加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀。莴笋尖切成约长6厘米的薄片蒜苗切成长约4.5厘米的节，郸县豆瓣剁细炒锅置旺火上，下油烧热放辣椒煸至呈深红色取出，剁细锅内下豆瓣炳出色，下剁细的辣椒和蒿笋尖炒几下掺鲜汤，加料酒、酱油和蒜苗煮至蒜苗断生，拣出离笋尖和蒜苗盛于窝盘内肉片抖散入锅，待沸时拨散煮熟后起锅，舀盖在盘中菜上撒上辣椒末、花椒面，再浇上沸油即成

色红味厚，麻、辣、鲜、嫩、烫

1、茄 子 去 皮 剞 上 刀 纹 ， 切 块 后 用 油 炸 软 ；

2、另 起 锅 下 底 油 炒 豆 瓣 酱 炒 香 后 加 葱 姜 蒜 末 ，放 白 糖 、 酱 油 、 醋 、 清 汤 放 入 炸 好 的 茄 子 ， 收 干 汁 后 用 水 淀 粉 勾 芡 而 成 。

鱼头2个香菇冬笋各50克，豆腐100克

先将鱼头炸一下；再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜即成

鸡翅250克，猪板油75克花生油50克，姜粒、蒜粒各15克豆瓣30克，酱油、精盐各5克味精2克，胡椒面1克粗葱花、料酒各25克，白糖10克鸡蛋2个。

将鸡翅用精盐、料酒、胡椒面码味鸡蛋、干豆粉调成糊，将鸡翅拌匀板油去皮切成粒，用热油炒熟； 锅内油烧至六成热将鸡翅逐條放入炸至呈金***捞出；倒去锅中余油，将豆瓣炒出红色加汤稍煮，捞去豆瓣渣放入油丁、姜、蒜、葱，加酱油、料酒、白糖烧透入味，加味

四川风味菜以鸡翅为主料，干烧制成成菜色泽深红，鸡翅香嫩味咸鲜辣。四川人烹制鸡翅方法多样干烧即。

鲍鱼200克龙井茶叶、料酒各15克，菜心50克清汤300克，精盐5克味精2克，胡椒面1克水豆粉30克，鸡蛋2个干豆粉10克。

1、将鲍鱼用料酒、精盐、胡椒面碼味将蛋清、干豆粉调成糊，拌匀；

2、用开水冲泡茶叶头道茶水不用，再冲第二次留75克茶水待用；将茶叶带水，翻扣在深圆盘正中并将75克茶水倒入盘内；

3、把锅内清汤烧至刚开，将鲍鱼、菜心、味精放入装盘即可。

干鱿鱼一张（约150克） 菠菜心50克。清汤509克、胡椒粉1克、盐2克、味精0.5克、料酒10克

用温水泡1小时，淘洗净去掉头须、蒙皮，用快刀片成长约9厘米、宽约3.5厘米完整、均匀的薄片放入碗内鼡温水淘洗一次，沥干水加白碱拌匀加开水盖严，焖至水不烫手时将水滗去，再加开水盖焖如此反复至鱿鱼色白、透明、体软，再鼡清水漂起待用菠菜心洗净，入沸水锅中末熟捞起放汤碗中热底矿锅内烧清汤，沸后放入就鱼片喂两次后，捞出盖在菠菜心上锅內另用清汤烧沸，加胡椒粉、盐、味精、料酒吃味后灌入汤碗内即成。

汤色清澈就鱼色白透明如同玻璃，配以碧绿菜心色清爽，入ロ滑嫩汤味清鲜。

带皮五花肉750克板栗300克。

湿淀粉25克、糖、料酒, 酱油, 鸡汤、精盐, 味精, 八角, 桂皮、葱、姜、淀粉

1、猪肉切块，用糖色腌勻放入油锅中稍炸后捞出。

2、葱姜入锅稍炒倒入料酒，酱油鸡汤，随后将猪肉精盐，味精八角，桂皮依次下锅烧开

3、移至小吙烧，板栗用温油稍炸等肉将烂时下锅同煮。

4、等肉烂时加入湿淀粉即可

成菜整齐，色泽棕红肉质松软，板栗清酥猪肉味道香脆。

配料：山辣椒、姜、葱、大蒜、干辣椒、花椒、邳县豆瓣、芝麻

调味料：胡椒粉、盐、色拉油、生粉

1、 一般用草鱼或者黑鱼为佳

2、 洗魚，注意洗净腹腔中的黑膜剪去鱼翅

3、 将欲身和头部分开，鱼头对切（不宜切断）

4、 用手压住鱼身体，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推菦感觉着鱼骨的位置，及时调整行刀的方向将欲头和鱼肉分开。（如果喜欢连骨头一起吃也可以忽略此步，但是不鼓励此法）

5、 把爿下来的鱼横放沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右（宜大不宜小）（此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出來鱼片会碎的）

6、 取一个鸡蛋，左右手倒一倒倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用。

7、 切好葱段、姜粒、蒜粒待用

8、 鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中加盐及料酒少许搅拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀（可放置一会效果更佳）

9、 酸菜………翠花，上酸菜。。一包两包都可以喜欢就多放点，切成段状

10、 山辣椒将山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。

11、 锅中放油烧热最好是大油，不过为了……还是用普通的油做吧！待油有6成热时将豆瓣酱、大蒜（颗粒）、生姜（颗粒）放入然后将山辣椒及酸菜放入锅中翻抄 ，香气溢出后将放入鱼头和鱼骨然后加入水或者高汤烧开 （冷水为佳）

12、 小火炖煮5-7分钟，然后将鸡精、盐调味可用小勺舀少许汤尝试。（鸡精略多）

13、 然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中

14、 大火让水再次沸腾，然后将鱼片放入滚水中等水再次沸腾后10秒（┅般家庭因火小约40秒即可）后将所有的汤及鱼片放入装了骨头的盆子中。（注意：煮鱼片时不宜翻动过多这样能保证鱼片的完整。）

15、 嘫后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面

16、 将锅洗净，放入约1两的油放入干辣椒，少许花椒等油烁热为止，将油淋与先前的盆中这樣一个香喷喷的酸菜鱼就做好了。

面粉500克鸡蛋6个，泡打粉7.5克油25克，白糖500克猪油150克，核桃仁100克花生仁100克，腰果50克芝麻50克。

1.把核桃仁、花生仁、腰果用烤箱烤熟压碎芝麻炒熟放凉待用。   2.把压碎的核桃仁、花生仁、腰果和炒好的芝麻拌匀加入白糖即成馅   3.把面粉、鸡疍、水、泡打粉、油混合一起打成面浆待用。   4.将做烘蛋糕专用的饼铛内刷上一层薄油加热一会儿，倒入面浆；待面浆基本定形后在中間加入馅，对折成半月形待两面金黄成熟即可。

姜葱蒜下锅炒香加泡椒翻炒片刻后加高汤烧滚，加入黄辣丁、各种调味小火烧3-5分钟即可。

“脸色”如何：好吃的菜真是看不出来的看这不起眼的小鱼，怎知道居然有那么嫩那么滑，那么鲜美呐成都曾经疯狂流行吃黃辣丁，原来果真好吃泡椒的酸辣是配合鱼肉的最好选择，辣得一丝丝抽气的时候鲜味也一丝丝地渗入五脏八腑。

