【菜名】 成都蛋汤 【所属菜系】 〣菜 【特点】 汁色奶白味浓鲜香，蛋质酥软木耳脆嫩,可作四季汤菜，酒饭均宜 【原料】 用料：鸡蛋4 个水发木耳50克，菜心100克精盐4克，猪油75克味精2克，浓白汤1000克 【制作过程】 1. 将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀木耳洗净。 2. 汤锅置火上放入猪油烧热，鸡蛋入锅煎至兩面微黄，当蛋质松软时用手勺将鸡蛋捣散，加入汤再下精盐、木
耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成
【菜名】 清蒸鸭子 【所属菜系】 川菜 【特点】 肉质软烂，味道鲜美 【原料】 主料 净填鸭1只(2公斤左右)。调料 料酒50克味精10克，盐30克姜20克，葱30克胡椒粉少许，汤适量 【制作过程】 (1) 鸭子剖膛去内脏、足、舌、鸭臊、及翅尖的一段，用水洗净控去水分。然后在烧开的汤内把鸭子煮一下，将血水去掉捞出后用水冲洗，并尽量把水分控干 (2)
用盐在鸭身上揉搓一遍，脊背朝上盛入坛子内腌一会并放上料酒、葱、姜、胡椒粉和清汤，再将坛子封严上屉,用旺火开水蒸2 3小时,取出,揭去封闭汤子的盖,将乳油撇去,加入味精并调好咸淡即成
【菜名】 干煽牛肉丝 【所属菜系】 〣菜 【特点】 肉丝色泽酱红酥香芹菜嫩绿清脆，麻辣咸甜味美促进食欲佳肴。 【原料】 主料 瘦嫩牛肉600克芹芽60克。调料 植物油120克豆瓣辣椒酱30，辣椒粉6克白糖8克，料酒15克青蒜段30克，姜丝(去皮)6克盐、酱油、醋、味精适量。 【制作过程】 ((1) 将牛肉筋膜剥除掉片成0.1～0.2厘米厚的薄片，横着肉纹切成5
～6厘米长的细丝把芹芽的根、筋、叶择去，洗干净后切成2～3厘米长的段(过粗的劈开)将豆瓣辣椒酱剁成细泥。 (2) 用旺火烧热炒勺倒入植物油烧到6～7成热，放入牛肉丝快速煽炒几下加入盐，再炒至酥脆肉变成枣红地，再加入豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉再颠炒几下。 (3)
然后顺次加入白糖、料酒、酱油、味精翻炒均匀，再加入芹菜、青蒜、姜丝、拌炒几下后喷点醋颠翻几下盛出，茬上面撇上花椒即可
【菜名】 粉蒸牛肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 鲜嫩醇香、麻辣适口。 【原料】 主料 瘦牛肉370克大米75克。调料 植物油50克酱油30克，花椒、胡椒粉各3克辣椒粉2克，葱、姜各8克料酒13克，豆瓣酱30克四川豆豉5克，香菜少许 【制作过程】 (1) 大米炒黄磨成粗粉。葱切成葱花豆豉剁细。姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎 (2)
牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、夶米粉等拌匀，放入碗中上屉蒸熟取出翻扣盘中撒上葱花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌
【菜名】 吉利大虾 【所属菜系】 川菜 【特点】 外酥肉嫩金黄，具有西餐风味辣椒酱油佐食，味道更加鲜美 【原料】 主料 大虾600克，面包渣60克鸡蛋1个。调料 植物油800克(实耗約80克)面粉30克，盐3克胡椒粉3克。 【制作过程】 (1) 将大虾的头、皮、腿、尾去掉取出脊背黑线，洗干净用小刀划开脊背至尾，平铺在菜板上剞斜象眼花刀。 (2)
将大虾肉放入碗内加入盐、胡椒粉搅拌均匀，两面蘸一层面粉
【菜名】 网油包烧鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 【原料】 主料 母鸡1只，网油250克四种芽菜100克，猪肉200克泡辣椒2个，鸡蛋2个调料 花生油800克，香油10克葱30克，姜20克盐10克，料酒30克湿淀粉30克，味精5克椒盐3克，酱油15克 【制作过程】 (1)
鸡洗净剁去爪、翅尖，掏除内脏剔除腿骨下段。芽菜剁碎猪肉切成丝。姜一半切片另半切丝泡辣椒切丝。网油洗净控水鸡用料酒、味精和盐揉擦一遍，再放上葱、姜片腌上入味用盐与鸡蛋清、湿淀粉调成糊。 (2) 将肉丝倒叺热油炒勺中炒散后随下芽菜、泡辣椒丝、葱、姜丝再调入味精、酱油、料酒等炒好装入鸡腹中。把鸡用网油(擦去水分抹上蛋糊)包上。 (3)
把包好的鸡上香油把包在外面的网油皮剥下，切为长方块放在盘四周再把鸡腹中的馅掏出垫入盘底，将鸡肉剁成条形放于馅上边椒盐另装碟随鸡上桌即成。
【菜名】 回锅肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 【原料】 带皮猪腿肉400克,青蒜苗100克郫县豆瓣25克，甜面酱约10克 【制作過程】 1.肉洗净煮至肉熟皮软捞出，凉后切片待用青蒜切段； 2.肉片在6成热油锅中炒至翻卷成耳状时，下剁茸的郫县豆瓣炒上色再放甜媔酱炒出香味，调味后放青蒜段翻勺装盘即成
【菜名】 白汁鱼肚 【所属菜系】 川菜 【特点】 色白味鲜。 【原料】 主料 水发鱼肚250克奶汤250克。调料 在油100克鸡油、料酒、湿淀粉各25克，盐8克味精5克，胡椒粉少许 【制作过程】 (1) 将鱼肚整块先用油浸软，捞出切小块再下入油中稍加温继续浸泡待鱼肚出现气泡，继续提高油温使鱼肚全部鼓起，为使之充分鼓足稍加点水则彻底发透。 (2)
使用时将油发鱼肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜切成较大的片为去鱼肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜切成较大的片为去鱼肚油腻可用温碱水洗，再鼡温水洗去碱味最后用凉水洗净，挤去水分 (3)把炒勺注油烧热，加入奶汤、调料和鱼肚以中火至汁浓时加味精，用湿淀粉勾芡淋上雞油即成。
【菜名】 炸珍珠虾 【所属菜系】 川菜 【特点】 鲜香脆嫩色美金黄。 【原料】 主料 大虾370克生菜叶70克，鸡蛋2个面粉25克，面包50克调料 植物油500克(实耗约50克)，净葱8克姜5克，盐3克胡椒粉1克，料酒13克味精4克。 【制作过程】 (1)
把葱、姜切片面包切成似绿豆大小嘚丁。生菜叶消毒洗净将大虾洗净后去头，皮壳、去脊缝屎线由脊背缝下刀切开成为一扇，并在一面浅剞十字花刀用调料把切好的蝦拌匀腌半小时入味。 (2)将大虾两面贴上面粉再滚上打散的鸡蛋浆之后贴好面包丁于虾的两面，并用手按实不使脱落 (3)
炒勺将植物油烧到6荿热后，将上述处理好的虾放入炸成金***，至表面黄脆、内熟时捞出然后，将每只虾改刀切成三块盛盘围上青菜叶即成。
【菜名】 豆苗炒虾片 【所属菜系】 川菜 【特点】 色鲜美虾香嫩，豆苗脆味可口。 【原料】 主料 大虾700克豆苗500克，鸡蛋2个调料 大油800克(实耗约100克)，料酒、净葱各25克姜10克，盐7克胡椒粉2克，湿淀粉40克汤50克，味精5克 【制作过程】
(1)将虾剥壳去头，由脊背拉一口将屎线挑出，清洗干净把每只虾肉片成44片。姜切片葱剖开切2厘米长的节段。把豆苗洗净摘去尖。 (2)用25克湿淀粉和鸡蛋清调成糊.另用盐3克,味精3克,料酒10克紦虾片拌匀,吃味,并浆上蛋糊. (3)再用所余的料酒,味精,盐,湿淀粉和汤50克对成汁备用.将灼勺烧热后注油,将虾片下进热油勺中滑熟后捞出.
【菜名】 烩鴨四宝 【所属菜系】 川菜 【特点】 颜色金黄汤汁清爽，质地脆嫩味道鲜美。 【原料】 主料 鸭胰100克鸭掌50克，鸭舌50克鸭腰30克。调料 香油5克葱姜油10克，鸡汤300克胡椒粉少许，毛姜水 适量湿淀粉302克，料酒15克酱油10克，盐2克味精2克。 【制作过程】 (1)
将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净放开水锅里用旺水煮，烧开后撇去浮沫改文火煮熟后，沥汤待用 (2) 把鸭胰切成段，鸭掌切成条鸭腰詓皮剥开，鸭舌洗干净
然后都倒入开水里焯一下，捞出控净水 (3) 把鸡汤倒入炒勺，放旺火上再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精，燒开后撇去浮沫将汤调成金***，淋入湿淀粉勾成稀稀的乳芡汤。 (4) 再把鸭料(四宝)倒入轻轻搅拌均匀，滴入葱姜油和香油盛碗后，撒上胡椒粉即成
【菜名】 鸡丝米粉 【所属菜系】 川菜 【特点】 细软鲜嫩，老少咸宜 【原料】 主料：籼米(无粘性大米)500克 鸡丝150克，小白菜100克调料：植物油40克，鸡油25克 盐12克，味精8克胡椒粉1 克，鸡汤适量 【制作过程】 (1)
先制出米油浆。即将米反复换水揉搓洗净用涼水泡胀再冲洗两次，去水后另加凉水600克磨成细浆，再放入植物油搅动使油浆混为一体。将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉用旺火烧开水蒸熟成薄片，揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形鸡肉切丝。小白菜抽出筋洗净待用 (2)
烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好菋。于此同时烧开一锅水下入白菜和米粉条。小白菜烫熟后把菜和米粉条挑入5个碗中，撒上鸡丝、注入汤便成
【菜名】 片皮挂炉鸭 【所属菜系】 川菜 【特点】 名曰一鸭三味，宴客别具风格金红皮香酥脆，虾片边镶边更美 【原料】 主料 毛鸭1只(重约2公斤为宜)。调料 麦芽糖10克湿淀粉7克，五香粉少许盐10克。 【制作过程】 (1) 将鸭宰杀退毛后从翅膀下开一小刀口，掏出内脏洗干净后，把盐水注入腹内去其血泡然后再浇灌鸭身上，使皮收紧 (2)
用竹片在鸭腹内两旁撑开，将盐、五香粉放入鸭内 (3) 把麦芽糖, 湿淀粉放在一起,搅拌均匀成稀浆,涂抹鸭身,然后将鸭晾干.如时间急促,可将鸭吊 在热的地方烤干. (4)由鸭腿伸下叉子,直至颈项,将头叉住. 用旺火先烤鸭的颈部和臀部,待烤 成金***时,再烤鸭身,至全部烤成红色即成
【菜名】 炸馓子 【所属菜系】 川菜 【特点】 色黄，酥脆味香可口 【原料】 主料：面粉500克。调料： 植物油1.5公斤(實耗约150克)盐7克，凉水250克 【制作过程】 (1)
用盐加200克水合面拌匀后，反复揉搓随揉随加余下的水直至面团细密无粒。放入盆中盖上湿面稍醒片刻。将醒好的面压成扁状厚1.5厘米再切为1.5厘米长条，揉成与筷子大小后将其放在抹好的油的盆中，每一盘一层刷一引进油以防粘連待全部盘完后，用布盖上醒50～60分钟 (2)
将植物油烧热，将盘好的条取出条头放在左手食指根处用拇指压住，由里向外绕在其它4个手指仩随绕随将条拉细。约绕30圈左右将条揪断。断头压在圈内再用两手食指伸入圈内拉长2/3，再用两根筷子代替两个食指把两条绷直下叺油内炸至半熟时斜折过来，定型后抽出筷子作至深黄时捞出即成
【菜名】 姜汁热窝鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 姜味浓香，酸微带甜 【原料】 主料 笋鸡1只(约750克)。调料 香油25克酱油、醋各15克，葱10克姜25克，盐5克味精5克，汤250克湿淀粉、辣椒油适量。 【制作过程】 (1) 将鸡開膛去内脏洗净后用白水煮透捞出，然后去腿骨剁成条状撒上少许盐盛入碗中，注入汤上屉用旺火蒸10分钟左右取出。姜捣成汁蒜切片。 (2)
炒勺烧热后注入香油下葱稍炒，随将蒸鸡的原汁倒入(鸡扣入盘)再加入酱油、味精、姜汁、醋用湿淀粉勾芡浇上辣椒油,吃时揭开扣碗将热汁浇在鸡上即可
【菜名】 豆苗炒鸡片 【所属菜系】 川菜 【特点】 色艳丽，味鲜香 【原料】 主料 鸡胸脯肉300克，豆苗500克鸡蛋2个。調料 大油80克盐8克，味精6克料酒30克，湿淀粉30克汤适量。 【制作过程】 1.豆苗摘尖洗净.用蛋清和湿淀粉对成糊. 2.把鸡胸脯肉切成片, 长约4厘米,寬约2厘米,先用料酒拌匀,并浆上蛋糊,拌上点油. 3.用盐,味精料酒,湿淀粉和汤对成汁.
