中华民族饮食风格大观
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/ 中华民族饮食风格大观　
第 四 章 鲁南、鲁西南食风　　鲁南及鲁西南地区包括临沂、济宁、枣庄、菏泽等地区，这里有丘陵、 平原，麦、菽、稻、蔬产量较大，瓜、果、梨、枣品种繁多。平原区多河流、 湖泊，其中南四湖最有名，盛产淡水鱼、蟹。此地区多为古代鲁国之地，居 民讲究礼仪，也精于饮食膳事。象临沂八宝豆鼓、临沂羹糁、单县羊肉汤、 济宁甏肉，均系当地传统名吃。　　济宁等地有大运河通过，属南北交通要道，在烹调方面受南北烹调技术 影响较大。居民口味喜咸鲜、嫩爽、醇厚，以烹制河湖水产及肉禽蛋品见长。 代表菜有清蒸鳜鱼、红烧甲鱼、奶汤鲫鱼、油淋白鲢等。　　鳜鱼是微山湖名产之一，肉质洁白细嫩，是当地宴席不可缺少之品。活 炖圆鱼（即甲鱼）时，将圆鱼放在盛满清水的锅内，锅盖钻有孔。水热后， 圆鱼即从盖孔里钻出头来张口喘气，这时用备好的调料（香油、酱油、醋、 盐），一匙匙灌进回鱼口中，圆鱼边喝边泄，直至烫死。然后换水炖熟，其 味鲜爽醇美。制作蜜汁八仙桃，用山药泥制寿桃，浇以糖汁，甜香软糯。据 说是当地人为农民起义军领袖黄巢祝寿时所做的。一、日常食俗　　鲁南、鲁西南的丘陵山地，土地瘠薄，生产条件差。过去人们日常饮食 清淡粗糙。丰年不过地瓜、玉米及各种杂粮；欠年则多以野菜掺粗粮充饥。 贫困之家，逢年过节也难得吃顿细粮。最好的饭食是双合面馒头、双合面煎 饼等。富裕之家，多吃玉米面煎饼或窝头，佐以咸萝卜干、萝卜缨子等咸菜， 逢年过节才能吃上一顿丰盛细粮。济宁、枣庄地区平原沃野，主食玉米、小麦、稻米，也兼食地瓜、高粱及其他杂粮。煎饼是该地主食，用地瓜面、玉米粉、麦粉、小米面等制作。 食时配炒菜或以生葱蘸酱。早饭多吃稀粥。（用玉米粉或小米粉、大米熬制）， 配煎饼等。随着经济的发展，鲁南、鲁西南人民的饮食水平已有较大提高。贫瘠地区现已以玉米、稻米为主食，间或能吃上炒菜、肉禽等。常用来佐餐的有咸 萝卜干、豆腐干、豆腐乳，还有自制的辣豆鼓（用煮黄豆加盐、辣椒密封发 酵而成，味咸、香、辣）。　　鲁南一带的酱菜特别讲究，象济宁玉堂酱园的酱菜，清代就有“京省驰 名”、“味压江南”之称。象“酱杏仁”、“酱花生仁”、“包瓜”、“八 主酱菜”等都是日常可以吃到的，一般宴席也常备酱菜。　　农村人极喜食香椿。初春首批采摘的香椿称为“椿芽”，极珍贵。此后 采的加盐腌制。菏泽产鲁西黄牛。曹县烧牛肉历史悠久，此品只选两岁内小牛的腱子肉，配 10 多种香料烧煮而成，色泽红亮，味道醇香。单县羊肉汤以鲜羊肉为主料加 10 多味中药制成，汤色洁白，不腥不膻，具体种类还能分出天花汤、肚头 汤、奶渣汤等七八十种。这个地区的著名小吃还有临沂羹糁，济宁大米干饭加甏肉、撅腚豆腐及菏泽砂锅水饺等。临沂羹糁用麦粒、鸡汤等煮成。济宁甏肉用甏（一种肚大 口小的砂罐）炖肉，加面筋、鸡蛋、蒲菜等配料，能保持原汤原汁原味，菏 泽砂锅水饺，馅用嫩羊肉，饺子放砂锅里焖煮而成，味极鲜美。二、岁时食俗该地区岁时活动与鲁中相似。较有特色的有：　　立春日 旧俗男女青年有荡秋千之举，老年人则制春盘（即春饼）馈送 邻里亲友。　　立夏日 有到郊外饮酒之俗。农历四月八日男女老幼去野外山上或去岳 庙，叫“赶山会”或庙会，饮食无规夏至日用樱桃、杏子祭神。农家取新麦 粒煮熟，用石磨磨成条尝新，叫“碾馔”。　　初伏日 中午食冷淘（即冷面）。取李子及瓜置水中，视李浮瓜沉，其 意待考。重阳日 济宁旧俗，文人雅士集太白楼开九老会，饮酒赋诗。农历十月初十 农村旧俗制蓑衣饼祭神农。三、礼仪食俗1.婚姻食俗 据《济宁县志》记载：婚礼??无论贫富，婿用彩舆鼓吹，富者添用仪仗，沿前清旧习，家中宴客动辄数百席??今不用舆轿，只宴请好友。2.丧葬食俗 济宁地区的丧葬习俗受孔府礼仪影响，颇为豪华。旧时要设棚帐，盛果品牲礼路祭，家中宴客前后数十日，席面多至数百席??故而那时农家有“死不起人”之说。其宴客费用，一般农家承担不起。贫穷人家常因酒筵费用不 足，不能发殡，而将灵柩长期停在家中，害怕因酒筵准备不周，惹人耻笑， 得罪乡邻。此陋习至清末才被兖州知州徐清惠革除。据《济宁县志》载：“道 光时邑人停柩不葬者，多咸以酒筵之费不能措备，恐致失礼。徐清惠公来牧 是州，催令速葬，且谕之曰：‘丧葬称家之有无且食，丧则未尝饱。古有是 日，即豆腐汤亦可以馔宾，用是邑之酒席从俭，而无久停柩于家者。’其后 遂谓之吃丧饭，为喝豆腐汤。”此俗现在部分地区仍有流传。四、特殊食俗　　民间有“庄户人，三大喜，上梁娶妻添新喜（生小孩）”的俗语。农村 盖房上梁颇为讲究，饮食方面的讲究尤多。上梁是盖房过程中最重要的一个环节。要选择吉日良辰，提前备好上梁用的大“供奉”饽饽和上梁时用的小饽饽。主家还要做一对大“神虫”（盘 龙形的发面蒸食）和四个小“神虫”及一对大“老虎”（也是发面食品）。 上梁这天天不亮，房主就要偷偷爬上房架，将四个小神虫放在房子的四 个“马头上”，以图吉利。房梁横梁和脊檩上都要贴红对联，写上“上梁大 吉”之类的吉祥话。旧时还要用红布袋装一双筷子及大枣、栗子、铜钱各八 个，吊在梁的红联下。上梁时将鞭炮系于梁的两端，待梁抬离地面后，燃放 鞭炮，示意邻里，要上梁了。梁安放好后，木匠、瓦匠各一人在房梁两边， 用绳索吊起两个提前备好的柳斗，内装谷草及大枣、栗子、糖块、年糕、铜 钱各八，还有 100 个小饽饽。小饽饽数也可取三、六、九的倍数，也有取房 主男女主人岁数的总和的，均做成虎、龙、凤、花、佛手等形状。柳斗提上 后，由匠人将其散扬给看热闹的人，然后再提酒，便告结束。柳斗内装的各 种东西都有表示吉祥的寓意。如谷草，表示五谷丰登；栗子，意为立柱大吉，子孙顶天立地；红枣，意为四季如意，赶个早字，富贵早来到；铜钱，意为 招财进宝；年糕，意为年年升高；糖，意为日子过得甜甜蜜蜜。小饽饽是作 为一种宣传品，意在让大家知道某家房子上梁了。上梁和提柳斗时，匠人还 要口念喜歌，如：“上梁上梁把脚翘，一个饽饽一斗糕，手扶云梯往上登， 鲁班差我下九霄。”上梁后，所有匠人停止工作，中午由房主大宴匠人，以 示祝贺。房主还要煮面条，分送邻里好友，称之为“吃上梁面”。　　在鲁南的济宁等地，还有“打平伙”的习俗。这是鲁南乡村人民在秋冬 季节时常举行的一种聚餐形式。人们根据自己的不同嗜好，食用不同风味的 食品。如滕县、薛城人喜欢喝羊肉汤。每当深秋羊肥时，几个要好的亲朋邻 里碰在一起，凑钱买一只山羊，公举一位擅长屠宰的人为伙头，率人将羊拾 掇干净，入锅煮肉熬汤，并备好各种调料。掌灯时分，入伙的人们便各自带 着盆、筷子，挟着煎饼，凑到一块儿，开始吃羊肉，喝羊汤，饮白酒。人们 在一起谈天说地，拉家常，直到酒足饭饱，才哼着小调散去。每年入秋后， 人们经常隔上几天就举行一次这种活动，直到冬季，仍然不断。　　邹平、平邑山区的人们习惯喝猪肉汤。按以上方法打平伙，喝猪肉汤。 因猪比羊贵，故每次参加的人多一些。　　微山湖一带乡村，有一种妇女结成的鸡鸭蛋社。妇女们平日各出几只蛋， 积攒足后卖掉，用此钱打酒割肉，约定一日聚在一起，痛痛快快地吃一顿。 这也是一种打平伙的习俗。第 五 章孔府食制　　孔府自孔丘到现在 2500 多年，已经传承了 77 代。孔府的后裔们依靠剥 削及封建朝廷的俸禄，使其家族的饮食生活达到了极其奢华的地步，在孔府， 上要迎迓圣驾，下要接待各级祭孔官员，因此，宴席频繁而讲究。孔府的烹 饪技术高超，厨师积累了丰富的经验，形成了独特的官府菜。孔府饮食有着得天独厚的物质条件。不仅有钦赐的土地，还有钦赐的佃户。有屠户、猪户、羊户、牛户、鸭蛋户、菱角户、香米户、择豆芽户等， 专门从事各类食品的加工，以供孔府日常或年节宴客之用。另外，还有各地 向孔府进贡的各种山珍海味。一、日常食制孔府一日三餐，主食为面粉制品兼及大米与各种杂粮。 孔府内设有两个大厨房，分内厨与外厨。内厨设在孔府内宅中，专供衍圣公及其家属的日常饮食。据《孔府内宅轶事》所述，在清末民初，孔府经 济已经开始衰落，但饮食生活仍异常讲究。一般早上是六个家常小炒，喝豆 粥或咸糊糊，并有三四种点心。豆粥是用上等小黄米面掺到豆浆中熬制而成。 味香浓、滑爽。午餐和晚餐都要吃七八个炒菜，还要有银耳汤羹之类。冬天， 常常吃火锅。　　在孔府，日常有时也吃一些当地农村的普通食品，如山芋、煎饼及各种 咸菜。山芋是孔林里特产的一种林芋，香滑糯软。清代曾作为贡品献给朝廷。 煎饼是用当地特产的黄米面粉制成的。　　孔府内所用的各种点心都是自己的厨师制的，现做现吃，制做精细。一 般分为两大类，一类是供衍圣公府的主人们食用的，数量较少。据《孔府内 宅轶事》载：有一次第 76 代衍圣公孔令贻之妻陶氏吃点心时，看到点心大小　　不一，就叫做点心的厨师王玉怀来责问。王说，我虽然是用手掐的面剂，但 份量是很准的，太太不信请过秤。