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摘要：广州点心又称为广式点心，是汉族饮食文化的重要组成部分。广式点心出名的代表小吃有虾饺、干蒸烧卖、娥姐粉果、马蹄糕、鸡仔饼、老婆饼等等。
【广式点心】广式点心有哪些 广式点心做法大全
广式点心有哪些
点心的品种、款式和风味是由皮、馅和技艺构成。广东的点心的皮有四大类二十三种；馅有三大类四十六种。点心师们凭着高超的技艺，给这些不同的皮、馅千变万化的组合和造型，制成各种各样的花式美点。在各类点心中，代表名品有：鲜虾荷叶饭、绿茵白兔饺、煎萝卜糕、马蹄糕、皮蛋酥、冰肉千层酥、叉烧包、酥皮莲蓉包、芝麻包、刺猥包子、粉果、及第粥、干蒸蟹黄烧麦等。
富有地方特色的点心小食有：虾饺、干蒸烧卖、娥姐粉果、马蹄糕、叉烧包、糯米鸡、蜂巢香芋角、鸡仔饼、家乡咸水角、白糖伦教糕等。
在饼食中，以粤式中秋月饼最为有名。月饼的制作有其独到之处，选料广泛，加工精细，皮簿馅精。不但在国内市场上十分畅销，而且远销港澳、海外。如莲茸(莲香楼)，陶陶居上月(陶陶居酒家)等。此外还有老婆饼、成珠楼小凤饼等。
广式点心的做法大全
配料：叉烧肉，盐，花椒，葱，姜，酱油各适量，面粉。
1、叉烧肉切小块，葱姜切末，加酱油、盐拌成陷；
2、面粉中加糖、温水、发酵粉，约二小时，至面团发起时，加香油、白糖。将面粉揉搓，搓至面粉柔软适中时，随用一条半湿的毛巾盖着，待面粉发酵至一定程度时，再搓匀候用。
3、将搓好的发面粉分成每个约两半重之粉团，放在掌心搓圆，擀成中间厚、两边薄的皮并在中间捏成凹形，放入适量馅料，然后将开口处折叠捏合，务使馅料不致散出，包底用白纸垫着，放入蒸笼内，隔沸水用猛火蒸约15分钟左右即可。
原料：澄面400克，淀粉50克，盐1／4勺，虾仁500克，肥猪肉100克，鲜笋200克，芹菜和姜少许
调料：盐，味精，熟油，香油，糖，淀粉，熟猪油，料酒，胡椒粉，麻油各适量
1、将锅内加入适水（水面比例1：1）上火煮开，把澄粉和淀粉倒入锅内，快速搅拌均匀
2、盖上盖子焖10分钟，凉至不烫手时，加入熟猪油揉匀待用、
3、调馅：（1）将锅内加入少量水，待烧把少许虾仁倒入，虾仁段生即可（2）将鲜笋，肥猪肉，芹菜，熟虾仁切成小粒，姜切末备用（3）将生虾仁用刀切碎，再用刀背打成虾泥，将笋，肥猪肉芹菜，
虾粒和姜倒入一起，加入适量调料搅拌均匀，待用
A、塔皮材料：低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片状马琪琳（包入用，就是植物黄油）250克，水150克左右（根据面团的软硬程度逐渐添加，不要一下子都倒进去）。
B、蛋塔水材料：鲜奶油210克，牛奶165克，低筋面粉15克，细砂糖63克，蛋黄4个，
炼乳15克（可根据口味决定放还是不放。放了炼乳之后，蛋塔水的奶味会更香浓。）
1、高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团。水不要一下子全倒进去，要逐渐添加，并用水调节面团的软硬程度，揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团，松弛20分钟。
2、将片状马琪琳用塑料膜包严，用走棰（French Pin）敲打，把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开，用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。
3、案板上施薄粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片，其宽度应与马琪琳的宽度一致，长度是马琪琳长度的三倍。
