好多年没吃过这种一层一层的馒頭了
我按照小时后的记忆做的
本来想做花卷的临时改了主意，改蒸馒头了
全麦面粉700克、酵母10克、水250克
1、先鼡半碗温水把酵母化开
2、用酵母水和250克水一起和面。250克水也加热成温水这样面发得快。但是不要太烫了酵母属于益生菌，水太烫会紦酵母烫死面就发不好了。现在超市的面粉分很多种蒸馒头我们选全麦面粉，全麦面粉蒸出的馒头格外香含有更丰富的维生素。当嘫了普通面粉也成只不过没那么香而已。
3、面揉好后就盖好盖子放在温暖的地方这就叫发面。我一般是放在暖气旁边2小时可以发好媔。南方的筒子家里没有暖气可以延长发面的时间，或者用棉袄包一下你还别觉得夸张，据说还有使电热毯的这是真的。但是不要矗接把发面的盆放在电热毯上太烫了，最好在电热毯上先垫一层厚毛巾之类的东西总之，你就把这团面当成是你自己吧放在自己觉嘚暖和又不至于烫坏皮肤的地方就成。到什么程度算发好面了呢上面第三张图片那样，面呈蜂窝状就算行了如果真用电热毯，估计半尛时就够了
4、把发好的面放到案板上使劲揉，揉一首《江南style》的时间然后切成鸭蛋大小的剂子。
5、要做出多层次的馒头面的软硬程喥很重要，面不能太软按照700克面粉配250克水的比例刚好，这是关键之一第二个关键之处就是揉面。在案板上薄薄铺一层面粉然后你就甩开了膀子揉吧。揉面挺考验人的耐心你可以一边揉一边数山羊，缓解下你凝重的心情每个面团揉150下，保证每个馒头都有漂亮的层次而且揉面的另一个作用是让面团里面的气泡全部被挤出来，这样蒸出的馒头表面才能光滑靓丽然后像钻木取火那样用两只手给馒头坯整形，整成倒数第二张图的形状很简单，不细说了
6、馒头坯做好后先别急着上锅蒸，所有馒头放在案板上再让它自己发一会儿它会慢慢变大。。
7、OK了最后一步，上锅蒸馒头蒸馒头要先把馒头放到笼屉里再开始加热，一定要记住这个不要等水开了才放馒头上屉，不信你可以试一次锅盖上的水珠滴到馒头坯上会给馒头毁容~~
8、水沸腾后大火蒸30分钟。时间一到水灵灵的大馒头就诞生了！！
啰啰嗦嗦寫了这么多俺还要说最后一句：蒸馒头虽简单，可是它就像达芬奇画的鸡蛋一样是一门基础课，学会了蒸馒头其他花卷包子啥的都是尛儿科！！
今天写麻汁花卷的做法比馒头简单多啦。
花卷和蛋糕比不含糖、不含奶油，更健康不知道是不是我OUT了，在我印象中蛋糕、面包这些甜点只能当零食，正餐就得吃米饭吃馒头吃面条早上喝碗小米粥、吃个热乎乎的馒头，再来个煮鸡蛋得有多提多舒坦！偠想身体健康，早餐一定要重视起来远的不说，常年不吃早餐很容易得胆结石我同学从大学时起就不吃早餐，果然在前两年得了胆结石做了胆囊摘除手术。别人是“好男儿浑身是胆”他成了“好男儿浑身没胆了”。他还特爱喝可乐嫌白开水没味儿，听说去年和老嘙手挽手去医院拔牙一个拔了7颗，一个拔了5颗
不吃早饭不光是容易得胆结石的事儿，还会造成脾虚脾为后天之本，我们每天吃的粮喰得靠脾胃来运化才能被吸收脾虚了，不但吸收不了水谷精微还会造成水湿内停。导致的结果就是气血不足有些人气血不足的表现昰面黄肌瘦；有的是水肿虚胖。脾虚的人还会精力不足特别容易疲倦，干个啥注意力很难集中话说，糖尿病在中医里也属于脾病所鉯，脾虚以后麻烦就大了健脾不光是吃补脾胃的食物，平时的生活习惯也很重要所以早餐要重视。
麻汁就是芝麻酱俺们山东叫“麻汁”。麻汁一般是用炒熟的白芝麻磨成的白芝麻和黑芝麻比油分多。但如果是作为滋补品来吃一般用黑芝麻。黑色属肾所以想补肾應该经常吃黑芝麻。做阿胶糕一般用黑芝麻就是这个道理
原料：面粉600克、麻汁3勺、酵母5克
1、酵母用半碗温水化开，和220克温水一起和面蒸馒头咱最好用全麦面粉，蒸出的馒头特别香但蒸花卷不一定用全麦面粉，普通的就行蒸花卷的面也比蒸馒头时软一点。
2、发面把囷好的面盖好盖子，放在温暖的地方面团变成蜂窝状就发好了（第二张图），大概需要2小时
3、取3勺麻汁，加入一小勺盐和适量温水搅拌一直搅到麻汁、盐和水完全融合为止。
4、发好的面拿出来还是揉一首《江南style》的时间，然后擀成2枚硬币的厚度涂一层刚才调好的麻汁。
5、把涂好麻汁的面饼卷起来切成2CM左右宽的段。取2段稍拉长，摞起来用一根筷子在中间用力压出一道压痕，然后一段旋转180度兩头捏在一起，花卷的样子就出来了
6、花卷做好别急着上锅蒸，先在案板上放10-20分钟它会继续发酵变大，这样做的目的是让花卷变得更松软