陶氏即命人用秤称，果然一点不差。另一 种是外用点心，主要是用于进贡、馈赠、恩赏。清末，孔府进贡的糕点以“枣 煎饼”和“缠手酥”为多。　　孔府食用糕点时还要配用各式各样的汤。如绿豆糕配山楂汤，各类酥点 配用桂圆汤、莲子汤、百合汤等。咸点心则配用紫菜汤、口蘑汤、银耳汤等。 孔府菜肴的制做讲究精美，重于调味，工于火候。孔府菜在选料上极为 广泛，粗细料均可入馔。只是细料精制，粗料细做。口味以鲜成为主，火候 偏重于软烂柔滑。烹调技法以蒸、烤、扒、烧、炸、炒见长。著名的菜肴有 当朝一品锅、御笔猴头、御带虾仁、带子上朝、诗礼银仁、烤花揽鳜鱼、怀抱鲤、神仙鸭子、油泼豆莛等。 就拿豆芽来说吧，本是极平常的一种菜，但经乾隆皇帝一吃，则身价倍增，成为孔府菜中的佳品。据说，有一次乾隆来曲阜祭祀孔子，事毕用膳， 因为不饿而吃得很少。衍圣公很着急，传话让厨师想办法。厨师们急得团团 转，正在这时有人送来了一筐鲜豆芽，一个厨师顺手弄了一把豆芽，放上几 粒花椒爆锅，做好送了上去。乾隆从未吃过这样的菜，出于好奇，尝了一口， 清香脆爽，竟大吃起来。从此，炒豆芽就成了孔府的传统名菜。孔府中还有一些野菜也可入肴，如荠菜、山芋、“珍珠笋”（即刚结粒、尚未充浆时的玉米穗）、“龙爪笋”（即高粱根部的嫩须根叉芽）等都可以 制成美味入宴。至于家常菜，虽然用料平常，但制做很讲究。如“神仙鸭子”一菜，对火工要求很严。相传孔子后裔孔繁坡在清朝任山西同州知州时，特别喜欢吃 鸭子，他的家厨就千方百计地变换烹饪技法。有一次这位厨师将鸭子收拾干 净后，精心调味，入笼蒸制。因当时无钟表，用燃香计时。鸭子入笼后燃香 于旁，香烬后取出鸭子，味香醇美，软烂滑腴，孔知州食后大加赞赏，遂赐 名“神仙鸭子”。孔府每年都要腌制一些咸菜，如腌白菜、腌萝卜、醉螃蟹等。　　腌白菜，又名“珊瑚白菜”，是用白菜心，从根部切开口，塞入调好的 各种作料，排放在缸内，加盖密封，一个月后即可食用。酸辣甜咸，清爽脆 口。腋萝卜，又名“蓑衣萝卜”，是选用形状细长的青萝卜，用刀切成螺旋状，层层放入缸内，撒上各种调料，倒入醋及糖水浸泡。其味酸甜脆爽，多 于早晨喝粥佐餐用。　　不过孔府所制的咸菜，主人只吃很少的一点儿，大量的还是让仆人们带 回家吃了。二、岁时食制　　春节 孔府每年进入农历腊月就开始筹备年货，准备各种贡品。最忙的 就是“蒸壮”，即蒸饽饽，花样很多，有上供用的，有宴席用的，也有备正 月里食用的。种类有馒头、包子、糕、饼等。蒸壮的日子，孔府内的三班厨 师全到，一蒸就是几十大缸。　　除夕夜 孔府吃饺子、守夜。是日，值班的厨师全到内宅，整夜包饺子， 连初一早上吃的素馅饺子也要包好。除夕夜饭除吃饺子外，还有各种寓意吉 祥的食品，如年糕、合菜、鱼等。饭后，长辈要给晚辈发“压岁钱”，还要 用糯米做成如意、小柿子、桔子状的小食品。正月初一早上合家吃素水饺，　　然后拜年。　　七月七日 称七巧节，厨师于是日要制做许多“巧果”，大多是用发制 好的精粉面团放木制模子里扣出来的，有福禄寿禧、花鸟虫鱼各种字样图形。 一般是用铁锅烙制熟，也有用油炸制成的，这些巧果除用于当晚祭天外，还 要馈赠近亲十二府的孩子们，用麻绳穿成一串串的供赏玩。　　中秋节 孔府的月饼都是自制的。是日晚，孔府内宅大摆宴席，摆上月 饼供月。还要将月饼馈赠亲友。　　腊月初八 喝腊八粥。粥分两种，一种是用薏米仁、桂圆、莲子、百合、 栗子、红枣、粳米等熬制成的，盛入腕内，还要放些“粥果”（即用水果雕 刻或镂空成的各种图形，非常漂亮）。这种粥专供孔府主人及十二府主人食 用。另一种粥是用大米、肉片、白菜、豆腐等熬制的，是供在孔府里当差的 人喝的。喝粥时，每人还要给 1 斤馒头。　　厨师节 这是孔府内独有的节日。每年农历八月初三过。此节大约始于 清初。是日，孔府内所有厨师都要穿戴整齐，由孔府厨师的总领班率领到孔 庙祭拜孔氏先祖。领班设祭台，摆上三牲供品，厨师每人上一柱香给先祖， 然后叩拜。据说，由厨师向孔氏先祖祭拜是借此表达孔氏后裔对祖宗赐与后 辈美好食物的感激之情。在孔子的子孙们看来，他们的一切都是孔子等先祖 赐予的。三、礼仪食制1.社交礼仪食制 孔府待客的宴席名目繁多，等级分明。有家宴、寿宴、喜宴、便宴等，按参加宴席者的官职大小及族人亲疏分等级。较高级的宴席分为两种。一种是招待皇帝和钦差大臣的“满汉宴”，属清代的国宴规格。宴会常设于府内 前上房，用餐具 404 件，上菜 196 道，多为燕窝、鱼翅、熊掌等珍品。宴席 上并伴有钟鼓礼乐，以显示“圣人之家”的气派。另一种是平日寿、喜、祭 日和接待贵宾所用的宴席。主要有“鱼翅四大件”、“海参三大件”。一般 是一个大件跟着上二至四个热菜，又叫“行件”，口味相似。秋天多用菊花 火锅。有一种寿席名曰“高摆宴”。席上用江米制成四个圆台，上嵌细干果丝，呈花鸟字样，色彩缤纷，放在四个高脚银盘里。四盘相联，大多构成“福寿 绵长”、“寿比南山”等字样。清咸丰二年八月，第七十四代衍圣公夫人毕 氏过生日，光宴会就开支 138.9 万文钱。孔府最低档的酒席是给当差们吃的。仆人还不能上桌。此席名叫“十大碗”，即每桌有十碗菜。菜也多为海参、鱼肚一类的海味珍品。2.婚姻食制 孔府的结婚仪式中，有长长的迎亲队伍，最前面是***五班乐器，后面是由扇、伞、銮驾、“军牢”、“夜役”、“金瓜”、“钺斧”，“朝天登” 等组成的执事仪仗队。新娘轿前有两对白色的吉羊，象征洁白无瑕的婚姻。 还有两大坛子酒，由穿彩衣的儿童抱着，此外还有抱子孙桶（马桶）、抱镜 子、抱火盆的等等。　　花轿从孔府的仪门进去，前上房院内摆下二十张长案，上摆龙凤饼、喜 盐、栗子、枣、莲子、花生、桔、桂圆等果品，每种都有寓意。新娘面向东 方下轿，谓之“迎新神”。然后行拜礼，喝交杯酒。是日午，大摆宴席，款 待客人，连当差的也要吃喜宴、喝喜酒。翌日早，新娘要向本家长辈们逐个　　请安，身后跟着女仆，端着大盘子，上面放着许多盛有桂圆汤的小盖碗。新 娘、新郎向长辈叩头，由新娘敬桂圆汤。长辈要给见面礼，一般是钱或衣物。3.丧葬食制 父母去世，办理好丧事，这是孔子家规的第一条，也是衡量孔子后裔道德水平的首要标准。来了吊丧的亲友，门口的乐棚要奏乐，并根据来客性别， 奏出不同的乐曲。大门的两边还站看“方弼”、“方相”。这是两个用绸缎 和木架扎成的“大汉”，高 3 米多。衣冠服饰和脸谱都象京剧中的花脸。由 真人站在里面操纵，变化着动作迎接吊丧的人们（送殡时，这两个“大汉” 也要走在前面）。　　死人入殓后，要停灵。灵棚里除了纸人、纸马、聚宝盆、摇钱树、金银 元宝和各种灶火外，还要摆上茶具、炊具、鞋帽等。葬时一并埋进墓内。　　出殡日更是隆重之极，吹打乐队，旗罗扇伞，一班仪仗。殡葬队伍有时 长达半公里多。孔府死了人要用 64 人抬棺，十二府死了人用 32 人抬棺。葬 后，要时时扫墓、祭坟。祭品有鸡头米、馒头、肉、酒等。孔氏后裔全部葬 在“孔林”内。　　在孔府还有过阴寿的习俗，即逢死者生日都要庆贺。把死者的画像挂在 厅堂里，本家们都盛装打扮。太太们穿着大红裙子，给先祖画像磕头祝寿。 画像前设大红供桌，摆上各种细点、寿桃、米酒之类。拜寿的人在供桌的银 杯里斟满酒，向画像举一举，然后倒在地上，就算是喝寿酒了。4.祭孔食制　　孔府里的主要职掌就是祭孔。每年，大大小小的祭孔活动 50 余次。主要 有四大丁（即进入春夏秋冬季节后的第一个丁日），还有四“仲丁”（大丁 后的第十日）。八小祭，即清明、端阳、中秋、除夕、六月初一、十月初一、 生日、忌日。每月初一、十五都有祭拜。一年二十四节气，还有二十四祭。 祭品主要有猪、羊、牛，都是整只的。还有盐、猫血、芡米、菱角等，礼仪 极为繁琐。河 南 卷第 一 章基本情况概述　　河南省位于黄河中下游，与河北、山东、安徽、湖北、陕西、山西等省 为邻，大部分地区在黄河以南，故称河南，简称豫。这里古称豫州，地当九 州之中，又称“中州”、“中原”。全省总面积 16.7 万平方公里，人口 8000 余万。有汉、回、蒙、满等民族，绝大部分为汉族。省会郑州是京广、陇海 两大铁路干线的枢纽。　　河南地处中纬度地带，地势西高东低。北、西、南三面为山地环抱，东 部平原辽阔。平原和盆地占全省总面积的 56％，主要有黄淮平原和南阳盆 地。这里土壤肥沃，地下水十分丰富，农业发达，粮食自给有余。耕地主要 实行两年三熟或一年二熟耕作制。粮食作物以小麦、谷子、稻子、玉米及薯 类、豆类为主。小麦主要产自淮河以北和南阳盆地。水稻主要产于淮南、信 阳一带。河南还产芝麻、花生、油菜。著名的土特产有卢氏、栾川的木耳， 信阳毛尖茶，灵宝大枣，淮阳金针菜，黄河鲤鱼等。　　河南具有悠久的文化历史。远古，中华民族的祖先就曾生息繁衍在这块 土地上，创造了灿烂的古代文化。著名的“裴李岗文化”、“仰韶文化”和 “龙山文化”，显示了河南原始社会晚期的繁荣景象。