4、把马琪琳放在面片中间
5、将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时，将这一头也捏死。将面片擀长，象叠被子那样四折，用压面棍轻轻敲打面片表面，再擀长。这是第一次四折。将四折好的面片开口朝外，再次用压面棍轻轻敲打面片表面，擀开成长方形，然后再次四折。这是第二次四折。四折之后，用保鲜膜把面片包严，松弛20分钟。
6、把三折好的面片再擀开，擀成厚度为0.6CM、宽度为20CM、长度为35-40CM的面片。用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型。
7、将面片从较长的这一边开始卷起来。
8、将卷好的面卷包上保鲜膜，放在冰箱里冷?30分钟，进行松弛。
9、松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。
10、放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。
11、用两个大拇指将其捏成塔模形状。然后在模内涂上油后装模。
12、蛋塔水的做法：1、将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里，用小火加热，边加热边搅拌，至砂糖溶化时离火，略放凉；然后加入蛋黄，搅拌均匀。
13、最后将蛋塔水浇入模中，烤制。
主料：猪肉馅辅料：云吞皮、鸡蛋、青豆、洋葱
调料：、酱油、盐、胡椒粉、淀粉、料酒、姜末
烹制方法：
1、将洋葱切成小粒放在盆中用淀粉拌匀；
2、将猪肉馅、香油、酱油、盐、鸡精、胡椒粉、料酒、姜末、鸡蛋打上劲后和洋葱粒拌匀；
3、用云吞皮做皮包成烧麦，顶上放一个青豌豆，上蒸锅蒸8-10分钟即可。特点：浓香软糯，老少皆宜。
荷叶糯米鸡
原料：新鲜大荷叶一片，适量糯米，鸡肉适量，白果、板栗适量，绵线。
调料：胡椒、味精、盐、辣椒、香葱、大蒜、食用油
制作方法：
1、首先将糯米浸泡两个小时左右，再取出滤干，放入蒸锅中蒸熟。
2、将鸡肉切成丁状，将食用油烧热后将鸡丁放入爆炒，五分熟后将鸡丁取出，将辣椒、大蒜炒熟后加入鸡丁，再把鸡丁完全炒熟，同时放入适量味精、盐、香葱。
3、白果和板栗先用白水煮熟。
4、做好准备工作后，取出适量蒸好的糯米，在其中夹入炒好的鸡丁、白果和板栗，再加入少许胡椒、味精、盐，用荷叶将糯米包好，外用绵线捆扎，使糯米完全包裹在荷叶中。
5、最后将其置于小火上清蒸，到荷叶颜色变暗，荷叶香味已可闻到时，即可取出食用。
技术要领：首先要选择好大而新鲜的荷叶，糯米要完全蒸熟，将糯米裹入荷时清蒸时用小火，直至荷叶味道慢慢完全渗入糯米中。
主料：荸荠粉600克。
调料：100克,冰糖100克,植物油20克
1、将荸荠粉放在盆里，加清水250毫升，揉匀，捏开粉粒，再加入清水1250毫升，拌成粉浆，用纱布过滤，放在桶内；
2、将白糖、冰糖加清水1000毫升煮至溶解，用纱布过滤，再行煮沸，冲入粉浆中；
3、冲时，要随冲随搅，冲完后仍要搅拌一会，使它均匀而且有韧性，成半生半熟的糊浆；
4、取方盘一个，轻抹一层油，将糊浆倒入，放置蒸笼上；
5、旺火烧沸水锅，放入蒸笼用中火蒸20分钟即成；
6、待糕冷却后，切成块，适宜凉食。
制作要诀：
1、冲制的糊浆生熟度要适中，太生，淀粉沉底，面稀；太熟，糕身起眼，质霉；
2、蒸时火候要适度，火过大，中间未熟，表层溢泻；火过小，表层外溢，糕起蜂巢，影响质量；
3、此糕油煎热食，也别具风味。
主料：油酥面50克。
辅料：榴莲肉20克，鲜奶10克。
味型：松脆，有香浓的榴莲味。
