烹饪做菜使用明油的知识与窍门 生活百科之烹调技巧知识
烹饪做菜使用明油的知识与窍门
　　进行热菜烹调，有时需要根据成菜的具体情况，在菜肴成熟后即将出锅时根据成菜的具体情况淋入一定数量的油脂，烹饪界常谓之为&明油&，也称&尾油&。烹饪中可用于明油的油脂种类很多，除了普通的油脂如、猪清油、、麻油、等以外，有的还使用、油、、红油等，在菜肴中所起的作用和效果也各不相同。合理、有效地使用明油，往往可以提高菜肴的档次，保证菜肴的质量。
　　一、明油的烹饪学意义
　　1、对菜肴有增香、调味的作用。一方面，由于油脂自身的理化性质，脂肪受热后***成具有一定香气的酯类，从而使菜肴的香味增加;同时，有的油脂本身就带有一定的香气，例如麻油、猪清油等，也可以使菜肴吸附油脂的香气。另一方面，由于有些用于明油的油脂除了本身具备的香气外，还加入了其他调味品经浸炸而成，这样就具有了复合的味道，如油、红油、葱油等，除了具有油脂本身的香味，还具有麻味、、等，在赋予菜肴香味之外，还具有补充调味的效果。例如：&葱烧&在出锅前淋入一定量的葱油，使成品葱香四溢：而&鱼香肉丝&出锅前淋入红油和花椒油，使菜肴具有麻辣香鲜的味觉效果。
　　2、增加菜色的光泽度。主要是爆炒类的菜肴，勾芡后适时淋入适量的明油，部分油脂由于在高温的作用下发生乳化，与芡汁融合在一起，会增加芡汁的透明度，减少芡汁对光线的吸收;另外大部分油脂会吸附在芡汁和菜肴的表面，形成一层薄薄的油脂层，犹如&镜面&一样可以把照射在菜肴表面的光线反射出去，使菜肴的光泽度增加，亮度增强，这就是所谓的&明油亮芡&，可以使菜肴光亮剔透，提高观感，增强进餐者的食欲。例如爆炒腰花、炒等菜肴，都是通过明油来达到明油亮芡的目的，提高菜肴的光泽度。
　　3、保持菜肴的温度，提升菜肴的品味效果。由于油脂的燃点较高，蕴热量大，散热速度慢，温度较为稳定，因此可以有效地保持菜点的温度。明油过程中，油脂本身蕴含的温度可以使菜肴的温度保持比较长的时间;另外由于菜肴外裹着一层油脂，就像给菜点穿了一层保暖衣，使菜肴的热量不容易散发出去，从而保持了菜肴的温度。人类对于菜肴的品尝有着最佳的品味温度，一般热菜的最佳品味温度是50℃～80℃。明油保持菜肴温度一定时间内不散失，无疑可以提升人们的品味效果。例如滑炒鱼片、宫保丁等菜肴经明油后可以在一定时间内保持菜肴的温度，在品尝时就可以得到最佳的品味感受。
　　4、增加菜肴的润滑感。由于油脂本身性质的影响，明油后的菜肴质地润滑度明显提高。提高菜肴的润滑度主要有两点好处：一是减少菜肴和锅壁的摩擦，避免粘锅现象，使晃锅和翻锅更容易，从而有效保持菜肴形状的完美;二是提高菜肴的润滑度，改善菜肴质感，更利于人们食用。
　　二、明油的适用范围
　　就中国热菜烹调的传统习惯来说，明油主要适用于那些需要勾芡的菜肴，尤其是爆炒类菜肴，主要起到&亮芡&的作用。实际上，对于热菜的烹调，除非原料本身可以产生大量的油脂，一般情况下都可以适量明油，来保证菜肴的光泽度和食用温度：尤其是脂肪含量相对较少的原料如植物性原料等，则可适当增加明油数量，以补充菜肴中脂肪含量的不足，除达到我们上述提高的作用外，对于平衡营养也具有重要的作用。
　　三、明油的常用方法
　　1、四周淋入法。是在菜肴成熟并勾芡后，在出锅前将油脂沿四周锅壁淋入，然后迅速颠勺翻锅，使油脂均匀地黏附在菜肴和芡汁的表面。如&爆炒腰花&、&软兜长鱼&、&熘变蛋&等菜肴，经明油后达到&明油亮芡&的效果，这也是明油在烹饪中使用最多的地方。