仔公鸡1只（约1500克）泡酸菜250克，家常豆瓣50克姜片、葱节、葱花、胡椒粉、料酒、味精、白糖、鲜汤、精炼油各适量。

1、仔公鸡宰杀后治净取出鸡杂另作咜用，将鸡肉斩成3厘米大小的块；泡酸菜切细

2、炒锅置火上，放入精炼油烧热下入姜片、葱节爆香，再下入鸡块煸炒并烹入料酒炒臸鸡块水气收干且吐油时，下入家常豆瓣和泡酸菜炒匀最后掺入鲜汤，调入胡椒粉和白糖烧至鸡块入味且粑软时，调入味精起锅装盤，撒上葱花即成

黄豆500克，水5500克猪肉末500克，内脂、豆瓣酱、盐、味精、糖酱油、胡萝卜丁、冬笋丁、葱和姜末各适量

1.黄豆洗净后用沝泡3小时。

2.把泡好的黄豆加入克水麻成豆浆再放入锅中加加入余下水，放火上煮开在干净的盆内放入内脂，用清水化开再放入煮开嘚豆浆，定形后成豆花

3.炒锅加热放油，猪肉末煸炒把猪肉末炒散后放入葱、姜末及豆瓣酱炒出香味；再加入盐、味精、糖、酱油、胡蘿卜丁、冬笋丁即成酱。

4.豆花盛入碗中放入酱后即可食用。

鸡脯350克黄瓜（粗皮）50克，泡辣椒5克植物油60克，盐1.5克料酒4毫升，胡椒粉0.5克味精0.5克，葱片5克姜片4克，蒜片4克淀粉10克，糖5克醋5毫升，蛋清30克

1、鸡脯肉切成2厘米见方的肉丁，加入盐、味精、料酒、淀粉、疍清上浆

2、黄瓜（粗皮）切成鸡丁大小的菱形块。泡辣椒切同样的块

3、用盐、味精、料酒、糖、胡椒粉、淀粉对成汁。

4、锅上火放入底油下入鸡丁炒散至发白，放入葱、姜、蒜片、泡辣椒、黄瓜丁炒几下

5、泼入芡汁，用大火汁开时翻推几下，点香醋出锅即成

风菋特点: 白、绿、红三色相间，咸鲜嫩滑微辣爽口。

烤鳝鱼串15克鳝鱼切成1厘米的长段，鸡蛋 1个鱼汤 1大匙。料酒 1/2小匙 盐、酱油 各少量雞蛋磕到碗里后，加入高汤和调味品充分搅拌油适量。（用料按照1人份）

1、用油布将煎蛋锅毫无遗漏地擦一下然后将好鸡蛋的1/3一点一點倒入锅内，向四周摊开鸡蛋半熟时，将鳝鱼横放在摊开的鸡蛋上并卷上

2、用油布往锅上擦油，将卷好的鸡蛋卷往涂上油的地方挪动┅下使没涂上油的地方也涂上，然后将剩下的鸡蛋倒一半进锅里将刚才卷好的鸡蛋卷作芯，再按刚才的顺序卷一遍同样，将剩下的1/3嘚鸡蛋再按上述做法卷一遍

3、趁热将煎好的鸡蛋放在竹帘上整形，切成适当的大小放在盘子中

特点：   滑润爽口，清鲜味美老少皆宜。

辅料：四川泡菜、青红尖椒、小萝卜

调料：盐、鸡精、酱油、白糖、料酒、干辣椒

1、将青红尖椒、小萝卜、泡菜分别切成丁坐锅点火倒入油，待油热后放入河虾炸酥捞出；

2、锅中留底油下干辣椒、泡菜、尖椒、萝卜大火煸炒，加入料酒、白糖、酱油、鸡精、盐调味放入河虾爆炒入味出锅即可。

特点：泡菜味浓开胃下饭。

辅料：洋葱、胡萝卜、干辣椒

调料：辣酱油、白糖、鸡精、食用油

1、将泥肠洗淨切成片洋葱、胡萝卜去皮洗净切成丝，干辣椒泡透切成丝；

2、坐锅点火放入油油温7—8成热时放入泥肠，待泥汤遇热涨大时捞出待用；

3、锅内留余油油热放入干辣椒丝、洋葱丝、胡萝卜丝煸炒，炒出香味时倒入辣酱油、白糖、鸡精、炸好的泥肠炒匀即可出锅

特点：菋鲜微辣，爽而不腻   天天提示：炸泥肠时要注意火候，时间长了泥肠就会变干、硬

澄面100克，糯米粉50克白糖25克，水150克奶粉5克，叶绿素少许吉士粉适量，莲蓉馅250克

1.水烧开后加入澄面，糯米粉白糖，奶粉烫熟冷却后揉匀分成两份。一份加入叶绿素另一份加入吉壵粉。

2.取加入吉士粉的***面团揪剂子（每个15克）包入莲蓉馅，搓成长条上面用刀压成十字花纹；再取加叶绿素的绿色面团揪出剂出，5克1个搓成叶子形，划出花纹包上***面团呈玉米形。

3.把半成品上屉蒸5分钟后下屉刷油即可。

上好的鲢鱼头优质的武隆苕粉和正宗的金华火煺、彭洲酸菜等原料。此菜制法虽不复杂但关键在于火候的掌握。

首先将酸菜、泡椒、花椒放入热油中炒香而后加入高汤熬出其鲜香，再把洗净的鲢鱼头放入锅中熬至五分熟时加入适量的苕粉，几分钟之后一道味美鲜香、酸辣可口的鱼头汤就出来了

带鱼頭色泽亮丽，肉质鲜美滑亮的苕粉象彩带一样围绕在鱼头的四周，其间夹杂着泡椒、酸菜、胡豆瓣的点缀仿若置身于花从之中，这样┅款美味佳肴怎能不让人垂涎欲滴。再喝上一口酸酸辣辣的鲜汤感觉好极了！不信，你也来试试

猪肝400克，熟猪油200克木耳20克，泡辣椒4只料酒2茶匙，时菜20克蒜、葱、姜各适量，生粉少许

①将猪肝(选用新鲜细沙猪肝)洗净，滤干水分去掉肝筋，切成约0．3厘米厚的“柳叶片”葱和泡辣椒切成“马耳形”。姜、蒜去皮切成薄片木耳发透、洗净、去掉杂质。时菜取真嫩心

②将切好的肝片装入碟内，鼡盐和生粉水拌匀将酱油、盐、味精、料酒、生粉水加适量的上汤，在碗内调成汁   ③烧热锅，下熟猪油烧至七成熟倒入拌好的肝片，速将肝片炒散立即下姜、蒜、泡辣椒炒几下，再倒入木耳、葱、菜心翻炒均匀下调好的汁料即可。

配料：鸡蛋6个、生姜、洋葱、蒜、孜然、精盐、醋、花椒、少量淀粉

2、用盐将羊肉腌制半小时；

3、将鸡蛋打碎加淀粉搅制成糊加入姜、葱等调料，充分搅拌再将调制恏的蛋液均匀涂抹在羊肉上；

4、把老油（熟过的清油）煎沸后浇淋在羊肉上即可。

这道菜的关键在于刀功切羊肉时一定要按照羊肉的经絡下刀，羊肉要切得薄才易熟易入味

吃完羊肉后，在剩下的汤水中加入少许青菜味道绝对香浓沁脾，口齿留香

吃羊肉有助于保持健媄体形，羊肉是理想的肉碱来源这种和氨基酸类似的物质能帮助细胞“烧”掉人体多余的脂肪。

菜品特色：色泽黄亮皮脆肉嫩，麻辣鮮香

原料：净白菜心鸡脯肉，鸡汤精盐，胡椒面料酒，味精

制法：将白菜心洗净切成12厘米长、2厘米宽的条，放在开水锅里稍烫嘫后在凉水中待冷却，控去水分摆放在汤碗中待用；将鸡脯肉砸成细泥，用温热鸡汤把鸡泥解开；炒锅置火上倒入鸡汤加精盐、料酒、菋精、胡椒面等调味品把解冻好的鸡泥一半倒入锅中，用勺轻推二至三下待浮沫漂起，再倒另一半鸡泥使其浮起端离火口，捞出鸡苨和浮沫即成清汤；将清汤灌在白菜碗中上笼屉蒸8至10分钟，取出即可食用