制作步骤：
1、把面粉、猪油和成油心，面粉内放入水、糖，和匀，搓至成水皮，把水皮包住油心，捏紧收口包好、压角擀开、卷成筒状，再压扁卷起，擀成圆形包起榴莲肉，捏成雀笼形，用剪刀把表面剪出尖形，放入160℃的油锅中炸至今***即可。
豉汁蒸凤爪
材料：鸡脚20只、葱1根、姜片3片、八角2粒
调料：蚝油酱4大匙、盐适量、糖1又1/3大匙、蒜末1小匙、辣椒1根(切末)、玉米粉1大匙、料酒1大匙、香油1小匙、豆豉1大匙
1、鸡脚洗净剁去指甲，再剁成2段，并将爪的部份从中间劈成两半取一锅，水煮滚后放入鸡脚汆烫，捞起洗净后充分擦干水份，备用。
2、热油锅，将做法1的鸡脚入锅中炸至表面金黄，即可捞起，备用。
3、再另取一锅水，煮滚后放入炸鸡脚、葱、姜、八角，用小火煮约25分钟，捞起备用。
4、将所有调味料调匀，再倒入盆中与鸡脚充分拌匀，再盛入盘中，放入蒸锅中以大火蒸约30分钟，即完成。
原料：槟榔芋头1/4个、排骨250克。
调味料：姜、蒜末、料酒、生抽、白砂糖、盐、蚝油、植物油。
1、香芋去皮，切小块，排骨洗净斩小块；
2、排骨用水泡洗至变白色。用清水泡上二十分钟，中途换几次水。图上的排骨明显变的白些了；
3、用姜，蒜末，料酒，生抽，白砂糖，蚝油，植物油，将排骨腌制二十分钟；
4、临要蒸的时侯，用一些干的玉米淀粉把排骨拌起来，让排骨裹上一层薄薄的淀粉；
5、芋头先洒些盐腌制5分钟，锅内热油把芋头煎香煎熟；（本来是炸的好吃，不过尽量用煎的）
6、煎香的芋头放在盘上、并淋上一大匙沙拉油,半大匙生抽和半茶匙糖调好的调味汁；因为芋头比较吃油所以要多放点油才好吃；
7、铺上腌好并拌好淀粉的排骨，放上红椒；
8、锅内烧开水，放上芋头排骨，盖上锅盖，保持用大火蒸10分钟即可。
材料：鸡蛋1个2、澄粉20克3、吉士粉2小勺4、牛奶45ml5、糖50克6、黄油20克
1、先将黄油打散
2、分三次放入糖，分别搅拌均匀
3、次放入鸡蛋，也要搅拌均匀，最后倒入牛奶后再放入澄粉、吉士粉
4、将调好的面糊隔水蒸，每隔10分钟搅拌一下，直到有结块的感觉，一定要搅拌均匀
5、边蒸边搅拌6.30分钟左右便好了
1、70克澄粉
2、20克生粉
3、1ml盐=1/4茶匙
制作过程：
1、把材料过筛,搅拌均匀,这个时候是没有加任何水的,光粉类。
2、150ml的水微波快速加热沸腾
3、慢慢加入热水,快速搅拌,因为比较烫,所以先用筷子搅拌,一定要均匀,让热水把面粉都烫到
4、手逐渐适应着热度,把面团揉好。
5、放1/2大匙色拉油。
6、揉到表面光滑，看看表面的光泽
7、切成10克左右的剂子。
8、这个分量可以做15个。
9、奶黄陷也分15份。
10、擀成皮包上馅
11、收口的面做底，放进模具，压出花纹（我没有模具就省了）纸抹上油放入点心
12、等蒸笼水烧开后再放上去蒸，用大火3分钟再改成小火焖1分钟就好了.
基本材料：淀粉、甘栗粉、盐、辣椒酱及香菜
1、将淀粉加温水调成糊状，倒入甘栗粉、盐，再加水拌和揉透，静置2小时；
2、将面团搓条，摘成胚子，再揿成皮子，卷成卷儿；上笼后搁置2至3分钟，用旺火沸水蒸一刻钟左右，
3、出锅后，撒辣椒酱及香菜点缀即可！
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分享向80年工龄的粤式点心大师陈勋致敬！ 进入本文欣赏93岁点心师傅做点心的风采。
人物简介：
陈勋 粤式点心界泰斗，出生于1924年，于1939年正式入行，行内人尊称其为“勋叔”。他将虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞归结为粤式点心的“四大天王”，并因应时代变化创作出新的点心品种，将旧时味道发扬光大，成为广州美食的见证者。做了80年的点心，人生的况味，有谁比他更清楚？