　　2、均匀撒浇法。是为了补充菜肴油脂含量的不足，用手勺将适量的油脂均匀地撤浇在菜肴的表面，以增加菜肴的光泽度，主要适用于那些特别讲究整体造型美观的煎、贴、扒类菜肴，如&扒素翅&、&锅塌&等，经明油后菜肴的光泽度增加，并显得油润滑爽。
　　3、适量泼入法。是为了保持的温度，增加其油润的质感并增加菜肴的光亮度而在调制芡汁时泼入相对多量油脂的方法，主要适用于那些需要另外调制卤汁的菜肴，例如&金毛狮子鱼&、&熘素鳝&等，调制好芡汁后一次性相对多量地加入热油，然后用手勺迅速搅拌，使油脂和芡汁混合均匀，投入原料翻拌均匀或均匀淋在菜肴的表面。
　　4、少量滴入法。是指一些汤、羹类菜肴在成菜装盆后，为了点缀色泽或补充调味，少量滴加几滴油脂的方法。例如江苏北方农村在烧制一些汤、羹类菜肴或一些烩制的菜肴时，在成菜上滴上一些麻油或鸡油，起到增香提鲜韵作用;在&肚汤&上滴加一些红油，以去腥增香。
　　四、明油的注意事项
　　1、根据菜肴要求选择不同的油脂。在选择油脂时应注意3点：一是根据菜肴芡汁的颜色和口味选用不同的油脂。一般白汁或黄汁的菜肴可选用色泽浅淡透明的油脂如鸡油、熟等，对其他色泽的菜肴，应以不掩盖菜肴本身的汁色为原则选择油脂;二是必须符合菜肴口味的调味要求，如口味清淡的菜肴往往要突出菜肴的本味，应选用色浅味淡的油脂，而对口味较浓的菜肴应选用呈味较重的油脂如红油、花椒油等;三是注重菜肴营养的平衡，也就是说对动物性原料应使用植物性的油脂来明油，反之对植物性原料应使用动物性的油脂为明油，从而达到营养和质地、口味的互补。
　　2、掌握好明油的时机。明油一定要在菜肴成熟并勾芡以后进行。如过早，在菜肴没有成熟时明油，会使油脂渗透到原料内部，增加菜肴的油腻性，同时由于菜肴表面的油脂有润滑的作用，不利于芡汁的黏附，会发生懈芡的现象;过迟，则已经糊化粘锅，同时菜肴的质地也会受到影响，失去了明油的意义。明油后，菜肴不宜过多搅拌，并应迅速起锅，否则容易造成脱芡或糊芡的现象，特别是烹制要求光亮的菜肴更应该注意。
　　3、掌握好明油的数量。明油的数量太多通常会使菜肴显得油腻，在生活水平日益发展的今天，人们更注重膳食营养和科学饮食，喜欢选择一些清淡爽口的菜肴;而有些菜肴如果明油的数量太少，则无法达到我们理想的明油效果，无法达到保温、润滑和增香调味的效果。因此掌握好明油的数量对菜肴的质量具有很大的影响。
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由数码控制调整火候，不管你厨艺高低，都能炒出色、香、味具佳的美味菜肴，且营养不被破坏。
[安全放心]
采用全包式电加热，无油烟、无微波、无飞溅、安全有保障。
[常见问题]
一、用智能烹饪机每次炒菜量是多少？
答：日常家中所用盘子的盛菜容量就是智能烹饪机一次炒菜的量。
二、智能烹饪机与常用炒菜锅相比有哪些优点？
答：1、使用功能多：智能烹饪机在实现了传统炒锅的功能外又兼备了新型厨具的优点。
2、无油烟、节能环保，符合现代人生活理念和追求。
3、省时省事、操作简单，一般菜肴只需三分钟，比燃（煤）气灶上人工炒制缩短一半时间。
4、安全性，减少其他厨房电器的数量，不再使用燃气厨具，大大减少安全隐患。
