还想请教楼主，做西点时放泡打粉和放小苏打粉有啥区别呢？　　　　在什么情况下放泡打粉？什么情况又该放小苏打粉？　　　　再或者两者都放？　　　　因泡打粉中含铝，用时总觉得有阴影，如果寻来的配方中有泡打粉，那我可不可以用小苏打粉代替呢？　　　　再PS一下：　　小苏打粉对人体有副作用吗？　　
　　还想请教楼主，做西点时放泡打粉和放小苏打粉有啥区别呢？　　======================================================================　　这两种的原理都一样，在受热时***，释放出大量气体，因为它们基本上都均匀分散于西点中，可以使西点在烘烤的时候膨大轻盈。　　　　区别是泡大粉是中性的。苏打粉呈碱性，在一些配方中可以平衡西点的酸碱度。比如说戚风蛋糕，一般用泡大粉。但是相同的配方但加可可粉做戚风巧克力蛋糕的话，就是使用苏打粉。因为可可粉煮好后呈比较强的酸性，如果没有碱性的苏打粉中和的话，对蛋糕的口感风味有影响。　　　　或者另举一个类似的例子，以前经常遇见黄黄的馒头，很多是碱加多了，不止外观，吃都吃的出碱味来。为什么加碱呢？因为馒头是用老面发酵，发酵的时间很长，发出来的面有酸味，所以加一点点碱就可以中和掉这种酸味。　　
　　因泡打粉中含铝，用时总觉得有阴影，如果寻来的配方中有泡打粉，那我可不可以用小苏打粉代替呢？　　　　　　　　再PS一下：　　　　小苏打粉对人体有副作用吗？　　==============================================================================　　一般来说，正规厂家出的产品，金属含量会在安全含量以下。如果泡打粉不安全，苏打粉可能也悬。　　　　这两者对身体都没有什么副作用，在高温烘烤的时候它们已经转变成别的物质和形态了，你基本上是吃不到的。除非东西不正宗，里面的杂质太多。
　　谢谢lz学到东西了
　　好帖子~~　　
等偶买了烤箱，再请教，嘻嘻　　
　　留着以后用
　　楼主是好人，如此，我就再问一个终极问题吧，在烘焙网上现在很流行外　　　　国名牌的桌上搅拌机，有打蛋头，K浆，揉面钩，打蛋和打黄油是很棒，　　　　可揉面呢？当然我没用过也没权利评价，但看完帖给我的感受是，买个主　　　　要功能为揉面的机子，尤其对我这种并不爱吃蛋糕饼干，只爱面包和馒头　　　　的人来说，更适合一些，可否请楼主推荐几款适合小型面包房或家用的和　　　　面机，比如双速双动，容量中等偏小，较为耐用，无需变压的，谢谢。
　　想做面包，但用烤箱考了几次都不成功，像烤馒头或烤烧饼。所以想问楼主买一个面包机就能吃到面包吗？？亦或有别的办法？？　　
　　可否请楼主推荐几款适合小型面包房或家用的和　　　　　　　　面机，比如双速双动，容量中等偏小，较为耐用，无需变压的，谢谢。　　===========================================================================　　你前面所提的桌上型多功能机可以揉面。它一般配三个搅拌工具，一个球状是打奶油或液态原料的，一个扇状主要打固体奶油的，还有一个勾状的就是专门用来打面的。当然由于电机功率的问题，它适用于前两种用途，揉面的话最好用中档不要用高速档，不然机器可能都会被摇的在桌子上晃荡，效果没什么区别，需要的时间长几分钟而以，一次揉个三四个人吃的面包没问题。
而且我记得起码在五年前这种机器国产化的已经出来好多了，质量和进口的健伍（那时就只有这一种进口的牌子）区别不大，不是无级变速的。另外无级变速没有什么意义，同样条件下反而使机器故障率和可用功率下降。　　　　至于家用型的揉面机我还真没见过。最小的就是老式的翻斗式的和面机，一次10公斤面粉的。而且也没有听说过有家用型的小揉面机。不知道现在出来了没有？　　
　　想做面包，但用烤箱考了几次都不成功，像烤馒头或烤烧饼。所以想问楼主买一个面包机就能吃到面包吗？？亦或有别的办法？？　　============================================================================　　“像烤馒头或烤烧饼”
比较大可能性的原因是：1配方的糖太少了；2烤炉温度低了 3.最后发酵的温度不够，面团没有发起来。　　　　面包机可以做面包，不过只能做很简单的，比如土司类的。质量上也不能和手工做的比。要是您不挑剔，只求有口新鲜的面包吃，那应该可以。你要是买的话最好问下买过的人怎么样，适合你在下手 。我没用过，只是看过几本资料。
　　谢谢楼主。请问做面包一定要放糖吗？我一点糖也没放。摔打是怎样的呢？我是把面团用力摔在桌子上，反复N次，用时30分，可是还是没有出现拓展层，不知为什么，难道面粉的筋度不够？
　　技术贴，马科下
　　以前有段时间一直有个愿望：想到西点房找个糕点师傅，学学烘焙的　　　　手艺。学会了在家亲手做给孩子老公吃多好啊。现在好了，在网上查　　　　查就有了哈。这不，碰上了老师了。在此先谢过了。　　　　　　