▲ 2017年6月广州，陈勋在餐厅后厨 图 / 方迎忠
厨房内，蒸汽升腾，烟雾缭绕。
反复揉面，将一条面团平均分为五小份，秤量每一份的重量，精细到克。然后将小份面团按压成圆形的皮，包入新鲜拌好的叉烧馅。93岁的粤式点心大师陈勋巧手如兰，轻捏几下。上蒸笼，火候适中，数分钟后一只精致的叉烧包就此诞生。
陈勋这辈子不知道做过多少只小小的叉烧包了。“我还记得上世纪40年代，我在广州长堤的六国饭店工作，最高纪录是一天卖出了一千多笼叉烧包。”陈勋笑着说道，“我做的叉烧包肉鲜多汁，外皮厚度适中，所以好吃。”
好吃，这是对于食物最朴素而又令人心满意足的评价了。
▲ 陈勋至今做了80年的点心 图 / 方迎忠
陈勋出生于1924年，广东番禺人。于1937年入行做学徒，至今做了80年的点心了。对于这位点心大师来说，现在一天的时光从上茶楼开始。当然，上茶楼的重点不是品茶，而是吃茶点。
“我一般晚上看完凤凰卫视的新闻才洗澡上床，10点多11点睡觉，早上8点半起床，去喝茶，然后看报纸、听粤曲和流行音乐，中午小睡一下。”陈勋说，现在才补回上辈子的觉，因为退休之前，不管刮风下雨，都是半夜起床。
陈勋笑说，旧时候做点心师傅，所谓“一世夫妻半世床”，因为每天半夜2点就要上班，如果碰上新开张的酒家，那就只能通宵工作，因为难以估算食物的销量，需要提前做好准备，“所以我的子女全部都不愿意继承父业，他们从小就觉得老爸太辛苦了。他们说做什么工作都行，就是不当点心师傅。”
“做得不好就会挨打”
1937年，只有13岁的陈勋为了养家，通过一位在陶陶居卖饼的亲戚介绍，进入一间名为“七妙斋”的酒楼当学徒杂工，师从当时业内知名的点心大师陈熙，“我的第一个师傅很凶的，而且他又学过功夫，我们几个学徒都很怕他，如果做得不好就会挨打。”
▲ 年轻时的陈勋
陈勋回忆起学徒时代，最开始学做的就是叉烧包的皮和千层酥。那时候，少年陈勋晚上7点下班，小睡两个小时，半夜12点起来学手艺。“因为以前没有冰箱，只用冰来冷藏做好的面皮，等到凌晨四五点再用来做点心。那是在1941年--1942年，我印象很深，我们跟着师傅做梳夫厘布丁，还有芝士布丁，因为点心的其中一个部分需要用鸡蛋做蛋皮，我做得不好，师傅一个巴掌就打下来了。”
不过，陈勋日后也当上了师傅，却从来不打骂徒弟，“我不打人，也不骂人，但是脸色当然就不好看啦，徒弟看到就知道怎么回事。我学到的是我第二个师傅崔强的风格。崔强是用行动感化你，如果你做得不好，他就自己来做。所以我的徒弟也挺怕我的，以前我在北园酒家工作的时候，点心部的人都管叫我‘老爸’，说跟着‘老爸’干活很辛苦。”
▲ 1978年，陈勋当选广东省人大代表
陈勋说，在解放前的广东，点心这一行当没有拜师傅的正式仪式，“大家心照，你尊重那个人，他就是你的师傅。因为我们这个行当，什么人都有，比较复杂。有些人找师傅只是为了拿好处，比如师傅在哪个地方工作，有些人觉得当徒弟找工作就比较方便。”
陈勋口中的第二任师傅崔强，擅长做形似“百花”的虾饺，绰号“百花强”，是当时的业内有名的大点心师。1946年，崔强举荐陈勋进入六国饭店，陈勋也不负众望，两年后当上了“六国饭店”点心部主管，成为当时著名的餐饮大佬，当时广东饮食圈内就有“西有罗坤，北有陈勋”的佳话。
▲ 陈勋在北园酒家
六国饭店，当时位于广州长堤二马路，是银行、戏院、商铺的聚集地，人流密集。陈勋说，“现在大家流行喝下午茶，以前我们流行的喝早茶和夜茶。特别是夏天的夜晚，从7点到11点就是夜茶时间。六国饭店的对面是海珠剧院，也叫人民剧院，每隔五天就有戏班上演粤剧，那些粤剧名角还没开始开演之前会来我们饭店喝茶，晚上看完粤剧的人也会来六国饭店吃点心。”