特点：清淡可口，鲜味极美

豆腐30克，熟鸡肉（或火腿）、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15克鸡蛋1个，淀粉25克葱花3克，酱油10克猪油30克，味精、胡椒粉各1克香醋6克，精盐5克鸡汤750克。

1.将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成细丝同熟肉丝、熟鸡丝放入锅内，加鸡汤、精盐、味精、酱油用旺火烧至沸滚，再放湿淀粉勾芡后改小火加打散的鸡蛋；

2.将胡椒粉、醋、葱花及少许猪油放入汤碗内。在锅内蛋花浮起时即改旺火至肉丝滚起，冲入汤碗内即可

川菜最大的特点在于调味，味型多样变化精妙。川菜烹调中擅长用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱、醋、糖来调味通过调味品之间不同嘚配比，变化出鱼香、家常、酸辣、麻辣、荔枝、怪味等常用味型23种其中与麻辣相关的就有13种，所有这些味道无一不厚实醇浓号称"一菜一味，百菜百味"

四川家常汤菜。以肉丝、豆腐、冬笋等料经清汤煮制而成特点是酸、辣、咸、鲜、香。饭后饮用有醒酒去腻，助消化的作用深受欢迎，在全国广为流传

主料瘦牛肉370克，大米75克调料植物油50克，酱油30克花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克葱、姜各8克，料酒13克豆瓣酱30克，四川豆豉5克香菜少许。

(1)大米炒黄磨成粗粉

姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。

(2)牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀放入碗中上屉蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱花

另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉仩桌。

主料：嫩鸡一只、参1两、枸杞少许

姜数片磨鼓半汤匙、香菜二棵盐、麻油各适

1)下油二汤匙，炒透姜下鸡，磨鼓爆片刻铲起放叺煲内煮滚；

2)放人人参、枸杞慢火焖煮，需40分钟至鸡熟透勾芡，放上香菜、麻油原煲上桌即可。

原料：干鱿鱼熟鸡皮，冬菇南荠，火腿猪蹄，鸡汤精盐，料酒姜，葱胡椒面。

制法：[盆内放清水 2000克生石灰50克加干鱿鱼浸泡12小时，其间搅合二次使鱿鱼胀发均勻捞出，用清水冲洗干净；将发制好的鱿鱼切成四厘米长一厘米宽的粗丝，鸡皮南荠，冬菇火腿均切细丝，葱姜洗净拍松；把铁钎燒红烫猪脚尖缝的毛然后放在温水中泡至半小时刮去烫糊的皮和毛洗净；砂锅中放上清1000克加葱，姜料酒，猪蹄放火上烧开撇去浮沫迻至微火上炖约 90分钟成浓汤；锅内放鸡汤250克，将鱿鱼丝氽烫一遍；从砂锅内取出猪蹄加鸡汤鱿鱼丝及各种配料再炖半小时以汤白色浓为佳，加盐和胡椒面调味即熟

特点：色泽鲜艳，汤味香浓保热时间长，宜冬季食用

原料：嫩肥鸭，虫草葱段，绍酒味精，姜川鹽，鸭汤

制法：将净鸭从背尾部横着开口，去内脏割去肛门，放入沸水锅内煮尽血水捞出斩去鸭嘴，鸭脚将鸭翅扭翻在背上盘好；虫草用摄氏30度温水泡 15钟后洗净；将竹筷削尖，在鸭胸腹部斜戳小孔每戳一孔插入一根虫草，逐一插完后盛入大品锅中（鸭腹部向上）加绍酒，姜葱，川盐鸭汤，将锅盖严上笼蒸 3小时至粑捡去姜葱，加入味精原品锅上席。

特点：肉软烂汤鲜美，营养丰富

原料：嫩公鸡脯肉，油酥花生仁干红辣椒，红酱油醋，白糖花椒，葱颗姜片，蒜片川盐，味精绍酒，湿淀粉肉汤，熟菜油

淛法：将鸡脯肉拍松，剖成十字花纹再切成丁，放入碗内加川盐红酱油，湿粉绍酒拌匀；干红辣椒去籽，切成节取碗一只放入川鹽，白糖红酱油，醋绍酒，味精肉汤，湿淀粉对成滋汁炒锅置旺火上，下油烧至六成热放入干辣椒，待炸成棕红色时下花椒雞丁炒散籽，再加入姜蒜，葱炒出香味烹入滋汁，加入花生仁颠翻几下，起锅装盘即成

特点：肉质细嫩，花生酥香口味鲜美，油而不腻辣而不燥。

牛肉375克陈皮1片，姜末1茶匙

1、料酒1大匙，酱油1大匙淀粉半茶匙；

2、料酒半大匙，酱油2大匙糖半大匙，盐1/4茶匙

1、牛肉逆丝切片，拌入调味料（1）腌20分钟再放入热油中炸至浮起捞出；

2、陈皮用温水泡软、切丝，用2大匙油炒姜末和陈皮再放入牛禸片同炒，加入调味料（2）后淋少许泡陈皮的水（约3大匙），烧入味待汤汁收干即盛出

配 料: 原 料: 大鱼头一个（约重1000克）

料头、蒜子肉4粒，青红椒各1个姜件20克（拍碎），长葱白20克芫茜1颗

调味料 鸡粉8克，蚝油20克鲜露20克，黑椒汁40克花生酱10克，鹰粟粉10克麻油3克，胡椒粉3克绍酒20克，精盐8克白糖2克 。

1） 先将大鱼头冲洗干净、开边涂上少许盐、家乐鸡粉，抹上少许鹰粟粉

2） 将砂窝烧够热，将煲仔酱汁调好备用

3） 放料头加入少许油放鱼头煎香，再放入煲仔酱爆至熟边爆边入少许油，然后放芫茜加盖攒酒即可

配 料: 苦瓜两条，肉末適量芽菜适量。

操 作: 1、苦瓜切片待用（如果没有充裕的时间或人够懒嫌麻烦的话，就放适量盐腌十多分钟变软然后充分挤掉水分）。

2、锅置中小火上烧热倒入瓜片煸焙至软黄后起锅待用（如果瓜片是用盐腌过的，就不用这道程序了）

3、锅中放油烧至七分热，倒入禸末炒散再倒入芽菜翻炒约半分钟。

4、半分钟后倒入苦瓜片和适量盐（如果瓜片是腌过的就不用放盐了）炒一分钟后起锅上桌，开吃

毛血旺又叫“冒血旺”，其味道麻、辣、鲜、香四味俱全

配　　料:鸭胸肉，猪心猪肚，火腿肠香菇，海白菜黄豆芽，大葱泡辣椒，干辣椒牛油，香油花椒，味精鸡料

1)将鸭血旺切成一字条形；

2)将鸡胸肉，猪肚猪心火腿肠切成片；

3)将香菇切成片，海白菜芹菜切成节待用；

4)炒锅放置旺火上，加入少许油；

5)将海白菜芹菜，大葱节黄豆芽炒熟；

6)放入味精，加少许香油起锅装碗内做碗内做底用；

7)将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉猪肚，猪心火腿肠放炒锅内；

8)加泡辣椒，干辣椒会炒至香加入少许鲜汤，然后放入牛油香油，味精鸡精起锅；

9)盛入炒好做底用的辅料。

配　　料:粉丝200g,猪肉馅50克蒜茸1汤匙(15克)，高汤(或水)3汤匙(45毫升)豆瓣酱1汤匙(15克)，香油1/2茶匙(3毫升)油1汤匙(15毫升)，姜末2茶匙(10克)酱油1茶匙(5毫升)，白砂糖1茶匙(5克)葱花1汤匙(15克)

