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给朋友来个“胖头鱼头炖豆腐粉条”！（原创.吉林版）
本帖最后由 jlabcd 于
15:25 编辑
& && &实话实说，发帖子说烹调的事有点班门弄斧之嫌疑，因为自己未受过专门培训，平时也仅是是给家人做点饭菜。这里介绍的胖头鱼头炖豆腐粉条，只是在日常生活中的体会和总结，帖子中文字概括也不规范、不专业，但作为家人自己食用和品味特殊胖头鱼风味，自己觉得还是很实惠的。因为这道佳肴材料易得，做法简单，口感特殊，不需要难弄的附料。感兴趣的朋友可以试一试。
& & 胖头鱼富营养丰富，尤其是鱼头部的脑髓含量高，经常食用有益智、助记忆、延缓衰老的功效。
& & 一、材料备制
& & 1、胖头鱼头1个。重量根据食用人数确定，一般3口之家宜选购5市斤左右，如果人数较多，可适当增加重量。市场上有专门出售鱼头的，但由于鱼头切口时间不一，时间长了切口处鱼肉水分走失，影响口感。建议选购新鲜的整条大鱼，炖制前现场切开为好。在切制鱼头时要留带一块鱼身子。注意的是，一定要选购新鲜的鱼，这个很重要。看鱼货是否新鲜，主要是看鱼眼睛，眼睛鲜亮、有神的就新鲜。如果有条件购买活鱼更好。鱼头去磷清洗干净后，顺着鱼身体方向劈成两瓣。放入盘中备用（附图一）。
& & 2、大豆腐1.5市斤左右。最好是卤水做的豆腐。豆腐要偏硬实一点为好，要凉透，之后切成大的方形片状，放入盘中备用。豆腐数量可多可少。
& & 3、马铃薯粉条一小把。最好选用东北地区的正宗马铃薯（土豆）粉条，切成20—30厘米长度，洗干净放入盘中备用。如果没有这种粉条，选用地瓜粉条效果也不错，准备过程同上。两种粉条的差异在于，前者耐炖，吃水量大，食用时有嚼头。但剩后容易回生；后者熟的快，吃水量小些，没有回生的现象。
& & 4、其他材料：大豆油、大葱、大蒜、花椒、大料、辣椒、食盐、生姜、料酒、香菜（上桌时点缀用）。葱姜蒜切成合适的块、段。如果能适应口味（有的人适应不了这个味道）或有条件的话，可以准备些芭蒿作为特殊的附料（附图二）。
& & 5、稍微大一点的炒锅和比较大的广口汤盆。
& & 二、炖制过程
& & 1、鱼头下锅。架锅点火，放入适量豆油，油热到炒菜时的正常温度后放入大葱、大蒜、生姜，稍微炒制；然后放入鱼头，背朝上，切口面朝下，鱼头不用煎制；加入粉条（如果使用地瓜粉条，需在开锅后再放入），上面再均匀摆好大豆腐片；加凉水，水量以让整个鱼头淹没在水中为准，当然多一点也可以，只是炖制时间稍长些；最后放入花椒、大料、辣椒、食盐、芭蒿。料酒要适量。
& & 2、炖制。先用大火，使锅内的水快速沸腾，然后改用文火，使锅中的汤（这时候水就称为汤了）始终保持沸腾状态，维持10分钟左右，待汤汁蒸发到鱼头露出汤面后，用左手把住锅把，不断地微微左右转动，右手用勺子不断地把沸腾汤汁从锅的底部盛出来，浇在暴露在汤汁外面的鱼头上，反复进行。目的是防止鱼头或者粉条粘锅，这期间也可以时不时用铲子微微在鱼头底部铲动。这个步骤很重要，一般是要持续10多分钟。这个时候操作者不能离开锅灶，得看着。
& & 3、鱼头出锅。当汤汁炖成乳白色（一定是乳白色的）的时候，说明鱼头已经炖好了。这个时候汤汁也蒸发到剩余大约一大碗多了，粉条也无硬芯，大豆腐基本呈现出稍硬的状态。出锅时，鱼头、豆腐、粉条不要翻动，一次性全部倒入广口汤盆中。最后将香菜段撒在鱼头上作为点缀即可（附图二）。
& & 三、食用要点
& & 吃鱼头肉、豆腐的时候，一定要蘸着黏黏糊糊汤汁吃，味道淳厚，别有风味。