第一个问题：微波炉里对器皿要求很高。那么烤箱呢？平常见的　　　　陶瓷能不能放进烤箱啊？如果能用，就省下了钱了是不？一个蛋糕模　　　　要二十多块呢。
　　好贴，收藏了。　　我想问的问题已经有人帮我问过了， 哈哈……
　　请问楼主：我自己用电饭锅（有蛋糕功能）做蛋糕，步骤如下：　　原料：低筋面粉（四汤匙）、鸡蛋（四个）、糖、牛奶（没有用泡打粉）　　1、蛋黄与面粉、牛奶、糖拌成糊装（没有称，原料的比例较随意）；　　2、蛋白与糖打发（从上面的贴子看，我应该打到湿性发泡程度）；　　3、第一步材料分两次加入第二步中的材料中轻轻混合；　　4、放入电饭锅加热。　　　　
刚做出来的时候比较蓬松，但凉了之后会缩小三分之一左右。吃起来的口感有点像发糕，不够松软　　
请问：1、蛋糕缩小是不因为面粉不够还是因为没有加泡打粉？　　2、因不喜欢太甜，所以糖加得不多，这会不会不影响蛋糕松软的主要原因？　　
　　更正：1、蛋糕缩小是
因为面粉不够还是因为没有加泡打粉？　　　　2、因不喜欢太甜，所以糖加得不多，这会不会 是 影响蛋糕松软的主要原因？　　
　　谢谢楼主。请问做面包一定要放糖吗？我一点糖也没放。摔打是怎样的呢？我是把面团用力摔在桌子上，反复N次，用时30分，可是还是没有出现拓展层，不知为什么，难道面粉的筋度不够？　　===============================================================================　　放不放糖看你准备做什么样的面包。也有不放糖的，比如法式面包，就是像根棍子一样，皮硬硬的，里面松软一点的那种就一点糖也不放的，外国人好这口。他们要吃面粉本身纯粹的味道，据说是在口里慢慢嚼，嚼到后来，可以感觉到麦香味的感觉。不过中国人的口味好象不怎么待见。 而且这种面包对设备和发酵流程的要求很高，如果没有合适的设备，做出来的面包外形可以象，内容就完全不同了。假如你不打算做那种面包，糖还是得放的。　　　　我所说的“摔”，准确的形容应该是“摔打”。不是两手离开往桌上扔，是一头拿手上，抡圆了往桌子上挥下去。摔打一会儿换一头再来。 　　　　你用的面粉如果是高筋粉或面包粉就没问题，反之的话做出来很难看和不好吃。　　
　　微波炉里对器皿要求很高。那么烤箱呢？平常见的　　　　　　　　陶瓷能不能放进烤箱啊？如果能用，就省下了钱了是不？一个蛋糕模　　　　　　　　要二十多块呢。　　============================================================================　　陶瓷放进烤箱当然没有问题，窑子里一千多度都烧过来了，还会怕烤箱里的二百来度？ 　　　　但是......陶瓷的传热性能很差，用它来装蛋糊，老半天了都烤不熟。即使你时间多无所谓都不行，因为热量传递太慢，会影响它正常的起发。　　　　金属模除了可以很快把热量传递给蛋糕胚以外，它还可以把烤箱电热管发射出来的红外线吸收，转换成热量传递给蛋糕胚，使烘烤的速度和质量提升，陶瓷没有这个功能。　　　　所以用陶瓷当然还是可以烤熟，但质量肯定不如金属的模具。　　
　　刚做出来的时候比较蓬松，但凉了之后会缩小三分之一左右。吃起来的口感有点像发糕，不够松软　　　　 请问：1、蛋糕缩小是不因为面粉不够还是因为没有加泡打粉？　　　　2、因不喜欢太甜，所以糖加得不多，这会不会不影响蛋糕松软的主要原因？　　========================================================================　　1.蛋糕缩小是因为面粉的筋度过高或你搅拌的时候搅拌出筋度了。做蛋糕必须用低筋粉，如果没有，在你面粉里面掺四分之一的玉米淀粉可以改善，但还是不会理想。另外我不知道你电饭锅的蛋糕功能是怎么回事，有没有加水？如果有加水，那么缩小是无法避免的。另外蛋糕烤出来后要尽快脱模，冷却要倒过来冷却，正放也是会塌下去一些的。　　2.糖少会影响，不过在蛋糕里不会明显到可感的程度。你蛋糕不够松软的原因是没有加泡打粉。即使西点师傅用专门设备很熟练的做蛋糕，要是没有加泡打粉蛋糕也是塌塌的，烤出来就是。
　　1、蛋黄与面粉、牛奶、糖拌成糊装（没有称，原料的比例较随意）；　　　　2、蛋白与糖打发（从上面的贴子看，我应该打到湿性发泡程度）；　　　　3、第一步材料分两次加入第二步中的材料中轻轻混合；　　　　4、放入电饭锅加热。　　==============================================================================　　一点适用于你这个条件的建议：　　1.蛋黄用打蛋器适度打发，颜色变成浅黄即可。加入牛奶和一匙沙拉油，泡打粉加低筋粉里一起筛过后加入蛋黄中拌匀。拌匀过程尽量快，不要搅拌出筋度。　　2.蛋白加糖和几克塔塔粉（一种酸性剂，帮助蛋白稳定，没有可以滴两滴柠檬汁）打发到湿性发泡。这个过程不能有油，否则蛋白打不起来。　　3.把打好的蛋白取四分之一到装蛋黄糊的容具里拌匀后，倒入装蛋白的容具里再拌匀。　　4.开始烤。　　
　　好人.顶一个.