在漫长的历史过程中，　　中原地区成了群雄角逐的的战场。这里有“九朝古都”洛阳和“七朝古都” 开封两大文化名城。元明以来，北方兄弟民族不断迁居中原，促进了民族文 化的相互融合。但在饮食习俗方面，仍保留着因农耕经济而形成的特征。河 南曾长期为全国的政治、经济、文化中心，加上交通的便利，因而在饮食习 俗的某些方面，“南味”和“北味”皆有一点儿。　　河南菜属北方菜系，但又有自己独特的豫菜特征。河南的菜肴重实用、 丰富，不重花样，素油低盐，调味适中。一般认为，河南菜以开封菜和鹿邑 菜为代表。前者以鱼肴、鸡肴和鸡汤为佳品，后者则以烹制的各种山珍著称。 民国初，鹿邑人开办的“厚德福”，在全国各地设有分号，享有盛名。河南 菜中的糖醋熘鲤鱼焙面、“套四禽”、“玉珠双珍”、芙蓉海参、清汤荷花 莲蓬鸡等，都是远近闻名的佳肴。　　中州名膳糖醋熘鲤鱼焙面是糖醋熘鲤鱼和焙面两种菜肴的合称，简称鲤 鱼焙面。这是开封宴席上常用的一道名菜。相传这道菜原是宋朝皇宫御膳的 名菜，仅用于举办大型喜庆宴席或招待外国使节。　　据《清稗类钞》载：“黄河之鲤甚佳，以开封为最??其鲜肥嫩，可称 珍品。”开封等地的饭庄对此道菜的选料严格，制作考究。采用从开封黑岗 口到兰考东坝头这段黄河中所捕的鲤鱼，放水中活养，随吃随做。鱼重要求在 750 克左右。这种鱼，肉味纯正，甘鲜肥嫩，无半点污泥味，远在宋朝时就被誉为“食品上味”，尤以农历四月前后所捕捞的为最佳。糖醋熘鲤鱼色 泽柿红而明亮，油重而融和，利口不腻，甜中透酸，酸中有咸，鱼肉软嫩。 焙面又称“龙须面”，明朝时已盛行。做法是将薄纸般的面皮制成细丝经油炸，具有细如发丝、色泽金黄、蓬松酥脆、入口即化的特色。　　鲤鱼焙面的传统食用方法是：吃完熘鱼以后，再将鱼骨带汁重新烘过， 把焙面倒在新烘过的汁上拌着吃，颇有“先食龙肉，后食龙须”的趣味。所 以这个吃法又称“鱼骨焙面”。水席燕菜是古都洛阳最著名的宴席菜。“水席”以有二十四道带汤菜而得名。“燕菜”则系用萝卜等为原料做成的一道具有燕窝菜风味的美馔。 河南饮食文化对全国，尤其是对江浙一带产生过重大影响。西晋末年，中原士族大批南迁，对开发江南起了很大作用。北宋灭亡后，都城汴梁（今开封）大批市民迁往临安（今杭州），其中就有大批厨师。今日之浙江菜即 受其影响；今天杭州的不少小吃，也是传承汴梁小吃而来。可以说，河南菜 在历史上具有举足轻重的地位。河南菜中，包括一部分市肆菜和民间菜，这些菜肴更接近群众的生活。河南农村普遍流行大锅熬菜，口味以咸、辣为主。因属农耕地区，日常主食 自然以面食为主，辅以米饭。全省各地汉族的饮食风俗差异不大，少数民族 中的蒙古、满等民族的饮食风俗已基本汉化（但居住在叶县等地的满族仍忌 食狗肉）。河南回族的人口较多，居住也相对集中，饮食风俗，特别是在肉 食的选择上，仍保留本民族独特习俗。第 二 章汉族食风　　一、日常食俗河南的日常主食有馒头（称蒸馍）、烙馍、饼子（厚馍）、 油馍、面条、饺子（即扁食）、小米饭、稀饭、“糊涂”（玉米糁汤）等。 副食有肉类、蛋类，蔬菜（白菜、萝卜、芹菜、包菜等）、腌咸菜、豆腐、　　粉条等。农闲时每日早晚两稀，中午一干；农忙时早上、中午食干，晚上食 稀。晚上吃饭多为面条一类的稀食，故俗称“喝汤”。人们在吃晚饭前不说 “吃饭了没有？”而是问“喝汤了没有？”关于喝汤，在南阳等地流传着一 个令人心酸的故事：明朝的唐王朱柽在南阳搜刮民财，营造了王府和王府花 园。朱柽整日花天酒地，荒淫无度。一个小小的南阳城满足不了王府的挥霍， 朱柽就强迫老百姓将一日三餐改为一日两餐，节省一顿饭的口粮上交五府， 弄得老百姓苦不堪言。据说当时有位老石匠，整天在王府花园里凿石修桥， 每天的两顿饭，也只能吃到两个黑窝窝头。一无傍晚，老石匠从王府回到家 里，饥饿难忍，大着胆子到地里挖了一把野菜，回来后点火烧水，准备煮煮 吃。就在这时候，唐王朱柽登上王府花园的假山，观看日落西山的景致，恰 好看到了城外的一缕炊烟，脸色一沉说：“是谁如此大胆，这时候还烧火做 饭，连人带饭一同拿来，扔进虎笼！”老石匠被带进花园后，知道死已临头， 辩解说自己没有做饭，只是煮了一点野菜汤。朱柽揭锅一看，果然是一锅野 菜汤，能照见人影。他也知道这位老石匠手艺高超，想让他继续为王府卖力， 便说：“念你只做了一点汤，没有做饭，免你一死！”以后，老石匠每晚回 到家里，都要煮一点野菜汤喝。别的人家见老石匠喝汤不在禁例，就也都做 起汤来。为了躲避王府的追查，人们傍晚在街上见面时都不敢说吃饭，只问 喝汤了没有。这种习俗一直沿袭至今，大部分人家还都是在晚上做点面条之 类的汤，一般不吃干的。河南人爱吃用酵母或“面头”发酵的麦面馒头。一般的人家都是蒸一笼吃上一两天。馒头讲究发酵和揉和的程度。面开过了馍发酸，不开的面蒸出 来的馍又小又黑。面揉的时间越长，馍越筋道，吃起来越香。因蒸馍好吃， 所以民间有“烙馍省，蒸馍费，常吃油馍要卖地”之俗语。烙馍，既节省又 方便。面粉掺水一揉，铁鏊子一支，边烙边吃。一个快手妇女，可以供上五、 六个人吃饭。巧妇手中的小擀杖，能将桃核大的面团擀出直径约一尺的如月 圆、如纸薄的“张子”。“张子”擀成以后，小擀杖随手一挑，不偏不斜就 搭到了鏊子上，动作熟练得如同耍杂技一般。吃饼时拿起一张烙馍，左手一 托，右手夹些菜往上一放，两手噌噌一卷，吃起来别有风味。这就叫烙馍卷 菜。不常吃烙馍的外地人，是卷不进去菜的，只有“望菜兴叹”了。油馍分 为两种，一种为油炸的，农户人家不常吃。另一种就叫烙油馍，做法同烙馍 差不多，只是比烙馍厚五到六倍，内抹有油和葱花等，吃起来松软、咸香， 是招待客人的佳品。汤的做法很多，最通行的要数面条汤了，其中洛阳等地的粉浆面条汤酸美可口，别具特色。小米汤里喜欢掺把豇豆或绿豆，待小米煮得出了油、豆 子煮得开了花时，喝起来最香甜。秋季红薯一下来，切几块放在玉米糁 汤（糊 涂）中，甜丝丝真如同放了糖一样。“小米汤，放豇豆。打糊涂，放红薯” 是较流行的“汤”的做法。　　日常的副食中，肉类以猪肉、牛肉、羊肉等较为普遍，蔬菜以萝卜、白 菜居多。河南人有晒干菜、腌咸菜和做酱菜的习惯。经济较富裕的人家，入 冬以后就买块猪肉撒上盐和其他调料腌起来，这叫做腊肉；用切碎的猪肉调 成馅，装入洗净的猪肠，叫做香肠，风干后熘一下就可以吃。一般人家都喜 欢在蔬菜旺季晒干菜，到冬、春天菜少时吃。夏秋之间，豆角下来，一时吃 不完，用开水过一下，搭起来晒干。秋后收了白萝卜，也晒成干，冬、春季 熬着吃。也可以把鲜萝卜加上糖、醋、辣椒，腌成酸辣萝卜干。也有用整棵　　的白菜腌制泡菜的，发酵之后酸溜溜的，作菜下汤都好吃。青菜中的雪里蕻 是通常腌菜用的一种蔬菜。大芥（根用芥菜）也是专门用来腌制咸菜的。大 芥收回后，洗净切成细丝（也有用整块芥疙瘩的），过开水后凉至半干，揉 上盐，放置缸中，再倒进熬化的蜡，用蜡密封一段时间就可以吃了。春天， 人们还有腌椿菜的习惯。将鲜嫩的香椿叶揉搓以后拌上盐，也有将稍老的一 点的椿叶和白萝卜掺在一起，放在石臼内捣成泥腌制的。“秋油伏酱”，夏 天是人们习惯的晒酱季节。这时候，天气入了伏，太阳酷热，空气干燥，妇 女们总是要抓紧时机用花椒水、西瓜、黄豆晒成豆瓣酱，用来酱瓜，或用面 饼晒成甜面酱，一年四季久放不坏。当然，最有名的要数杞县腌制的酱胡萝 卜了。　　乡村中，平时吃饭有一种“撵饭场”的习俗。每村都有几个比较固定的 吃饭场所。夏季多在较大的树荫下。春秋冬三季多选择在空旷背风的向阳处。 饭时一到，人们不分男女老少，一手端着饭，一手端着菜和馍，陆续赶到饭 场，或背靠着墙根，或依树干蹲着，或干脆将鞋一脱，坐在自己的鞋上。也 有三五成群把自己的小菜凑在一起相互品尝的。饭场中大家边吃边说，东家 长，西家短，婆子恶，媳妇贤，上至国家大事，下到村内新闻，无所不谈。 这种饭场在一定程度上起到了安排议论农事、交流各种信息的作用。农村中，男子没有做饭的习惯，做饭的都是妇女。如果家中有妯娌几个没分家，则共同做饭或轮流做饭。做饭的人一般都要到最后才能吃，剩多吃 多；剩少吃少。第一碗饭自然要先端给长辈或丈夫。平时家里来了客人，主 人家总是用好饭菜热情招待，最常见的是烙油馍、捞面条、炒鸡蛋。信阳一带产“毛尖”茶，人来客往，烟茶迎送。北部无茶，夏天，农民下地干活，往往用瓦罐（现在也有用热水瓶的）提罐水，渴了就喝几口。喝 生水的，就从井里打罐水，叫井拔凉水，喝起来倒也清爽；喝开水的，烧水 时往往撒把绿豆，叫绿豆茶，可以祛热败火。也有在水里放把竹叶、枣叶的， 很少用茶叶。城市居民很喜欢小吃。早晨上班在街头上购买小吃做早点，既方便，又节约时间。中午、晚上小吃店里不乏光顾者。河南的小吃很多，像郑州回民 馆里的烩面、洛阳的油酥火烧、新安烫面饺、睢县双瓤烧饼、息县油酥火烧、 汝南馓子、商丘十二股麻花、沈丘贡馍、南阳胡辣汤、博望锅盔、信阳勺子 馍等，都很有特色，而又以开封夜市小吃最具代表。