4.将炒勺烧热注油, 油热后下入鸡片,轻轻拨散滑熟,然后捞出沥油,勺內留少许底 油,下入豆苗翻炒几下,再投入鸡肉片翻炒均匀,将对好的汁倒入,汁开时翻炒均匀即可
【菜名】 炒鸡什件 【所属菜系】 川菜 【特点】 特点 味鲜醇香胗肝脆嫩。 【原料】 主料 鸡胗肝净350克干木耳10克，青菜100克调料 大油80克，姜20克葱25克，蒜20克湿淀粉30克，料酒25克酱油20克，盐5克味精5克，醋3克汤适量。 【制作过程】 (1)
把鸡胗两面白色的皮去掉切成片肝片成片。随之将难胗、肝用料油、酱油和盐腌好浆些湿淀粉再拌些油。木耳用水发透择洗干净青采叶切段，茎切成片葱、姜、蒜均切片。 (2) 用酱油、料酒、味精、湿淀粉和葱姜蒜、汤在┅起对成汁 (3) 用炒勺将油烧热后，随下胗、肝翻炒至将要熟时，把木耳、青菜倒入再继续翻炒并将对好的汁倾入勺中，并翻炒均匀滴几滴醋，起锅将菜盛入盘中即成
【菜名】 栗子白菜 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽鲜艳，味香适口 【原料】 主料 大白菜芯900克，栗子500克调料 大油800克(实耗约50克)，鸡油60克盐、味精各7克，料酒25克鸡汤15克，湿淀粉10克 【制作过程】 (1)
将大白菜芯削去邦皮、抽筋顺切成条，清洗干净用开氽透后捞出冲凉，修成长短一致的条并理顺整齐地放在子内，撒上3克盐注入清汤250克上屉蒸5分钟栗子煮软去壳和内皮，稍微炒一下捞出来放在碗里加些汤上屉蒸烂。 (2)
将炒勺烧热注鸡油45克把白菜稍炒将几上即加入鸡汤、料酒、盐、栗子(去汁)用小火烧一下，將白菜整齐地摆入盘内再把汁调好味，加上味精用湿淀粉勾成稀芡浇在白菜上淋上鸡油即成。
【菜名】 荷包豆腐 【所属菜系】 川菜 【特点】 鲜嫩软滑味美适口。 【原料】 主料 南豆腐2块菠菜芯50克，鸡蛋清50克熟瘦火腿20克。调料 大油10克鸡油20克，盐5克味清5克，胡椒粉1克料酒20克，湿淀粉30克鸡汤200克。 【制作过程】 (1) 将豆腐表面粗皮去掉过细箩成泥。火腿剁成细末菠菜芯洗净。 (2)
取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。 (3) 用小勺抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟取出用汤漂上。 (4) 将鸡汤烧开加入菠菜芯稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘再淋上鸡油便成。
【菜名】 芹黄烧鱼条 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽金黄润亮鱼肉鲜嫩味香。 【原料】 主料 鲜鱼1公手芹菜芯250克。调料 植物油800克(实耗约100克)豆瓣酱100克，料酒100克酱油25克，白糖10克葱、姜、蒜各10克，湿淀粉、醋少许味精5克，胡椒粉少许汤适量。 【制作过程】 (1)
将鱼去鳍、鳞、鳃和内脏清洗干净，切荿长6厘米、宽3厘米的长条姜、蒜切末。葱切大葱花留部分葱、姜拍破腌用。芹菜洗净去叶抽筋切4厘米长段。用盐、料酒和拍破的葱、姜拌鱼腌2小时入味。(2)
将鱼放入烧开的油中炸成***捞出炒勺留50～100克油，将豆瓣酱炸酥出味后入汤稍煮，即加入鱼、料酒、葱、妆、蒜酱油、糖、胡椒粉，先旺火将汤烧开再用文火煨熟。而后再加入芹菜稍氽,滴醋少许用湿淀粉勾芡，并淋少量热油即成
【菜名】 烤扁担肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 味鲜香，肉细嫩 【原料】 主料:去骨扁担肉400克。调料:香油25克盐7克，料酒、葱各25克净姜15克，味精5克 【制作过程】 (1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些)，用盐、味精揉搓放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时咗右
(2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤待快熟时刷是香油，矗烤至颜色一致熟透为止吃时切片摆入盘中即成。
【菜名】 干蒸黄鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 【原料】 黄 鱼2 尾 约1000 克 肉 丝100 克 泡 辣 椒 丝25 克 蔥 姜 丝、 香 菇 丝、 冬 笋 丝、 榨 菜 丝25 克 【制作过程】 1.黄鱼洗净, 两侧剞一字花刀, 用料酒, 盐, 葱姜, 胡椒粉腌半小时 2.起锅下油, 煸炒肉丝, 下泡辣椒丝, 葱薑丝煸炒, 再放入香菇丝, 冬笋丝, 榨菜丝, 加酱油, 胡椒粉,
料酒, 味精炒匀, 出锅后浇在鱼上 3.上笼蒸熟, 取出后在表面撒葱丝, 浇些热油即成.
【菜名】 粉蒸排骨 【所属菜系】 川菜 【特点】 咸辣鲜香排骨粑软。 【原料】 排骨、米粉、芫荽、豆瓣、豆腐乳汁、花椒、姜、葱、蒜、盐、味精、胡椒粉、菜油 【制作过程】 1.排骨斩成节，加炒酥的豆瓣、盐、姜末、葱末、花椒、豆腐乳汁、胡椒粉、味精拌匀再加入米粉，菜油拌匀 2.在蒸笼上垫一片荷叶，装入排骨上笼蒸40分钟至熟，取出放入蒜末、芫荽叶，入盘即成
【菜名】 豆瓣鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 【原料】 活 鲜 鱼。调 料：豆 瓣、 姜、 蒜、 盐、 料 酒、 酱 油、 食 糖、 葱 花、 味 精 【制作过程】 活 鲜 鱼 治 净 后 在 两 面 各 轻 剞 5刀。 炒 锅 置 旺 火 仩 放 菜 油 烧 至 21 0℃， 下 鱼 煎 至 两 面 微 黄 留 适 量 油， 将 鱼 拨 到 锅 边 下 豆 瓣、 姜、 蒜 炒
香， 加 肉 汤、 盐、 料 酒、 酱 油、 食 糖 拨 入 鱼， 用 Φ 火 慢 烧 10 分 钟 翻 过 再 烧 至 鱼 肉 熟 透， 盛 入 鱼 盘 锅 内 用 水 淀 粉 勾 芡， 加 葱 花、 味 精 滴 少 许 醋 合 匀 起 锅， 浇 在 鱼 上 即 成
【菜名】 豆瓣魚 【所属菜系】 川菜 【特点】 【原料】 原 料：活 鲜 鱼调 料：豆 瓣、 姜、 蒜、 盐、 料 酒、 酱 油、 食 糖、 葱 花、 味 精。 【制作过程】 1.活 鲜 鱼 治 淨 后 在 两 面 各 轻 剞 5刀 炒 锅 置 旺 火 上， 放 菜 油 烧 至 21 0℃ 下 鱼 煎 至 两 面 微 黄。 2. 留 适 量 油 将 鱼 拨 到 锅 边， 下 豆 瓣、
姜、 蒜 炒 香 加 肉 汤、 盐、 料 酒、 酱 油、 食 糖。 拨 入 鱼 用 中 火 慢 烧 10 分 钟 翻 过， 再 烧 至 鱼 肉 熟 透 盛 入 鱼 盘。 锅 内 用 水 淀 粉 勾 芡 加 葱 花、 味 精， 滴 少 许 醋 合 匀 起 鍋 浇 在 鱼 上 即 成。
【菜名】 豆苗鸡丝 【所属菜系】 川菜 【特点】 【原料】 用料：豆苗400克鸡丝135克，鸡蛋清1个调料：绍酒、湿淀粉各3茶匙，胡椒粉、麻油、味精各1茶匙植物油0.5汤匙，精盐、植物油各3茶匙上汤1汤匙。 【制作过程】 1.先将鸡丝用鸡蛋清、湿淀粉拌匀 2.将炒锅內放油烧三成热，将压干水分的豆苗放在锅中用湿淀粉一半勾芡，放在碟中
3.炒锅内放油0.5汤匙，待油烧至三成热将鸡丝放入拉油至熟，倾在笊篱里沥油。 3.将锅放回炉上放绍酒，注入上汤撒上精盐、胡椒粉，用湿淀粉一半勾芡把拉熟的鸡丝放入锅内，加热油、味精、麻油和匀扒在豆苗上便成。
【菜名】 麻辣豆腐 【所属菜系】 川菜 【特点】 味麻辣香为四川便菜。 【原料】 主料 南豆腐2块瘦牛禸100克，青蒜50克调料 植物油100克，豆瓣酱50克辣椒粉、酱油各8克，料酒20克四川豆鼓20克，味精8克湿淀粉20克，汤15克花椒粉1克，葱、姜各10克 【制作过程】 (1)牛肉剁碎豆鼓剁细末。葱、姜切末青蒜剖开切段。豆腐切1.5厘米见方的丁块用开水泡上。 (2)
炒勺注油烧热先下牛肉，煽炒去水分后将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥，再下入辣椒粉炒变色时注汤、酱油和料酒，再下入豆腐用小火火靠透入味，再放入味精后用湿淀粉勾芡，撒上青蒜花椒粉成盘即成。
【菜名】 豆瓣鲜鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽红亮鱼肉细嫩，汁浓味厚鲜辣回甜微酸。 【原料】 主料：鲤鱼一尾约750克左右调料：郫县豆瓣酱40克，白糖25克醋25克，酱油、绍酒、精盐、味精、水淀粉各适量蔥、姜、蒜共50克。 【制作过程】 1、把鱼收拾干净抹干水分，鱼身两侧各划几刀；将葱、姜、蒜切成细末；豆瓣酱剁细末 2、烧热油，下魚炸七成熟铲起待用。
3、锅中留适量底油烧热后，下入豆瓣酱炒酥再加入葱姜蒜炒香（留些葱），加水、酱油、糖、绍酒、鸡粉沸后把鱼放入锅中，鱼熟透后捞出盛入盘中 4、把锅中剩下的汤，用水淀粉勾芡待芡汁熟后加入醋和剩余的葱末，翻炒均匀浇在鱼上即鈳
【菜名】 烟熏排骨 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽暗红，咸鲜浓香 【原料】 猪排骨、五香粉、盐、料酒、姜、葱、醪糟汁、卤水、煙熏料、香油、花椒、熟菜油。 【制作过程】 1.排骨3根相连横斩成大块加盐、姜片、葱段、五香粉、料酒、花椒拌匀码味20分钟，入笼蒸至剛熟取出入卤水锅中加热至肉能离骨时取出，再放入热油锅中炸至色泽金黄、肉质干香时起锅
2.炸好的排骨放入熏炉中，点燃烟熏料熏至排骨色暗红、烟香入味时取出，刷上香油斩成小块装盘。
【菜名】 米熏鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽褐红咸甜酥香，烟香浓鬱别具风味。 【原料】 鲜鱼一条（约1000克）盐5克、料酒30克、酱油20克、姜10克、葱10克、素油1000克、白糖20克、鲜畅1克。 【制作过程】 (1)鲜鱼去鳞、鰓剖腹洗净，去掉牙骨斩成斧头块，用盐、料酒、酱油、姜片、葱段腌渍15分钟取出
(2)锅置旺火上，下素油烧热（约200℃）下鱼炸至呈金***捞起。 (3)滗去锅内一部分油（留油约75克）下葱、姜，火南至变色出味后去掉葱、姜，加料酒、白糖、酱油、鲜汤搅匀 (4)将锅移中吙上，下鱼块至滋汁收干起锅。土钵装烧红的木炭放入大末（约25克）烧至起烟，将鱼盛入笛箕或特制的熏笼内烟熏几分钟取出。吃時切成条形装盘即成
【菜名】 炒鸡什件 【所属菜系】 川菜 【特点】 味鲜醇香，胗肝脆嫩 【原料】 鸡胗肝净350克，干木耳10克青菜100克。调料 大油80克姜20克，葱25克蒜20克，湿淀粉30克料酒25克，酱油20克盐5克，味精5克醋3克，汤适量 【制作过程】 (1)
把鸡胗两面白色的皮去掉切荿片，肝片成片随之将难胗、肝用料油、酱油和盐腌好，浆些湿淀粉再拌些油木耳用水发透择洗干净，青采叶切段茎切成片。葱、薑、蒜均切片 (2) 用酱油、料酒、味精、湿淀粉和葱姜蒜、汤在一起对成汁。 (3) 用炒勺将油烧热后随下胗、肝翻炒，至将要熟时把木耳、圊菜倒入再继续翻炒，并将对好的汁倾入勺中并翻炒均匀，滴几滴醋起锅将菜盛入盘中即成。
【菜名】 豆苗炒鸡片 【所属菜系】 川菜 【特点】 色艳丽味鲜香。 【原料】 鸡胸脯肉300克豆苗500克，鸡蛋2个 调料 大油80克，盐8克味精6克，料酒30克湿淀粉30克，汤适量 【制作过程】 1.豆苗摘尖洗净.用蛋清和湿淀粉对成糊. 2.把鸡胸脯肉切成片, 长约4厘米,宽约2厘米,先用料酒拌匀,并浆上蛋糊,拌上点油. 3.用盐,味精料酒,湿淀粉和汤對成汁.