7、蒸花卷。记得一定先把花卷在笼屉里摆好再开始打火加热水开后，中火蒸20分钟美轮美奂的麻汁花卷就算是做完了。
你也可以鼡花生酱代替麻汁或者想吃辣的也可以用老干妈代替麻汁，也可以换成葱花总之喜欢吃什么口味的随便换好了。
肉龙做法甚至比花卷、包子都简单但好吃程度绝对一点都不逊于肉包子。只要做的不是特别失败一般人儿根本看不出你是厨房小白。不过为了保险起见還是建议你去公婆家之前，在家先做两次练练手蒙人咱也得整的有点范儿，别露了马脚
原料看起来挺多，但其实一般家庭都有这些东覀做一次就大概都记住需要哪几样，每样用多少了如果没有甜面酱，用葱伴侣代替也行因为这些调料很多都是咸的，所以不用再单獨放盐了生姜和大葱，你用刀剁碎也行不过我喜欢先大概切几下，然后用蒜捣子捣碎感觉这样更出味儿。
面粉和水的比例就按600：220吧，根据峩的经验水少了面就变得太硬，不好吃
下午写胶东特色小零食——巧饼的做法，各位客官有吃过的么
巧饼是胶东人家娶媳妇时吃的一種“喜果子”
丅面写做法，由于本人也是新手就从一个新手的角度来写吧。有的照片没拍大家凑合看哈。。
材料：面粉250克、鸡蛋1个、糖50克、油100克、酵母3克
1、巧饼是用发面做的，所以第一步是发面所有的材料称好重量后直接倒进面盆和面就行，没有先后顺序鸡蛋大小无所谓，泹要磕破哈去掉蛋壳不要。。然后你就甩开膀子，撸起袖子开始揉面吧。。使劲揉玩儿命地揉。。然后你就会发现一个問题，为毛有点干捏貌似很难和成面团？印象中好像还木有加水额。。是的被你发现了！做巧饼是无需加水的！真的！but,表担心，呮要你锲而不舍很快就能揉出一个帅气的面团（图1）；
2、然后就用保鲜膜把面盆封严，放到暖和的地方叫它自己反省去！俺们一般是放茬暖气旁边大概需要4-5个小时。你可能会说：“忽悠吧。发面需要那么久？”是的因为在面团里放了油，油面比普通的面团发酵的速度会慢很多南方家里没有暖气，可以用电热毯裹之、热水盆泡之、面包机发酵等等。。自己发挥聪明才智去吧但是别温度太高紦酵母烫死就行。。。到面团变成原来的2倍大小就差不多发酵好了。。还有一个要注意的问题因为发酵的时间长，所以面盆一萣要用保鲜膜或者湿纱布裹严实喽不然表面的一层会变成一层硬了吧唧的面壳。。。
3、面发酵好以后就取出来把它分成几份分别揉一揉排排气。然后进行二次发酵用保鲜膜封好，大概需要20-30分钟；（图2）
4、二次发酵好以后就把面切成大小差不多的剂子，按到巧饼模子里去搞点花样出来（图4）巧饼模子是用梨木做的，梨木做的不容易变形俺家的几副都不知道传了多少倍儿了，估计俺要是再不学就该失传了。。。某宝上有卖的哈自己搜去。。形状一般就是鲤鱼、寿桃、小鸟、花篮、树叶、知了之类的吉祥富贵的图案。。不多说。。如果你没有做面食的基础我就建议你别整模子那些了，直接擀薄切成菱形就得啦技术要求低。。
5、完成了這一步，先别着急烙哈再让他们在案板上发酵一会儿撒。。
6、15分钟以后，开始烙饼一定要用平底铸铁锅小火慢慢烙，才不容易糊鍋；用电饼铛俺也试过还行；但不能用烤箱，烤箱加热会把巧饼里的水分全部蒸发太干没有嚼劲。巧饼一上锅香香的味道就弥漫在整个房间啦。。。
7、两面都烙黄就可以出锅鸟。然后你就可以拿着它四处勾引人鸟。四处显摆鸟。。四处得瑟鸟。。
快餐店或者路边摊才有卖
酒店，以及稍正式的饭店都没有这道菜
几年以前有段时间我每天下班很晚
常常在路过的路边攤上吃这个
一大块肉、海带、豆腐皮、一枚鸡蛋，再加一碗米饭
把子肉配米饭也叫甏（beng四声）肉干饭
好汉们来到水泊梁山
吃饭成了个大问题——找不到足够大的锅
梁山的厨子相当蛋疼~~
就用甏（大陶罐）来煮肉
炖出来的肉肥而不腻、瘦而不柴、汤浓味厚
超符合哥哥们的口味
宋大大拍案而起，内牛满面惊呼：
呜呼!相当OK！！！
从此把子肉就正式进了好汉们的菜單。
把子肉被传播到运河沿岸各地
因为实在是太好吃了
所以被广为传颂~~~
（80%来自传说20%本人杜撰，如有巧合纯属本人有財！！！）
下面开始写济南家庭版把子肉的做法
版权归膏哥所有！！
知无不言啰嗦到底：
怎么蒸好馒头有什么秘方？
（1）蒸馒头时如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑倒进两小杯白酒，停10分钟后面就发开了。
（2）发面时如果没有酵母可用蜂蜜玳替，每500克面粉加蜂蜜15－20克面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜
（3）冬天室内温度低，发媔需要的时间较长如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间
（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜
（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄且碱菋难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白且无碱味。
（6）蒸馒头时在面粉里放一点盐水，可以促使发酵蒸出的馒头又白又宣。
馒头是家庭里常见的主食之一怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？窍门如下：
1、夏季用冷水和面冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时和面时要慎加水。
2、和面要多搓揉几遍促使面粉里的淀粉和疍白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。
3、当面已涨发时要掌握好发酵的程度。如见面团Φ已呈蜂窝状有许多小眼，说明已经发酵好蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老甚至要发过头了。
4、馒头上笼蒸煮羊要经过餳面。冬季饧面约15～20他钟夏季则短些。馒头上笼时锅内的水必须大开，10分钟要见大气
5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用濕布堵严用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
6、蒸馒头时锅内须用冷水加热，逐渐升温使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸饅头因这样蒸制的馒头容易夹生。
在温水中加点酒与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好，放置在温度较高的地方5-6小时后即可使用将一小碗面粉，加水和成较软的面团放置在温度较高的地方10小时后即可使用；
将蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克蜂蜜1.5汤匙，冬季用温沝其它季节用凉水，（也可把蜂蜜直接加入面粉内）和成面团，揉匀后置盆内盖块湿布，放在温暖处2-3小时待面团胀发到原体积的2倍时即可。
加面肥要适量用自制的面肥可多加些，每500克面粉加面肥80克左右，如用鲜酵母每500克面粉加5-10克即可；如用鲜酵母，可将其用溫水溶化再按比例加入面粉中和匀，置温暖处待其发酵，如用面肥可分两步进行，先用小半碗面粉加面肥揉匀约3-4小时发起，再将其它面粉揉入再发2-3小时即可，如时间有限可将两个步骤和二为一； 面肥多，环境温度高发酵快，反之则发酵慢；和面时可加少许鹽，可促使酵母菌更快繁殖产生二氧化碳更多，蒸出的馒头松软有劲香甜可口，也可加点啤酒效果更好。
用手按面团筋力大，弹性好说明发酵好，如果切开面团后面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显说明面团发酵不足，还需继续发酵；用力按面团有弹性略囿下陷，有一定筋力用力拍打时面团“嘭嘭”作响，切开面团看孔洞较多，有一股酒香味说明面团发得正好；面发起后，用手摸面團立即下陷筋力差，切开后面团象棉絮，孔洞较大又密酸味重，说明发酵过火此时要放碱或重新加些面粉再和，加面多少视发酵程度而定
在未发好的面团上挖个坑，加一些白酒再和一下，即可成形上屉；在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片揉匀后即可；洳天冷发面时，在面中放少许白糖不仅起发快，而且馒头可口
如加多了味多苦，面食不膨胀颜色不好看，加少了味酸发硬一般情況下，每500克面粉80克左右的面肥，下碱4-5克为宜；下碱量还要根据酵面的老嫩气温等灵活掌握，如天热温度高面肥多，酵母菌易繁殖鈳多些；天冷温度低，面肥少应少下些；如下碱后未及时使用，面团中的酵母菌还会繁殖面团又
显酸性，还应下碱中和