开封的夜市上风味小吃很多。入夜，华灯齐放，开封的鼓楼广场人声鼎沸，热闹非凡。广场两侧，统一规格的夜宵车，整齐地陈列在饮食区内。五 颜六色的小吃，香气四溢，沁人心脾。俗言说：“到开封不能不看夜市。” “吃不到炒凉粉就是没到开封”。夜市上的炒凉粉摊最多。老开封人吃凉粉 是有讲究的，要炒焦了才吃。如果是冬夜，一定要多放点辣椒，吃起来焦香、 热辣。夜市小吃的品种很多，除有名的炒凉粉以外，有馄饨、黄焖鱼、胡辣 汤、元宵、牛羊肉、鸡血汤、烧鸡、卤面、烧饼夹肉、五香肉盒等数十种。 你如果想品尝一点外地风味，可以吃到陕西的凉皮、新疆的烤羊肉串和兰州 的牛肉拉面等。夜市的小吃，还有分区经营的特点。比如，你想吃鸡血汤， 可以到自由路口，那里有十几个摊点供你选择。北道门则以烧鸡和牛羊肉为 主，鹁鸽市的炒凉粉最有名。午朝门馄饨摊点最多。风味小吃入夜上市，通 宵不断。开封夜市，兴于北宋。根据《宋会要稿》记载，乾德三年（公元 965 年）已开始有夜市，宋太祖还下令开封府“不得禁止”夜市活动。《东京梦华录》 记载：汴梁的夜市以沛河上的州桥为中心，十分热闹，达到了“牛马阗拥， 不可驻足”的程度。“夜市直至三更尽”，“如要去处，通晓不绝”。“寻 常四梢远静去处，夜市亦有，冬月虽大风雪阴雨，亦有夜市”。今天夜市上 的食品比宋代更加丰富，以各种成品菜肴和馅食为主，如当街水饭、熬肉、 干脯、包子、腰肾、鸡碎、旋煎羊、白肠、煎夹子等 50 余种。人们不仅可以 在夜市品尝美味，还可以购买到其它的生活物品。二、岁时食俗河南民间极重视春节、端午节、中秋节和冬至节。　　春节 民间习惯称“过年”。一进入腊月，便带有一点节日味了，直至 正月十六花灯闹完，春节的气氛才渐渐消去。　　腊月二十三祭灶（也称过小年）。民间认为，灶君为一家之主，是一位 从人间到天界的使者。一般人家此日用谷子或红薯熬成糖砣，加热化汁，再 加进熟面粉、熟芝麻叠成面糖、芝麻糖供灶。南阳地区则多供以灶饼。灶饼 制法类似火烧，用半发面。除灶饼外，还必供一只公鸡。据说，这公鸡即是 灶君上天下凡的坐骑。在旧时，家里无论怎样穷，供灶的公鸡是绝不可少的。 一过腊月二十三，祭了灶，集市大开，称为乱市，春节所需物品即开始 购置。“二十三，祭灶官；二十四，扫房子；二十五，磨豆腐；二十六，去 割肉；二十七，杀只鸡；二十八，蒸枣花；二十九，去打酒；年三十，包扁 食；大年初一，蹶屁股作揖。”这是儿童都背熟了的顺口溜。人们置备年货，也基本是依这个顺序进行的。大户人家年前磨豆腐都是一家磨一个，约 20 来公斤，小户人家则是两三家合 伙磨一个。豆腐压成形以后，还要将豆腐切成小块放入加盐的清水里保存， 供春节期间食用。农历二十六是杀猪买肉的日子，村村镇镇都架起了杀猪锅。 杀猪不要钱，谁家来杀猪，留下一点猪下水就可以了。杀了猪的人家，一定 要给亲友们分一点，多余的吃不完，再拿到集上去卖。农历二十七日，有的 地方做蒸吃的食品，有的地方“扫房脊”（即除尘）。大部分人家都在二十 七、二十八、二十九这三天发面蒸馍。每家根据情况，至少要蒸能够吃到“破 五”（即过正月初五）的数量，有的人家蒸的馍，甚至能吃到正月底。馍的 品种花样很多，有方形馍、花卷馍、肉包（石榴形的）、菜包、红薯包等。 南部地区一般不蒸上尖下圆的馍（平时也不做这种样式的馍，只有在上坟祭 祖、敬神还愿时用这种形状的馍）。北部地区的馍个头很大，有 1 斤多重一 个的，也有 3 斤重的。有的在白面大馍上做成莲花瓣、菊花叶、歪嘴桃等许 多花样儿，再涂上不同的颜色，花花绿绿，红白相间，十分好看。大花馍一 般是春节期间走亲戚时带的礼品。还有花糕和枣花子馍，也是过年时必须准 备的（豫北、豫东尤为重视），特意用上等白面做成，花样极多。如“二龙 戏珠”、“童子献寿桃”、“富贵不断头”、“鲤鱼跳龙门”、“莲花瓣” 等。这些花糕的式样既寄托了人们的某种美好的愿望，又充分显示出了妇女 们高超的技艺，是一种食品艺术。大花糕下有底盘，上用各种花形图案堆积 而成。小的直径 17 厘米左右，二三公斤重；大的直径 30 匣米有余，重 5 公 斤多，枣花大都是莲花形，中间接一粒红枣，有单瓣莲花形的，也有双瓣的， 枣花供祭祖，花糕供祭神。摆上供案以后，在烛光闪烁下，显得富丽堂皇。 正月初三以后，把这些花馍馏了招待客人。春节蒸馍，还带一点神秘感，一般是小心谨慎，闲话少说。如有外人进来，一般也只说一两句吉利的话。蒸笼漏了气，发现后也不能大惊小怪，赶 紧不声不响地封严。像“烂了”、“完了”、“不熟”、“黑”等等词语， 都被视为不吉利，在蒸馍的时候是不能说的。没有蒸宠的人家，要事先约好 借蒸笼的时间，别人正在蒸馍，不能去借。用后还笼时，必须在笼里放一个 馍，以求两家富有，吃喝不愁。　　农历二十九到三十上午，是食品“过油”的时间，有炸豆腐、炸丸子（肉 丸、豆腐丸、菜丸等）、炸酥肉等。农历三十下午开始包饺子。陇海铁路沿 线一些地方，称吃饺子为“喝汤”，初一上午见面都互相问“喝汤早？”有 些地区养牛的人家在大年初一的早上，要将第一碗饺子端给牛吃，俗说：“打 一千、骂一万，大年初一吃顿饭。”初一中午，一般都是熬肉吃，即由肉、 粉条、白菜等熬成的大锅菜。城镇居民现多蒸肉碗吃。正月初五 要吃“金丝元宝”，即将面条和饺子放一起煮着吃。　　正月十五 要用硬面团蒸成灯碗状，供晚上点灯用。灯碗中放植物油， 点起来放在门墩儿、粮囤等处，此夜到处灯火辉煌。灯碗点过后，仍可食用。 吃过元宵之后，春节才算过完。　　二月二 龙抬头，家家户户都吃炒豆。传说武则天篡夺唐室江山以后， 玉皇大帝命太白金星传谕四海龙王，三年内不得向人间降雨，以惩罚武周皇 帝。这一下可苦了天下百姓。司管天河的玉龙不忍让百姓遭难，喝足天河水， 下了一场透墒雨。玉帝得知此事，将玉龙打下了凡界，压在一座山下受罪， 山下立一碑，上写着：“玉龙降雨犯天规，当受人间千秋罪。要想重登灵霄 阁，除非金豆开花时。”天下老百姓知道玉龙是为行雨触犯了玉帝，就想法 救它，让它上天再降甘霖，可金豆怎么会开花呢？有一年的二月二，人们突 然醒悟到玉米和黄豆都是金黄金黄的，很像金豆，将这些豆一炒，不就是金 豆开花了吗？一传十，十传百，各家各户都炒了许多玉米和黄豆。供到当院， 有的还端到玉龙身边，镇压玉龙的大山是太白金星的拂尘变的。这天，太白 金星突然发现天下金黄一片，以为是金豆开花了，便收了拂尘。玉龙腾空而 起，回到了天上。这正是“春雨贵似油”的季节，玉龙不顾禁令，又“哗哗” 下起雨来。以后民间便形成了习惯，每到二月二这天，人们很早就起来炒王 米、黄豆。有的人还边炒边唱道：“二月二，吃炒豆，大仓满，小仓流。” 实际上，人们二月二吃炒豆是一种简朴的春祭形式，其目的是为了祈求全年 风调雨顺。吃炒豆俗称吃“蝎子肚”，其意也在免灾去祸。除吃炒豆以外，民间还有在二月二摊煎饼吃的习俗。煎饼，是将面粉掺水搅成稀糊，再将菜叶（过去是以野菜为主）切碎，拌以调料，对入面粉糊 中搅匀。将鏊子或锅刷油后加热，将面糊倒上一些，摊开烙熟。摊熟的煎饼， 又黄又薄，又软又香。这种做法类似往锅上糊泥巴，据说和女蜗补天的传说 有关。因为将锅倒扣过来，和人们想象中的天差不多。　　五月端午 是日吃大蒜煮鸡蛋。这时，正值初夏，许多虫害开始出现， 麦收大忙也即将来临，这时的饮食习俗多与防病、治病、除虫害、讲卫生、 增强体质有关。据说饮雄黄酒，可以避五毒。节日的早晨，家家户户都将配 制好的雄黄酒分给每人喝一点，不会喝酒的儿童，也要在耳朵、鼻子、肚脐 等处涂上一点。据说，这样一来，一个夏天里“五毒”就不敢上身了。太阳 出来以前，家家户户都要割一些艾草，插于门旁。家里的主妇这一天也起得 特别早，将事先准备好的大蒜和鸡蛋放在一起煮了，供大家早饭食用，有些 地方还在煮蒜的时候放进几片艾叶。大部分地区早晨的主食是大蒜、鸡蛋、　　烙油馍。开封等地，除煮蒜、鸡蛋外，也炸菜角、蒸糖糕、包粽子。节日里 送亲友的食品也以这些食物为主。　　六月六 农历六月六是天气最炎热的时候，大部分地区的饮食习俗都 偏重消夏抗暑、驱热消毒。人们多有吃冷饮、水果和喝绿豆汤的习惯。但在 驻马店、汝南一带，六月六日这天却是吃炒面。面放锅里炒至微黄，便可闻 到扑鼻的面香。炒面很干，吃后易生热。汝南的人们为什么要在盛夏的酷暑 中吃这种干热的东西呢？据说这和岳飞抗金的故事有关。南宋绍兴初年，民 族英雄岳飞率领岳家军渡江北上抗击金兵。收复汝南后，百姓感激不尽，想 为常常吃不到饭的岳家军准备点不易发霉的干粮，于是人们就想出了炒炒面 的办法。岳家军攻打开封出发的那天，汝南百姓扶老携幼拿着一袋袋炒面前 去送行，这天正是六月六。后来岳飞被秦桧所害，百姓们为了纪念他，每年 六月六这天就要炒面，世代相沿成俗。　　七月七 是日吃水饺，要组织敬织女活动。民歌中唱道：“年年有个 七月七，天上牛郎会织女。牛郎哥，织女嫂，双双给俺来送巧。”