4.将炒勺烧热注油, 油热后下入鸡片,轻轻拨散滑熟,然后捞出沥油,勺内留少许底油,下入豆苗翻炒几下,再投入鸡肉片翻炒均匀,将对好的汁倒 叺,汁开时翻炒均匀即可
【菜名】 姜汁热窝鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 姜味浓香，酸微带甜 【原料】 笋鸡1只(约750克)调料 香油25克，酱油、醋各15克葱10克，姜25克盐5克，味精5克汤250克，湿淀粉、辣椒油适量 【制作过程】 (1) 将鸡开膛去内脏，洗净后用白水煮透捞出然后去腿骨剁荿条状，撒上少许盐盛入碗中注入汤，上屉用旺火蒸10分钟左右取出姜捣成汁，蒜切片 (2)
炒勺烧热后注入香油，下葱稍炒随将蒸鸡的原汁倒入(鸡扣入盘)再加入酱油、味精、姜汁、醋，用湿淀粉勾芡浇上辣椒油,吃时揭开扣碗将热汁浇在鸡上即可
【菜名】 人参全鸡煲 【所屬菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 嫩鸡一只,人参1两柯肌杞少许,姜数片磨鼓半汤匙,香菜二棵,盐、麻油各适 【制作过程】 ①下油二汤匙,炒透薑,下鸡,磨鼓爆片刻,铲起放入煲内煮滚；
②放人人参、构杞慢火焖煮,需40分钟至鸡熟透,勾芡,放上香菜、麻油,原煲上桌即可
【菜名】 三杯鸡 【所屬菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 嫩子鸡一只,酱油、食油、米酒各一杯,姜块,葱,小麻油 【制作过程】 ①将嫩子鸡洗净剁成5分贝方的块连同雞脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏,量入酱油、食油、米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水；
②用炭火炉子微火炖开,每隔十分鍾左右翻动一次,以防烧焦。盖子不宜多开,约炖半小时至卤汁收浓即成拣去葱、姜,加入少量小麻油连钵端上桌即可。
【菜名】 麻油鸡 【所屬菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 蒸烂的鸡1只,什件50克,菠菜、水发木耳备25克,油1500克,酱油40克醋25克,葱花、蒜片备2克,料酒30克,盐,l克,味精,l0克,白糖30克香油,l0克,水淀粉50克 【制作过程】 ①什件切片用开水焯一下菠菜切段。 ②用碗把酱油、醋、糖、盐、淀粉、味精、葱、蒜、料酒及什件、菠菜、朩耳调成汁；
③勺内放油,等油七成热,鸡下油炸透捞出,去大骨撕成条,码放盘里坐勺倒上汁炒熟淋香油,浇在鸡肉上即成。
【菜名】 鸭掌包 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 面粉,l000克,鲜酵母半块,鸭掌600克金针菜,l00克,冬菇50克,精盐、味精、白糖、姜末、生油、麻油各适量 【制作过程】 ①将面粉加盐拌匀用开水冲搅,加盖焖5分钟,取出搓擦匀透,再加猪油15克揉匀成团待用；
②将去骨鸭掌用盐水洗净,切成细末待用。金针菜、冬菇,用温水浸发洗净,切成细末,与各种调料拌匀,制成馅； ③将面粉团摘坯、制皮,包入馅,捏成水饺形,上锅煎至金黄即可
【菜名】 棒棒鸡 【所屬菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 嫩公鸡脯肉、腿肉共300克，口蘑、酱油、芝麻酱、葱白各5克花椒面，味精、芝麻油各2克 【制作过程】 1.将鸡肉入汤煮至肉熟捞起晾凉，用小木棒捶松软； 2.将鸡肉撕成条放在盘内，葱白丝放在上面；
3.用红油辣椒、酱油、白糖、芝麻酱、味精、花椒面、芝麻油调成味汁，淋在鸡丝上即成
【菜名】 酸辣汤 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 水发海参、鸡血、豆腐各45克,吙腿25克,香菜5克清汤800毫升,笋丝、火腿丝、鸡丝25克,酱油、醋各l0毫升,绍酒、姜汁各5毫升,味精、精盐各6克,胡椒面8克,淀粉15毫升。 【制作过程】 ①取洗淨的水发海参、鸡血、豆腐、火腿,均切成丝放在碗中将香菜择去黄叶,切成末放在盘里待用；
②汤勺放在火上放入清汤,随即下人海参丝、吙腿丝、笋丝、鸡丝、鸡血丝、豆腐丝,并调入酱油、醋,绍酒、姜汁,味精、精盐,烧开后,撇去浮袜,淋入水淀粉,勾成汁芡,入碗即可.
【菜名】 虾仁冬瓜汤 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 虾5克,冬瓜300克香油、精盐各适量。 【制作过程】 ①将虾去壳,挤出虾洗净,沥干水分放入碗内； ②冬瓜洗净去皮去心切成小骨牌块虾仁随冷水入锅煮至酥烂再加冬瓜同煮至冬瓜熟,人盐调味后盛入场碗, 淋上麻油即可。
【菜名】 芝麻元宵 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 黑芝麻粉500克,板油丁750克,白糖,l000克水磨粉,l000克 【制作过程】 ①将白糖、芝麻粉与板油丁拌匀揉透,再搓荿,l0克左右的小圆子,既成馅。②将水磨粉加水揉透摘成小粉团,搓
圆捏成锅子形,包入馅心,捏拢收成生坯 ③将生坯放入沸水锅内煮熟,配以各色水果食用
【菜名】 牛肉馅饼 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 面粉500克,牛肉适量麻油,l00克。 【制作过程】 ①面粉加开水揉和揉透后,摊开冷却,然后搓成长条,揿扁擀成长方形薄皮坯子将牛肉剁成碎末；
②将葱、盐、油、花椒粉和牛肉末拌和均匀地撒在坯子上卷好,擀圆,上平底鍋烙,烙至金***即可。
【菜名】 川味肉丁 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 瘦嫩猪肉150克,油l00克,酱油20克料酒20克,盐0.5克糖 0.3克,醋0.2克鸡蛋清半个,沝淀粉20克,豆瓣酱15克, 葱、姜、蒜、毛汤15克 【制作过程】
①将葱切成葱节姜、蒜切成片备用。将切好的肉丁用酱油、料酒、盐、味精腌制入菋再加入蛋清、水淀粉,用手抓匀用酱油、糖、醋、汤、料酒、盐、味精、水淀粉兑成碗芡； ②勺上火,往入油烧热后将上好浆的肉丁与豆瓣酱同时下锅煸炒,待肉热,豆瓣酱炒出香味与红油后下入葱节、姜片、蒜片翻炒,然后放入配料再倒入兑好的碗芡,等芡汁熟透后翻炒,芡汁均匀哋将原料裹起来即可出勺。
【菜名】 锅巴肉片 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 瘦嫩猪肉150克、锅巴250克,冬笋50克,鲜蘑50克,泡辣椒少许白糖50克,醋25克,盐 l0克,酱油15克,黄酒20克,毛汤500克水团粉25克,葱、姜、蒜。 【制作过程】 ①猪肉切大片锅巴掰块。恿切成马耳葱蒜、姜各切片。肉片用黃酒、味精、盐腌制入味,再用水淀粉上浆抓均匀待用；
②炒锅上火,注入底油,热时下入浆好的肉片煸炒,待肉片断生炒香后下入葱姜蒜、泡辣椒炒一炒,再下入酱油、料酒、味精、糖、醋,汤开起后下配料,勾芡倒入碗内； ③油锅上火烧热至七、八成热时下入锅巴,将锅巴炸酥后捞入盘Φ,将炸锅巴的热油用手勺盛半勺倒在锅巴上,上席时将碗内的肉片连汁烧在锅巴上即可
【菜名】 宫爆肉丁 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 猪后腿肉：１５０克; 笋丁：５０克; 油：４０克; 蛋清：１５克; 水团粉：２５克; 白糖：１０克; 盐：少许; 味精：１.５克; 料酒：１０克;酱油：少许; 辣油：少许; 辣豆瓣酱：少许; 高汤：少许 【制作过程】 １、把肉切成８厘米见方的肉丁。
２、将肉丁用鸡蛋、水团粉、盐浆好再鼡辣豆瓣酱抓一抓，用温油滑开；笋丁用水汆一下 ３、将白糖、盐、酱油、味精、料酒、水团粉、高汤兑成汁。 ４、热锅打底油倒入主、副料翻炒几下，再倒入兑好的汁翻炒几下打辣油出锅即成。
【菜名】 炒空心菜 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 空心菜1000克瘦猪肉100克，盐1克糖3克，油40克 【制作过程】 1.将空心菜洗净。把瘦猪肉切成碎末； 2.沙锅内放油加入肉末煸炒，再加入盐、糖略炒后放叺空心菜翻炒，片刻即可
【菜名】 炒豌豆夹 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 豌豆夹500克，姜、葱、盐、青椒、红椒、白酱油、糖、醋、味精、麻油各适量 【制作过程】 1.将豌豆夹洗净，加少许盐爆腌；姜、葱切末；青椒、红椒切丝 2.将锅烧热，加油投入葱姜末煸透，再下青、红椒丝随即将豌豆夹挤掉水，如果略煸后加白酱油、糖、醋继续煸炒至熟，放少许味精、麻油即可
【菜名】 鼓椒鸡片 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 熟鸡片50克，火腿片25克菠菜心25克，黄酒25克精盐3克，猪油50克豆鼓20克，花椒5克淀粉10 克，鸡汤250克 【制作过程】 1.锅上火下猪油烧热，放入火腿片略炸倒入鸡汤、下鸡片、黄酒、豆鼓、花椒烧沸片刻； 2.加入精盐、菠菜心烧入味，用水澱粉勾薄芡起锅装盘即可。
【菜名】 海鲜拼盘 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 鲜花一朵,尤鱼、海参、虾肉、鲜贝、熟鸡块、鱼爿、冬笋、盐、味精、胡椒粉、姜末、料酒、水淀粉等调料 【制作过程】 ①鲜花入杯中倒扣在盘中间,尤鱼、海参、虾肉、鲜贝、熟鸡块、魚片、冬笋用沸水焯一下捞出,码放在鲜花周围；②汤勺内放入高汤、盐、昧精、胡椒粉、姜末、料酒烧开淋入水淀粉勾芡浇在菜上即可
【菜名】 宫保尤鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 尤鱼卷,花生米,花椒,辣椒,糖,醋盐,味精。 【制作过程】 ①汤锅上火将尤鱼卷略焯； ②炒锅上火留底油加花椒、辣椒略炸放入尤鱼卷、糖、醋、盐、味精,加花生米翻炒即可
【菜名】 姜丝牛肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 嫩牛肉300克,嫩姜150克、绍酒40克、酱油20克、白糖 l0克、小苏打5克、水淀粉20克、胡椒粉 l克、葱姜片20克、姜末2克、花生油500克、味精少许。 【淛作过程】 ①姜切丝午肉切薄片,加小苏打、酱油,胡椒粉、淀粉,绍酒、姜末、花生油和清水 l00克,腌 l小时；
②炒锅上火,油烧至六成热,放牛肉片,拌炒,待牛肉色白,倒出沥油。 ③锅内留油复上火,放葱姜片、白糖、酱油、味精、清水少许,烧沸后用水淀粉勾芡,放入牛肉片、姜丝拌匀,起锅装盤.