　　谢谢楼主的建议！我试一下先：）
　　技术帖　　　　MARK　　　　
　　学习！！
　　网上的方子做戚风蛋糕时要加油,都说一般的色拉油或花生油就可以了,但我按方子做,总觉得蛋糕吃起来有一股很大的油味,没有外面买的蛋糕香,是油放太多了吗?一般应是多少比例呢?还是要买专门的蛋糕油呢?
　　做海绵蛋糕用低筋粉，那还用的上玉米淀粉吗?
　　网上的方子做戚风蛋糕时要加油,都说一般的色拉油或花生油就可以了,但我按方子做,总觉得蛋糕吃起来有一股很大的油味,没有外面买的蛋糕香,是油放太多了吗?一般应是多少比例呢?还是要买专门的蛋糕油呢?　　================================================================================　　不需要买专门的蛋糕油，就是普通的色拉油就可以了。 很久没做这个，以前的配方单子都丢了，记忆里大概是蛋重500g的话，油差不多是80g左右吧。具体的也要看配方里其他材料，戚风类大概是这个比例。 另外外面买的蛋糕，可能里面还有其他的一些添加剂，所以风味会比较香。
　　做海绵蛋糕用低筋粉，那还用的上玉米淀粉吗?　　===============================================================================　　有低筋粉的话就不需要玉米淀粉了。　　　　玉米淀粉在一些特殊的配方里会用到，或者一些小西点会用，海绵蛋糕不用的。　　
　　昨天做了次面包，第一次发面时闻到有酸味，是不是发酵过度了？　　然后第二次发酵时发现面胚长大了，但长不高。这是怎么回事？　　最后的成品皮比较硬，是不是二次发酵时湿度不够？　　谢谢了！
　　昨天做了次面包，第一次发面时闻到有酸味，是不是发酵过度了？　　　　然后第二次发酵时发现面胚长大了，但长不高。这是怎么回事？　　　　最后的成品皮比较硬，是不是二次发酵时湿度不够？　　========================================================================　　有酸味是正常现象，只要不是酸到一闻就冲鼻子就没问题。　　面胚长大但长不高，主要是面团的筋度不够，撑不起来。所以尽管面团涨大了，但由于没有筋度，整个面团扁扁的。　　最后成品皮比较硬的话，最大可能就是你所估计的，另外，糖放的太少，烤的温度过低时间过长，发酵的程度不足都有可能造成这种现象。
　　　　偶想请问下,没有烤箱,没有微波炉有没什么简单的办法做出蛋糕呢?　　　　我做过一次用蒸的,但是感觉不够细腻...　　　　偶比较稀饭那种很细致的蛋糕....　　　　....听他们说用电饭锅也可以做出来,但是我怎么打也把蛋白打不成硬性起泡....实在是巨累人阿..　　　　　　　　
　　偶想请问下,没有烤箱,没有微波炉有没什么简单的办法做出蛋糕呢?　　=============================================================================　　这个问题比较有难度。 理论上，只要你能够提供一百多度的恒定温度给蛋糕胚，就可以做出来。　　　　比如说，可以拿个锅放炉子上，锅内放烤蛋糕的模具，垫一下不要让它直接接触锅底。让锅里的温度保持在一百五六。有温度计用温度计，没有就估摸着来，开个最小最小的火在锅下面烧着，温度高了关火，低了再开火......