传说天上 的织女不但对爱情忠贞，也心灵手巧，因而天下的姑娘们都向她求教。新乡 一带七巧节（即七月七）时，人们给织女供饺子，名曰“送饭”。七月七日 之夜，七个未出阁的小姑娘自由结伙，拿来七种时令果品放在一起，做成七 个大饺子，把用树叶剪成的针、剪刀、弹花捶、织布梭等七种女红工具分别 包在七个大饺子内。煮熟后，用小筐盛了，和其他果品一同供在院子当中。 七个姑娘背对背围着供品，坐成一圈。仪式开始，七个姑娘齐唱道：“年年 有个七月七，织女姐，俺给你送饭吃。教俺巧，做对花鞋送你老，教俺拙， 弄个红葛针扎你脚。七个针，七个线，七个闺女都教遍。打东墙，望西海， 织女姐姐送巧来。”唱完后，个个紧闭双眼，背过身去，向筐子里摸一个大 饺子，谁的饺子里有哪种针线工具，就说明谁将来在这方面是巧手。牲口节 七月十五这天，豫北的农家都要做丰羔馍或其他的兽形馍，中午供奉在案桌上，然后放鞭炮，祈求六畜兴旺。凡是养大牲畜的农家，这 天要停止使用一天，晚上要做一锅米汤给牲口喝。民谣说：“打一千，骂一 万，七月十五喝顿小米饭。”可见农民们对耕畜的珍视与爱护。八月十五 吃月饼，并以此馈赠亲友。　　冬至 要包饺子吃，俗称“捏冻耳朵”。传说南阳医圣张仲景曾在长 沙为官，那年他告老还乡后正赶上雪花纷飞、寒风刺骨的冬天，他看到南阳 白河两岸的乡亲们面黄肌瘦、衣不遮体，不少人耳朵也冻烂了，心里非常难 受，就叫弟子在南阳东关搭医棚，用羊肉、辣椒和一些驱寒药材放锅里煮熟， 捞出剁碎，用面皮包成像耳朵的样子再下锅煮熟，做成一种叫“驱寒娇耳汤” 的药施舍给百姓吃。人们的耳朵都治好了。后来过年时大家都模仿做着吃， 因此，每到冬至这一天，人们都要包顿饺子吃，说冬至吃了饺子不冻耳朵。 腊月初八 家家都要吃一顿腊八粥（也叫腊八饭）。河南腊八粥的做 法是用小米、绿豆、豇豆、麦仁、花生、红枣、玉米糁等八样东西掺在一起， 熬成稠糊，一般都在早饭时食用。现在还在粥里放进红糖、核桃仁等。吃腊 八粥的原意是庆祝丰收，祭祀祖先，祝愿来年五谷丰登。春节前吃一顿杂七 杂八的饭，也有教育子孙不忘耕织为本的意义。河南流传着这样一个故事： 相传在很早以前，有两位勤织善耕的老夫妻，从不抛撒一粒粮食。两口子养 了个不孝之子，整日挥霍无度。娶了个媳妇也是好吃懒做。老俩口去世以后， 不几年，两人就把老人留下的家产吃光了。这一年的腊月初八，大雪封门，　　小两口揭不开锅了，只好东搜西寻，最后在墙角、囤底、灶边找到了一些五 谷杂粮和烂菜叶子，凡是能充饥的，全都倒进锅里煮了。两口子悲悲切切刚 刚吃了几口“杂八饭”，一阵大风吹来，房倒屋塌。邻居们赶来，扒开房子 一看，两人已经死了，每人身边还有半碗腊八饭。从此以后，人们每到这天 就熬这样一锅粥让孩子们吃，教育他们要勤俭，不要糟蹋粮食。有些产枣多 的地区，还有在腊八早上用腊八粥喂枣树的习俗，意祝来年多结枣。 三、信仰食俗　　民间俗信“天”、“水神”和“灶神”等神灵。“天”（即老天爷）的 地位是至高无上的。在旧时，农耕地区，靠天吃饭，因而人们常常祈求天和 各类神灵保佑风调雨顺、五谷丰登。在求天降雨排涝、祭祖娱神保佑丰收的 仪式上，常供有馒头、果品和用面粉制成的猪、牛、羊等。除此之外，民间 还有许多关于农事的信仰及禁忌。　　每年正月初一至初五，河南人一般不吃汤泡馍。认为吃了汤泡馍，就会 遭涝灾，或落雨淋头。还不准吃米饭，传说吃了米饭，庄稼就会生蝗虫。初 五吃饺子，就等于捏严了老鼠嘴，一年里老鼠就不会再来糟蹋庄稼和粮食了。 人们信龙为水神，掌管行云布雨，能除旱灾。二月二，传说为龙抬头之 日。这一天，人们吃“金豆花”敬奉神龙。妇女们在这一天不能做针线活， 家家户户都不准喝糊涂汤（玉米糁粥），说这天龙正在抬头。倘若万一扎伤 或糊住了龙眼，它就很难看清地面的墒情，下起雨来不是多就是少，不是涝 就是旱，很难使庄稼丰收。二月二，还忌讳喝圪塔汤，据说喝了圪塔汤，到夏季就会下冷子（冰雹）。　　在旧时，豫北地区还有煮鳖精吃的活动。天若久旱不雨，传说是出了“鳖 精”，把龙王下的水喝光了，各村都举行“煮鳖精”活动。一般是在村内的 十字路口，支起一口大锅，主事人（多为老年妇女）从各家收集一些白面或 杂面，众人一齐下手，捏成红一片白一片的老鳖形状，投入锅内，煮熟后捞 出几个用刀劈碎，向四周扔去。一面扔，一面说：“鳖精被煮死，三天就下 雨。”锅内余下的“鳖精”分给在场的人吃。这种活动现已不多见。不管夏季的收成如何，六月初一都敬老天，给老天爷供上花馍和应时瓜果五样，祈求秋季风调雨顺，希望得到丰收。现在敬天习俗虽已少见，但仍 有收麦后改善生活的习惯。旧时，求神活动一旦“应验”，必再举行一次祭神活动，即“还愿”。还愿的祭品多是求神时许下的，常见的是猪头（尾），代替全猪，另外还有 大供馍等。四、礼仪食俗1.社交礼仪食俗 南部待客用茶，中北部地区不产茶叶，城市居民待客用的茶叶是从市场上买来的。农村中招待客人也说喝茶，实际上喝的不是用茶叶泡的茶。有糖 的人家，碗里放些白糖，用水冲给客人喝，叫糖茶。比较尊贵或远道来的客 人，主人家便赶忙给打（煮）荷包蛋吃，叫做鸡蛋“茶”。这种荷包蛋不能 只打两个，因为犯了“二蛋”的忌讳，不礼貌，一般是打三个或五个，这才 显得待客厚道。饭后若饮茶也很有讲究，如果客人想继续喝茶，则要保留杯 中的残茶，主人将继续倒水；如果客人不想再喝，就将杯中残茶泼掉，主人 就不再倒水了。平日喝开水也是如此，不少外乡人因不知此俗，往往弄得欲 喝不能。　　中原人民凡遇红白喜事都要宴请亲朋。宴席上很讲究座次，上席（即首 席）要给长者或最尊贵的客人坐。一般北方为上席，但要坐得稍偏一些，因 正北方是老天爷的位置，要留出来，东方为二席，其余为下席。有的看桌子 缝，横向桌缝的内侧为上席，左为二席。也有看厨房坐向的，厨房门所对的 右侧为上席。还有看椅子距墙远近的，距墙近的一方为上，远的为下等等。 入席前，饭桌上要先摆上酒盅和筷子，筷子要放到酒盅的右侧。客人坐定后， 依次上菜。每一道菜都要先放到上席的面前，尔后依次从上席往下轮。菜肴 一般呈三角形摆放，最后摆成一朵花。每道菜上席宾客动筷后，其他人才能 动筷。豫南地区，客人用完饭后放碗时，须双手将筷子横平托起，环视席间 并说：“诸位请慢吃。”尔后将筷子放在左手一侧，以示吃饱（现在已不大 讲究放筷子的位置了，多以语言代替）。陪客须等所有的客人吃饱后，才能 放筷子。　　各地宴席的丰简，根据具体的经济条件而定。中、东部地区将席面分为 “水席”和“参席”两种。水席的酒菜多是四荤四素，饭菜十大碗，一碗一 碗陆续上。十大碗又称为“十大件”，一般由鱼、鸡、牛肉、羊肉、猪肉等 料做成。　　以海参领头的席叫“参席”，酒菜要有六荤六素，饭菜要多至十几道或 二十几道。豫南一带的喜宴多以红色粉丝点缀，头道菜必须上鱼，以示吉祥 如意；丧事宴多有色粉丝这道菜，头碗菜必须上鸡，以示哀思。无论红白宴 席，压桌菜均是丸子，以示事情圆满告成。中部地区喜事宴的头道菜饭是油 炸糖包，以示生活甜如蜜，压桌菜是鸡汤。宴席无论好坏，禁忌八碗七盘或 单数（过去说只有吹响器的才吃七个盘子八个碗）。烧大肠忌甜（因甜与“填” 谐音，含有骂人之意）。开封等地的宴席上，如果有鱼，上菜时必须将鱼头对着长者或客人。鱼头对着谁，谁要饮酒三杯，然后大家方可动筷吃鱼，在豫南等地，有“鱼不 让背”之俗。就是宴席上，鱼背不能对着客人，而要将鱼腹对着客人才合乎 礼仪。这和一个历史故事有关。相传春秋时，吴国的姬僚窃取了王位，史称 王僚。他终日担心姬光（王僚的近族兄弟）要向他争夺王位，于是总想找个 机会除掉姬光。而姬光也看出了王僚的险恶用心，时刻谨慎地侍奉王僚。表 面上他对王僚十分尊敬。暗地里想杀死王僚以取而代之。一天，姬光趁着王 僚的两个弟弟和儿子都在楚国打仗的机会，请王僚过府吃鱼。姬光事先与勇 士专诸密谋停当，将一把短剑藏于鱼腹之中。专诸将鱼献到王僚面前，为了 不使王僚看到鱼腹中的秘密，特将鱼背朝着王僚。当王僚拿起筷子夹食时， 专诸猛地从鱼腹中抓起短剑，将王僚当场刺死。从此以后，人们请客吃鱼， 就将鱼腹朝向客人，以表示诚意。　　“割完麦子打罢场，小两口双双去看娘。”在河南农村，每年麦收后， 出嫁的妇女都要带点心同丈夫一起回娘家去。中年夫妇往往不带点心，而是 用篮子装上雪白的新麦面馒头回娘家孝敬父母。一般的人家要给爹娘送 14至 16 个，大伯和叔叔家各 2 至 4 个，这表示他家丰收了，并没有忘记娘家的 亲人。临回，娘家还要让闺女带回 2 至 4 个馒头，叫“压盒”，表示来回都 不空，两家都富有。　　豫北农村，至今还保留着一种“送羊”的风俗。民间流传有“收罢麦子 打罢场，妇女们?篮去看娘，看娘不光为看娘，还为给孩子去要羊”。在这 里，闺女?馒头去看娘，一是表示孝敬，二是给娘家送羊的信号。五月里闺　　女看了娘，进入六月，舅舅就该给外甥“送羊”了。