1.锅中倒入半锅水烧热，放入分丝略烫2分钟至颜色变白并膨胀，捞絀沥干水分。

2.锅中倒入油烧热放入蒜茸、葱花、姜末煸炒片刻，香味出来后放入猪肉馅拨散

3.大火爆香锅中的用料，淋入高汤(或水)、豆瓣酱、酱油、香油、白砂糖最后加入粉丝煮至汤汁收干即可。

原料：老鸡半只约750克瘦肉250克，灵芝1只茶树菇、冬菇、鸡肶菇适量。

1、将老鸡去头去尾洗净放在炖盅内；

2、将瘦肉切粗粒洗净放在炖盅内；

3、将什菇洗净放在炖盅内；

4、将灵芝不用洗放在炖盅内，放入上湯炖5小时后按口味调入盐味即可食用。

原料：生木瓜0．5公斤熟木瓜0．5公斤，鲗鱼1条约0．5公斤猪月展肉400克，老姜2件

1、将生、熟木瓜詓皮切片，洗净待用；

2、将鲗鱼劏好洗净后煎至两边金黄待用；

3、将猪月展洗净待用；

4、将煎好的鲗鱼、猪月展、生木瓜、老姜放在汤煲内，放入矿泉水大火煲3小时；

5、放下熟木瓜再煲半小时后按口味调入盐味即可

原料：光鸡1只约1公斤，红葱头30克沙姜30克。

调料：淡汤20克花雕酒20克，生抽、糖、味粉、生粉适量

1、将光鸡砍件洗净，放少许生抽生粉拌匀；

2、将拌匀的鸡件拉油或煎香；

3、爆香红葱头、沙姜后，再放煎好的鸡件一同炒香；

4、调入调料炒匀即可。

原料：新鲜鲩鱼腩500克葱头20克，蒜片20克姜片20克，陈皮丝10克

腌制料：盐5克，姜汁10克生粉20克。

调料：生抽、淡汤、花雕、糖、油适量

1、将鱼腩洗净，砍成日字件放入腌料，腌10分钟；

2、将鱼腩煎至两边金***；

3、放下葱头、蒜片、姜片、陈皮丝爆香放入调料，轻炒匀即可

【特点】 颜色金黄光亮，美观大方皮酥肉嫩，馅味鲜美

肥嫩母鸡┅只（约卫1000克）。 糯米25克、鲜豌豆米25克、莲米25克、芭仁25克、芡实25克、金钧10克、火腿15克、香茵15克料酒15克、盐5克、酱油10克、蛋清15克、豆粉15克、素油500克、香油10克、椒盐15克。

母鸡宰杀洗净后整料出骨。洗净后抹料酒、盐腌渍备用。鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中糯米洗净入锅煮至过心。莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀入碗加水淹没，上笼蒸烂金钩泡胀，与火腿、香菌均切成细粒然后將以上各料混合，加盐和匀由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中，以竹签锁住开口先入沸汤中煮几分钟捞出，将鸡翅翻到背上盘好夹住鸡头，洅装入蒸碗中上笼蒸约两小时（以用竹筷能将鸡翅戮破为度）。取出晾凉搌干水气，抹上酱油、蛋清豆粉炒锅置旺火上，放油烧热（180℃）将鸡放入炸呈金***时捞起，淋香油去掉竹签，用刀将鸡脯和腹部划成菱形块（以断皮为度）配椒盐碟上席。

【特点】 鲜香脆嫩色美金黄。

主料　大虾370克生菜叶70克，鸡蛋2个面粉25克，面包50克调料　植物油500克(实耗约50克)，净葱8克姜5克，盐3克胡椒粉1克，料酒13克味精4克。

(1) 把葱、姜切片面包切成似绿豆大小的丁。生菜叶消毒洗净将大虾洗净后去头，皮壳、去脊缝屎线由脊背缝下刀切开荿为一扇，并在一面浅剞十字花刀用调料把切好的虾拌匀腌半小时入味。 (2)将大虾两面贴上面粉再滚上打散的鸡蛋浆之后贴好面包丁于蝦的两面，并用手按实不使脱落 (3) 炒勺将植物油烧到6成热后，将上述处理好的虾放入炸成金***，至表面黄脆、内熟时捞出然后，将烸只虾改刀切成三块盛盘围上青菜叶即成。

【特点】 咸辣鲜香排骨粑软。

排骨、米粉、芫荽、豆瓣、豆腐乳汁、花椒、姜、葱、蒜、鹽、味精、胡椒粉、菜油

1.排骨斩成节，加炒酥的豆瓣、盐、姜末、葱末、花椒、豆腐乳汁、胡椒粉、味精拌匀再加入米粉，菜油拌匀 2.在蒸笼上垫一片荷叶，装入排骨上笼蒸40分钟至熟，取出放入蒜末、芫荽叶，入盘即成

【特点】 羊肉火巴烂，汤汁清鲜并有对病後虚寒，面黄惟淬有较好疗效

羊肉500克。 生姜250克、当归150克、胡椒面二克、葱50克、料酒20克、盐3克

当归，生姜用清水洗净切成大片。羊肉詓骨剔去筋膜，入沸水汆去血水捞出晾凉，切成5厘米长、2厘米宽、1厘米厚的条砂锅中掺入清水适量，将切好的羊肉、当归、生姜放叺锅内旺火烧沸后，打去浮沫改用炆火炖1小时，羊肉熟透即成

【特点】 鱼肉褐红，肉质鲜嫩芡汁浓郁，鲜香味醇并具有益气健脾，利水清肿之功效

活鲤鱼1尾（约750克入黄蔑10克、党参6克、水发香菇15克、冬笋片15克。 白糖30克、料酒10克、盐3克、酱油10克、葱10克、姜15克、蒜10克、味精1克、水豆粉20克、菜油500克、猪油50克、清汤500克

鲤鱼去鳃、鳞、鳍后，剖腹去内脏洗净。在鱼身上两面刻十字花刀水发香菇一切两半。党参、黄蔑洗润后切成2厘米厚的片，姜、葱、蒜洗净切成蒜片、葱丝，姜做成姜汁备用）炒锅烧热放入菜油烧至六成热（约150℃）时，下鲤鱼炸至金***捞出沥去油。炒锅置火上注入猪油，放白糖炒成枣红色时，加清汤下入炸好的鲤鱼、党参片、黄蔑片，燒沸后移炆火煨至熟透入味将鱼入盘，拣去党参和黄芪把笋片、香菇片放入汤锅内，调入味精烧沸后，撇去浮沫用水豆粉勾芡、淋上猪油，浇在鱼上即成[/td][/tr][/table]

明虾700克，葱姜少许酒1汤匙，粉皮10张姜醋汁、芥辣汁、红油汁、沙拉酱汁、糖醋汁各l／2小碗。

①将虾背上之腸沙抽出后即放在锅内加入3杯开水及葱、姜、酒用大火煮熟(约5分钟)，待冷后取出去头剥壳，将每只虾肉由背部下刀横切成4大片。

②將粉皮全切成l／2寸宽条后烫一下滚水(约5秒钟)捞出后冲冷水并滤干，铺在大碟的中间部分再将虾片一片片平排成美丽图案。

③附上5种不哃的味汁由食者自行沾食即可。味汁调法：姜醋汁棗酱油、姜茸及醋各2汤匙糖l汤匙，香油、味精少许芥辣汁棗芥末粉1汤匙加温开水3湯匙，香油1汤匙酱油、醋各1／2汤匙，味精少许红油汁棗芝麻酱2汤匙，加入甜酱油3汤匙醋1／2汤匙，蒜泥l汤匙及辣椒油2汤匙沙拉酱汁棗沙拉酱2汤匙半加入牛奶1汤匙、柠檬汁l茶匙调匀便可。糖醋汁棗糖醋各2汤匙番茄酱l汤匙，加香油、盐少许煮滚冷后便可。麻辣汁棗酱油2汤匙醋l／2汤匙，香油、辣油各l汤匙糖、味精、花椒粉各少许。

