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日本料理那么贵，到底在吃什么？
《第一财经周刊》姚芳沁
当你消费人均800元以上的日本菜，实际上是在为你吃不到的部分埋单。日本料理在餐饮界是个异类。虽然有一些餐厅也看起来富丽堂皇，但总体而言，它不像中国餐饮业里高消费的那些餐厅，除了吃还显摆张扬的聚餐环境和一瓶瓶茅台酒。高级餐厅往往和“办事”、“宴请”以及“商人”这些概念联系在一起，在腐败吃喝被打压之后，多个以***为消费对象的餐饮名企都遇到了收入锐减的问题。但这个时候的高消费日本餐馆，客人的数量似乎并没有受到影响。在大众点评网上，上海的日本料理店有2213家，其中人均消费超过800元的店有9家，从选址的类型上便可一分为二，一类是开在外滩这样地段的豪华餐馆，另一类则似乎都以“不引人注目”为终极目的：位于东湖路的Sushi Oyama深藏在一个不放任何招牌的小楼二层，永嘉路的奈良本寿司要走到一个酷似居民区的小巷里才能勉强辨认出来，而吴兴路的割烹雄也是一样。这些店铺的内在也毫不起眼，昏暗狭小是常有的事。目前，割烹雄每天接待20余人，大山寿司每天最多接受40人的预订，为了保证食材供应和服务质量，他们都要限定顾客数量，如果是割烹雄的包房，你需要至少提前一周预订。要总结这些餐馆昂贵消费的原因，关键词有两个：细致和服务。几乎所有这些高级日料在中午都不营业，其原因是为了保证食材足够新鲜。因为最新鲜的鱼都需要当天从日本长崎空运至上海，因此它们抵达的时间基本是在每天下午的一两点钟。长崎是日本水产品最主要的市场，距离上海仅800公里，从2005年开始，长崎鱼市一周三次为中国空运海鲜，2012年出口量为100吨。如果是北京的日料店，大多数鱼也需要从上海转运。这意味着一家店声称是日本当天空运的鱼生，那么中午提供的可能是隔夜剩下的食材。因此有经验的食客会告诉你：不要在中午去吃鱼生。决定高昂价格的主要是被刻意挑选之后的食材。这不仅仅关乎食材的新鲜程度，还得讲究鱼身上的不同部位。关于这一点，绝大多数日料店都已经做过普及，比如金***鱼最好的部分是背部和腹部的肉，而腹部叫做Toro的那个部分，又分为“大脂（0-toro）”，代表脂肪最多、但是里面还是有筋络的部分；“中脂（Chu-toro）”没有那么多筋，但口感又不如多脂的部位那么好，因此，最好的日料店会选取介于“大脂”和“中脂”之间的部位做寿司，至于背部的肉，因为偏红，更适合做刺身。金***鱼的种类必须是顶级的蓝鳍金***鱼，综合下来，一条100公斤的鱼最终可以被选取的部位大约是十几斤。食材的成本大约会占这些日料店总成本的40%，而整体的利润率大约维持在10%至15%之间。一个声称了解日本料理精髓的人总是会对这样的知识津津乐道：金***鱼是不是蓝鳍，寿司使用的大米是不是来自北海道，芥末是不是以新鲜的山葵根部缓缓研磨制成，海苔有没有在炭火上两面翻烤……甚至还有人讨论水。正如任何一种美食都有人争论做法是否正宗一样，品尝日本料理的人总希望自己可以购买最正宗的料理服务。事实上，关于用米用鱼并没有刻板的讲究，为了保证寿司饭的黏性，用新米和陈米混杂煮是很正常的事情，而诸如北京Nobu这样的餐馆也想试验本地食材，只要符合质量标准，并没有产地讲究。日本料理或许有种种复杂的奥义，但让它举世闻名的寿司却是一种再简洁不过的食物：鱼片外加米饭，最多再刷上一层酱汁。