& & 四、说明事项
& & 1、炖熟后的汤汁可多可少，这个要依据个人的喜好来确定。一般说来，汤汁适当多些好，以保证鱼肉滑嫩，入口即化。特别是有老人、孩子食用的时候。
& & 2、炖制中防止糊锅。本案中粉条最容易糊锅。如果有焦糊现象甚至冒烟了，那这锅佳肴就得扔掉了。& &
& & 3、不要放任何口味的酱油（老抽），因酱油影响汤汁的颜色。
& & 4、炖制成功与否的重要标志是，看汤汁是不是乳白色的。乳白色越重、汤汁有粘稠感说明炖的到位。
& & 5、鱼汤拌饭吃味道很特别，很下饭的。
& & 6、按照本方法炖鱼头，煤气用量稍大，事先要有心理准备。“千滚豆腐万炖鱼”，用火多一些也很正常。
& & 7、防止把炖制鱼头变成了炖鱼汤。有时候炖鱼和做鱼汤的界限不好把握，容易出现偏差。
& & 8、炖制过程中千万不能往锅内续水。这是炖制鱼类（或炖鱼汤）菜肴的大忌。
& & 五、经典部位
& & 1、鱼脸肉。
& & 2、鱼脑。呈黏糊状，需要用嘴吸着吃。有声响，吃相不一定好看。
& & 3、鱼上牙膛那块软肉。
& & 4、鱼鳍边的肉。
& & 5、腮帮子边的肉。
& & 6、鱼眼睛。
& & 说的不对的地方，请朋友们批评指正，拍砖也欢迎。特别说明：图片是网上找的。朋友如果有其他好的炖制方法请拿出来，大家分享。& && &
& & 谢谢大家。
补充内容 ( 18:25):
用此方法炖制鲢鱼也可以；如果能够用野生的胖头鱼效果更佳。
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15:16 上传
附图一：洗净、劈好的鱼头
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15:18 上传
附图二：新鲜的芭蒿
(67.06 KB, 下载次数: 14)
15:20 上传
附图三：炖好的鱼头

有这菜,可以喝小酒喽
XUYILONG 发表于
有这菜,可以喝小酒喽
谢谢您的第一个回复。我不是专门搞这个的，顶多是个业余爱好。
相互学习，都是家庭厨师。做的挺体面的
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家常菜，应该不错。
看着就想吃，谢谢授艺。
孺子牛 发表于
看着就想吃，谢谢授艺。
难能可贵的是，有点家庭味和乡土气息。
谢谢你和其他朋友的回复。
这个菜好吃。
要是加点辣椒就好了
营养，可口！挺喜欢这种做法。
wangchuan 发表于
要是加点辣椒就好了
我正文中提到了放辣椒的事了。图片是我在网上找的，里面可能没有看出辣椒的样子。
我经常这样做，自我感觉良好。
谢谢你和其他朋友的回复。
山苗 发表于
营养，可口！挺喜欢这种做法。
& && &&&吉林市辖区有个叫庆岭的地方，在山沟里，饭店专门经营做鱼生意，是当地的招牌菜，对外很有名气，几十家专门做鱼的饭店一字排开，甚为壮观。原来是靠在302国道边上，天天顾客盈门。后来由于上了长春至珲春的高速公路，生意多少受到了影响。不过，现在还有很多人下高速公路（附近有出入口）特意去品尝。
& & 原来因为工作关系，去长春、吉林市途中品尝过多次。受他们影响，慢慢地学着在家里做胖头鱼头这道菜。我们家人和亲属都喜欢。
& & 谢谢您的回复。
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看着就好吃！
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