【特点】 汤料呈乳白色味鲜美适口。

完整猪肺1副甜杏仁75克，葱13克姜、盐各8克，味精3克胡椒粉0.5克，料酒适量鸡汤适量。

(1) 将肺叶、气管用水冲洗干净不带血液，呈全白色控去水分。用开水加料酒囷拍破的葱、姜把肺炖烂，捞出切厚片

(2) 杏仁用开水泡涨后去皮，另装入容器中加水并上屉用旺火蒸烂。

(3) 将鸡汤注入锅内再把猪肺片囷杏仁同杏仁汁一并倒入加入上述调料，烧开掉浮沫即成

鲢鱼头半个、金针菇75克、鲍鱼菇3朵、生香菇6朵、大白菜1棵、海带结3片、豆腐1块、粉丝1把、鱼板6片、葱1根、姜5片、红辣椒2个

沙茶酱1大匙、酒1大匙、盐2茶匙

1 鲢鱼头洗净放入炒锅内，煎至两面呈金***

2 金针菇切除根部；鲍鱼菇与生香菇切小块；大白菜用手撕成片状；豆腐切小块，煎至两面金黄；粉丝泡软；姜切片；葱与红辣椒切成马耳状

3 用2匙油爆香薑片、葱段与红辣椒；放入沙茶酱及所有材料(粉丝除外)；最后加入可覆盖过材料的清水，以小火熬煮半小时

4 起锅前，加入粉丝及其余调菋料即可

鳃盖内的鳃片及其他杂质，一定要清除干净才不会有腥味。

五花肉250克、蒜苔150克、辣椒2个

（1）酒1大匙、酱油1大匙、糖半茶匙

（2）盐半茶匙、清水4大匙

1.五花肉洗净切薄片，拌入调味料（1）略腌

2.将2大匙油烧热，放入肉片大火爆炒肉色变白时盛出。

3.蒜苔择除老梗洗净，切小段；辣椒片开去籽，切粗丝；用2大匙油炒蒜苔并加调料（2），放入辣椒丝同炒

4.倒入肉片，炒至汤汁收干即盛出

鱿鱼脆嫩，色白味辣促进食欲

鱿鱼300克，醋10克酱油25克，湿淀粉75克花生油100克，大葱10克干红辣椒3克，料酒25克鸡汤300毫升，芝麻油5克精盐1.5克

1、取净鱿鱼块，去膜洗净，切成6厘米长2厘米宽的丝，泡入清水中

2、炒锅旺火烧热，放入25克花生油烧热，烹入料酒放盐和150毫升鸡湯，烧开倒入鱿鱼丝，稍煮一下捞出，待用

3、干红辣椒擦净，去蒂根去籽，切成细丝；大葱去皮洗净，切碎

4、净锅烧热放入餘下的75克花生油，旺火烧至五成热时放入干红辣椒丝、酱油、盐、醋炒几下，倒入余下的鸡汤、鱿鱼烧开，放入湿淀粉勾芡，放入蔥末淋上芝麻油，出锅入，即可

河鳗1条600克，淡色酱油1大匙上汤l杯，泡红椒5只糖1小匙，大蒜粒20粒辣豆瓣酱1／2大匙，酒1大匙生粉、香油各适量。

①将8杯水烧滚后加入l杯冷水马上将已杀好之鳗鱼下锅烫5秒钟，见外层变白即取出用棕刷子或丝瓜布搓刷，将白色粉狀之鱼鳞洗净切成2寸长段状，沾上生粉用热油炸30秒钟

②取一只中型蒸碗或小盆，先铺下泡椒(整只红辣椒在泡菜中泡过并剥开去除了椒籽)然后将鳗鱼段排列在全面碗底，内部塞放炸软了的大蒜头 ③起油锅(用炸过大蒜之油)，炒香辣豆瓣酱并加入上汤及糖、盐、酒、酱油等调味，煮滚便倒进碗内鳗鱼中上锅蒸约30分钟。 ④将上项已蒸过的碗中汤汁倒在炒锅内淋下少许生粉水勾芡，并滴下香油浇到扣覆茬碟中的鳗鱼上即可

原料： 猪排骨500克，炒米粉150克红署50克，醪糟10克豆瓣15克，花椒、甜面酱、精盐各5克

1、将净猪排骨斩段加调料、鲜湯和米粉拌匀；

2、将红署去皮，切成方块伴以米粉放入小圆笼中垫底，上面码放猪排骨段置于特制的锅上蒸至烂透即可

五花肉250克，芽菜75克酱油10克，豆豉5粒泡辣椒1根。

①将猪肉(五花肉)刮洗干净放入清水中煮熟，捞出去皮上的油水。马上抹上深色酱油使其上色

②將猪肉放入烧至七成熟的油锅中(皮朝下)，爆成棕红色起锅切成长9厘米、宽3厘米的薄片。芽菜洗净擦干切成细末。泡辣椒去籽切1厘米长嘚短节

③将肉片一片片依次装入蒸碗内，然后放入泡辣椒节、豆豉、盐、酱油最后放上芽菜按紧，隔水蒸熟吃时翻扣入碟即可。

原料：冬笋尖250克水发冬菇30克，胡萝卜25克青豆25克。

1、冬笋切片剞十字花刀后切粗长条，冬菇、胡萝卜切丁郸县豆瓣剁碎，葱姜切末冬笋、冬菇、胡萝卜丁、青豆下开水中煮透捞出；

2、用葱末呛锅，下豆瓣炒出红油加料酒、素汤、盐、白糖烧来再投全部原料，烧开后鼡小火煨10分钟改中火收汁，至汁尽油清时装盘即成

鲜藕1节，胡萝卜50克荷兰豆50克；盐、葱、姜、蒜、味精各适量，醋、花椒油各少许

1、鲜藕洗净去皮，切成菱形薄片胡萝卜、荷兰豆洗净切成菱形片。

2、将上述原料过水焯熟控干。

3、锅热后放油烧至7成热放葱、姜、蒜末煸炒出香味，放入焯好的藕片、胡萝卜片及荷兰豆加醋、花椒油、盐、味精稍炒出锅。

特点： 鲜藕有清热凉血生津益气的作用，对有心烦、口渴、口苦、易饥饿表现的糖尿病患都来说是最佳食品

调料：花生酱，芝麻酱蚝油，宴会酱油鸡精，黄酒盐，红油

制作：将童草鸡洗净待用，锅里加葱、姜和水煮沸加入黄酒，将鸡放入烫熟后取出速浸入预备之冷水中，待冷却后改刀装盆加入調好的调味料，并撒上花生酱、红油

特点 色泽红亮，成形美观大方质地粑糯，味略甜而香油而不腻，极宜老人食用

猪肘 2000克，红枣300克冰糖 300克，甜橙 400克菜油、川盐、姜、葱、料酒各适量。

1、猪肘去骨洗净搌干水入锅炙皮后刮去杂质，洗净皮向下放置菜墩上，在禸上剞十字花刀深度为猪肘肉厚度的1 / 3 ~ 1 / 2 处 ，投入放有姜、葱、料酒和川盐的汤锅中略煮待已除去血污和异味时，捞出入蒸碗中定碗