5、有氧烹饪，制作出的菜肴保持营养不流失，并且色泽鲜亮自然，口感良好，使菜的成品品质提高，可以和酒店大厨水平媲美。
三、如何保修？
答：在国家&新三包&政策的基础上提高一个服务档次，主机保修一年，一年后维修只收成本费，持保修卡到当地维修网点维修。
四、烹饪机只能炒菜吗？
答：不是。烹饪机不仅可以炒菜，还具有炖、煎、炸、烹、蒸以及做饼和米饭等功能。
五、智能烹饪机在炒菜的过程中油烟到哪里去了？其原理是什么？
答：智能烹饪机在炒菜过程中不会产生油烟，同时，也少有蒸汽和味道冒出。其工作原理：由ksd开关和数码控制电路组成油烟控制系统，该系统把锅温始终控制在油的裂变温度以下，锅内不会产生油烟，这些优点在炒菜的过程中都可以很直接看得到。
六、智能烹饪机的性能特点是什么？
答：高传导、烹饪快、立体加热、节能、无油烟、无微波、无飞溅、人性化自动翻炒、自动控制火候、自动鼓气、有氧烹饪、强光谱加热、色鲜味美。
七、智能烹饪机价格千元以上，为什么比其他烹饪锅贵？
答：其实算一下账并不贵：
1、智能烹饪机采用美国原装进口单片机和进口钢材及塑料，尽管成本较高，但保证了产品的质量和使用寿命。就象花500元买一台机器用1年和花1000多元买一台机器用10年相比，哪一个合算便知。
2、智能烹饪机=燃（煤）气+灶具+大小锅具+抽油烟机
3、智能烹饪机炒菜用油=其他灶具用油50%；智能烹饪机用电=其它灶具用电的40%。
智能烹饪机省时省电省油、无油烟、无电磁、无微波，绿色环保有助健康，让主妇从厨房的劳累中解脱出来。
[全自动烹饪机家庭益处与普通锅的区别]
全自动烹饪机把锅温始终控制在油的裂解温度以下，锅内不全产生油烟，以达到环保健康的目的。
a)&& 全自动烹饪机不用煤和气，杜绝了因煤气泄漏使人体中毒的事件，只需直接连接电源就可使用，达到安全的目的。
b)全自动烹饪机有上加热器和下加热器，盖上盖，搅拌器会自动搅拌，不必人工翻搅，在炒菜期间不会有飞溅，给人轻松，安全的感觉。
c）全自动烹饪机只需将主，副料和佐料一次性投入锅内即可，全自动数码控制火侯方便快捷，使不会炒菜的人也能烹饪出精美可口的美食。
&&&&& &樱花&机器人自动炒菜机具有&世界美食自动烹饪专家&的美称。它不仅实现了煎、炒、炸、爆、蒸、煮、烙、炖、煲等中式烹?考际醯闹悄芑??&樱花&机器人自动炒菜机实现了炒菜过程的自动化。您只需轻轻一按，就可以享受到世界各地的地道美食，烹饪过程不粘不糊不溢、而且安全、节能、无油烟。炒菜过程中，锅体自动密封保鲜、菜肴营养美味正宗。这才是我每天喜欢不断地&炒&的原因。&樱花&机器人自动炒菜机的研制成功，让全世界的人们享受自动化的厨房生活成为现实。
炒菜三分钟，快乐在自动
&&& &樱花&有一个无人能及的特点，就是炒菜速度非常快，保鲜效果非常好，一般菜肴只需三分钟就可以完成，如果突然有事正忙着，三小时之后再吃，也和刚刚炒好的菜一样新鲜，菜色不发黄，菜质不变软。比如我做一个最常吃的&青椒肉片&，将食用油倒入锅内，加入葱、鸡精、肉片、青椒；接着，合上盖子，选择3分钟程序按键&嘀嘀嘀&地叫——菜已经做好了。
&&& 大家一定会觉得奇怪，为什么&樱花炒菜机&炒菜只需要三分钟，而一般的锅炒同样的菜需要五至七分钟，这是因为&樱花炒菜机&采用全封闭立体加热，上、下两块光谱不同的红外电加热器，保证肉、菜同时炒熟，加同步自动搅拌，热渗透很快，大大缩短炒菜时间，高效节能。&樱花&机器人自动炒菜机能烹饪各种各样的菜肴，有中国菜、意大利菜、法国菜等世界美食。而且烹饪过程非常简单，只须轻轻按一下按扭，即大功告成。真正做到&自动烹饪，无人看管&。所以原来最烦做菜的我，现在做菜反而成了我最快乐的事。我可以一面做菜一面唱歌、跳舞，也可以随朋友通***，或者翻报纸、看电视。