最普通、也是最正统的江户前寿司是来自于日本江户时代的一种握寿司。因为当时没有冰箱，如何保存鱼肉是门很难的技术，人们用醋、盐腌制，用海带包裹，放在米饭里让米饭自然发酵产生的乳酸延缓鱼肉变质，后来人们发现米饭加醋能加快发酵，用手挤压寿司也能减少发酵的时间，就形成了现代手握寿司的做法。把这样一种食物做好，成为从事日本料理的厨师最大的考验。而如果仅仅向消费者提供这一种食物，则代表了一种自信。人人对美食的定义各有不同，不同厨师即便处理相同的鱼肉和米饭，做出来的寿司也不一样。从某种意义上来说，当你在购买一份高质量寿司的时候，你也在购买制作寿司的人为了训练这门手艺花出的所有时间。奈良本健史将在东京银座经营了30年的寿司店搬到上海，取名奈良本寿司。“切鱼的时候就要考虑尺寸，太厚的话鱼肉会有残留，太少的话又变成吃饭团了。每种鱼的形状都不一样，必须根据食材来调整不同的切法厚度。”奈良本健史对《第一财经周刊》说。他展示了一本自己累积了30年的做寿司的纪录，每一样食材，买来的分量，实际使用的分量，可以做多少个寿司，都有精确的纪录。根据成本核算，确定每一份寿司鱼肉和饭团的比例，假设需要鱼肉15克的话，一刀切下来就是15克。无论是米还是醋汁，都有一些说法。煮饭人人都会，但要能煮出适合制作寿司的米饭，每位寿司师傅也有自己的独门秘籍。Sushi Oyama的米饭来自日本北海道，将陈米和新米混在一起煮，醋饭的制作使用的是昆布出汁，让蒸好的米饭有昆布的鲜味，好的醋饭，不能沾手，也不能过硬，醋饭颗粒要做到松而不散，恰恰能黏住刺身，闻起来有淡酸味，吃起来有淡甜味，并且绝对要保持纯白，这都取决于调料的配比和水米的平衡。打开鱼身加工也是最考验功力的地方。鱿鱼寿司是奈良本店里的招牌，身兼料理长的奈良本健史在鱿鱼表面的中间部位用刀尖划出一道道细纹，每道细纹之间间隔很小，目测大概一毫米，每道细纹的长度深浅都几乎一致。还有一些鱼类，需要腌渍才能激发出美味，师傅依靠的是长期的经验把握盐醋的比例和酱汁的选择，在剖开鱼后迅速对肉质进行判断，以此决定腌渍的时间。一位寿司师傅能够独当一面至少要花费10年学习的时间。奈良本健史从15岁就开始学徒，前三年都只是在做杂活，即便和料理有关，最开始做的事情也只是拿到做竹叶刻花。这些都过关之后，师父才让他从刮鱼鳞开始一点点接触鱼。大量的接触是一个人了解寿司最主要也是最可靠的途径。就好像从业超过30年的寿司师傅Kobayashi Tomohiko说的那样，“寿司的好坏来自于制作者的经验。为了做出好的寿司，你必须不断试吃，你得知道什么是好东西，然后从身体上和心灵上都能领会这一点。”Kobayashi Tomohiko是全球最知名的日本餐厅Nobu的寿司长，很多人曾经在这家餐厅学艺后开设自己的餐馆，但即便能做出一样的菜式，口味也不完全相同。“无论是米还是鱼，我们用手摸就能感觉到它的质量。”Kobayashi Tomohiko对《第一财经周刊》说。到这一步为止，你吃的还是“正宗”，而经营Sushi Oyama的大山武雄会告诉你，高级寿司和普通寿司的区别并不仅仅在于正宗与否，更重要的是根据顾客口味喜好，为不同的人做不一样的寿司。2009年，大山武雄在上海开了一家以自己名字命名的寿司店Sushi Oyama，之前他已经在日本、美国、澳大利亚、香港的五星级酒店和日本料理店做了12年寿司。在他的店里，寿司吧台只有8个座位，包房也只有6?间。大山武雄会鼓励你坐吧台。