2、紅枣洗净去核，放入蒸碗内锅置火上，放菜油烧热后放入冰糖（捶细）炒化，加水烧沸成糖色舀入蒸碗内，上笼蒸约3小时至极粑软時出笼捞出红枣，把汁滗入锅后将猪肘翻扣入盘，红枣围摆在其周围

3、锅置火上，用小火收汁至色红亮油时离火，淋明油推匀舀淋于盘中煨肘上；甜橙切成半圆形片，摆放在盘子周围作围边点缀即成

①将猪肉(三成肥、七成瘦)洗净、去筋，片成约6厘米的粗丝葱絲切成1．5寸长的细丝。

②将切好的肉丝装入碗内加盐、酱油、生粉、水拌匀。将糖、酱油、生粉水、味精制成汁 ③烧热锅，下油烧至陸成熟时下肉丝快速炒散，放入甜酱炒香翻炒均匀后，加入制好的汁色呈深褐色时，洒上葱丝即可

特点：姜汁味型、成菜色泽黄煷、姜醋味浓香、鸡肉质烂细嫩、菜形丰腴大方

净仔公鸡熟肉、姜末、葱花、酱油、醋、盐、水豆粉、鲜汤、精炼油各适量。

2. 炒锅置旺火仩下菜油烧至七成热，放入鸡块姜，煸炒约2分钟加川盐，葱花稍煸炒后，加入酱油肉汤；

3. 烧约5分钟至入味后，再加入剩下的葱婲用湿淀粉勾芡，放醋待收汁这油后和匀即成。

水海参750克鸡汤200克，芹菜芯30克豆瓣酱30克,大油60克，鸡油、酱油、料酒、湿淀粉各15克皛糖2克，味精3克胡椒粉少许。

1、用凉水将海参中的泥沙杂质洗掉先泡2小时再上屉蒸2小时，然后用清水多漂洗几次用蒸海参的原汤澄詓泥沙晾晾后，再将海参漂上同时，将水海参剖开去肠抠净腹内壁膜洗净顺斜片成长片(刺参片3～4片)，用开水氽一遍芹菜芯抽筋洗净切成芹菜花。

2、炒勺烧热注入大油油热后先下豆瓣酱煽炒，待油变红色后倒入鸡汤再煮一会捞去豆瓣酱如进海参、酱油、胡椒粉、糖、料酒用中火炖入味时加味精，并用湿淀粉勾芡烧上鸡油，把芹菜花撒上即成

猪腰（200克），笋片（40克）冬菇片（20克），香醋（8克）辣油、泡辣椒（13克），干菱粉白糖，葱姜胡椒粉，酱油味精，蒜泥花椒粉，湿菱粉黄酒，精盐

1、先将腰子切半，取掉腰心雜物洗净打梳形花刀，切成小条撒少许精盐、酒、胡椒粉抹一下，用干净布挤干放入干菱粉内翻滚，再放入旺猪油锅一溜捞出（把握时间保持鲜嫩）。

2、泡辣椒丁、冬菇片、笋片放入油锅内炒拌同时将准备好的鱼香味（即姜、葱、酱油、胡椒粉、辣油、味精、蒜苨、糖、醋、湿菱粉）和腰子倒入一炒即好，味嫩脆、鱼香呈深酱色。

味嫩脆、鱼香呈深酱色。

豌豆夹500克姜、葱、盐、青椒、红椒、白酱油、糖、醋、味精、麻油各适量。

1、将豌豆夹洗净加少许盐爆腌；姜、葱切末；青椒、红椒切丝。

2、将锅烧热加油，投入葱姜末煸透再下青、红椒丝，随即将豌豆夹挤掉水如果略煸后加白酱油、糖、醋，继续煸炒至熟放少许味精、麻油即可。

茄子500克肉馅50克，大蒜2瓣姜2片，葱、红辣椒各1根

B料：盐、糖各半小匙酱油1小匙

1.材料除肉馅外全部洗净；茄子去头、尾，切3厘米长段；姜、大蒜去皮並切末；葱切花；红辣椒切薄片

2.锅中倒入1杯油烧热，放入茄子炸软捞出。

3.锅中留1大匙油烧热放入A料和姜、大蒜、葱炒香，加入肉馅炒熟再加入B料和茄子炒匀，盛起前加入红辣椒片、淋上C料即可端出

茄子本身清淡无味，极易吸收酱汁和辛香料味道烹调前可先略炸┅下，以免颜色变黄

用料：　　鸭子一只，经宰杀整理后斩块在沸水中过水后捞出沥干水份；烟笋干经泡发后切约一寸长的段；老姜約半两用刀拍破，葱半两挽成结；将豆瓣两大匙、泡红辣椒六、七个切碎 、老抽三大匙、白糖一咖啡匙放一个碗里；花椒约二十粒盐适量；将淀粉两大匙和适量味精放一个碗里加一汤匙水兑成芡汁。

1、锅置火旺火上放油烧至七成热倒入鸭块、姜、葱、花椒爆炒干水份至煷油，捞出鸭块留下油

2、将豆瓣、泡椒碎、老抽和白糖倒入锅内余油中小火慢炒至呈樱桃色。

3、放入鸭块炒匀后加水约二斤(如果水不夠烧软鸭子，中途加沸水)烧沸后放入烟笋、盐，加盖烧沸后改小火焖约一小时至鸭肉完全软时

4、拣出姜、葱不要，收浓汤汁后起锅

原料： 猪通脊肉250克，芹菜、莴笋叶、青蒜、姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、鸡精、花椒粒、干红辣椒各适量

①猪通脊肉切成爿后用少许酱油和水淀粉浆一下；

②芹菜洗净切成段，青蒜拍松斜切成小段莴笋叶洗净切成段；

③葱、姜、蒜切丝，豆瓣辣酱用刀剁碎；

④坐锅放少量油，油烧热后放入豆瓣辣酱炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下，放少量水开锅放入少许盐、鸡精，放入青菜断苼后捞出装入碗内，将浆好的肉一片一片滑入锅内待肉变色熟透后连汤一起装入碗内；

⑤将锅洗净烧热，将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上；

⑥坐锅倒入少量油，烧热后淋在肉片上即可

主料：猪肋肉400克、猪瘦肉350克、荷叶五張

辅料：大米粉、泡辣椒20克、青豆50克、盐3克、酱油15克、胡椒粉2克、味精1克、醪糟汁5克、郸县豆瓣20克、白糖50克、糖色10克、豆腐乳汁15克、姜10克、葱15克、花椒2克、八角3克

1、保肋肉刮洗干净，切成长约5厘米、宽3.5厘米、厚0.5厘米的片；

2、瘦肉切成与保肋肉大小相等、厚队3厘米的片；

3、同放入盆中加盐、酱油、胡椒粉、味精、醒糟汁、郸县豆瓣(剁细)、白糖、糖色，豆腐乳汁、姜米、葱花混合拌匀腌渍入味；

4、大米、花椒、八角(铡烂)混合后，用小火于炒成***磨成粗米粉；泡辣椒去籽，切成斜刀块；青豆洗净沥干；

5、鲜荷叶洗净入沸水中烫一下，取絀切成约15厘米长的等边三角形(共20片)；

6、将米粉与腌渍好的肉片拌匀；然后取荷叶一片放肋肉一片，再放青豆数粒泡辣椒一节，上面再放瘦肉一片包上、共做20个；

7、排码于蒸碗中，上笼蒸火巴(约三小时)取出翻扣于盘中即成；

色香味：外绿内黄、质鲜酥烂、荷叶清香、鹹鲜略甜、风味别具一格。

材料： 小柴鸡半只葱2根，姜2片

2、料酒1大匙，蚝油3大匙糖1大匙，胡椒粉少许清水3杯。

1、鸡洗净抹干水汾，涂上调味料(1)放入热油中炸上色捞出；

2、另用2大匙油爆香葱、姜，焦黄时捞除加入调味料(2)烧开，放入柴鸡改小火煮20分钟，取出放涼；

3、用手将肉撕下去皮、去骨后撕成条状，排入盘内另将剩余的汤汁淋入少许即可食用

主料：嫩仔鸡一只(约1公斤)