所以，一进入六月，乡 间道上就又热闹起来了，男男女女的送羊人，有的?篮子，有的抬食盒，有 的步行，有的驾车，欢声笑语不断。说“送羊”，实际上是送一种做成羊形 的面食。婚后的第一次送羊最为隆重。用白面制成羊形面食 24 个（其中大、 中、小各八个），其他的小飞禽走兽数量不等。用食盒抬着，上插鲜花，盖 着红布，送到男家。主家要设宴三顿招待“送羊”人。第一顿有鸡蛋、花生 米、芹菜、豆腐、酒等（取吉、生、勤、福、久之意）；第二顿有白馍和凉 菜；第三顿是水饺、鸡蛋和豆腐汤。　　“送羊”习俗的起源也十分有趣。传说很久以前有一对夫妻，年过半百 才得一子，十分娇惯溺爱。儿子长大***以后依旧是“饭来张口，衣来伸手” 不忠不孝，惹得老两口经常伤心落泪。孩子的舅舅知道这事以后，就牵着一 只老羊和两只小羊羔来到他家，用“羔羊跪乳”教训外甥。从此，那孩子非 常孝顺父母。母亲很感激孩子的舅舅，收过麦，便带上孩子，?着满篮馒头， 给娘家行礼。这事传开以后，人们便纷纷仿效，送羊的风俗就流传下来了。 起初，人们送的都是真羊，后来就渐渐用面羊代替现在，人们除送面羊以外， 还增加了各种各样面制的飞禽走兽和花鸟虫鱼，形成了一种特殊的食品工 艺。“送羊”季节，是妇女们大显身手的时候，看谁家给外甥做的面羊好。 “妗妗（舅母）不倒，送羊不了”。久而久之，在豫北出现了许多做“羊” 的能工巧匠。她们做出的面羊和各种各样的面制动物，千姿百态，乖巧可爱。2.婚姻食俗　　婚宴是最隆重的宴席，要举行三天。迎娶当天，男方要设宴招待女方的 送客和“歪脖客”（抬嫁妆的）；第二天宴请媒人和送礼客；第三天，新娘 回门，女方要宴请新郎。男方设的婚宴上，女方的主送客（一般是新娘的哥 哥）要坐上座，男方不分老幼都为陪客。开宴前，端盘子的先端出“封子”， 分放在歪脖客的面前，每人一包，三五元不等，这算是男方对抬嫁妆的人一 路辛苦的酬谢。女方的主送客也拿出“封子”送给端盘子的人和厨师，也有 酬劳之意，俗称“下厨礼”（第三天回门，新郎也要送“下厨礼”）。酒菜 上齐（多为六荤六素，加果碟），在场者站起，端起第一杯酒，陪客中的长 者用中指蘸酒在桌上点三下或将杯中酒倒在地上一点儿，以示先敬天、敬地、 敬祖先，然后一饮而尽。客人也都像主人那样，这叫主不端，客下饮。宴请 媒人时，席上必不可少的一道菜，就是糖醋熘（或清蒸）鲤鱼，取鲤鱼跳龙 门之意。俗说媒人吃了鱼尾巴，嘴快腿勤。宴间酒过三巡，新郎新娘由司仪 领着（新郎执酒壶，新娘端酒杯，司仪提酒瓶）“看菜”。名为“看菜”， 实力敬酒。自长辈开始，每人喝新娘三杯酒，谁都不能推辞不喝。豫中地区 的婚宴，客人们一般都不让苹上完，当菜上到十之七八时，客人就要谢绝上 菜，以示礼貌，也图个“富足有余”。如果等鸡蛋汤一端上桌，说明菜已上 完。鸡蛋汤戏称“滚蛋汤”，“没趣汤”。鸡蛋汤一端上来，客人们一般不 喝，就是说不能自讨没趣。　　豫东虞城等地办婚宴，还有一件有趣的事：第三天回门（也称“认亲”） 的新郎，在酒足饭饱以后，趁人不备，要偷岳家宴桌上的一双筷子和一个“花 子”（岳家准备好的专门让偷的小花馍），藏在袖筒或衣袋内带回家去。女 方家就是有人发现，也视而不见。筷子，就是快得贵子之意；花子，是祝愿 生孩子要花着生，男孩、女孩都有。这不过是新郎或者说是男女双方的一种 美好的愿望罢了。　　3.生育食俗 产妇的饮食与禁忌：妇女生孩子是一件大事，饮食极为讲究，禁忌颇多。将临产的妇女，一般都要多吃些大肉、鸡蛋等滋补身体。孕妇禁食驴肉、免 肉。俗说吃驴肉会延长孕期，吃了兔肉将来生下的孩子会是豁嘴。有些地方 还禁食鱼和辣椒。传说吃了鱼肉，生下的孩子身上会长鱼鳞相（蟒皮）；吃 了辣椒，孩子将来要得“烂红眼病”等。　　在虞城等地，临产前，孕妇的母亲要?上米、糖之类的礼物去看望临产 的闺女，谓之“送饱米”，实际上这是对有恐惧心理的孕妇的一种安慰。如 果到了产期还未生产，孕妇的母亲还要再次去探望。这次去一定要带去一点 面条，做熟后让孕妇吃，这叫“催生面”。　　婴儿落地后，产妇就吃煮鸡蛋或荷包蛋。林县等地农村还要让产妇喝艾 水，并用艾水洗产妇的手心。俗说这可以避风寒，健筋骨。南阳等地吃米花（爆米花加红糖，甲沸水冲后食）。襄城等地产妇只吃荷包蛋，不吃煮鸡蛋。 荷包蛋放红糖是产妇“月子”内的主食，每天要吃五六顿。刚生产过的产妇， 一般还都要在荷包蛋里放点米酒（用小米加曲发酵而成，电叫黄酒，在妇女 怀孕后期就制好的），吃起来味道酸甜，略带酒香，可以驱寒活血。产妇未 满月，除鸡蛋外也吃些稀饭（面疙瘩）、面条等易消化的流质食品。农村产 妇在月子里禁食肉类和水果（凡树上生长的都在禁食之列），还禁食五香调 料和烧糊的稀饭。待别是糊饭、芹菜和花椒，绝对不可吃，说吃了就会回奶。 另外，豫北一些地区，如果家里有产妇，一个月内忌烧干锅，做饭也不准油 炸和烹炒，认为如要这样婴儿身上会起泡。若必须这样做饭时，可以在锅台 上放碗凉水，这样就算“破了”。吃喜面和送米面：吃喜面的风俗主要流行于河雨中部。旧时吃喜面条的范围仅限于亲朋好友，而且是生了男孩才吃，生女孩一般不吃。现在，生男 生女都为“大喜”，形成了：“一家得子，全村吃面”的风俗。婴儿出生第 三天中午，得子之家即通知全村各家各户（每户派一到二人，多为老年妇女 和小孩）去吃喜面条。面条都是擀成的，用大锅煮熟后捞出，再用凉水拔过， 然后浇上臊子（多为萝卜丁、豆腐丁、肉丁掺和熬成）。不管大人小孩，像 在自己家里吃饭一样，自己动手，吃多少捞多少。吃喜面的人进进出出，络 绎不绝，多者可达几百口人。去吃喜面条，手不能空着，一般都带点红糖或 鸡蛋，也有送小孩衣、帽、布料和钱的。吃喜面条的当天，得子之家要派人到小孩老娘（姥姥）家里报喜，去时带点油馍和点心一类的东西，当面议定送米面的日期。一般是男孩在第 9 天、 女孩在第 12 天，外婆家亲友将小米、白面、鸡蛋、红糖、挂面、衣服、布料、 玩具等物用食盒抬上或装在篮子里用车推上，热热闹闹去送米面。得子之家 要设宴款待来送木面的客人。　　有些人家为显示娘家的“势力”，往往借送米面之机，跟去很多的人。 因此，民间有“娶得起媳妇待不起米面客”的说法。　　开封一带生孩子的人家不吃喜面条。送米面（或其他贺礼）都在第 9 天， 俗称“做九”。邻居好友为产妇馈送礼品，没有时间规定，只要是在一月之 内就可以。主人要为馈送礼品的亲友回敬煮熟的鸡蛋。鸡蛋涂以红色，视亲 疏远近、礼品厚薄，送 6 至 10 个不等，以示喜庆，俗称“红喜蛋”。报喜是 在生产的当天，如为男孩要煮鸡蛋 6 到 8 个（必须是双数），染红后在一端 涂以黑点，表示“大喜”；若得女孩，鸡蛋仅染红色，5 至 7 个（必须是单　　数），表示“小喜”，由女婿亲自送往岳父家。“做九”时，岳家送的生鸡 蛋，男孩涂黑点、女孩则无。其余的米、面等贺礼须用红纸封裹。得子之家 要大宴宾客，热闹一场。4.寿诞食俗 小儿过生日，要为其煮鸡蛋，全家人都吃面条，俗称“嚼灾”。 六十六，娘吃闺女一块肉。祝寿，是儿女孝敬长辈的一种表达方式。祝寿的方法和送给老人的寿礼也是多种多样的。河南农村，大都是把庆寿叫“做 生儿”。自古以来，不分贫富之家，在老人寿辰之时，都要庆贺。民间有不 到花甲不庆寿之说，即 60 岁以后才可以庆寿。每逢庆寿，除自家所有成员聚 会祝寿之外，女儿、女婿们都要用白面做成寿桃、寿鱼前来庆贺。时近中午， 女儿和媳妇们就开始忙着和面擀面条。人们都尽可能把面和得筋道些。把面 子切得又细又长，煮熟捞出，浇上一勺又香又软的臊子，由晚辈双手递给老 人。这腕面称为“长寿面”。而后就是祝酒，儿女子孙们欢声笑语，热闹非凡。　　平时祝寿是吃长春面，而到了 66、73、84 岁的父母。祝寿就特殊了。“六 十六，娘吃闺女一块肉”。母亲 66 岁的生日，出嫁闺女给母亲的寿礼，是一 块肉。这块肉象征着女儿是娘身上掉下来的一块肉，趁着六六大顺之年，女 儿来报答母亲养育之恩，偿还母亲一块肉。买这块肉时，一不能和***的讨 价还价，二是要一刀下来，有多少是多少，不添不去，不能计较斤两，以表 示孝敬母亲的诚意。***的也都知道当地的风俗，只要听说是给母亲割寿肉 的，便主动选择一块最好的，一刀割下来一大块，上秤称了，哈哈一笑放到 你的篮子里，再多你也不能说不要。这个习俗是怎么兴起来的呢？相传以前 有一位孝顺的姑娘嫁到了远方，多年没见母亲的面。母亲 66 岁生日这天，姑 娘特意割了一块肉赶回娘家。大家一见她这么远还带来一块肉给母亲祝寿， 都夸她真是娘身上掉下来的肉，知道心疼娘。远村近邻出嫁的姑娘们知道了 这件事，也都学着做。“吃到闺女一块肉，能活到百岁庆大寿。”当母亲的 也都为能吃到闺女一块肉而感到荣耀。“七十三、八十四、阎王不叫自己去。”传说老人到了这两个年龄，就是到了“难关”，是不祥之年。因此，河南的许多老年人们到了 73 或 84 岁 就忌讳，故意把 73 岁说为 74 岁；把 84 岁说成 85 岁，意即闯过了难关。