每天晚上，他总对坐吧台的顾客提出这些问题：“你从哪里来？”“喜欢什么寿司？”“最爱吃什么鱼？”“喜欢怎样的口味？”吧台不设菜单，如此边问边做，可以随时调整寿司的种类和细节。多年的观察让他把握了一些市场规律，比如香港台湾人喜欢吃大脂，中国女孩喜欢吃中脂，美国人喜欢吃赤身（红色的鱼肉），法国人则喜欢吃三文鱼。他建议顾客不用筷子而是用手抓着吃寿司，因为寿司作为唯一一种直接用手做的料理，也只有用手吃才能更好还原其温度、形状。一般他会这么跟客人说：“我把心放入寿司，用手做成的寿司，你用筷子一夹就碎了！试着把寿司拿在手里，就像我们手牵手一样。”而割烹雄年轻的主厨寺田洋平把这种定制变成了十道菜品。割烹雄其实是Sushi Oyama的一家分店，只不过做新式日本料理，这和寺田洋平在Nobu东京店的工作经历有关─他学到最多的就是不强行向客人推销所谓传统做法，而是“做出适合客人的菜单”。十道菜每月一换，寺田总会在客人用餐的时候耐心地介绍每道菜的讲究和作用。在他的考虑中，顾客每吃一道菜，都会有不同的心情起伏，整套菜尝下来，就像体验一首完整的协奏曲：前菜，是要一上来就让客人感觉不错的好开头；烤物，在外形和摆盘上花心思，客人心情持续上升；刺身，作为期待中的传统料理，自然是高潮；然后是一盘新式做法的菜，作为和传统料理的对比；天妇罗，现炸现吃，让心情保保温；接着是一道爽口小菜，虽然很不起眼，但作为油腻料理后的降温，是有必要存在的，就像寿司中的甜姜片一样，为重新起步做准备；上小锅，再一次的惊喜；铁板主食，最后的高潮；现做手卷寿司，根据客人需求量现做；最终以自制甜品收尾。“这里面很多菜，都是根据中国顾客的口味进行改良的。”寺田举了个青花鱼味噌煮的例子，作为传统的日本菜，本来应该把鱼皮炖得很烂，但这不符合中国人的口味；于是他把鱼皮烤脆一些再放入汤中，原本又甜又咸的汤底，还加入自制XO酱进行调和，广受客人好评。而这些如果以传统料理的标准来看，是完全无法接受的，“但是时代变了，人们的口味变了，所谓的传统也要跟着时代变化。”寺田和大山都在反复强调这一点。而一月一变，不仅是给料理师傅一个适应过程，稳定练好一种菜式，也是吸引客人下个月光顾的营销方式。“割烹雄每月固定菜单的模式，可以控制成本，对食材的用量计算比较准确。”逸品鱼生的副总经理杨浩铭对《第一财经周刊》说。逸品鱼生是一家主要做刺身的日本料理餐厅，主厨来自香港喜来登。一般情况下，这样细致的服务在餐厅规模化运营的时候就成了奢望。它要求的不仅仅是一种个性化服务，而是情感的维系和交流，在日文的说法里，也叫做“绊”。在总结全球各地的Nobu餐厅为何都会受到欢迎的时候，Kobayashi Tomohiko没有把原因归结到创始人松久信幸引以为豪的创新日料上（松久信幸早年在南美工作，把南美的原料融进日本料理，传统日料中芥末辛辣，松久信幸便将南美小辣椒与之结合，改变日本料理的清淡），而是简单地说：“我们让客人快乐。”或许你觉得难以置信，快乐还包括最后刷在寿司上的那层酱汁。一般来说，寿司在完成之后需要食客自己在酱油碟子里蘸取调料，但Nobu直接在鱼肉上面完成了这个步骤，调料也不再是酱油，而是特制的酱料。你很容易通过日本料理感觉到经营者对客人表现出来的尊重和谦卑。在割烹雄的店里，进门就可以看见一个红色的面具，那是一个日本传统的叫“天狗”的人物，以长鼻子代表骄傲的性格，但是割烹雄的这个面具却拥有很短的鼻子，寺田介绍说这代表了他们永远不会骄傲，以顾客为第一。