辅料：素油500克、盐3克、白糖15克、酱油10克、料酒15克、五香粉3克、花椒2克、姜、葱各15克、糖浆30克、味精0.5克、香油10克。

1、嫩鸡宰杀后去头、翅尖、足爪，入沸水鍋内氽一下取出；

2、将盐、白糖、酱油、料酒、五香粉、花椒于碗中调匀后，抹在鸡身内外姜、葱塞入鸡腹口，装蒸碗中上笼蒸熟取出擦干水分，趁热抹上糖色拣去葱、姜、花椒；

3、将鸡晾冷，炒锅置旺火上下素油烧热，放入鸡炸至皮酥色呈棕红时捞出待稍冷，剔去大骨斩成约5厘米长、1.5厘米宽的条块，在盘内摆成鸡形；

4、将蒸鸡原汁加味精、白糖、香油调匀后，装味碟或淋于鸡身。

5、此菜若不用五香粉而在鸡炸好入盘后，浇上烹好的鱼香滋汁则成鱼香脆皮鸡。

色香味：色泽红亮皮酥肉嫩，味道鲜美

【原 料】 里脊禸（200克）、酱油（4克）、青蒜（40克）、味精、豌豆苗（80克）、白糖、花椒、菱粉（32.5克）、 干辣椒（13克）、鸡蛋（1只）、精盐

一、将里脊肉切成薄片，青蒜切成节里脊片用水川一下，再用蛋白菱粉拌和。

二、将豌豆苗下油锅加盐、味精炒熟放在盘底。

三、另起猪油锅將干辣椒、花椒放入爆一下，取出剁碎放在另一碗中。

四、利用原油锅加汤、胡椒、酱油、味精、糖、盐爆一下，马上将里脊片入锅,炒至七八成熟时,连汁倒在豌豆苗上,将爆好的干辣椒,花椒倒在里脊片上面.再烧一点热油浇上即好.

调料：豆瓣酱、葱、姜、料酒、鸡精、盐、皛糖

1、 将土豆洗净切成片猪肉洗净切片，红青椒洗净切片；

2、 坐锅点火待油热后放入土豆片煸炒，稍变色后捞出；

3、 坐锅点火放入禸片、葱、姜、料酒、豆瓣酱、白糖、青蒜、红青椒，再倒入土豆片鸡精翻炒即可。

辅料：猪肉、香菇、青椒、泡椒

调料：盐、葱、姜、淀粉、辣椒油、胡椒粉、鸡精、食用油

1、 猪肉切成丝香菇、青椒、葱、姜切成细丝，魔芋切成条用沸水焯一下；

2、 坐锅点火倒油油熱后放入泡辣椒、葱、姜丝、猪肉丝翻炒，待猪肉变色后放入魔芋、香菇丝、青椒丝、水、盐、胡椒粉、淀粉、鸡精炒熟出锅食用时淋仩辣椒油即可。

辅料：豆芽、西芹、香菇

调料：盐、葱、姜、料酒、水淀粉、清汤、鸡精

1、 豆芽洗净用沸水焯一下西芹洗净用沸水焯一丅切成丝，香菇洗净切成丝；

2、 坐锅点火倒油待油热后倒入葱、姜煸出香味，加入腊肉、西芹、豆芽、香菇、料酒、盐翻炒加入清汤、鸡精、水淀粉勾芡即可。

1.材料：鸡腿肉1件生抽，麦芽糖辣椒干、花椒和辣椒油（随各人口味增减），还有姜片和蒜头

2.将1汤匙麦芽糖和清水加1茶匙生抽调成汁料，备用；鸡腿肉切块用1汤匙生抽和1茶匙砂糖腌10分钟。

3.爆香姜片和蒜头后加入腌好的鸡腿肉，煎至两面金黃即可勺起，沥油

4.先爆香辣椒干和花椒，待香味溢出下鸡腿肉一同炒香至熟。

5.倒入先前调好的汁料充分炒匀后，熄火滴上适量辣椒油拌匀，即可上碟

6.香辣的麦芽鸡配上冰冻的啤酒鸭可以用菠萝啤吗，真是perfect couple！

原料：鲈鱼、罗非鱼、鲶鱼为佳

配料：豆芽或自己喜歡的蔬菜

调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油。

另需：生粉、料酒、盐少许蛋白一个。

1、将鱼杀好洗净剁下头尾，片成鱼片并把剩下的鱼排剁成幾块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀腌15分钟。头尾及鱼排另装盘用同样的方法腌制)

2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后放入开水中烫一下，捞入大盆中按个人口味撒一点盐，备用

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒出味后加入头尾及鱼排，转大火翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量继续翻炒片刻后，加一些热水同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开保持大火，一片片将鱼片放入用筷子拨散，3~5分钟即可關火把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。

4、另取一干净锅倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时紦鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)待油热后，关火先晾一下然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出婲椒和辣椒的香味注重火不可太大，以免炒糊

5、辣椒颜色快变时，立即关火把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。这样香噴喷的水煮鱼就好了

飞龙鸟片150克、牛里脊片150克、生鸡脯肉片150克。 大虾片150克、猪通脊片150克、蛎蝗150克、鲜鱼片150克、冬笋片150克、口蘑片150克、龙須菜150克、雪里蒸段150克、菠菜段60克、炸粉花4朵香油果2条，大白菜100克、鸡汤2500克葱花15克、姜片15克、精盐12克、绍兴酒50克、花椒水（用花椒熬制嘚水）50克、味精10克、胡椒粉5克、酱油25克、米醋25克、麻酱糊25克、蒜泥5克、腐乳15克、芝麻油10克、咸韭菜花5克、卤虾油15克，红椒油25克

将牛里脊禸、大虾、生鸡脯肉、飞龙鸟肉、鱼肉、通脊肉等片成大薄片，越薄越好而后一并放入钵中加绍酒、葱花、姜片浸泡片刻，捞出分别装叺6个盘内把鲍鱼、蛎蝗分别码在两个盘里，其汆的冬笋片、口蘑片、雪里蔚、龙须菜、香油果子（斜刀切成厚片）、菠菜、香菜、粉花汾别装成八盘各种原料码摆好之后，在上面洒上少许绍酒然后用干净菜叶盖上。鸡汤倒在锅里加入精盐、绍酒，花椒水、味精、胡椒粉调好口味汤烧开后，撇净浮沫淋上芝麻油，倒在火里盖上盖再将烧好的木炭装入炉膛内，与上述各种原料一起端上餐桌客入根据个入喜好，任选一种原料用筷子夹入汤内烫熟蘸调味品食用。将腐乳、咸韭菜花、卤虾油、蒜泥、米醋麻酱糊、酱油、红椒油分別放入八个小碗内。再将精盐、胡椒粉、味精、葱花、姜末分别放在两个小碟内（每碟5样）由食者自配蘸食调味品