　　谢谢楼主，我想问的大家都问了，我没什么问题，暂时。　　买了烤箱3个月了，没有买电动打蛋器，无论蛋糕、面包全部是纯手工制作，估计我的手臂粗了不少。还好作品比较受欢迎，唯一不成功的是戚风，总是回缩回缩。。。一直以为要打到干性发泡的。现在只做酸奶蛋糕，这个比较不丢人。
　　如说，可以拿个锅放炉子上，锅内放烤蛋糕的模具，垫一下不要让它直接接触锅底。让锅里的温度保持在一百五六。有温度计用温度计，没有就估摸着来，开个最小最小的火在锅下面烧着，温度高了关火，低了再开火......　　　　　　============================================================　　这个，，，，绝了
　　买了烤箱3个月了，没有买电动打蛋器，无论蛋糕、面包全部是纯手工制作，估计我的手臂粗了不少。还好作品比较受欢迎，唯一不成功的是戚风，总是回缩回缩。。。============================================================================　　戚风蛋糕回缩主要原因是面粉筋度过高，配方不平衡，烘烤过度这几个原因。　　如果没有电动打蛋机靠手用蛋阀来把蛋打发的话，确实太累人了，而且用手打出来的蛋泡质量和稳定性都不好。几乎快要抵消DIY的乐趣。　　
　　新年即将到来之际，先向楼主问声好。　　　　今天晚上第一次尝试烤面包。　　1、和面、揉面没问题，达到“完全扩展”。　　2、发酵有问题。温度太低，时间太久，晚上下班回家后对面团加了温，但没有明显改善。　　3、怎么办，只好硬着头皮继续。整理好形状，松弛15分钟；放入烤箱，热水盆放在下面，1小时左右；开始烤，180度，20分钟。　　4、隔着烤箱门已经看到了“成功的妈妈”：几个又黑又裂的面疙瘩，也不是一点都没长。看表皮是火大了或时间久了，但剥掉硬皮尝里面，却似乎刚熟的样子。　　　　在此请教，应该怎么掌握烤面包的温度和时间？出现像这样外焦里粘、表皮开裂的原因是什么？　　　　谢谢。
　　应该怎么掌握烤面包的温度和时间？出现像这样外焦里粘、表皮开裂的原因是什么？　　=================================================================================　　问题出在发酵上面，估计面团还没有发酵到可以烤的程度。而且看你的叙述，估计也很难发酵到可以烤的程度。　　　　家里面自己做，不必按照标准流程，那样反而做不好，你可以试一下这样做：　　1.各种材料混合均匀后把面团的筋度揉到完全扩展。酵母用量适当增加一些，干酵母可以加到面粉重量的2%。　　2.把面团搁置十分钟让它松弛，然后分割成小块揉圆再搁置五分钟左右。　　3.成型或包馅，放烤盘里开始发酵。　　4.发酵足够后开始烘烤。　　　　发酵过程中，不要让面团表面结成干皮。家里面没有专用的发酵箱的话，买个浇花那种喷壶，面团表皮干了就喷些水保持湿润。面包烤之前记住刷一层蛋液。
　　谢谢楼主的分析，很透彻。　　　　按楼主所说的程序少第一遍发酵，节省时间了。下次试下。
　　楼主真的是很热心，很专业。　　请问：那种一圈蛋糕一圈面包或者蛋糕包着面包、面包包着蛋糕的蛋糕吐司是怎么做的，一直很纳闷？　　还有，最近偷懒用面包机做吐司，第一次发酵完了以后其实体积并没有到原面团的2.5倍那么大，大概只有1.5倍，排气整型后第二次发酵也是在面包机里进行的，因为程序设定的时间就只有那么点，所以发酵后的体积比手工做的差远了，但是在烤的时候居然膨胀了很多，做出来的效果也很好，就是让我觉得很奇怪，因为前面都感觉要失败了，结果却很好，这是为什么呢？
　　还有一个问题，纸杯海绵蛋糕做出来表面有一个个小孔，放置一段时间后，潮了，小孔没有了，但是表皮皱巴巴的，不饱满，很难看，这个问题怎么解决呢？用大的模具做就没有这个问题。
　　请问：那种一圈蛋糕一圈面包或者蛋糕包着面包、面包包着蛋糕的蛋糕吐司是怎么做的，一直很纳闷？　　　　还有，最近偷懒用面包机做吐司，第一次发酵完了以后其实体积并没有到原面团的2.5倍那么大，大概只有1.5倍，排气整型后第二次发酵也是在面包机里进行的，因为程序设定的时间就只有那么点，所以发酵后的体积比手工做的差远了，但是在烤的时候居然膨胀了很多，做出来的效果也很好，就是让我觉得很奇怪，因为前面都感觉要失败了，结果却很好，这是为什么呢？　　==============================================================================　　1.说穿了其实也很简单，就是先把蛋糕做好，然后切条，和面团放在一起造型，然后把面包烤好就成了。　　2.面团发酵的程度主要依靠酵母的力量，如果第一次发酵的程度很高了，酵母的活性差不多也消耗完了，第二次发酵的时间和程度都会比较难，进炉烘烤的时候也膨胀不了多少。这种传统的做法不适和家庭做，甚至多数面包工厂也不是这样做的，用直接法做面包也是第一次发酵只是给十来分钟让面团松弛而以，让酵母的活性保持到最后发酵的阶段来发挥。　　