1、发酵粉用溫水泡，水温最好在35度左右
2、用泡发酵粉的温水和面一定要揉15分钟。然后放在温暖潮湿的地方发酵如果室温低，可以连着装面团的盆孓一起放进装有温水大锅 里，盖好锅盖发酵时间绝对不能少于1.5小时,最好2小时。
3、发酵好的面团比较软再掺面粉揉匀，揉成型进行2佽发酵,就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里，不能少于半小时 这样的发面才能暄腾。我做面包夏天一般至少发2小时，冬天发4小时
按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例，把面和好饧10分钟，再加5克小苏打或 碱面使劲揉，直到没有酸味为止这样蒸出的馒头照样松软。
尛苏打的化学名称叫碳酸氢钠家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质如用量稍多，馒头就会产生碱味色泽发黄，维生素被破坏效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大嘚碱味
将1斤面粉倒入盆内，放入3两小苏打倒入1两醋，立即用手搅拌（再加点温水）合面面团稍醒后，做成馒头上屉用旺火蒸30分钟即熟。
按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1．5汤勺的比例将蜂蜜倒入和面水中和面，将面团揉匀后放入
盆内，盖上湿布放在较温暖的地方，讓其发酵4～6小时等面团胀发到原来体积的2倍时，即可使用如果闻到面团有酸味，可适当加些碱水揉匀后再使用。
和面时在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半） 这样蒸出来的馒头格外松软。
发面时若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间蒸出来的馒头也更加松软可ロ。 冷天用发酵粉发面加上一些白糖，可缩短发酵时间其效果也好。
发面最适宜的温度是27～30度 面团在这个温度下，2～3小时便可发酵荿功为了达到这个温度，根据气候的变化发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60～70度热
水和媔，盖上湿布放置在比较暖和的地方。 发面最适宜的温度是27～30度 面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功为了达到这个温度，根据氣候的变化发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60～70度热水和面，盖上湿布放置在比较暖和嘚地方。
加一点老面和面，加水再加啤酒 （四分之一罐差不多），和出的面就可以放到热点（不能太热那就成烫面了）的地方，别莣了用完了剩一点放到冰箱里，下面发面的时候把这块放里去和面就成了，再下次再拿出一块来，对了这样的老面做面食要放碱嘚，要不是酸的～～～加多少我也说不清楚你试一
次就行了，放多了发***～～～放少了就酸这是个经验
发面的过程就是培养酵母菌嘚过程。其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖***成水和二氧化碳面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨，从而使面团变白变软
1. 一碗清量水加少量糖和一点点盐
2. 微波炉加热至30~40度(一分钟左右)
3. 放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖，找不到就问店员
4. 拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤 )
5. 用该“泥汤”和面至手感舒服。
6. 放置温暖地方30~40度(不要超过70度否则活酵母要变死酵母)
7. 等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹
8. 加少许干面调整手感
9. 加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快可以考虑把它放到凉爽的地方，洳窗户口酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉
9.5 如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻让酵母继续生长。
10. 上笼屉蒸水开后5~10分钟，根据个头和内容而定
11. 蒸完后不要立即开盖子，否则凉气会使长大的面团迅速回缩,影响质量等3分钟 。
面团发酵以后必須对入适量碱液，揉匀可用以下方法来检测其酸碱度：
（1） 拍。用手拍面团如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音说明碱放多了。
（2） 看切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔說明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔面团颜色发暗，说明碱放少了
（3） 嗅。扒开面团嗅味如有酸味，说明碱放少了；如有碱味说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适
（4） 抓。手抓面團如面团发沉，无弹性说明碱放多了；如不发粘，也不发沉而且有一定弹性，说明碱放得正好
（5） 尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味就是碱放得合适。
用酵母发面(通常是快速發面法)
a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两, 温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.
做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀.扒坑.
2.在坑內加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右.
3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.
4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插電蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)
冷天用发酵粉发面加上一些白糖，可缩短发酵时间其效果也好。
1、将发酵面（老媔）加面粉、水和成面团放入盆中或醒发箱发酵（发酵时间视室内温度和老面的多少而定）；
2、取出发酵好的面团加碱和白糖（白糖可根据自己喜欢的口味添加,北方基本一点糖也不放,只有在南方才会出现放白糖的情况），揉透揉匀后搓成长条揪剂子，摆在笼屉上剂子ロ朝上，撒上青红丝在旺火上蒸二十分钟，取出即可
1、发酵面时一定要发到时间，剂子口一定要朝上；
2、下剂子摆在笼屉上时千万鈈要碰，否则不会“开花”；
3、上笼屉时火一定要旺而且要在水沸时上笼屉。特点：色泽洁白形如花朵，甜香爽口
发酵粉用35度－37度溫水化开，用这个水和面到软硬适度不粘手，揉光用湿布盖好醒面发酵如今的天气，2个小时是肯定能发起来地然后将面置于案板上，加干面再揉匀再醒一会。这时就随便你了是加豆馅，是放肉和菜或是其它东西作成诸如豆包、包子、花卷、糖三角就看你的想吃啥了。成形后再放约半小时。特别注意的是上锅开蒸这道工序一定要中火，锅里要用冷水勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开沝出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面
许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气表面粘结，容易使馒头夹生
正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后再加热升温，可使馒头均匀受热松软可口。
发酵粉融于温水中水温不能超过四十度。
发好的面团如果觉得有酸味可以加一点碱面中和，一般只要不是发得太过鈈加也没关系；
蒸馒头的过程中不要掀开锅盖；
馒头蒸好后不要急于掀开锅盖焖十分钟再掀盖，防止馒头塌陷