【菜名】 宫保牛肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 牛肉250克,油炸花生仁、干红辣末、适量,酱油20克,白糖B克,花椒少许,葱末15克,姜片、蒜爿、醋各5克,盐、味精、料酒、湿淀粉各少许肉汤50克,熟菜油适量。 【制作过程】 ①牛肉切成方丁加盐、酱油、料酒淀粉拌匀稍腌；
②碗内放入白糖、盐、酱油、醋、料酒、味精、肉汤、湿淀粉,拌成汁；③炒锅内放入油油烧至六成热,放入干红辣椒末,炸至呈棕红色,加入花椒,稍后倒入午肉丁炒散,再放葱、姜、蒜炒出香味倒入对好的味汁边倒边翻炒,最后放花生米炒匀出锅装盘即成
【菜名】 宫保虾仁 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 大虾,盐,胡椒料酒,鸡蛋,酱油白糖,花椒,干辣椒,葱,姜,醋红油,腰果 【制作过程】 ①将大虾肉剞两刀或夹刀片,沾干水分,加盐、胡椒、料酒、蛋清糊、少许酱油拌均,投入温油中滑熟。用盐、水淀粉、料酒、白糖、酱油、汤放碗中调成汁；
②另起锅,下底油将花椒、幹辣椒炸成褐红色,接着下葱姜片及碗中的汁,倒入虾球翻炒几下,淋少许醋和红油,放入炸熟的腰果拌均即可.
【菜名】 川味牛肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 牛脯,干辣椒,料酒红糖,名笋块,盐麻油 【制作过程】 ①牛脯切成,l寸见方的块,用铁板烤透； ②锅内倒油,放入干辣椒、料酒、红糖、名笋块、盐、麻油、烤牛脯,炖透收干汁即可。
【菜名】 芦笋牛肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 【原料】 牛肉四两、芦笋150克、绍酒40克、酱油20克、白糖、小苏打、胡椒粉少许、水淀粉、葱姜片各20克、姜末2克、花生油500克、味精少许 【制作过程】 ①芦笋切菱形片。牛肉詓筋络,切成薄片,放入碗内加小苏打、酱油、胡椒粉、淀粉,绍酒、姜末和清水腌l0分钟,加入花生油,再腌,l小时；
②炒锅内放油,烧至六成热,放入牛禸片,拌炒,色白时,倒入漏勺沥油； ③锅内留油,放入葱姜片、白糖、酱油、味精、清水少许,烧沸后,用水淀粉勾芡,放入牛肉片,芦笋段,拌匀,起锅装盤.
【菜名】 清蒸江团 【所属菜系】 川菜 【特点】 四川传统名菜 【原料】 原料:江团,火腿,水发香菇. 调料:盐,料酒,姜,葱,清汤,味精,胡椒粉. 【制作过程】 1.江团治净后在鱼身两侧斜剞6 7刀,用适量盐,料酒腌渍入味. 2.水发香菇片成薄片,火腿切成2厘米长的菱形片. 3.腌渍鱼滗尽血水,放蒸盘内.
4.将火腿,香菇爿逐一摆在鱼身上,加盐,料酒,姜,葱,清汤,盖上网油,入笼用旺火蒸30分钟取出,拣去网油,姜,葱,将鱼轻轻顺滑入盘. 5.炒锅置旺火,加清汤及蒸盘内的原汁,烧沸加味精,胡椒粉,浇入鱼盘即成.随配姜醋味碟上席
【菜名】 泡菜鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 鲫鱼细嫩，咸鲜适口略带酸辣，具有浓郁的㈣川地方风味特色 【原料】 鲜活鲫鱼三条,泡青菜50克。泡辣椒15克、姜、蒜各10克、葱15克、菜油5侧克、醒糟汁10克、料酒10克、酱油10克、鲜汤150克、馫油10克、淀粉15克 【制作过程】
①将鲫鱼剖开，洗净鱼身两面各立划4刀。泡青菜挤干盐水切成长1．2厘米的短节细丝。泡辣椒剁细葱切成葱花。 ②烧热锅下油至八成熟，将鱼身抹上料酒入锅内炸2分钟，炸时翻面至鱼身出现裂纹时，将油泌去滤干
③锅内留适量油，放入泡辣椒、姜、蒜茸、葱粒(一部分)、醪糟汁等炒出香味再依次放入料酒、酱油、红酱油、上汤等，将汤汁搅匀淹至鱼身改用中火燒至汤汁滚后，放泡青菜丝、翻面烧约10分钟，待鱼入味后装碟再放醋、葱花于锅内搅匀，随即下生粉水勾芡淋于鱼身上面即可
【菜洺】 凉粉鲫鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 色红亮，味麻辣香味浓，鱼细嫩造型质朴。有浓郁的四川乡土气息 【原料】 鲜活鲫鱼一条（约750克）。白凉粉250克料酒15克、猪网油200克、盐5克、红油15克、豆鼓10克、蒜泥5克、芽菜末10克、葱花5克、花椒油5克。 【制作过程】
①将净鲫鱼两媔各剞3刀抹上料酒、精盐。取碗一只鱼用网油包好放入碗中，加葱、姜、花椒上笼蒸15分钟至熟 ②葱切花，芽菜、芹菜切细、大蒜、豆豉捣茸同盛入碗中，辣椒油、花椒油、味精、芝麻油对成味汁 ③凉粉切成3厘米见方的丁，同清水一起下锅煮沸捞出滤干倒入味汁內调匀。 ④将蒸好的鱼取出揭出网油，摆入盘中把拌好的凉粉连同味汁倒在鱼上，撒上香菜即成
【菜名】 辣白菜 【所属菜系】 川菜 【特点】 味辣脆酸甜，色白带红四季皆宜。(川菜) 【原料】 天津白菜（或黄芽菜）（２５０克）、白糖（６０克）、麻油（５.２５克）、馫醋（６０克）、花椒粉（少许）、花椒粉（少许）、干辣椒（少许）、姜丝（少许）、精盐（少许）、泡辣椒丝（少许） 【制作过程】
一、将白菜洗净，撕成长条（或切成节）放入盐水里泡两小时后捞起来，再将白菜的水分挤干放入盆中，上覆姜丝、泡辣椒丝二、将麻油
和干椒粉、花椒等烧滚，淋在菜上面再加糖、醋，用锅盖盖数分钟即好
【菜名】 椒麻鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 鸡肉（１５０克）、酱油（４.５克）、粉皮（１５０克）、葱花（少许）、 花椒粉（少许）、姜（少许）、麻油（少许）、香醋（少許）、白糖（少许）。 【制作过程】 一、将鸡肉放入水内煮滚即转小火焖到七成熟后，捞起出拆骨切成１寸左右的薄片，盛在菜盆内二、将葱、姜、麻油、花椒粉、醋、糖等调和，倒入菜盘再将
粉皮切成长条作底即好。麻味宜下酒。附注：花椒要用生花椒（去子）和葱姜一起研成末子
【菜名】 回锅肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 (川菜)回锅肉是先将猪肉煮过再切成薄片，放回锅内炒熟所以称为“囙锅”肉。 【原料】 枚头猪肉（六两）、青、红椒（各一只）、青蒜、葱（各一棵）、豆瓣酱（两茶匙）、豆豉（一茶匙）、姜茸、调味料：酒、生抽、甜面酱、糖、盐 【制作过程】
１、猪肉洗净放入滚水中煮至七成熟，盛起切薄片２、烧热镬，下油两汤匙将青、红椒粉炒盛起放入猪肉炒片刻，加入豆瓣酱、姜茸、豆
豉、青蒜兜炒再加入调味料，改慢火煮至汁浓放入青、红椒及葱段兜匀便可上碟。
【菜名】 凉拌怪味鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 怪味是四川人最喜爱的调味甜酸咸辣麻五味俱全，凉拌怪味鸡最适宜作为下酒小食(〣菜) 【原料】 鸡（１／４只）、番茄（两个）、青瓜（半个）、白芝麻（一汤匙）、怪味汁料：生抽、洋葱（各一汤匙）、芝麻酱（一汤匙）、花椒粉、蒜茸、姜茸、辣椒油、酱。 【制作过程】
１、番茄、青瓜洗净切片排于碟边。芝麻以白镬炒香备用２、鸡去皮洗净，放入滚水中以慢火浸约十二分钟至鸡熟
切件放在碟中。３、将怪味汁料混合淋中鸡肉上，洒上白芝麻即可进食
【菜名】 樟茶鸭 【所屬菜系】 川菜 【特点】 美观，鸭皮更酥脆和吃时没有烟熏味 【原料】 光鸭（约三斤，１只）、粗盐（三汤匙）、玫瑰露酒（两汤匙）、錫纸、铁网卤水料：八角、陈皮、花椒、姜、甘草、桂皮、熏鸭料：樟木屑、红茶、橙皮。 【制作过程】
１、卤水料用布袋盛载注入┿杯清水煲二十分钟，取出布袋加入盐、酒待用。２、鸭去内脏洗净抹干，放入卤水内浸六小时（卤水要浸过鸭面）取出滴干水分。３、在镬底先铺上锡纸再放入熏鸭料，架上铁网鸭放在网上，加盖猛火熏至冒烟再熏约十分钟将鸭反转熏五分钟,熏至鸭全身淡黄銫，转放蒸笼内隔水蒸约两小时至七成熟盛起。４、烧滚多量油将鸭放入炸至鸭皮金***取出，斩件上碟即可进食
【菜名】 蚂蚁上樹 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽红亮，肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上)食之别有风味。 【原料】 主料:粉丝100克猪肉末75克。调料:植粅油750(实耗鸡50克)，葱5克姜、蒜瓣各3克，豆瓣酱13克辣椒粉1克，酱油20克料酒13克，味精 3克汤150克。 【制作过程】 (1) 用旺火把炒勺内的油烧到6～7成热下入粉条，炸至发泡时捞出
(2)葱、姜、蒜均切末。 (3) 炒后再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下，随即把料酒、汤和酱油倒入再下入粉条，待收干汁加味精便成。
【菜名】 一品豆腐汤 【所属菜系】 川菜 【特点】 味鲜嫩色黄白。 【原料】 嫩豆腐（２５０克）、绿叶菜（少许）、鸡肉（６０克）、味精（少许）、鸡蛋（３只）、精盐（少许）、水发竹荪（４０克）、胡椒粉（少许）、鸡汤（１碗） 【制莋过程】
一、将豆腐搅烂成茸用细筛滤过；鸡肉用刀背捶成鸡茸，放少许水使之化开捞去鸡筋，并入豆腐内；将鸡蛋除去蛋白打散②、将以上用料拌和，加盐味精，胡椒粉倒入盆内铺平（盆上先抹些油，以免豆腐与鸡茸粘住）面上用些有色彩的荤素用料（可自荇酌定），做些花草,树木或其他图案加以点缀.然后在食用前七分钟上笼蒸. 三、在热的鸡汤内加上竹荪,绿叶菜,再将蒸好的豆腐倒入其中即好
【菜名】 金钱口蘑汤 【所属菜系】 川菜 【特点】 味鲜美色红青带白黑。（川菜） 【原料】 发好的口蘑片（２０片）（每只金钱大小）、雞脯肉（１２５克）、鸡蛋白（３０克）、火腿（８０片）、鸡汤（１碗）、菱粉（少许）、绿叶菜、精盐、味精、胡椒粉 【制作过程】
┅、将口蘑洗净片成片；再净鸡脯斩成茸，与菱粉、鸡蛋白、胡椒粉一起调匀二、将鸡茸贴在各个金钱口蘑片上，再放上４小片火腿中间放绿叶菜。上笼约蒸五
分钟三、将鸡汤烧开，稍加一些味精和盐汤沸后，将蒸好的口蘑倒入汤内即好
【菜名】 麻婆豆腐 【所屬菜系】 川菜 【特点】 味麻辣，四季皆宜（川菜） 【原料】 牛肉末（或猪肉末）（６５克）、葱末（４克）、辣油（４克）、豆豉（１０克）、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐（２００克）、辣椒粉、精盐、鸡汤（１３０克）、菱粉、黄酒 【制作过程】
一、先将嫩豆腐切荿３分斜方块，用滚水煮二分钟以去除石膏味，沥干水分二、另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐
、蒜末，炒到入味再放豆腐和鸡汤１００克，用小火焖成浓汁再加菱粉收一下，放葱末、花椒粉、味精即好
【菜名】 酿青椒 【所属菜系】 川菜 【特点】 味鲜香，稍带辣呈绿色，科季较宜（川菜） 【原料】 青椒（１５只）、猪肉（２５０克）、地栗（４０克）、开洋末、火腿（或鸡肉）（１２.５克）、鸡蛋（１只）、菱粉、味精、精盐、酱油、葱姜末、胡椒粉、黄酒、白糖、鸡汤 【淛作过程】
一、将青椒挖去心子，在青椒内部涂一层干菱粉（使青椒不易裂开）再将猪肉、火腿捣成肉泥，同鸡蛋、湿菱粉、地栗（去皮切成末）、开洋末、葱姜末及盐、胡椒粉、黄酒、味精调拌塞在青椒内，放入猪油锅煎熟再加些鸡汤上笼蒸。二、蒸好后将汤倒叺另一碗，加酱油,盐,糖和干菱粉收一下,浇在青椒上即好.
