[求助]请教各位冰淇淋高手 -
- Powered by Discuz!NT Archiver
中国食品论坛
feixue_luo -
10:53:00请问：冰淇淋口感发粘一般和什么有关？声明：我对冰淇淋是外行的呵呵
13:40:00应该是奶粉添加的比较多
qiuhm2002 -
9:28:00你胶体是不是多加了，固形物含量是多少？我是专门研究冰淇淋的！
21:17:00楼上的，可以认识一下吗
feixue_luo -
9:01:00和油脂有关系吗？
22:48:00主要是和你胶体的添加量和固形物有关，当然还有其他一些添加剂也是有影响的，包括糊精、淀粉、糯米粉等等。
22:49:00和奶粉的关系不大
songly80 -
13:57:00固形物含量降低，你的产品里用瓜尔豆胶吗？有的话也要降低其使用量。
feixue_luo -
8:42:00谢谢指导，我想知道冰淇淋中要是不用油脂和用油脂会有怎样的区别，选用怎样的油脂好些~~
feixue_luo -
8:43:003楼的，能认识一下吗？
21:15:00以下是引用feixue_luo在 8:42:00的发言：
谢谢指导，我想知道冰淇淋中要是不用油脂和用油脂会有怎样的区别，选用怎样的油脂好些~~
冰淇淋的含脂量比较高,单靠奶粉或牛奶中的 含脂量不能达到冰淇淋的脂肪含量要求,因此需要添加其他脂肪产品
[em07][em07]
13:37:00水果和奶油的冰淇淋那个好吃？那个销售量大呢？
feixue_luo -
13:48:00以下是引用可乐风在 21:15:00的发言：
冰淇淋的含脂量比较高,单靠奶粉或牛奶中的 含脂量不能达到冰淇淋的脂肪含量要求,因此需要添加其他脂肪产品
[em07][em07]
冰淇淋的脂肪含量要求很高吗？一般选择什么样的油脂&& 有什么原则吗？
一般他们都用椰子油，棕榈油等为什么选择这些，主要的功能是什么？是为了达到凝冻时有一定的冲气量吗？对口感有什么影响？
19:33:00以下是引用feixue_luo在 13:48:00的发言：
冰淇淋的脂肪含量要求很高吗？一般选择什么样的油脂&& 有什么原则吗？
一般他们都用椰子油，棕榈油等为什么选择这些，主要的功能是什么？是为了达到凝冻时有一定的冲气量吗？对口感有什么影响？
冰淇淋的脂肪含量一般在10%左右,不同类型的含量不一样
一般选择的油脂有棕榈油 硬化油 人造奶油 棕仁油&&
1&&人造奶油是在精制食用油中加水及其辅料，经乳化、急冷、捏合而成的具有类似天然奶油特点的一类可塑性油脂制品。可塑性强,但熔点比天然奶油高,由于人造奶油价格便宜,其风味和可涂性能接近奶油,许多生产厂选择了它[em07][em07][em07]
19:34:002&&硬化油&&既氢化油,是由不饱和酸含量高的棉籽油 鱼油等,经脱酸 脱色 脱臭等工序精练,再经氢化而得,油脂氢化后不仅能增强自身的抗氧化能力,而且增强自身的熔点 硬化度好 可塑性强的优点,所以用于冰淇淋中提高含脂量的原料 3&&棕榈油&&也被称为"饱和油脂"，因为它含有50％的饱和脂肪。它被当做食油、松脆脂油和人造奶油来使用。象其它食用油一样，棕榈油容易被消化、吸收、以及促进健康。棕榈油是脂肪里的一种重要成分，属性温和，是制造食品的好材料。从棕榈油的组合成分看来，它的高固体性质甘油含量让食品避免氢化而保持平稳，并有效的抗拒氧化,它也适合炎热的气候成为糕点和面包厂产品的良好佐料。 [em07][em07][em07]