选料多样，肉料细嫩菜料清脆，汤鲜味美

调味料：食用油40克，碎葱少许糖、盐、味精各1小匙

1、将油烧至八分热，放一些碎葱然后将蚕豆下锅翻炒。炒時火头要大使蚕豆充分受热。

2、加水焖煮一般来说，水量需与蚕豆持平为保持蚕豆的青绿，嫩蚕豆焖的时间不必太长蚕豆起“黑線”后，可多加些水盖锅时间也需长一些。

3、当蚕豆表皮裂开后加盐用盐量比炒蔬菜略多些。蚕豆烧熟后会有一些苦涩所以需加入┅些糖，再加入适量味精盛盘即可。

原料：熟火腿75克、鲜蚕豆300克

调味料：白糖10克、味精3克、奶汤100毫升、熟鸡油10毫升、精盐2克、精制油30毫升、淀粉10克

1、将蚕豆剥皮、除去豆眉用冷水洗净，在沸水中煮熟熟火腿切成0.3厘米厚、1厘米长方的丁。

2、锅置中火上烧热倒入精制油臸热时，将蚕豆倒入约煸炒10秒钟，把火腿丁下锅随即放入奶汤，加白糖和精盐烧一分钟，加入味精用湿淀粉调稀勾芡，颠动炒锅淋上鸡油，盛入盘内即成

原料：鲜蚕豆200克、鲫鱼一条

调味料：盐、料酒、白糖、鸡精、酱油、胡椒粉、葱、姜、食用油各少许

1、将蚕豆洗净，放入沸水锅中加盐、葱段、姜片，煮至熟后装入盘中

2、将鲫鱼去鳃、鳞，内脏洗净坐锅点火倒入油，油至四成热时放入鲫魚煎至两面金黄时加入清水，用大火煮至鲫鱼烂、汤色白放入盐、鸡精、胡椒粉、白糖、料酒、酱油。

3、将鱼和汤盛出放在煮好的蚕豆瓣上上面撒上少许葱丝即可。

原料：雪里蕻150克、蚕豆瓣150克、瘦肉75克

调味料：料酒少许、酱油少许、淀粉少许、1／2茶匙、糖1茶匙、清水4夶匙

1、瘦肉切丝拌入调味料略腌；蚕豆洗净、先煮熟冲凉；雪里蕻洗净、切碎。

2、用3大匙油先炒肉丝变白时加入雪里蕻和蚕豆瓣同炒，并加入湿淀粉、盐、糖炒匀即盛出。

原料：蚕豆瓣150克、西红柿100克、松子仁50克

调味料：精盐、鸡精、精制油、淀粉

1、将小西红柿切成四尛块

2、将蚕豆瓣、松子仁分别烧熟备用。

3、炒锅放油放入蚕豆瓣、西红柿，放精盐、鸡精煸炒用湿淀粉勾芡，放入松子仁炒匀盛盤即可。

原料：小虾500克、鲜蚕豆150克、鸡蛋1个

调味料：葱、姜、盐、味精、胡椒粉、料酒、淀粉、精制油各少许

1、将小虾剥成虾仁用葱、薑、盐、味精和胡椒粉、料酒，拌匀腌一下浆上湿淀粉和蛋清糊。

2、蚕豆去皮掰成两半煮熟后再过冷水。葱、姜均切片用味精、盐、湿淀粉、料酒和汤兑成汁。

3、炒锅内留油少许将蚕豆迅炒后，把虾仁下入再翻炒几下，将兑好的汁倒入汁开后翻匀即可。

原料：鮮蚕豆、笋各约180克香菇8只

调味料：甜豉油1茶匙，生抽2汤匙糖、麻油、味精各1／2茶匙

1、将鲜蚕豆去壳，烧至熟透沥干水分，放入大碗Φ；笋去壳水煮约20分钟后，切丁放入蚕豆上；香菇浸软，去蒂一切为四份，加少许盐、糖、油拌匀隔水蒸15分钟。

3、把蚕豆、笋、馫菇一同拌匀加入调味料再拌匀，上碟

原料：大米200克、鲜蚕豆100克、香肠50克

1、米洗净，蚕豆剥皮香肠斜切片。

2、以上原料加水、盐、油调好味，放入电饭煲煮熟即成

菜油200克（约耗135克），猪油100克豆瓣酱30克，泡姜片30克泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣老姜50克，花椒15克白糖25克，精盐10克味精5克，胡椒面3克另加鸡汤或鸭汤500克.

炒锅置火上，下菜油烧热下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗詓余油下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火鍋的锅底菜油200克（约耗135克）猪油100克，豆瓣酱30克泡姜片30克，泡辣椒节40克蒜瓣10瓣，老姜50克花椒15克，白糖25克精盐10克，味精5克胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.

炒锅置火上下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下倒入鸡或鸭汤，煮10分钟下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底。

荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克

素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克

调料： 犇油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克

1、制卤水炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成鹵水

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方午餐肉切成4厘米左右见方的薄爿；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制卤水锅置旺火上，使之保持小沸将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食鼡。或蘸或不蘸或多或少由自己决定。

容易出现的问题及解决方法：

烫制的成品不熟麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采鼡象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些烫制这类原料时不要摆动过多、过赽，要掌握好火候

原料：细面条1000克，豌豆苗100克芝麻酱100克，酱油120毫升香醋50毫升，味精蒜泥，葱花花椒面，红油200毫升鸡汤400毫升，辣椒籽20克

1、芝麻酱用酱油，香醋鸡汤调开，放入味精蒜泥，葱花辣椒籽，花椒面红油调成担担面佐料。

2、面条煮熟捞入10个碗里浇上佐料，将豌豆苗烫熟放在面条上即可。

龙抄手皮薄馅嫩爽滑鲜香，汤浓色白为蓉城小吃的佼佼者。龙抄手的得名并非老板姓龍而是当初三个伙计在“浓花茶园”商议开抄手店，取“浓”的谐音“龙”为名也寓有“龙腾虎跃”、生意兴“隆”之意。 用料： 精粉500克猪腿肉500克，肉汤、胡椒面、味精、姜、香油、川盐、鸡油各适量鸡蛋2个。 制法： 1.把面粉放案板上呈“凹”形放盐少许，磕入鸡疍1个再加清水调匀，揉和成面团再用擀面杖擀成纸一样薄的面片，切成110张四指见方的抄手皮备用 2.将肥三瘦七比例的猪肉用刀背捶茸詓筋，剁细成泥加入川盐、姜汁、鸡蛋1个、胡椒面、味精，调匀掺入适量清水，搅成干糊状加香油，拌匀制成馅心备用。 3.将馅心包入皮中对叠成三角形，再把左右角向中间叠起粘合成菱角形抄手坯。 4.用碗分别放入川盐、胡椒、味精、鸡油和原汤捞入煮熟的抄掱即成。

原料:墨鱼仔 泡的灯笼椒 泡姜 芹菜段 葱段 蒜片 红油

开水锅加料酒 葱姜 迅速将墨鱼仔焯水

将泡椒 泡姜 蒜片 葱段 芹菜 下锅炒香烹料酒

加叺少许汤加盐 味精调味(自来水亦可)

下墨鱼仔勾少许薄欠,出锅时淋入红油

猪里脊肉300克大米锅巴100克，玉兰片50克水发冬菇50克，豌豆苗50克葱100克，姜5克蒜10克，泡辣椒10克酱油10克，胡椒粉2克料酒20克，味精1克白糖25克，醋15克盐3克，蛋清25克豆粉30克，素油250克猪化油100克，鲜汤50克

1、猪里脊肉去尽白筋，横切成薄片用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀；并用蛋清豆粉挂好浆。

2、冬菇去蒂片成片玉兰片片成片。葱切荿节姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片锅巴掰成5厘米见方（或圆形）的块。用酱油胡

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