陈勋笑说，以前广东点心界的大佬，常常聚会切磋业务，也默默达成共识，如果哪一家饭店出了新的点心品种，那么另外一家饭店就不会出类似的竞品，会去研发其他点心品种，避免恶性竞争。
1959年，陈勋以技术骨干的身份为大三元饭店筹备复业，随后一直在大三元担任点心主管一职。1973年，陈勋离开大三元饭店，进入北园酒家担任点心部主管，直至1984年从北园饭店退休。
南北点心之争
叉烧包、虾饺、干蒸烧卖、蛋挞，号称粤式点心的“四大天王”，因为太经典，是广州几乎所有茶楼都会出品的点心。
其实“四大天王”这种说法就是陈勋提出来的。
▲ 粤式点心“四大天王”----叉烧包、虾饺、干蒸烧卖、蛋挞
1983年，第一届全国烹饪比赛在北京人民大会堂进行，在点心类别的比赛中，陈勋是代表广东的评委，另外来自北京、上海、山东、四川、苏州、陕西、福建、江苏各有一名评委。而当时广东参赛的就是罗坤和他的徒弟，参赛的点心在当时看来颇有创意----雪梨果、兔子饺、脆皮百花球、蛋黄角。
“江苏的评委提出，罗坤做的这几样，说是菜又不像菜，说是点心又不像点心。一开始江苏评委觉得一定要有粮食在里面，比如做成面皮的，才能算是点心，所谓面点。但我觉得不一定要有粮食才算是点心，在我爷爷的时代，广东的点心就有牛肉烧卖、猪肉烧卖这些***类做的点心了。”陈勋说，“当时南北不同的评委对于点心有着不同的概念，后来好在来自上海和福建的评委都同意自己的看法，否则罗坤就拿不到全国大奖了。”
▲ 现在很多酒楼出品的叉烧包都是皮厚馅少不够鲜爽
因此，在第二届全国烹饪比赛中，陈勋就建议，可以把叉烧包、虾饺、干蒸烧卖、蛋挞等传统品种拿去参赛，也让经典的粤式点心发扬光大。
旧时的味道让陈勋想起故乡，想起童年，“其实在清末民初的时候就出现现在粤式点心的雏形了。我记得小时候还在乡下，就去茶楼喝茶吃点心了。但当时的点心品种不多，只有包点、牛肉烧卖之类的。现在，即使是同一个点心品种，吃起来的跟以前也不一样了。”
陈勋解释说，因为原料不一样，消费者的要求也不一样。“比如虾饺，以前我们的做法，分为‘实馅’和‘散馅’，实的就是所谓‘百花馅’，散的就是指肉馅不用完整的一只虾，而用剁碎的虾肉，包裹的时候虾饺皮上有几个折痕也是有规定的。但是现在的消费者就喜欢里面包着整只虾的虾饺，卖相好看。”
▲ 现在虾饺追求大而且整只大虾做馅，这样火候不易把握
陈勋在采访现场教授”如何识别一只完美的虾饺”。“你们去吃茶点的时候，用筷子夹起一只虾饺，翻看没有皱褶的底部，如果底部和上部的外皮颜色是一样的半透明状，那就证明这只虾饺在蒸的时候火候均匀，整只虾饺是熟透的。”陈勋最看重的是点心制作过程中的火候，“以前我们用的?炉跟现在不一样，以前用的是炭炉，而且有一段时间我们只用来自广东韶关地区的一种炭，非常讲究。”
解放前，陈勋不会做传统北方面点。“解放之后，我学会做几样北方的面点，葱油饼、馒头、手擀面。上世纪60年代我在大三元饭店工作，很多省内的会议，比如农代会、工代会，需要接待来参会的人，于是就会安排一些北方师傅来到大三元教我们做面点。
这位93岁的粤点大师坦言，做了这么多年点心，最大的心得就是洋为中用，古为今用，南北并举，“为什么我年轻的时候就会做梳夫厘布丁和芝士布丁，因为广州是开放的地区，我小时候认识的一些师傅是从越南西贡、新加坡、马来西亚等地回来的，带来很多西点的做法。”
现在，很多人见到陈勋师傅，都爱问他的养生之道。他却说没什么特别的。年轻时烟酒茶什么都沾，蛇虫鼠蚁样样敢吃，每天熬夜睡眠不足。现在陈勋有些返老还童了，偏爱甜食，比如外皮酥脆内里绵软的芋角，“你们现在很少吃到这种点心吧？”
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