19:34:00棕榈油与棕仁油 用于冷饮行业是因为有以下优点: 价格便宜 气味纯正 含有一定量的对人体有增长发育 延缓衰老的维生素E,可作为只含有一定量维生素A而几乎不含维生素E的奶油的补充 具有一定的可塑性[em07][em07][em07]
19:54:00其实用什么样的油脂，很大部分是由生产成本决定的可以说是生产成本决定着产品的原料当然用油脂替代乳脂肪，肯定会影响产品的风味[em07][em07][em07]
19:56:00以下是引用aib在 13:37:00的发言：
水果和奶油的冰淇淋那个好吃？那个销售量大呢？
哪就要看个人的口味拉！
我比较喜欢水果的
[em07][em07]
feixue_luo -
8:45:00谢谢可乐风的说明~其实我是做油的，现在冷饮中用的棕榈油一般都是二次精炼的，所以说维生素E在精炼时一般都精炼掉了~但是我缺乏在油脂应用方面的知识，我很想知道关于油脂在冰淇淋中的应用，即用什么样的油脂会产生什么样的变化，如我用同样比例的椰子油和棕榈油或者别的什么油脂，那么作出了冰淇淋在口感，外型上有什么变化呢？你有做过这方面的实验吗？请指教谢谢
12:51:00[em04]这方面的实验倒没有做过
12:54:00以下是引用可乐风在 19:54:00的发言：
其实用什么样的油脂，很大部分是由生产成本决定的
可以说是生产成本决定着产品的原料
当然用油脂替代乳脂肪，肯定会影响产品的风味[em07][em07][em07]
楼上是做什么的？对冷食很熟悉嘛！
我想请教一下，好像很多做冰淇淋的，他们对雪糕要求说冰结晶少，还有就是咬下去，留有牙齿痕，
想知道这其中是什么道理呀？
13:11:00以下是引用蓝竹在 12:54:00的发言：
楼上是做什么的？对冷食很熟悉嘛！
我想请教一下，好像很多做冰淇淋的，他们对雪糕要求说冰结晶少，还有就是咬下去，留有牙齿痕，
想知道这其中是什么道理呀？
我是搞冷饮的
冰结晶少,冰结晶小,雪糕的质地细腻圆滑,口感好
如果雪糕冻结坚实,有利于产品的保存,也就是你说的咬下去，留有牙齿痕
feixue_luo -
13:12:00冰晶的存在和冰淇淋的品种有一定的关系，还有就是里面蔗糖的浓度也有一定的关系，和冰淇淋老化也有关系，至于咬下去有牙齿痕迹可以从配方上来调节，其实那些软质的冰淇淋都应该有牙齿痕迹吧
阿里山青虎 -
11:01:00乳脂肪的口感是最好的，因为熔点接近人的体温，这样入口即化，口感滑爽。用植物油脂替代主要是成本考虑，但是植物油脂熔点范围宽，入口全部熔化的时间比较长，滑爽感没有乳脂肪好。这就是高档冰淇淋和中档的最大区别。冰晶和胶体有关，若不放胶体，冰是很硬的，咬不动，而且容易化。放了胶体可以使冰不容易化，咬上去软些，但是胶放多了粘，拉丝感。
feixue_luo -
12:39:00感谢楼上的&&你是做冷饮的吗？
21:59:00再请教一下22楼的，如果让“雪糕冻结坚实,有利于产品的保存”那么它的冰结晶状态是怎么样的？
feixue_luo -
11:08:00能用显微镜看吗？[em06]
21:17:00好久没来，想不到讨论的这么热闹啊。看来这里做冷饮的朋友不少啊
16:20:00我来发表一下意见：冰淇淋料液发粘，关键还是稳定剂没有用好，其次是产品的配料比例没有协调好。想进一步探讨的请留短信！！
[此贴子已经被作者于 10:11:46编辑过]
16:26:00有做过不同油脂在冰淇淋中应用对比实验，而且还发表过关于这方面的论文。
查看完整版本:请问百度知道在一周七天哪段时间回答的人最多，有几个问题想请教各位高手?_百度知道