做 儿女的要帮助老人度过难关，趁父母生日时，买条鲤鱼，让老人吃了。鲤鱼 善“蹿”，这一蹿，老人就算过了难关，太平无事了。其他生日祝寿目的“面 鱼”也有这种含义。　　不管是什么方式的祝寿，寿宴席上都不吃包子和饺子，意在害怕成为“气 包”，平日在家里多与5.丧葬食俗　　河南民间有“老人入土为安”之说，故而也称之为“喜”。人死以后， 丧家很注意挖墓坑的土工门的饮食，农村有“半响一小饮，开饭头把勺”的 规矩。林县一带，待墓道挖成时，女儿、儿媳要身穿重孝，携带着炊具到墓 地给土工们烙饼吃。埋葬那天，亲朋好友前往奔丧，左邻右舍也要送葬礼。 中午，丧家要治办丧宴招待客人和前来帮忙的人们。丧宴一般没有婚宴丰盛， 气氛肃穆。虽也备有酒，但一般都是“闷喝”，从不猜拳行令。大多数人家， 除下酒的四荤四素菜以外，都是将肉、白菜、粉条等放在一起，用大锅煮了， 一碗一碗端上，每人一碗。只要一桌坐够八人就端菜，吃完就走，这叫“流　　水席”。馍一般是烙馍或蒸馍，也有蒸花糕的。吃饭时，孝子由一位长辈领 着，向众人一一叩头谢恩，这时，客人要放下筷子，双手将孝子扶起。　　旧时的流水席，是富豪之家为了炫耀富贵，装潢门面而特设的。丧事期 间，不论认识与否，只要坐够八人就端上酒菜，此去彼来，川流不息。　　老人去世，以三周年和十周年为大祭之日，届时丧家一般都设比较丰盛 的宴席款待客人，并在死者神位或遗像前摆设供案（一般供有花馍、瓜果、 点心、烟、酒等），燃香焚纸钱祭祀。五、特殊食俗　　奇特的首山酒会：每年的农历二月十五日，河南襄城县南五里的首山上， 都要举行一次盛大的踏青酒会。每到这一天，方圆几十里的人们，成群结队， 带着美酒佳肴，来到首山上痛饮。山上山下，人山人海，连成一片，非常热 闹。山并不大，横亘八里，为八百里伏牛山之首，故名首山。相传天下名山 有八，首山为其一也。传说当年黄帝铸鼎炼丹，曾采铜于此山。山之西北隅， 是有“中州第一禅林”之誉的乾明寺，始建于后唐清泰元年。寺内重楼高阁， 石栏玉台，自山脚起直抵中峰，文笔峰塔矗立在首山西巅，气势磅礴。自寺 院至山巅，为酒会的集中区。中老年人大都围坐在山腰的丛林中，开怀畅饮。 山顶的松柏林里，则为青年聚集的场所。凡能喝酒的，都三五成群，席地而 坐，各自拿出带来的酒和水果、罐头之类的酒菜，不管认识的和不认识的， 都互斟互敬。酒至半酣，便猜拳行令，吆五喝六之声漫山遍野。今年交的新 朋，明年就是老友，以酒会友，是这个酒会的风气。山下的乾明寺周围，布 满了各式各样的帐篷和阳伞。这里大都是携儿带女，举家前来踏青饮酒的人 们。酒的品种更是五花八门，各色俱有。随着酒会的盛行，山脚下逐渐形成 了一个很大的物资交流会。这里，以卖酒的摊点为最多，生意当然也很兴隆。 首山酒会起于何时，无文字记录可考。传说很早的时候，首山的山上长 满了参天的松柏。山前山后的人们烧火用柴、盖房取木，都靠这山上的柏树。 山上有一棵很高很大的柏树，人称“柏仙”，满山的松柏都是它的子孙。当 地的人们都把柏仙看成是“圣物”。有一年的二月十五，一个***上山伐木， 激怒了柏仙。柏仙燃火自焚，烧死了***，也烧毁了整个山林。以后每当二 月十五柏仙忌日这天，人们就带上酒和香火，上山祭祀柏仙，希望它能再“显 圣降福”。久而久之，形成了盛大的酒会，而柏仙自焚的传说却渐渐被人们淡忘了。第 三 章回族食风　　河南省的回族人口有 80 多万，占全省少数民族总人口的 91.4％。其来 源最早可以上溯到唐朝，那时已有阿拉伯等地信仰伊斯兰教的人到河南经商 并定居。元朝大量的穆斯林作为“探马赤军”到河南屯田，随后长期居留， 与汉族杂居共处。受当地汉族文化习俗的影响，河南的回族在生活习俗方面 和当地汉族有许多共同地方。　　河南回族的饮食习俗与全国其他省份回族的饮食习俗差异不大。主食以 米、面、杂粮为主，基本上和当地汉民相同。不同之处主要在对肉食的选择 上，饮食禁忌同各地回民一致，这里不再赘述。　　河南回族的节日饮食，仍保留着本民族的风俗特回族的传统食品有油 香、三角、馓子等。油香有大小、甜咸之分。三角分肉馅、素馅、糖馅等多　　种。因为这类食品常与宗教活动有关，不能亵渎。家里若有祭祀等重大活动， 常以油香分赠亲友邻里。“熬”是在阿木拉节这天（伊斯兰教历元月十日）， 主要以各种杂粮配肉熬成粥，免费赠送穆斯林。烧麦是类似包子的肉馅食品， 有“烧麦会”，穆斯林分期集资，预订份数，定期一次领取。这种活动主要 由清真寺举办。　　开封一带的回民，有在宴会后“捎包”的习俗。参加宴会的人，当端上 比较好的肉菜时，要掰开几个馒头，夹进几块肉，用手巾等物包起来，待宴 会散后捎回家，给家里的老人或没参加宴会的人吃。　　安徽卷第 一 章基本情况概述　　安徽省地处华东，长江、淮河流贯境内，将该省分成面积大致相当的三 部分。淮河是我国自然地理的天然分界线之一。淮北地区属暖温带，淮南地 区（又称皖中）、江南地区（又称皖南）则属亚热带气候。　　淮北主产小麦及山芋（甘薯）、玉米、高粱等杂粮，居民以面食为主。 但在数十年前，这里十年九淹，灾害频繁，经济长期处于落后状态，群众生 活十分困苦，日常菜肴非常单调，几乎不吃什么菜。　　皖中包括江淮丘陵地区和长江冲积平原，这里有长江、淮河、巢湖等天 然河湖，又有起伏的丘陵和纵横交错的丰饶田畴。盛产大米、棉花、茶叶、 水果等粮食和经济作物，水产、家禽、家畜也多，是著名的鱼米之乡。较发 达的水陆交通，促进了工商业的发展，文化也日臻繁荣，这些都给当地人民 的饮食生活的改善创造了有利条件。　　皖南山区，群峰叠嶂，风景秀丽，又有新安江、水阳江、徽水等河流， 使山区拥有林茶之利，山麓盆地与河谷地区又适于农业耕作。这里地少人多， 居民中经商的较多，加之山区物产需要外销，更促进了商业的发展。自唐来 以来，巨商富贾，历代不乏其人。他们的豪华享乐生活，也必然要给当时的 饮食生活与习俗带来某些影响。由于地理环境的差别，安徽几个主要地区不但粮食蔬菜品种不同，人们的口味也有差别。以淮北平原来说，群众喜咸中带辣，汤汁上重色浓，并惯 用生大蒜、香菜佐味和配色。喜食牛羊肉，其中白牛肉、焦炸羊肉、苔干羊 肉丝、羊肉汤等菜。淮河以南的皖中地区，因为水产和家畜产量多，群众多 以鱼肉、鸡、鸭、鹅及禽蛋等制做菜肴。尤以烹调水鲜、家禽、猪肉见长， 讲究刀工、注意形色，除用盐和酱油等调味外，还适当以糖调味。农村居民 口味偏咸。大别山区群众的口味也偏咸，还嗜辣味。皖中群众还习用茶叶、 木屑或稻壳的烟熏制肉肴。如用黄山毛峰等名茶熏制长江的鲫鱼，玉脂金鳞， 芬芳可口。又如有二百多年历史的“无为熏鸭”，也是采取先熏后卤的独特 制法。此外还有群众喜爱食用的腐乳爆肉、蜈蚣鱼、水晶荸荠圆、珍珠鸡、 清炒鳝鱼、清炖甲鱼等传统名菜。农村中，除食用一般的时鲜蔬菜外，农民 还喜爱食用腌制的腊肉、咸菜和豆腐乳等。咸菜花样较多。皖南地区善于烹 制山珍野味，如火腿炖甲鱼和红烧果子狸，即是以皖南山区特产沙地马蹄鳖、 雪天牛尾狸做主料的。其他如黄山炖鸽、清蒸石鸡、问政山笋、清蒸花菇等 荤素名菜，都是取村于本地区的黄山鸽、石鸡、问政山笋和花菇等特产制成。 这一带虽然水产不多，但烹制水鲜别具特色。如腌鲜桂鱼（即臭鳜鱼）、烧 青鱼等，都不同于皖中地区的制鱼方法，有独特风味。本地区的菜多烧、炖， 讲究火功，芡大油重，原汁原味。日常饮料以茶为主。这里是祁红、屯绿、 黄山毛峰、太平猴魁等名茶的产区。绿茶是本地群众最喜爱的日常饮料。　　近些年来，安徽各地区人民的生活己大有改善，基本上解决了温饱问题， 不少人已开始讲究起饮食营养从安徽三个地区人民的饮食习惯来看，皖中与 皖南第 二 章皖中皖南食风　　皖中、皖中两个地区，隔江相望，在地理环境上，颇有相似之处：同有 丘陵地带，可大面积种植水稻；同有山区，可产林茶、杂粮等；同有河湖， 多产水鲜。因而两个地区人民的饮食习俗也大体相似。一、日常食俗　　皖中皖南人民多以大米为主食，山区人民还要兼吃一部分杂粮。大米多 为籼米或粳米，籼米出饭率高，农民多喜食之；粳米作饭，柔软可口，易煮 熟，城镇群众爱吃。徽州地区生产的稻花米，作饭香软，出饭率高，已推广 到其他地区食用。宣州等地区的血红糯米，被视为补品，已成为城市群众争 购的粮食。因糯米性粘，平时不用来作饭，只是留做节日酿甜酒、制年糕， 改善家庭饮食等。　　餐次 一日三餐。早餐城镇居民多吃大米稀饭，辅之以各种早点，如大 馍、油条、包子（肉包、糖包、豆沙包），糯米粉做的糍糕、烧麦及烤山芋 等。早点的制法，不外油炸、油煎、水煮、笼蒸等。农村群众早餐吃干饭， 俗语说：“要干好，早饭饱。”山区粮食不足，往往在干饭上蒸山芋，或以 玉米高粱粉打糊吃。有的还在玉米糊中加入山芋。中餐和晚餐，城镇居民大 都吃干饭。在农村，农忙时期，一般都在早饭后带上干粮上工，还要顺便带 些咸菜和一瓶开水。