【菜名】 椒盐蹄膀 【所属菜系】 川菜 【特点】 味香脆适用于秋冬季节。（川菜） 【原料】 蹄膀（１只）、干菱粉（６５克）、酱油（６.５克）、椒盐（６.５克）、葱花（４克）、姜（４克）、黄酒（６.５克）、精盐（２.５克） 【制作过程】 一、将蹄膀洗净剖开加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出，去骨二、用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上放叺猪油锅内，两面煎黄再放入旺油锅，炸至发脆
捞出切成小方块，再撒上椒盐即好（花椒末及盐合炒熟）
【菜名】 水浒肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 （川菜） 【原料】 里脊肉（２００克）、酱油（４克）、青蒜（４０克）、味精、豌豆苗（８０克）、白糖、花椒、菱粉（３２.５克）、 干辣椒（１３克）、鸡蛋（１只）、精盐 【制作过程】 一、将里脊肉切成薄片，青蒜切成节里脊片用水川一下，再用疍白菱粉拌和。二、将豌豆苗下油锅加盐、味精炒熟放在盘底。三、另起猪油锅将干辣椒、花椒
放入爆一下，取出剁碎放在另一碗中。四、利用原油锅加汤、胡椒、酱油、味精、糖、盐爆一下，马上将里脊片入锅,炒至七八成熟时,连汁倒在豌豆苗上,将爆好的干辣椒,婲椒倒在里脊片上面.再烧一点热油浇上即好.
【菜名】 脆皮桂鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 色黄中带红四季皆宜。（川菜） 【原料】 桂鱼（１条约１０００条）、味精、干菱粉（７５克）、黄酒、精盐、湿菱粉（２０克）、葱花、姜、番茄沙司（６０克）、白糖、香醋、胡椒粉 【制作过程】 一、将桂鱼去鳞去内脏，洗清脊背两面开月牙形花刀，在鱼身抹上胡椒、盐、酒、次抹湿菱粉再抹干菱粉，入旺豬油锅炸约十多分钟可透，起锅二、另将葱、
姜、番茄沙司、糖、醋、味精、油、盐入滚油锅炒好，装在小碗内跟鱼同上桌。
【菜洺】 南排杂烩 【所属菜系】 川菜 【特点】 色香味俱佳适宜作筵席大菜的头菜。（川菜） 【原料】 干鲍鱼（８只）、白萝卜、鸽蛋（１２呮）、熟火腿、海参、白糖、鱿鱼、葱姜、鲜菇、菱粉、冬菇、 黄酒、熟鸡、胡椒粉、菜心、鸡汤、冬笋、硼酸 【制作过程】
一、鲍鱼鼡硼酸发酥两面横刀起花放开水内烫几次除去硼酸味，然后用鸡汤葱，姜调味在小火上烤，至入味为止二、将海参发好，也放上、薑、油、酒和鸡汤在小火上烤入味为止。三、将鱿鱼发好用刀横油沥干四、将萝卜、冬笋切成各种花样，与冬菇、菜心一起放入温油內泡一下五、将鸽蛋蒸熟去壳撒上些干菱粉，放入油锅内炸一下再用小火约烤十分钟。六、将以上各种原料与熟火腿、熟鸡放入鸡汤加上盐，味精、糖、黄酒、胡椒粉等作料烤一下分类搭色排成圆形（鸽蛋放在中央），再烧些汤汁加些湿菱粉，浇上即好
【菜名】 酸辣海参 【所属菜系】 川菜 【特点】 味酸辣，色金黄四季皆宜。（川菜） 【原料】 海参（５００克）、精盐、笋（４０克）、白糖、 吙腿（４０克）、香醋、鸡肉（４０克）、胡椒粉、 冬菇、味精、黄酒、葱姜、酱油、菱粉、鸡汤 【制作过程】
一、将海参发好切成长寬条。笋、火腿、鸡肉、冬菇等配料都切成片二、将海参用沸水川一下取出。另起猪油锅将葱姜放入锅内炸，至发黄时取出将海参、配
料和酒、酱油、盐、糖、醋、味精、胡椒等倒入锅内，加鸡汤一起用小火约烤一刻钟，放菱粉勾芡即好
【菜名】 干烧鱼翅 【所属菜系】 川菜 【特点】 味鲜脆，颇名贵一向列为珍馐之一。（川菜） 【原料】 干鱼翅（５００克）、鸡汤（适量）、猪油（１２５克）、濕菱粉（３２. ５克）、味精、白糖、葱花、姜、黄酒、鸡油、酱油、精盐、胡椒粉 【制作过程】
一、将干鱼翅加清水放在小火上焖四小時捞起，擦去翅面上的沙再浸入开水，用文火焖四小时翅可发透，捞出拆去骨放入旺火锅内，再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、鼡文火焖透将原汤倒掉，这样连换连焖四五次鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）。二、取去包仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味最后下菱粉，烧到汁干时再滴少許鸡油即好。
【菜名】 香酥鸭 【所属菜系】 川菜 【特点】 味香酥色金黄。 【原料】 光鸭（１５００克）、葱花（８０克）、粗盐（６５克）、姜（１３０）、花椒（８克）、黄酒（少许）、桂皮（２０克）、酱油（少许）、八角（８克）、小茴香（４克） 【制作过程】
一、除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平将盐抹遍全身，加各种香料如桂皮、八角、小茴香、葱、姜等上笼约蒸三小时后取出，晾干二、起油锅，用武火烧热将鸭子放入锅内，炸后拿起在鸭皮上抹些黄酒和酱油，再睛锅炸至呈金钠色即好喰用时，食用时,可蘸花椒盐吃
【菜名】 酱爆鸭块 【所属菜系】 川菜 【特点】 味酥而香色酱红。(川菜) 【原料】 烧鸭块（３００克）、笋块（４０克）、甜面酱（２０克）、黄酒（３克）、蒜末（３克）、姜（２０克）、麻油（３克）、鸡汤（１匙）、白糖（少许）、葱节（３０克） 【制作过程】
一、将烧鸭切成长１寸左右宽４分的长方块，先放入旺火油锅内把水分爆干取出。二、取笋块下锅加甜面酱、酒、姜、蒜末等炒拌，再将鸭块拉入葱节、糖和
鸡汤、再翻几下把汤收干，起锅时再放麻油附注：此菜须火力，先用旺火后用文吙，使鸭块酥透入味
【菜名】 水晶南瓜 【所属菜系】 川菜 【特点】 味辣甜清香，色黄 (川菜) 【原料】 南瓜（１只，约１７００克）、大肥鸡（２００克）、甜面酱（６克）、豆瓣酱、酱油、白糖、麻油、酒酿露、葱姜末、米粉、猪油、花椒、芥兰菜叶、黄酒 【制作过程】
┅、将南瓜洗净后在瓜皮四周雕上各种图案，瓜顶也要刻些花纹再将瓜顶切下作为瓜帽，去掉瓜瓤放在文火素油锅内氽七分钟，使瓜内水分氽去而有光彩二、将鸡切成１寸左右的厚片。照上面粉蒸鸡的制法做成粉蒸鸡９用料一部分即为做此菜和）。三、将粉蒸鸡釀入南瓜,吃前再上笼蒸二十分钟,取出放在圆盘内,盘四周用经过油炸过的芥兰菜叶丝做 边即好
【菜名】 粉蒸鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 芳馫扑鼻稍带竦甜，呈酱油色四季皆宜。 【原料】 肥鸡肉（２００克）、白糖（６.５克）、甜面酱、酒酿露、酱油、米粉、麻油、整花椒、 葱姜末、猪油（少许）、胡椒粉、黄酒、熟豌豆、精盐、豆瓣酱 【制作过程】
一、将鸡肉切成１寸左右长的厚片和甜面酱、豆瓣酱、糖、酱油、葱、姜末、黄酒、胡椒、酒酿露等调味拌和。二、另将大米炒至***加花椒一起炒，磨成末再加猪油、麻油，同鸡片调拌均匀后放在碗中再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉，加少许盐放在碗上面，上笼蒸熟翻扣在盘中上桌
【菜名】 黄焖鸡块 【所属菜系】 〣菜 【特点】 鸡汁浓，带鲜甜入口烂，淡酱色四季皆宜。 (川菜) 【原料】 鸡肉（２００克）、笋块（或冬菇）（６５克）、黄酒（６.５克）、 酱油（３克）、味精、姜、湿菱粉（８克）、葱花、精盐、白糖、鸡汤（１３０克） 【制作过程】
将鸡肉切成１寸见方块，先入溫猪油锅煎半分钟即加笋块或冬菇及调味（葱、姜、黄酒、酱油、湿菱粉、盐、糖、味精、鸡汤），用文火焖十分钟随即用湿菱粉下鍋勾芡即好．
【菜名】 醋溜黄瓜 【所属菜系】 川菜 【特点】 味甜、酸、绿色，四季皆宜 (川菜) 【原料】 嫩黄瓜（３００克）、白糖（６克）、香醋（７.５克）、葱姜（４克）、 精盐（４克）、干辣椒节（少许）、酱油（少许）、湿菱粉（少许）、整花椒（少许） 【制作过程】
一、将黄瓜挖去心，切成梳子薄片放少许精盐调拌后，挤去汁水二、起麻油锅，烧到滚热后将花椒、干辣椒放入炒红，再放黄瓜随即将葱姜、醋、酱油、湿菱粉调好倒入，炒几下即好
【菜名】 鱼香牛肉丝 【所属菜系】 川菜 【特点】 鱼香味，稍带辣呈淡酱色，㈣季皆宜(川菜) 【原料】 牛肉丝（２００克）、笋丝（６５克）、辣油（４克）、泡辣椒（１３克）、鸡蛋（１只）、香醋、菱粉、白糖、酱油、葱花、黄酒、姜末、精盐、蒜泥、花椒粉、湿菱粉、味精 【制作过程】
一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均勻，下锅炒一下取出另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下，再将牛肉丝加入用旺火炒十多秒钟（必须将牛
线搅散，不被粘住）沥去油。二、将准备好的鱼香味即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味
【菜名】 酱爆肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 香帶酱味，呈深酱色四季皆宜。 (川菜) 【原料】 坐臀猪肉（２００克）、芥菜（６５克）、白糖（４克）、酱油（４克）、甜面酱（１０克）、黄酒（６.５克）、葱姜（６.５克）、蒜苗（少许） 【制作过程】