　　还有一个问题，纸杯海绵蛋糕做出来表面有一个个小孔，放置一段时间后，潮了，小孔没有了，但是表皮皱巴巴的，不饱满，很难看，这个问题怎么解决呢？用大的模具做就没有这个问题。　　==============================================================================　　皮很厚吧？里面的组织比较粗糙吧？ 　　1没加SP（蛋糕油）或者加的不够。　　2.糖多了　　3.如果配方里没有或比较少油，在最后加一点沙拉油　　
　　非常感谢，明白啦
　　师傅，我想请问下：　　1：西点中用高筋、低筋面粉与普通面粉有什么区别呢？　　2：做蛋糕时，手动打蛋做出来是不是比电动打蛋做出来更美味啊？为什么呢？　　
　　1：西点中用高筋、低筋面粉与普通面粉有什么区别呢？　　　　2：做蛋糕时，手动打蛋做出来是不是比电动打蛋做出来更美味啊？为什么呢？　　==========================================================================　　1.前面我已经说过了，面粉是小麦磨出来的，小麦颗粒的不同部位蛋白质含量是不同的，靠外皮部分含蛋白质高，这一部分磨出来的是高筋面粉，麦心部位含蛋白质低，这一部分磨出来的是低筋面粉。面粉厂把蛋白质含量不同的粉分开磨，也就可以得到高，低筋面粉了。这是主要的区别。　　另外一个区别是，西点用的高，低筋面粉，多数是进口小麦制成的，一般是美麦和加麦。这两个国家的小麦种植规模很大，小麦的品质稳定，也比较好。普通面粉是国产小麦居多，在蛋白质含量，灰份等指标上要差一些，品质的稳定性也要差一些。　　2.手动打蛋应该不会比电动打蛋更美味吧,我想。首先手动打蛋的速度肯定会比较慢，而且力量也会有时大点有时小点，最主要的，一盆蛋要用手打发的话，一个人可能都有点困难。我曾经在遇到停电的时候用手打过蛋，打出来的质量肯定比不上电动的，而且太累人了。
　　请问师傅：做面包不加黄油可以吗？
　　请问师傅：做面包不加黄油可以吗？　　==========================================================　　可以，黄油不是决定性的原料。它的作用主要是提高面包的风味。不加也能做出面包来，味道上当然会有影响。
　　记号先，好贴
　　做了几次戚风，要不就是表皮开裂 要不就是里面组织有点湿，不好切片，我的烤箱是14升的，用的8寸的活底模子，请问用多少温度来烤合适啊？
　　1、我上次做的面包，皮很薄，内部组织也很软，但吃起来很有嚼头，是什么地方出了问题呢？　　2、戚风蛋糕，烤出来挺好，脱模也挺好，但用刀一切，蛋糕就会有点缩
　　好帖啊，记号　　等有问题来请教^_^
　　楼主　　我打算开始菜鸟烘焙之路　　希望能得到您指点一二　　该买个啥入门级的烤箱　　以及蛋糕模等那些小工具　　我完全是门外汉　　谢谢啊！！！！
　　做了几次戚风，要不就是表皮开裂 要不就是里面组织有点湿，不好切片，我的烤箱是14升的，用的8寸的活底模子，请问用多少温度来烤合适啊？　　=========================================================================　　蛋糕模如果是比较深的，表皮有少许开裂是正常的。如果蛋糕是比较薄的开裂我遇见的还没有，面火温度也许高了，180度就可以了，底火140度或关掉。　　内部组织比较湿的话要调整下配方，湿性材料减少一点，干性材料加一点。（蛋，牛奶，色拉油等为湿性材料，面粉，淀粉等为干性材料）　　不好切片的问题，首先蛋糕要凉透了再切，热的时候肯定不好切，一切就塌。另外平口刀不容易切，要带齿的刀切。
　　1、我上次做的面包，皮很薄，内部组织也很软，但吃起来很有嚼头，是什么地方出了问题呢？　　　　2、戚风蛋糕，烤出来挺好，脱模也挺好，但用刀一切，蛋糕就会有点缩　　=======================================================================　　1.不好意思，有嚼头是什么问题？我没看明白。　　2.部分同上，另外也有可能是蛋青的比例稍高了点。　　