店内穿着和服的服务生，一直服务客人到把他们送出门外。根据大山武雄的说法，来的客人很多不懂日料，他们注重的是这种体验，虽然也注重质量和服务，但更在乎这种就餐体验与身份和购买力相匹配。另外，来的客人女孩居多，如果是日本、新加坡和欧洲的客人，会比较喜欢坐吧台，大多数中国客人都更倾向于包房。中国顾客喜欢热闹，因此希望环境明亮的包房，但因为很多人希望谈事情，又必须做到安静。大山尽管不解，但还是把包房的灯光调亮，装寿司的盘子用彩色俏丽的，更能衬托出食物的色泽；日本或欧洲顾客，就用简单轻薄、带有中国风的盘子，更受他们欢迎。为了让客人第一时间吃到新鲜的寿司，每个包房会有一个寿司师傅现做寿司，随身还携带一本介绍日式料理的图文小册子，向顾客展示不同食材的来源。“如果不给客人普及这些信息，他只是几口就下肚了，最后买单说一千块，这样客人是无法接受的。”大山武雄说。Kobayashi Tomohiko在全球各地的Nobu分店工作过，在他看来，全球消费者对待寿司都没有什么不同，只不过有时候中国食客更知道自己想要什么，“尤其是桌子。在北京的Nobu，你明明为他们定好了位置，但他们会左右环顾，总是在找另一个。”
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魔兽6.2前瞻：地狱火堡垒惩戒骑毕业装备推荐
魔兽每一个全新版本开放，众多PVE玩家肯定对新版本本职业的最强装备组合非常感兴趣，并将这些装备设定为自己的目标而努力。日前，就已经有惩戒骑的老玩家根据PTR的装备列表，列出了惩戒骑在6.2版本的最适合毕业装，值得参考！搜了一下PTR上的装备列表。大概圈选了下装备。如果有条件可入手M阿克武器，那么下列应该就是毕业列表了：当然，如果没阿克大剑，双手斧和双手锤也是可以选择的，其他部位装备不变，不同的是，如果选择双手锤，急速会超过1200，对于嗜血/英勇状态下，超过50%部分的急速收益几乎无用：6.2PTR对于惩戒骑来说又回到悬椎时代，豆子的获取来源又少了，还砍了3%的精通，那么意图也变得不是那么必须要选的了。由于有4T18 套装效果，开场2发复仇之怒，若要在复仇之怒BUFF下尽可能打出高伤害，推荐用老版本的狂热天赋(抱歉，习惯老名称了)。毕竟没有4T18，没有阿克SP效果，惩戒骑们的DPS想要超过M黑石毕业，那是相当有难度的。下个版本，暴击变的相当的高啊，因为精通暴击装太多了吧。没有力量祝福，精通都快赶不上暴击了。魔兽6.2地狱火堡垒装备属性汇总
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惩戒骑圣印舞入门心得：公正圣印可攻可守
来源：NGA 作者：Ladore 时间： 11:41:20
Ladore大大带来的惩戒骑圣印舞入门心得，公正圣印可攻可守，一起来看看吧。
本文来源于NGACN，作者：Ladore；原文地址：【】转载请注明出处！
大家好 我是Ladore 最近在看了很多关于圣印舞的帖子，发现有很多问题，本人这赛季基本都是玩圣印舞，竞技场方面无奈没有好的队友，目前也只能打打22娱乐娱乐，猎惩，死惩都上到3100，下面来谈谈我对圣印舞的看法！
首先4个圣印的审判对应4种效果，从字面意思可以知道：急速(正义)攻强(真理)是主打伤害的审判，而洞察则是恢复的效果，公正的话可以说是可攻可守的一个审判效果！4种圣印都是非常有用的！那么这4种审判如何切换？