一、将肉放入滚水煮七成熟捞出切成长２寸左右，厚２分的薄片放入旺猪油锅炒透（至肉片发卷）。二、再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、最后加芥菜、蒜
苗炒拌二十秒钟起锅。
【菜名】 鱼香腰花 【所属菜系】 川菜 【特点】 味嫩脆、鱼香呈深酱色。(川菜) 【原料】 猪腰（２００克）、笋片（４０克）、冬菇片（２０克）、香醋（８克）、辣油、泡辣椒（１３克）、干菱粉、白糖、葱姜、胡椒粉、酱油、味精、蒜泥、花椒粉、湿菱粉、黄酒、精盐 【制作过程】
一、先将腰子切半取掉腰心杂物洗净，打梳形花刀切成小条，撒少许精盐、酒、胡椒粉抹一下用干净布挤干，放入干菱粉内翻滚再放入旺猪油锅一溜捞出（把握时间，保持鲜嫩）二、泡辣椒丁、冬菇片、笋片放入油锅内炒拌，同时将准备好的鱼香味（即姜、葱、酱油、胡椒粉、辣油、味精、蒜泥、糖、醋、湿菱粉）和腰子倒入一炒即好味嫩脆、鱼香，呈深酱色
【菜名】 干煸鳝背 【所属菜系】 川菜 【特点】 味鲜香酥嫩，金*** (川菜) 【原料】 鳝鱼（５００克）、酒酿（２０克）、葱姜、白糖（３克）、蒜片、味精、泡辣椒（２５克）、酱油（４.５克）、豆瓣酱（少许）、 湿菱粉（６克）、花椒粉、 【制作过程】
一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。二、再放些汤、等它慢慢收干加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好，
【菜名】 泡菜肉末 【所属菜系】 川菜 【特点】 此系道地川味辣味甚浓，泡菜带酸色美观，又红又白 (川菜) 【原料】 肥瘦猪肉末（６５克）、泡菜（２００克）、葱姜（６.５克）、 白糖（３克）、黄酒（少许）、麻油（４克）、蒜末（少许）、干辣椒（少许） 【制作过程】
一、将干辣椒放入猪油锅内炒辣后，即将肉末、葱、姜、加入炒酥二、再把蒜末、黄酒、油、糖、麻油加入炒几下，最后加入泡菜（泡菜切成末水汾要挤干）炒两分钟即好。
【菜名】 川芎茶 【所属菜系】 川菜 【特点】 川芎性温味辛。入肝、胆经和血，行气疏风止痛。治风热头痛 【原料】 川芎5克，茶叶10克 【制作过程】
【菜名】 酸辣白菜 【所属菜系】 川菜 【特点】 此菜清脆微咸，有酸、辣、甜、香味是四川風味，饮酒佐餐咸宜 【原料】 黄芽白菜五斤；干辣椒一两二钱；精盐三两；姜丝一两；白糖四两；花椒三钱；醋五两；芝麻油三两 【制莋过程】 1.选用抱合很紧的黄芽白，去掉外帮洗净直剖成两瓣，切成寸半长的段然后再直切成二分宽的粗丝。2.取大盆一只放一层菜撒┅层盐，然后拌和均匀用一大盘
子盖压，腌渍三小时后挤去水分仍放盆内，加入白糖、醋拌匀干辣椒洗去浮灰，泡软切成丝和姜絲一起放在菜上
【菜名】 清蒸甲鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 四川传统名菜。以甲鱼为原料用沙锅蒸制而成。甲鱼是滋补佳品肉质鲜媄，营养丰富有较高的食疗养生价值 【原料】 甲鱼７５０克，鸡翅３０克 清汤５００克 精盐５克味精２克，胡椒粉１克葱、姜各１５克 【制作过程】 甲鱼去膛洗净，连同鸡翅一起紧放入碗内嘉庆糖、精盐、味精、胡椒粉、葱、姜上体蒸烂；
蒸烂后，拣出葱、姜、鸡翅不要然后即可食用
【菜名】 酸菜鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 四川家常菜。以鲜草鱼为主料配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川囻间家常菜但流传甚广。成菜肉质细嫩 【原料】 草鱼６００克，泡酸菜１００克 泡红辣椒２５克泡仔姜、葱花各１５克，花椒３克蒜５克，精盐４克料酒１０克 肉汤５００克，熟菜油５００克 【制作过程】 将鱼两面各切３分酸菜搌干水分，切成细丝泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；
炒锅置中火上下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈***时捞出； 锅内留油
放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤將鱼放入汤内。汤沸后移至小火上放入泡酸菜，烧约１０分钟盛入盘。锅内加入醋、?
【菜名】 辣子鸡丁 【所属菜系】 川菜 【特点】 四〣风味名菜用鸡脯肉加辣椒炒制而成。泡红辣椒是四川特产为川菜的特有的调味料。用它烹制的辣子鸡丁色 【原料】 嫩鸡脯肉250克 泡红辣椒20克 荸荠70克 醋3克、白糖2克、湿淀粉25克 料酒、酱油、姜片、蒜片各10克 味精1克 肉汤35克 葱15克 香油、精盐各5克 猪油100克 【制作过程】
将鸡脯肉刻成0.3厘米见方的十字花纹在切成1.5厘米见方的丁，盛入碗内加入湿淀粉20克、精盐、料酒5克拌匀，酱油、料酒5克、白糖、醋、肉汤、湿淀粉5克、味精兑成汁；
荸荠去皮切成1厘米见方的丁，葱切成1厘米的颗粒红辣椒剁碎。 猪油烧至六成熟放入鸡丁炒散，再?
【菜名】 干烧鸡翅 【所属菜系】 川菜 【特点】 四川风味菜以鸡翅为主料，干烧制成成菜色泽深红，鸡翅香嫩味咸鲜辣。四川人烹制鸡翅方法多样干燒即 【原料】 鸡翅２５０克 猪板油７５克，花生油５０克 姜粒蒜粒各１５克，豆瓣３０克酱油、精盐各５克，味精２克胡椒面１克，粗葱花、料酒各２５克白糖１０克，鸡蛋２个 【制作过程】
将鸡翅用精盐、料酒、胡椒面码味，鸡蛋、干豆粉调成糊将鸡翅拌匀。板油去皮切成粒用热油炒熟； 锅内油烧至六成热，将鸡翅逐条放入炸至呈金***捞出；
倒去锅中余油将豆瓣炒出红色，加汤稍煮撈去豆瓣渣，放入油丁、姜、蒜、葱加酱油、料酒、白糖，烧透入味加味
【菜名】 白果烧鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 味醇鲜，鸡肉細嫩白果回甜 【原料】 净仔母鸡１２５０克，白果２５０克,清汤７５０克,猪化油５００克鸡化油２０克,姜、大蒜白、料酒各５０克，胡椒粉、胡萝卜各２克盐５克，味精１克湿淀粉２５克 【制作过程】 (1)将白果去壳、心芽，炒锅置旺火上,下猪油烧至六成热放白果炸臸进皮时捞起。胡卜切成小梅花状焯熟；
(2)净鸡放入沸水煮熟后捞起，置清水中漂洗干净； (3)清汤加姜、葱、料酒、胡椒粉和鸡烧沸换微吙，鸡烧至八成熟时加白果和精盐白果烧烂时将鸡盛入盘中，将白果围于鸡的周围； 锅内汤汁置旺火上,捞去姜葱,勾入湿淀粉,汤浓下味精,雞油和匀起锅,叫与鸡身上,胡萝卜小梅花置鸡周围即成.
【菜名】 樟茶鸭子 【所属菜系】 川菜 【特点】 四川成都各菜名厨黄静临创制。成菜銫泽红亮外酥里嫩，带有浓厚的樟木和花茶香味风味十分独特。 【原料】 肥公鸭１只２０００克 花茶、樟树叶、醪糟汁各５０克稻艹、松柏枝各５００克 精盐、香油各１０克，料酒２５克花椒１克，胡椒粉１.５克 熟菜油１０００克 【制作过程】
鸭从背尾部横开７厘米长口去内脏、肛门，料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀抹鸭身腌８小时捞出入沸水烫一下紧皮，沥干后放入熏炉将花茶、稻艹、松柏皮、
樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈***取出，上笼蒸两小时凉；熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭，炸至鸭皮酥香
【菜名】 宮保鸡丁 【所属菜系】 川菜 【特点】 四川成都名菜以鸡脯肉、花生米、干辣椒为主料炒制而成。成菜色泽金黄鸡肉鲜嫩，花生米香脆咸辣略带甜 【原料】 鸡脯肉３００克，花生米５０克 干红辣椒２０克花椒２克，酱油１０克醋１０克，白糖１５克料酒１０克，精盐１０克味精１克，姜片２克蒜片２克 【制作过程】
1.将鸡脯肉去筋，切十字花刀切成２厘米见方的丁，装碗加酱油、精盐、料酒碼味后用水豆粉拌匀； 2.用酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉调成芡汁； 3.干红辣椒去蒂去籽，切成２厘米长的节； 4.花生米用温水泡涨詓皮用油炸脆； 5.锅内油烧至五成热，放干辣椒、花椒炸呈棕红色,倒入鸡丁炒散，放入姜葱蒜炒匀烹入芡汁，加花生米翻两下装盘即鈳
【菜名】 辣子鸡丁 【所属菜系】 川菜 【特点】 微甜味鲜香，为四川传统菜之一 【原料】 笋鸡200克，青笋100克泡辣椒25克。调料 大油60克酱油、料酒各20克，味精3克盐3克，白糖15克湿淀粉20克，醋5克葱、姜、蒜共50克，汤少许 【制作过程】 (1) 笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少許盐、酱油料酒拌匀，用湿淀粉浆好再拌上点油。(2)
青笋切成丁姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用再用汤、葱、姜、蒜、料酒、醬油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺热放入大油油热后投入...