　　该买个啥入门级的烤箱　　　　以及蛋糕模等那些小工具　　=====================================================================　　具体用什么烤箱要看你的环境，预算，要做什么档次的东西等因素，我对家庭用的还不怎么熟悉，这个我很难断言。　　做蛋糕的工具比较简单，一个转台，一把尺子，一个软刮片，一把齿刀，一把抹刀，一个带柄刮片，一根圆棍，这几样是基本的。
　　好贴，慢慢看。
　　又要麻烦楼主了。　　请问楼主，奶油蛋糕的蛋糕胚在网上我看到过两种做法：一种是蛋黄和蛋白分开打发；一种是直接用整蛋加白糖打发再拌入其他材料。两种做法做的蛋糕胚都是戚风吗？？有什么区别吗？？
　　请问楼主，奶油蛋糕的蛋糕胚在网上我看到过两种做法：一种是蛋黄和蛋白分开打发；一种是直接用整蛋加白糖打发再拌入其他材料。两种做法做的蛋糕胚都是戚风吗？？有什么区别吗？？　　================================================================================　　第一种蛋白和蛋黄分开打的是戚风蛋糕，第二种整蛋的以前很多叫海绵蛋糕的。　　就我个人的口味而言，戚风蛋糕是要好吃些，尤其是配植物鲜奶油的话，是不二之选。当然个人口味不一样，看具体的人了。　　海绵蛋糕的优势是保质期要长一点，生产环节简单一点。
　　记号，学习
　　楼主真厚道，这么快就答复了。　　以前我都是做的戚风，只是烤出来的不那么蓬松也没涨多高，而且表面总裂。抄一份配料表给楼主诊断，鸡蛋4个，低粉110克，泡打粉　　7克，牛奶110克，白糖50克，色拉油40克。我的低粉是普通面粉和玉米面按4：1配的，刚刚才发现应该是玉米淀粉，可能问题出在这里吧？？　　
　　鸡蛋4个，低粉110克，泡打粉7克，牛奶110克，白糖50克，色拉油40克。我的低粉是普通面粉和玉米面按4：1配的　　=============================================================================　　玉米面肯定对蛋糕的质量有影响，换成玉米淀粉吧。如果条件许可，最好还是用低筋面粉。　　另外这个配方貌似湿性材料多了点，不是很平衡，你试一下把鸡蛋增加到5个，把牛奶减到50克或者干脆不加。
　　偶以LZ的帖为标杆开始学做面包,很失败,揉面的时候就感觉到了,看不见传说中的筋膜,烤成馒头也就理所当然了,而且满口酵母味,我平时蒸馒头不放这么多酵母的,可发育的比这好,难道配方有问题?你看看:高筋粉80克,低筋粉20克,酵母1.5克,盐1克,水35克,糖15克,黄油18克,请指点啊
　　高筋粉80克,低筋粉20克,酵母1.5克,盐1克,水35克,糖15克,黄油18克　　===========================================================================　　1面粉. 你不要加低筋面粉，全部用高筋面粉。我以前接触过一些配方，比如书上或什么小册子上很多是要加一些低筋面粉。从理论上来讲没有问题，但实际操作中加低筋面粉效果都比较差。家庭的条件来说，更加不要加低筋面粉。　　2.酵母. 酵母的用量可以按照你的操作环境调整。现在是冬天，估计你也不会有很完备的设备，那么可以把酵母稍微多加一点，加到1.8克或2克。　　3.糖和盐. 看照片有包馅的面包，我估计你是想做甜味的。如果是的话，你把糖加到20克，盐就不用加了，秤不出来的。　　3.黄油好像太多了，不要超过8克。水又太少了，一般来说，高筋面粉的吸水率在55%左右，以前我用香港面粉厂出的金像面粉（美.加麦）一般要达到60% 。如果你面粉没有问题，起码应该加到45克到50克左右。　　　　从照片上看，我认为是低筋面粉惹的祸。
　　谢谢LZ哦,我的烤箱可以任意调节温度,我一般开30度,再放杯水发酵(保持湿度),我用的燕山酵母,按照上面的说明,平时蒸馒头,面粉100克,只要0.2克酵母就够了,而且发得很好的,我发张图片给你看(红色是放了胡罗卜汁)　　
这回放这么多酵母,的确是参照网上的一配方,我打算别的都照你的方子做,只是少放酵母,应该能行吧?真的不喜欢那个酵母味
　　只是少放酵母,应该能行吧?真的不喜欢那个酵母味　　=======================================================================　　完全没有问题。　　酵母的多少并没有标准，一般随环境调整，夏天只用一半的量也可以。　　另外酵母会产生味道我第一次遇见，烤熟之后的。