我一般起手都是正义审判，毕竟有了急速效果后，打起来技能转的快，会非常顺手，有很多人打玩审判就立马切另外一个圣印，这样是很不好的习惯 因为你即使换了其它圣印，审判还在CD中，切了也没用。
理论上打木桩来说的话 正义审判打完 十字军 驱邪3豆了裁决 那么这个时候审判的CD大概还在1秒钟的样子，这时候切真理圣印 那么GCD跟这个1秒正好抵消掉，当然 敌人不会站那不动让你打的，我只是说理论！
那有的人可能会问：为什么起手打这两个伤害的审判，不打个洞察回血么？你这不废话么，起手都满血，你打个洞察？最理想的情况就是审判CD还有大概2秒或者1秒CD的样子，切另外个圣印，GCD会和审判CD抵消掉！
那么真理审判打完了后面换什么圣印呢？那就要看情况了，比如你掉血了 或者对面开爆发了，那你可以切洞察回血，如果自己血量很满 很想快速追上对方打伤害，那就切公正，这时候头上是有3个BUFF的。又有人会问 怎么保持4个BUFF？很简单，你第3个圣印打完后，哪个圣印还没换 那就切那个，只要第一时间打出审判，是可以4个BUFF保持在头上的，但是只能维持个3秒的样子，因为你第一个切的正义圣印效果已经快没有了，所以4个BUFF常驻的话基本是不现实 也没那个必要！
4种圣印都打完了 那就开始补你第一个打的圣印的审判了 没错就是正义，正义后真理 真理后公正OR洞察，就是这么一个很简单的循环！根本不需要去看头上的BUFF，你只要记住你第一打的什么圣印，后面就优先补什么圣印了！
这些呢，可能对新手玩家比较有些帮助，那么战斗中有很多不定因素，不是说非要按照这个顺序来打，但是绝大数情况下都是这么个顺序，比如我打法师 我的起手是公正圣印，而不是正义，因为我需要移动速度第一时间粘上FS！你们记住一点就可以了 无论你前面怎么乱切圣印了，都没事，但是一旦你想要打伤害了 想制裁对方打伤害了 那你就要提前准备好正义跟真理两个BUFF的效果再去制裁 打伤害！别特么头上就个公正或者洞察的效果 啪一个制裁，打的人不疼不痒的！
那么还有个问题就是爆发的输出手法，以及爆发中需不需要浪费GCD去切圣印？这个我来说下：我们还是按照上面的循环来 起手正义XXX真理审判，这时候真理审判打出去 就可以开翅膀爆发了，因为你头上已经有两个伤害的BUFF，没必要说打完真理审判再去打十字军什么的，没这个必要，完全可以直接爆发，那么爆发的时候当然先愤怒锤然后裁决，这个时候审判CD好了，是继续打个真理审判呢？还是换个公正或者洞察？那么我可以负责任的告诉你们 必须换圣印，至于换哪个 自己看情况了，切记一个圣印最好不要打2次审判！还有就是 爆发阶段了 3个圣印切过了，有必要去切第4个么？这个是没什么必要的，可以换到正义了 这时候正义大概还有个4秒的样子 完全可以去补了！
上面这些我也是大概的写了下，对新手玩家，我觉得还是比较有帮助的！排序太乱 不要介意！
最后说一个重要的问题，我们是玩圣印舞 而不是被圣印舞玩！很多人问有没有宏，不要去想着宏能帮助你 必须手切！还有就是很多人会用监视头上BUFF的插件 这个也是不好的习惯！为何这么说？因为你有了插件 你会很自然的去看BUFF 什么效果没了补什么，而不能做到我想要什么效果 我去打什么圣印！一个是没了什么效果补什么，一个是我想要什么效果 我补什么！一个是被动 一个是主动！所以还是自己多练练把。
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