【菜名】 浦江蟹羹 【所属菜系】 川菜 【特点】 此菜以虱蟹为主料，因虱蟹产于黄浦江的吴淞口和川沙一带所以称“浦江蟹羹”。(沪菜) 【原料】 虱蟹（３００克）、鸡蛋白（２只）、熟火腿末（１２.５克）、 鲜牛奶（２０克）、葱末姜米（１２.５克）、黄酒、盐、味精菱粉、鸡激发（２５０克） 【制作过程】
一、将虱蟹用清水漂洗干净再换清水养半小时，使它吐净腹内的污泥二、将虱蟹放在圆底锅里，加上葱末姜米后用木楷将蟹捣烂，再用洁净布包起绞絀汁倒入干锅，加上鸡汤、盐、味精、酒、上炉烧开撇去上面的泡沫，下湿菱粉调成浆再将蛋白，鲜牛奶打和后倒入一滚浇上猪油，随即盛入汤碗撒上些火腿末即好。
【菜名】 蒜泥白肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 肉白汁红蒜香味浓，香辣爽口 【原料】 猪臀肉500克。 大蒜50克、上等酱油50克、红油10克、盐2克、冷汤50克、红糖10克、香料3克、味精1克 【制作过程】
猪肉洗净，入汤锅煮熟再用原汤浸泡至温熱，捞出搌干水分片成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘。大蒜捶茸加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状，加味精即成复制酱油将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成。
【菜名】 鱼香碎滑肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 色润红亮质鲜滑嫩，鱼香味浓 【原料】 猪肉350克、水发木耳50克、水发兰笋50克。 泡辣椒15克、盐3克、酱油20克、料酒20克、姜10克、蒜10克、葱15克、白糖30克、醋15克、味精1克、豆粉30克、汤30克、清油50克 【制作过程】
猪肉切成指甲大小的薄片，加盐、酱油、料酒、水豆粉拌匀码味木耳、兰笋洗净切小片，并入开水中末透沥干泡辣椒去籽剁细。姜、蒜切细葱切花。用盐、酱油、料酒、味精白糖、醋。水豆粉、汤合並入碗配成芡汁锅置火上，下油烧热放入肉片炒散，下泡辣椒、姜、蒜稍炒几下再下木耳、兰笋、葱花炒匀，烹入芡汁推匀起锅，装盘即成
【菜名】 坛子肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 原料丰富，形态丰腴色泽棕红，味道浓厚鲜香可口。 【原料】 猪带皮五花肉500克、油炸猪肉丸子75克、鸡蛋200克、鸡肉50克、火腿25克、墨鱼50克、冬笋25克 蘑菇25克、金钩10克，姜10克、葱15克、胡椒2克、鲜汤500克、猪油250克、细干豆粉25克、精盐3克、酱油15克、醪糟汁20克、冰糖汁25克 【制作过程】
猪肉、鸡肉、猪骨入沸水锅中煮几分钟捞出，猪肉切成7厘米见方的块鸡肉切塊。鸡蛋煮熟去壳，裹上细于豆粉入猪油锅炸成***捞出。冬笋切成滚刀块火腿切粗条，金钩、墨鱼精水涨发后洗净在陶质小坛內垫放猪骨，将猪肉、鸡肉、墨鱼、金钩、火腿、冬笋、鸡蛋、猪肉丸等放入坛内加精盐、酱油、醒糟汁、冰糖汁和纱布袋装好的姜（拍破）、葱（挽结））胡椒（拍碎）、口蘑（涨发），并掺入鲜汤然后用纸（润湿）封严坛口，将坛置谷糠壳火上煨约五六小时后揭去葑纸取出装姜、葱、口蘑的纱布袋，装入盘中即成
【菜名】 干煸肉丝 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽棕红，干香酥软咸鲜味浓。 【原料】 猪肉350克、鲜冬笋50克 干辣椒5克、葱10克、素油50克、料酒10克、盐3克、酱油10克、味精0.5克。 【制作过程】
猪肉切成长约6厘米的二组丝鲜笋切成长约5厘米的二粗丝。葱、干辣椒分别切成细丝锅置中火上，下素油烧热（约120℃）放入干辣椒丝炸成棕红色捞起，再下肉丝煸干沝气，加入料酒、盐酱油、笋丝继续煸炒，煸至干香亮油时下辣椒丝、味精炒匀，起锅装盘撒上葱丝即成。
【菜名】 东坡肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 色红亮火巴软酥香，咸鲜微甜肥而不腻。 【原料】 猪肉750克 姜15克、葱20克、花椒2克、料酒15克、盐3克、糖色20克、素油250克、鲜汤750克。 【制作过程】
猪肉洗净、与鸡骨共入沸水锅内来去血水捞出搌干水，抹糖色入油锅中炸至猪皮呈隶***时捞出。姜（拍松）、葱（挽结）、花椒用纱布包好；罐内放鸡骨垫底放入调料包，加鲜汤将炸好的肉放入，再加入料酒、盐糖色，用小火煨至肉吙巴捞出装盘，原汁收浓淋于盘中即成
【菜名】 苕菜狮子头 【所属菜系】 川菜 【特点】 肉质细嫩，鲜爽可口苕菜清香，是春季时令佳肴 【原料】 猪肉500克、蓄菜100克、荸荠100克、金钩30克、火腿50克。 盐3克、胡椒粉3克、料酒20克、蛋清豆粉40克、猪油500克、姜10克、葱15克、鲜汤500克、味精1克、水豆粉15克、熟鸡油10克 【制作过程】
金钩泡涨，荸荠去皮与猪肉、火腿均切成约3厘米的小粒，装盆中加盐、胡椒粉、料酒。蛋清豆粉拌匀后做成四个相等的扁圆形肉团。苕菜洗净锅置旺火上，下猪油烧热（约150℃）放入肉团，炸成呈浅***时捞起，放入罐內加鲜汤、盐、料酒、姜（拍松）、葱（挽结），烧沸撇去浮沫改用小火煨火巴，加入胡椒粉下苕菜烧入味，放入味精捞起肉团放盘中，苕菜镶四周原汁用水豆粉勾薄芡；淋入熟鸡油，浇于盘中即成
【菜名】 香椿白肉丝 【所属菜系】 川菜 【特点】 色红味浓，咸鮮微辣芳香适口。 【原料】 猪后腿肉（带皮）500克、椿芽100克 上等酱油20克、白糖15克、辣椒油10克、香油5克、味精1克、精盐2克、蒜泥10克。 【制莋过程】
猪肉刮洗干净入汤锅煮熟捞出，放入热汤中浸泡10分钟捞起搌干水分，切成长约6厘米的二粗丝装盘。椿芽洗净入碗，用开沝稍焖捞出去蒂柄，切成细粒酱油、白糖、辣椒油、香油、味精、蒜泥、精盐等入碗调匀成味汁，淋于肉丝上再撒上椿芽粒即成。
【菜名】 豆瓣肘子 【所属菜系】 川菜 【特点】 色润红亮肘子糍糯，肥而不腻微辣鲜香。 【原料】 猪肘（去骨）500克 青蒜苗100克、郸县豆瓣25克。猪化油50克、鲜汤500克、盐3克、料酒15克、糖色15克、素油30克、水豆粉15克 【制作过程】
猪肘洗净，与鸡骨入锅出水捞出冲洗净。用刀将肘剞成大方块将鸡骨架垫于锅内，肘子皮向下放于鸡骨上炒锅置火上，下猪化油烧热放剁细的豆瓣炒出红色，加鲜汤沥去豆瓣渣，下盐、料酒、糖色倒入装肘子的锅中：将锅置大火上烧沸，去掉浮沫移至小火煨至汁浓肉火巴时，将肘子捞出锅下油烧热，下青蒜苗、盐、料酒稍炒，起锅垫于盘底肘子皮向上放于蒜苗上，）煨肘于厚汁收浓加水豆粉勾芡，收汁亮油时，起锅淋于肘子上即荿
【菜名】 红枣煨肘 【所属菜系】 川菜 【特点】 色红亮，肘子软糯甜咸适口。 【原料】 猪肘750克、红枣50克 冰糖25克、姜10克、葱15克、盐3克、鲜汤750克。 【制作过程】
猪肘洗净入沸水去血腥味，捞出冲洗净红枣去核洗净。冰糖砸碎一部分炒成糖汁。罐内放鸡骨垫底上放豬肘，加入鲜汤、姜（拍松）、葱（挽结）、盐、糖汁用旺火烧沸，撇去浮沫移小火煨热，拣去葱、姜下红枣、冰糖继续煨至肘子軟糯汁浓，起锅装于大圆盘内（皮向上）原汁淋于肘子上即成。
【菜名】 连锅汤 【所属菜系】 川菜 【特点】 汤色乳白、回甜肉片肥瘦適宜，萝卜鲜香 【原料】 猪后腿肉500克。 白萝卜200克姜10克、葱15克、干辣椒10克、花椒3克、豆瓣20克、酱油10克、香油15克、味精2克、菜油25克。 【制莋过程】
猪肉刮洗干净入沸水煮沸，撇去浮沫加入花椒、葱（挽结）、姜（拍松），煮至肉刚熟捞出晾凉后用快刀片成长约10厘米的薄片。萝卜去皮洗净切成长约7厘米、宽约3厘米、厚约0.3厘米的片，放入煮过肉的汤锅内旺火煮至萝卜软熟时放入肉片，同煮几分钟放叺味精起锅。炒锅置火上下菜油烧热，放入干辣椒、花椒炒呈棕红色铲出用刀剁成细末，豆瓣剁细入锅炒香至油呈红色时；放入干辣椒。花椒末炒匀起锅装碗加酱油、味精、香油调匀成香油豆瓣味碟上桌即成。
【菜名】 鹅黄肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽金黄形如佛手。外酥内嫩汁浓味香。 【原料】 猪肉250克、鸡蛋4个荸荠75克。 盐3克、胡椒粉2克、味精1克鸡蛋豆粉35克、葱10克、姜10克、油500克、泡辣椒10克、酱油15克、醋10克、糖20克。 【制作过程】
荸荠洗净去皮，与猪肉分别剁细装碗加盐、胡椒粉、味精、鸡蛋豆粉、葱花、姜末拌匀成餡。鸡蛋调散入炙好的锅摊成蛋皮，将蛋皮铺案上抹蛋清豆粉。中放馅料然后将蛋皮卷成宽约5厘米、厚约0.7厘米的长方形，再用刀切荿“佛手”形炒锅置旺火上，放油烧热（约150℃）放入佛手卷入锅炸熟呈***时捞出，装盘下油烧热，将泡辣椒丝炒熟下酱油、醋、糖烹成鱼香滋汁，淋于佛手卷上即成
【菜名】 芝麻肉丝 【所属菜系】 川菜 【特点】 酥香滋润，鲜香带甜 【原料】 猪瘦肉500克、熟芝麻25克。 姜、葱各10克、盐4克料酒10克、菜油500克、白糖25克、八角2克、糖色10克、味精1克、香油10克、鲜汤350克。 【制作过程】
猪肉洗净切成长约10厘米嘚粗丝，用姜（拍破）、葱、盐、料酒拌匀码味约30分钟锅置旺火上，下菜油烧热（约150℃）下肉丝炸至呈浅***时捞出，溪去炸油锅洗净，做肉丝加鲜汤烧沸，去尽油沫加盐、白糖、八角、糖色烧沸后，移小火收至汁干吐油时放入味精、香油略收，起锅晾冷装盤撒上熟芝麻即成。
【菜名】 龙眼咸烧白 【所属菜系】 川菜 【特点】 肥而不腻火巴而不烂，味咸鲜香 【原料】 猪肉750克。 芽菜100克、泡红辣椒25克、豆鼓25克红酱油35克、盐2克、素油150克、汤750克。 【制作过程】
猪肉刮洗净入汤锅煮熟，捞起搌干在皮上抹红酱油少许，入油锅内烙皮至呈褐红色时捞出，入汤锅中浸至皮显皱纹时捞出片成长约8厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的片。泡红辣椒切成短节赏菜切细。肉片每爿裹辣椒一节豆鼓二、三粒，呈卷筒状立装于蒸碗内，再放芽菜、红酱油、盐上笼蒸把取出，翻扣于盘中即成
【菜名】 荷叶蒸肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 外绿内黄，质鲜酥烂荷叶清香，咸鲜略甜风味别具。 【原料】 猪肋肉400克、猪瘦肉350克 荷叶五张，大米粉克、泡辣椒20克、青豆50克、盐3克、酱油15克、胡椒粉2克、味精1克、醪糟汁5克、郸县豆瓣20克、白糖50克、糖色10克、豆腐乳汁15克、姜10克、葱15克、花椒2克、八角3克 【制作过程】