　　今天第二次烤面包。　　配方（取自飞雪无霜博客）：普通面粉250克，鸡蛋50克，汤种（100克水+20克面粉，加热成浆糊状），糖25克，盐3克，发酵粉3克，水20克(这个要根据面粉吸湿性增减)，色拉油20克。　　发酵阶段：按照楼主的指点，揉好面之后放在盆里、覆保鲜膜、置烤箱内（30摄氏度）、半小时；然后加工成形，放入土司模，仍置30度烤箱内（担心表皮过干，同时放进去一杯热水）、1小时，发至超过原来体积的2倍。　　烘烤阶段：表皮刷蛋液，170度左右，20分钟。烤箱中上层。10分钟左右时加盖锡纸。　　成品：顶部表皮完整，但是边缘开裂；整个面包像穿了一层盔甲，表皮深红略黑，质稍硬，所幸吃起来并无焦味；内部组织尚好，口感不错，只是外壳一剥，整个面包喧软可口的部分只剩下一个“核”。　　　　此次要解决的问题是“面包盔甲”。自己在网上查了一阵，说又有烤制问题，又有配方问题，看起来原因很复杂？看来看去不得要领。　　特意来请楼主帮忙分析。谢谢。
　　作者：为爱留言
回复日期： 21:49:00　　=========================================================================　　谢谢，你说的很详细，我看了之后大概明白是什么问题了，我回答的稍微?嗦些。　　边缘有些开裂是经常遇到的，面团进炉后表面最先受热固化，然后内部受热开始膨胀，但表皮已经固化不能随之膨胀，一般就会从侧面开裂，就像顶起一批瓦一样。我以前用的方法第一是让面团发酵程度尽量充分，进炉后这个力量不会太大，第二是把面火温度全部关掉，用底火烤。偶尔还是会有这样的现象，一般冷却后不会很显眼。　　解决盔甲的问题，最好的办法是如果你的烤炉可以分上下火，那么不要用上火，全部关掉，只用底火烤，时间稍微延长一点。　　　　以前做这个的配方我早丢不知什么地方去了，凭记忆说一下，你可以试试，这个是甜味土司的配方，做多少无所谓，照比例就可以。　　一.酵母15克用温水350克化开，和700克高筋面粉一起和匀，不要求起筋，充分和匀就可以。放烤箱放置一个或多小时，差不多膨胀到原来2倍左右的体积后拿出来，再放入50克左右的水和100克鸡蛋，300克高筋面粉，和匀后揉到能拉出薄膜的筋度。放置一刻钟。　　二.分割成放土司盒的大小，揉紧后再放5分钟。然后整形成你准备烤的形状，放入土司盒，进烤箱发酵。可以只用面团，也可以在中间卷入你想要的馅，豆沙肉松随便什么都可以。发酵过程最好找张塑料膜放在盒子上面。　　三.当发酵到比较充分的程度了，拿出来把烤箱升温。底火200度左右，面火不用开。然后用喷壶把面团表面喷湿后进炉开始烤，盒子要放在烤炉下面不要架空。　　四，烤的十分钟左右，如果颜色偏深就盖锡纸，总共的时间看你土司的大小，你应该可以掌握。　　　　　　
　　刚刚把图片传到电脑上看了一下，拍的图片勉强可以看个大概。现在传上来，效果直观些。全景组织（气孔不太均匀）
　　汗，800*600的图片发上来这么大。上面那张面包糊了；下面这张图片糊了。真是贻笑大方。
　　图片发上去才看到楼主的解答。真是及时。　　　　不过问题是我用的烤箱要么上下同时开，要么关下火只留上火。咋办？
　　不好意思，还忘了说其它配料。　　1.高筋面粉700克，水350克，酵母15克。（中种面团）　　2.高筋面粉300克，水50克，蛋100克，糖200克。盐不加，油最好不要用液态油，没有黄油就用猪油60克。全部加一起和匀后揉起筋。　　　　进炉前不能刷蛋了，如果是不加盖的土司，刷蛋会造成面部颜色过深。如果你土司盒够大，表皮稍微有点硬没有关系，等面包冷却下来这个表皮就软化了。
　　不过问题是我用的烤箱要么上下同时开，要么关下火只留上火。咋办？　　=======================================================================　　那么就进炉几分钟面包表皮一烤干，你就把锡纸给它盖上去。　　　　另外从图片上来看，你可以让它发酵的程度再深一些开始烤。
　　刷新了若干遍，终于看到了期待中的解答。再次感谢。　　　　下次，一定会是更好的面包。　　----没有最好，只有更好！
　　刚把楼主的配方抄下来，又有新问题了。　　1、1000克面粉，用糖200克，超出我家的习惯用量。减半可以接受。　　2、固体的油脂，黄油或猪油，据说不如植物油更益健康？可不可以减量换成色拉油？　　以上两点，对面包品质会有多大的影响？家制食品，一要健康，二要好吃，兼顾美观。这是我的做饭原则。像做蛋糕，四、五个鸡蛋的八寸戚风，我只在打发蛋白时放糖20多克的样子，有时会在蛋黄糊中加一勺蜂蜜。看到几乎所有蛋糕配方中一般是80克。如果按照1人2天吃完1个蛋糕来计算，每天就会额外增加40克的白糖，似乎大可不必。
　　刚把楼主的配方抄下来，又有新问题了。　　======================================================================　　1.没有问题，依照自己的口味做好了。