中午就不回家吃饭。干粮有米粉粑、煮山芋和焦米粉等。 有的地方带菜心粑（即在米粑内包入腌菜心）、米花糖、年糕等，在地头上 点火烤吃。农村晚餐，有干有稀。夏天晚上，多在农家的禾场上吃饭。一张 小桌，放上几样小菜，全家人围桌而坐。到了冬天的晚上，堂屋的火塘里燃 着熊熊的炭人，火锅内煮着两三样菜蔬，叫“一锅熟”，火塘边烤着玉米粑 或米粉粑。全家围火塘而坐，边烤火，边吃晚餐。俗语说：“根子火玉米馍， 神仙不如我！”城乡群众对晚餐都比较重视。食品多种多样。除用纯米做饭外，还有山芋饭、菜饭（将萝卜或芥菜、白菜等切碎在锅边蒸熟，放入油盐，和饭而食）、豆饭（将豇豆等和饭煮食）， 用玉米粉和大米煮饭，称为“金玉良缘”。如有剩饭，可做水泡饭、炒饭（以 鸡蛋炒饭为多）。另外还有大米稀饭、菜稀饭、山芋稀饭、豆子稀饭、玉米 稀饭、南瓜稀饭、糯米稀饭等。皖西太湖县一带，善于加工锅巴。干饭吃完 之后，留下锅巴，将米汤倒入锅中煮之，叫“锅巴粥”。还可将锅巴焙黄， 装入瓷罐，用热肉汤泡食。也可以把锅巴用油炸一下，充作早点。安庆一带 的重油锅巴，尤为一方风味名食。方法是将一块块的锅巴放在烧热的火锅里， 然后倒入煮沸的油汤。这种锅巴香酥可口。老年人牙齿差、消化力弱，农村 人便用小罐煨饭，饭中放入少量肉屑及油盐，这是供给老年人的特殊饭食。 此外，农村的某些手工业工人（如铁匠），也往往用吊锅煨饭吃。　　皖中皖南地区，除油条、烧饼等一般早点外，各地还有一些传统点心， 有的不只是做早点，也是宴客的佳点。　　大救驾 寿县名点，有千年以上历史。传说公元 956 年，后周皇帝世宗 命大将赵匡胤率兵攻打南唐刘仁赡把守的寿州，攻了 9 个多月，全军劳累不 堪，赵匡胤本人也不思饮食。进城后，吃了厨师制做的点心，胃口大开。后 来他做了北宋的开国皇帝，想起此饼救过他的驾，因称“大救驾”。此点色 泽乳白，由多层花酥叠成，如金丝盘绕，油重而不腻，有果香味。制法是将 金桔、核桃仁、青梅、青红丝、冰糖等捣碎，与猪板油丁调成馅心。然后用 一小剂水面团包上一小剂抽酥面团，制成饼皮，再包入馅料，按成圆饼坯， 锅内放入熟猪油，炸制即成。　　　　小红 头 是庐江县名点。因顶部有红点而得名。此点心创始于清乾隆年 间，光绪时曾列为贡品。传说著名清军将领吴长庆，原籍庐江县。他率兵留 镇朝鲜汉城时，随身的家乡厨师常做此点供吴食用。后来该厨师回到家乡， 在县城开饭店卖此点，备受群众欢迎，遂成名点。其做法是：将馒头去皮后 搓碎，与猪板油一起用绞肉机绞碎，再拌入碾碎的花生仁、桔饼、青梅、白 糖、桂花制成馅心，然后用直径为 6 厘米左右的面皮包入馅心，捏成石榴形， 入笼用旺火蒸 7 分钟左右，取出在顶端点上一小红点。放凉的小红头还可用 油煎吃或炸着吃。　　双冬肉包 是徽州屯溪一带的名点。用松针垫笼蒸成，包子馅大，内含 冬笋、冬菇等配料，味鲜香可口。做法是将虾米泡发，与冬笋、冬菇一起切 碎，再与肉末、葱末、姜末、白糖、麻油等拌成馅心。用发酵好的面剂包入 馅心，制成包子生坯。用旺火蒸制 10 分钟即可。　　蟹黄汤包 是芜湖市同庆楼的传统名点，包子皮薄且韧，馅嫩汤汁多， 味道极鲜美。做法是将蟹肉、蟹黄拌入碎肉，加精盐、酱油、白糖、葱姜末、 黄酒等搅拌成馅心，然后用白面做皮，包成包子蒸熟即成。　　庐阳汤包 是合肥市的风味小吃。皮薄馅大，形小巧，汤多鲜嫩。做法 是先将猪皮冻搅碎与猪肉末和在一起，加入葱姜末、酱油、精盐等拌成馅心， 用发好的面制成面皮，逐个包入馅心，捏上褶纹，入笼蒸熟即成。冬瓜饺 是屯溪市的名点，香气浓郁，鲜嫩爽口。制做时将火腿切末，猪肉、香菇切成豆大的丁，冬瓜入沸水中煮一下也切成同样的丁，加入盐、 味精炒熟，用淀粉勾芡，撤上火腿末、葱末，浇上麻油，拌成馅心。用白面 皮逐个包入馅心，捏成月牙形，用旺火蒸 5 分钟即成。油酥饼 这是安庆萧家桥的名点。色泽金黄，质地酥脆。制做时，先将面粉与芝麻油拌成油酥面，再用炒熟碾碎的黑芝麻加入白糖、桂花、麻油， 拌成馅心。将发酵好的面团揪剂加入油面团，反复折叠擀制，揪成小剂，包 入馅心，收口按成扁圆形，刷上饴糖，沾上芝麻仁，放烘炉中烘烤，再用红 糖烧烟熏一下，使其上色，烤熟即可。鱼皮蟹黄饺 这是沿江一带渔家小吃。做法是将猪肉剁成肉茸，加入蟹肉、冬菇末、笋末、盐、芝麻油搅成馅心、再将鱼肉剁成茸，放在盆内，加 入适量菱粉，和匀成面团，擀成面皮，包上馅心，捏成饺子，入沸水中煮熟， 吃时蘸姜末和醋。山粉圆子 这是皖中六安地区的风味小吃。圆子色黑滋润，香甜柔韧劲道。制法是将山芋粉碾碎过筛成细粉，用沸水做成烫面，再用芝麻粉、碎青 红丝、白糖、桂花调成馅心，然后将烫面做成圆子，包入馅心，放干山粉内 滚一次，送到沸水锅中氽一下，再滚一次干粉，将圆子揉圆，入笼中蒸熟即 成。　　小笼 肉蒸饭 先将糯米浸泡后蒸熟，倒出晾凉。再将五花猪肉切成三 大片（每片约重 17 克），用酱油、味精、葱姜末、白糖、红腐乳汁拌匀，入 味后拌入粉，入笼蒸至九成熟取出。然后取一只小笼，先放糯米饭，上放 三片肉，再用小火保暖即可，味道咸香。　　瓠子饼 这是皖中一带的时令小吃，外皮焦脆，馅味清香鲜美。制法是： 将猪肉、鸡肉、火腿、冬菇切丝，用猪油略炒，放入虾仁、酱油制成馅心。 将瓠子切细丝，目沸水略烫晾凉，加入面粉、葱末，磕入鸡蛋，拌成稠糊。 在一大碟内抹上麻油，倒上适量面糊，摊平，均匀地放上馅心，上面再覆盖　　一层糊，成为饼坯，然后将饼坯放入平锅，用小火煎熟即可。　　三河米饺 这是合肥地区的风味小吃。饺子色泽金黄，外皮微酥，松软 鲜美。做法是先将猪肉切丁炒熟，加入豆腐干丁、葱姜末、酱油、盐等煸炒， 用淀粉勾芡制成馅心，再将米粉加盐入锅慢炒，至摄氏 60 度时，加水拌成粉 团，出锅晾凉，揪成面剂，包上馅心，捏成饺子状入锅炸熟。　　香椿馃 这是皖中的时令小吃，味道鲜美，外皮金黄酥脆。 制做时将 香椿芽切碎，拌入猪肉丁、猪油成馅 心。用白面做皮，包上馅心，放入平 底锅中烤成两面***即成。　　黄豆肉馃 这是徽州歙县一带的风味小吃，相传清乾隆巡视江南时，曾 以平民身分买此饼吃，颇为赞赏。临走时，赠给饼家小印章一枚。后来饼家 便做了一块形似印章的砖块，盖在饼上做为纪念。至今制饼时仍保留这一特 点。制做此饼需先将炒熟的黄豆磨成粗粉，与五花肉丁、盐调拌成馅。再用 水面团加油面团擀成圆饼，包入馅心，外撒芝麻，收口捏紧，放入饶热的平 锅内，每个馃的中间部位压上直径 10 厘米左有的特别砖块，边烤边转动砖 块，熟透取出。　　毛豆抓饼 这是皖中、皖南山区的风味小吃。将鲜毛豆、五花猪肉、姜 均切成碎丁，调以葛粉、精盐，与水拌成豆糊，锅内倒适量油，抓一小团豆 糊贴锅里，摊成薄饼状，并不断用勺将锅中热油浇于饼上，待烙至金***而 表面柔软时即成。吃时放入烧开的肉汤内食用。油炸臭干 这是皖中一些城市的风味食品。制法是先将荠菜或嫩荷叶、藕节、熟芝麻粉放在缸里，浸泡约一星期，制成臭卤水。再用稀释的卤水加 盐，放入白豆腐干浸泡两三小时，将泡好的豆腐干放入热油中作至两面鼓起， 出现小泡时，即可出锅。配以辣酱、米醋食之。干丝 这是芜湖巢县一带饮茶的风味小吃，色泽美观，鲜香辣臭兼而有之，别具风味。制法是将豆腐干切细丝。在沸水中氽一下，放盘中。菠菜氽 后切成小段，再将卤瘦肉、黄瓜、鲜姜、红椒均切成丝，依次平摆在干丝上， 放入虾米、酱抽、醋、芝麻油即成。除上述名点外，皖中、皖北各城镇还有全椒的酥笏牌、鸭油烧麦、蚕蛹酥、脆炒面、蝴蝶面、蟹锅贴、深渡包袱、豆皮饭、混汤酒酿元宵、舒城笼 糊、油堆、鸡血糊、芋糯麻团、荠菜圆子、蓑衣圆子、绿豆火腿粽子、梅干 菜烧饼、柳叶包子、示灯粑粑、荸荠糕、赤豆猪油糕等。这些点心，其粮食 原料主要是面粉、糯米及其他杂粮，配料则就地取材。副食品：皖西一带有句俗语：“会管家的吃油盐，不会管家的吃米粮。”“吃油盐”是指吃菜。意思是说会管家的主归善于安排菜蔬，可节约粮食； 不会管家的主妇，不注重吃菜，要多消耗粮食。如果客人来了，没有什么好 菜配饭吃，主人就要称之为“无菜饭”或“白饭”，以表示歉意。人们衡量 一个家庭生活水平的高低，也往往以菜蔬的质量和数量作为标准。菜肴一般 分鱼、肉、蛋及家禽为原料制做的荤菜和以蔬菜、豆制品等为原料的素菜。 皖中人一般不吃狗肉，有“狗肉不上拜”的谚语。皖南人喜欢吃蛇肉、鹿肉、 野猪肉等。皖中、皖南群众还喜欢吃腌制的菜品，如白菜、雪里蕻、芥菜、 豇豆、扁豆、刀豆、萝卜、生姜、韭菜、辣椒、蒜苗、蒜头、葱头、香椿等 都可腌制。方法一般有两种：一种是将菜洗净、晾干、揉盐、囫囵放入坛中 压紧；二是将菜洗净晾干、切成丝状或条块状，取几样菜放在一起（如白菜 丝、辣椒丝、扁豆丝、黑芝麻等），用盐轻揉，装坛密封。这一带群众还喜
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