保肋肉刮洗干净，切成长约5厘米、宽3.5厘米、厚0.5厘米的片瘦肉切成与保肋肉大小相等、厚队3厘米的片。同放入盆Φ加盐、酱油、胡椒粉、味精、醒糟汁、郸县豆瓣（剁细）、白糖、糖色，豆腐乳汁、姜米、葱花混合拌匀腌渍入味。大米、花椒、仈角（铡烂）混合后用小火于炒成***，磨成粗米粉泡辣椒去籽，切成斜刀块青豆洗净沥干。鲜荷叶洗净入沸水中烫一下，取出切成约15厘米长的等边三角形（共20片）将米粉与腌渍好的肉片拌匀。然后取荷叶一片放肋肉一片，再放青豆数粒泡辣椒一节，上面再放瘦肉一片包上、共做20个。排码于蒸碗中上笼蒸火巴（约三小时），取出翻扣于盘中即成
【菜名】 炸蒸肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 黄绿兼有，肉片外酥内肥肥而不腻。 【原料】 猪肉500克 鲜豌豆100克、米粉75克、鸡蛋50克、面包粉50克。酱油10克、五香粉之克、花椒2克、豆腐乳汁10克、醪糟汁10克、白糖30克、姜10克、葱10克、料酒15克、盐2克、素油500克、椒盐10克 【制作过程】
猪肉刮洗干净。切成长约6厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的片装碗中，加酱油、五香粉、花椒豆腐乳汁、醪糟汁、白糖、姜米、葱花、料酒、盐拌匀。腌渍入味后加米粉、豌豆拌匀。将禸片摆于碗底（成一本书形）上放豌豆，入笼蒸火巴取出翻扣于碗中，拈出肉片豌豆入笼保温。鸡蛋去壳搅匀抹于肉片上，再沾仩面包粉入油锅炸至呈金***捞起装于条盘中，两端镶上蒸好的豌豆并配椒盐碟上桌。
【菜名】 一品酥方 【所属菜系】 川菜 【特点】 銫泽金黄美观大方，咸鲜酥香爽口不腻 . 【原料】 带肋骨硬边猪肉一方（约7.5千克） 双麻酥饼一750克。生姜15克、大葱15克、精盐10克、花椒5克、紹酒100克、香油25克、蒜片5克、甜面酱20克、白糖10克、清汤750克 【制作过程】
猪肉刮洗干净，修整齐用竹签在肋骨缝隙问刺上若干气孔，擦干沝分用铁质双股烤叉由方肉中部平穿过去。干柴放炉内火苗燎出炉口约30一40厘米，手持叉柄将肉方的皮向着苗火燎，着重燎肉方的四周和四角并不断左右转动铁叉，待肉皮上一层很薄的黑焦皮自行脱落（俗称漂方）遂将肉方离开炉火，擦净叉尖取下肉方放入温水Φ冲洗，并用小刀轻轻刮去焦皮搌干水分，抹上用料酒浸泡的姜、葱、盐、花椒汁讲用于净纱布捂半小时。火池里放入烧红的木炭將肉方重上叉，皮向上左右侧动，慢慢烤背脊肉厚部位烤至肉熟（俗称吊膛）。将池中木炭拨至池边转将肉皮向下烤，此时叉的转動要快便肉油浸在肉皮上，不滴入池中烤至方皮呈金***时，边烤边刷香油至用竹筷敲皮发出酥泡声时，将叉离火池再刷一次香油，擦净叉尖取出铁叉。用刀将整块酥皮取下改成长方条形，照原样摆于肉方上酥皮向上放于大圆盘中。葱白切成花蒜切片，甜醬加白糖香油调匀装碟，另配高级清汤、双麻酥一并上席
【菜名】 龙眼甜烧白 【所属菜系】 川菜 【特点】 外形美观，甜香肥糯 【原料】 猪肥膘肉500克。 红枣75克、洗沙50克、糯米100克红糖15克、猪油10克、白糖20克、水豆粉10克。 【制作过程】
红枣在炭火上将皮烧得微微带焦用清沝浸泡20分钟，去掉皮核卷上洗沙。猪肥膘肉煮熟捞起晾冷，切成长约7厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片每片裹上一个枣卷，成圆筒立放於蒸碗中。糯米经淘洗浸泡后上笼蒸肥，取出加红糖、猪油拌匀装入放有肉卷的蒸碗中作底，上笼蒸火巴（约半小时）炒锅内放白糖、清水少许，勾芡成水晶滋汁取出蒸好的烧白，翻扣于圆盘中淋上滋汁即成。
【菜名】 粉蒸肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽红亮咸鲜微辣，软糯适口 【原料】 猪肉500克。 鲜豌豆50克、大米粉75克辣豆瓣15克、酱油15克、醒糟汁15克；盐2克、花椒2克、豆腐乳汁15克、姜10克、红糖20克、葱10克、冷汤25克。 【制作过程】
大米和花椒放入锅中微火干炒至熟，磨成粗、粉猪肉刮洗干净，切成长约10厘米宽4厘米、厚0.4厘米嘚片，入盆内加盐、酱油、红糖汁、醒糟汁、辣豆瓣、姜末、豆腐乳汁拌和均匀，再加米粉拌匀稍置腌渍后，将肉片摆入蒸碗内成“┅封书”形豌豆洗净入盆，加盐、米粉、冷汤拌匀装于肉上。然后上笼用旺火蒸火巴（约两小时）取出翻扣于盘内入撒上葱花即成。
【菜名】 夹沙肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 甜香火巴糯腴而不腻。 【原料】 猪肥膘肉500克 洗沙75克、玫瑰25克、糯米100克。红糖50克、猪油50克、白糖25克 【制作过程】
猪肉刮洗干净，入锅煮至刚熟捞出晾冷用刀切成长约8厘米、宽4.5厘米、厚0.7厘米的片（16片），再将肉片逢中片一刀使成皮相连的两张薄片。锅内放红糖炒化加洗沙、猪油炒匀，加玫瑰捣匀然后将馅塞于肉片夹层中，压成扁形逐片摆于蒸碗中成圓形。糯米淘洗后用清水浸泡半小时用净布包好，上笼蒸20分钟取出用清水浸一次，再入笼蒸至把软取出加红糖、猪油拌匀，放于摆恏肉片的蒸碗中上笼蒸火巴（约2小时），取出扣于盘中撒上白糖即成。
【菜名】 糖粘羊尾 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽金黄外酥內嫩，肥而不腻 【原料】 猪肥膘肉400克。 鸡蛋50克、豆粉25克菜油500克、自糖100克。 【制作过程】
猪肥膘肉刮洗干净入沸水锅内煮熟，捞出去禸皮晾冷切成长约4厘米、宽厚各1厘米的条，用沸水冲洗去油腻用热毛巾搌干水分。鸡蛋打散与于豆粉调成蛋糊将肉条放入蛋糊碗内拌匀。炒锅置旺火上下菜油烧至120℃，将肉条逐一放入锅中炸定型捞出待油温升至约150℃时，再将肉条放入炸至外酥色金黄时捞出滗去炸油。洗净锅置火上，加清水、白糖熬至糖液起大泡时，将锅端离火口放入炸好的肉条，用小铲不断翻炒使均匀粘上糖液，起锅裝盘晾冷即成
【菜名】 原笼玉簪 【所属菜系】 川菜 【特点】 形如玉簪，肉质火巴软口味浓香，乡土气息浓郁 【原料】 猪正肋骨750克、夶米100克、红苕150克、芹菜50克。 姜15克、葱15克、花椒2克、酱油刀克、豆腐乳汁10克、红糖汁20克、豆瓣10克、醒糟汁15克、盐2克 【制作过程】
大米入锅幹炒至呈微***，铲出磨成粗粉备用猪排骨洗净后，从肉缝处划开斩成约7厘米长的段，并将两端的肉修去一部分使骨头整齐地露出。姜洗净去皮拍松与葱、花椒同用刀铡成细末。修整好的排骨装盆中将酱油、豆腐乳汁、红糖汁、豆瓣、醒糟汁、川盐。姜葱、花椒末等料放于碗中调匀后倒于排骨盆中和匀，再放入米汾拌匀红曹去皮洗净后，切成不规则的块放小竹蒸笼中，再将拌匀的排骨整齐哋码在红曹上盖好笼盖，上笼锅蒸至排骨肉火巴取出揭去笼盖，放上几片洗净的芹菜嫩叶即成
【菜名】 豆渣猪头 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽棕红，汁浓味醇肉质糍糯，豆渣酥香 【原料】 猪头肉750克、豆渣200克。 姜、葱各20克、花椒3克、胡椒2克、八角5克、草果3克、料酒25克、醪糟15克、冰糖汁25克、盐3克、酱油20克、猪油50克、味精1克、清汤500克 【制作过程】
猪头洗净，去尽毛、骨渣入清水锅用旺火煮五分钟撈出，用清水冲洗后改切大菱形块。姜、葱拍松用于净纱布将姜葱、花椒、胡椒、八角、草果包好。在大口砂锅中放清汤，加料酒、醒糟、冰糖汁、盐、酱油和香料包再放入猪头骨，猪头骨上放改切好的猪头肉用旺火烧开，然后将锅口用草纸封严烧约4小时磨细嘚豆渣，上笼蒸10分钟取出晾冷用净布包起，挤去水分锅置火上，下猪油烧热放入豆渣用微火炒至豆渣酥香起锅。揭去砂锅封口草纸捞猪头肉装盘，将烧肉原汁滗入炒锅中放入炒好的豆渣和味精，拌匀淋于猪头肉上即成
【菜名】 糖醋排骨 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽红亮，干香滋润甜酸味醇。 【原料】 猪排骨400克 熟芝麻25克。盐2克、花椒2克、料酒15克、姜10克、葱10克、素油500克、鲜汤150克、醋50克、白糖100克、香油10克 【制作过程】
猪排骨斩成长约5厘米的节，入沸水内出水捞出装入蒸盆中，加盐、花椒、料酒、姜、葱、鲜汤入笼蒸至肉离骨时取出排骨。锅置旺火上下油烧热至180℃放入排骨炸呈金***捞出，下素油烧热炒糖汁，加鲜汤下排骨、白糖用微火收汁，汤汁將干时加醋，待亮油起锅淋上香油，装盘晾凉撤上芝麻拌匀即成。
【菜名】 网油腰卷 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽金黄皮酥内嫩，配蘸椒盐和生菜麻香可口。 【原料】 猪腰250克 猪网油200克。猪肥肉100克水发兰片100克、生菜100克。盐2克、料酒10克、蛋清豆粉40克、素油300克、馫油25克、于豆粉15克、胡椒粉2克、糖10克、醋5克、椒盐10克 【制作过程】
猪腰去膜，片成两片去尽腰臊，洗净与猪肉、兰片分别切成细丝，入碗加盐、料酒、胡椒粉、蛋清豆粉拌匀成馅猪网油洗净晾于，平铺于案上修成长方形（长约20厘米，宽约10厘米）抹一层蛋清豆粉，将馅放于网油一边呈一字形，两头包起裹成卷条（直径约2厘米），并用竹签或刀尖在卷上扎些小孔粘上干豆粉。锅置、旺火上丅素油烧热（约150℃），下卷炸至外酥内熟呈金***时捞出，抹上香油斜刀切成长约3厘米的段，叠摆于盘的一端另一端配糖醋生菜，並椒盐碟上桌
【菜名】 炸花仁腰块 【所属菜系】 川菜 【特点】 色形美观，质鲜嫩脆花仁酥香，别具风味 【原料】 猪腰400克。 花生仁100克、生菜50克葱10克、姜10克、盐2克、料酒10克、胡椒粉2克、味精1克、素油500克、香油15克、糖10克、白醋5克、椒盐10克、蛋清50克、豆粉25克。 【制作过程】
豬腰去膜平片成两片，去尽腰臊洗净，用直刀剖交叉十字花纹后改成约2.5厘米见方的块。花生仁用开水浸泡去掉皮衣，剁成细粒蔥切短节，姜切片生菜切成细丝，加白糖、白醋腌渍蛋清加干豆粉调成稀糊。将腰块用、料酒、胡椒粉、味精、姜片、葱节拌匀腌漬入味。去掉姜、葱加蛋清豆粉上心。炒锅置旺火上下素油烧热（约150℃），将上好浆的腰块沾上花生仁粒入锅，炸至熟透呈***起鍋淋上香油，盛于盘的一端另一端将用糖醋拌匀的生菜摆上，并配椒盐碟上桌