面包里面的糖，直接影响面包的软硬度，你以前的配方糖量是10%（面粉重量的比值），再加上是放在土司盒里开盖烤，所以难免会比较硬。其它没有什么特别的影响。　　2.液态油脂对面包的组织有一些不良的影响，植物油脂在风味上也不如动物油脂，但都不是决定性的，你可以照自己的喜好来做。反正不是卖的就没关系。我以前做的都是需要人家掏钱买的，所以有一些这方面的习惯。至于健康度，我没有做过这方面的研究，我个人认为，具体到一两个面包上，这方面的区别微乎其微。
　　学习了。
　　收藏了慢慢看，边实践边学习^_^
　　下班回家就着手按照楼主的配方做面包。和好面等待发酵的空做了晚饭，然后继续和面、摔面、饧面、发面，直到晚上9点半停火出炉，赶上来向楼主汇报今天的“成果”。还是看图说话。　　　　几点说明：　　一、500克面粉（需要说明一下，面粉不是面包专用粉，而是精粉，标明是饺子粉；在超市看到有面包专用面粉卖，但价格要高出一倍，所以……）、用两个450克的吐司模做成6个，图片是切好的样子。　　二、水、酵母、鸡蛋的用量严格按楼主的配方一一称过；但是油和白糖按照自己的习惯少放了些。　　三、两次发酵的过程都是把面盆放在温水锅里进行的，感觉整体进度有点快，不到1小时就发得很好了，所以面包进炉后似乎没再长。　　三、把烤盘反扣在上层加热管的正下方解决上管过热的问题。刚开始因担心烤箱温度偏高于标度所以设在150度左右，烤了近10分钟还不见上色（是不是矫枉过正？），才又调到180度,用时一共30分钟。　　四、今天这一炉面包还是有一层表皮，因为喷的是水所以看起来很干燥；但厚度已经明显薄于昨天的，大概有2mm，口感酥脆，并不讨厌；内部组织从图片上可以看出，很散很杂乱，不像高手图片上看到的那样有层次感（发酵过快？过分？）；放凉之后有些散口。　　但无论如何也是面包的味道了。　　请楼主分析。谢谢了。
　　上面小标题错了一位。没办法更改，请忽略。　　　　楼主今天晚上来得这么早，看来等不到现场解答了。
　　楼主今天晚上来得这么早，看来等不到现场解答了。　　==================================================================　　1.500克面粉做六个的话，大概150克左右一个。专业的烤炉大概烤20分钟左右。家庭用的烤炉25分钟左右比较合适，你可以把温度定在180到200度之间。　　2.口感酥脆，并不讨厌，你喜欢就好，不过从行业的观点来说，面包表皮烤到这样可不是好事。不过一般开盖烤的土司类型面包，一般是高糖类型的，不会出现这样的情况。加糖10%的话，一般是要加上盖用210.220烤，就是出来四四方方那种。可以适当加点盐。　　3.内部组织从图片上可以看出，很散很杂乱，不像高手图片上看到的那样有层次感（发酵过快？过分？）；放凉之后有些散口，这个主要是原料的问题，面粉的原因，制作上的办法也许可以有一点点改善，但解决不了多少的。
　　楼主的确很专业。昨天称过生面坯，每个大约是130克左右。　　而且确实烤过头了，虽然不糊不焦，但口感偏干。　　面包吃起来麦香味很足，服务对象们都基本满意。烤的东西跟蒸的东西到底不一样。　　　　已经打听好卖高筋面粉的商店了。下次做750克面粉分成6个，烤25分钟。　　　　还有一个问题，放鸡蛋的作用是什么？过几天家里老人前来过节，女老人对鸡蛋过敏，受不了任何形式的鸡蛋味。可以不放鸡蛋吗？
　　还有一个问题，放鸡蛋的作用是什么？过几天家里老人前来过节，女老人对鸡蛋过敏，受不了任何形式的鸡蛋味。可以不放鸡蛋吗？　　=======================================================================　　主要的作用是提高风味。　　另外有一些辅助的作用，但不是决定性的作用。比如蛋清里面里面的胶原蛋白可以提升面团的筋度，蛋黄里面的脂肪可以在揉面时帮助筋膜形成，卵磷脂可以帮助人体消化等等。　　面包的四大基本要素是面粉，水，酵母，盐。这四样理论上是不可缺少的。其它的可以根据对面包的需要来配置。　　另外烤好的面包很少有人能吃出鸡蛋味，烤的时候不用刷蛋应该问题就不大了。　　
　　楼主，问问简单的问题，很喜欢吃大菠萝面包，尤其是里面的奶酥，想知道是怎么调的陷料啊？？
　　大菠萝面包，尤其是里面的奶酥，想知道是怎么调的陷料啊　　==================================================================　　这个各个商家有不同的配方。如果你说的是奶油味的，那么基本配料是： 黄油加糖粉用扇状搅拌器打发，然后加奶粉拌匀即可。具体分量我已经记不清楚了，大致是黄油和糖粉1：1，糖粉加到馅在手上不是很粘手就可以了，不过切忌奶粉加的过多让馅过干，这样包的时候顺手，吃的时候就不好吃了。拌的时候稍稀一点，静置后会干一些。
使用“←”“→”快捷翻页