樱花炒菜机三大系统，突破人工烹饪
&&& 首先，&樱花&机器人自动炒菜机有一个自动搅拌系统。它由同步转动器和流线性搅拌棒和ksd油温探测元件组成。搅拌器通过ksd探温，当温度达到一定程度时，搅拌器会根据不同质体的菜肴进行适度的搅拌。通过自动搅拌系统完成自动烹饪的工作。
&& 其次，&樱花&机器人自动炒菜机采用数码控制的双光谱红外加热烹饪。上加热器采取谱射方式加热，对肉食品的热渗透极强；下加热器通过传导方式加热，主要对蔬菜进行渗透。根据上下加热器的不同特性，由数码控制对不同菜料进行相应的热量投放，达到恰到好处的火候，使得菜肴不会烧糊，也不会半生不熟。
&&& 再次，是&樱花&机器人自动炒菜机装有鼓气系统，在炒菜时对内胆的菜肴实施强制性补气，确保菜色鲜亮。通常饭店里的大厨炒出的菜颜色都很鲜艳，主是他们炒菜时一般不用锅盖，使锅内的菜不缺气，再加上大厨在不停地翻炒，甚至把菜抛得很高，其目的是就是让菜受气充分，确保菜色鲜艳。
樱花炒菜机：让您体验高科技魅力
&&& 当电饭煲出现的以后，人们做饭再看管在锅边，担心水会溢出，担心会不会煮得夹生了，还是烧?了。不用清洗脏兮兮吸油烟机了，有了他你无须再担心没有时间照顾家人，让人担心中毒煤气也不再有了，无论他们是老人或小孩，以及行动不方便的人，他们自己都可以轻松使用炒菜机来做饭了。
五大突破，八大特色
&&& 1、自动炒菜，无人看管
将准备好的主料、配料和佐料全部一次投入，设定程序后，炒菜过程自动进行，无须专人翻炒或照看，无需经验，现用现会，让您的厨房生活更轻松。
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&& 3、不粘、不糊、不溢锅
炒菜机内胆采用宜瓷龙不粘材料，保证炒菜不粘不糊；专利ksd智能控温技术，使内胆温度随烹饪过程自动应变，及时阻断溢锅现象。
&&4、营养美味100%
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樱花炒菜机八大特色
1、微电脑标准控火候：采用mcu微电脑控温，以实现每道菜的人性化、标准化烹饪，确保菜色鲜艳，口味纯美。采用&ksd&精确控制，使整个炒菜过程中无油烟产生。
2、双光谱立体式加热：采用双光谱立体加热的方式，锅温提升快、热渗透强且受热均匀，而且节省电量高达60%。
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5、隐藏式硅胶型滤气：隐藏式硅胶嵌入型不锈钢活性碳滤气网，能有效将炒菜时的油菜味予以过滤，确保室内空气清新。
6、真空压注超导内锅：采用真空压注而成，锅体导热性能可比传统炒锅提高数倍；表面经过陶晶技术工艺处理，对人体健康无危害。
7、双层保温结构机身：采用不锈钢双层保温结构设计，有效的阻止了热流失，极大的提高了热效率。
8、极大视察玻璃上盖：采用不锈钢环形玻璃大视窗，炒菜过程清晰可见。
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