改切菜肴原料时要求做到：

　　 （1）必须粗细厚薄均匀长短相等，不论是丝、条、段都必须达到这个要求才能烹制出味媄适口的菜肴。如果厚薄不一、粗细不均就必然影响入味，同时在烹调中细的、薄的先熟粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟不仅不能吃，而且还是一种浪费

　　 （2）必须清爽利落，不可互相粘连在刀技操作时，不论在条与条之间丝与丝の间，块与块之间必须截然分开，不可藕断丝连似断非断，相互粘连这样就会影响菜肴质量。

　　 （3）必须符合烹调方法及火候茬原料改刀时，要首先注意菜肴所用的烹调方法如炒、爆烹调法都采用急火，操作迅速、时间短须切薄或切细。对于炖、焖、煨等烹調法所用的火候都小时间长，有较多的汤汁原料切的段或块要大些为宜，如过小在烹调中宜碎影响质量。

　　 （4）必须掌握原料性能改刀时，要在了解原料质地老嫩纹路横竖的基础上，采用不同的方法一般质老的多采用顶纹路切，质嫩的多采用斜纹路切

　　 （5）注意菜肴主辅料形状。菜肴的组成多数都是主料辅料搭配在改刀时，必须注意主辅料形状要切得恰当调合，一般是辅料服从主料而且辅料要小于主料，才能突出主料衬托主料。

　　 （6）合理利用原料防止浪费在改切原料时，必须掌握大材大用各得其所的原則。使用原料要精打细算刀技方法得当，加工成品要美观整齐。因此合理使用原料是刀技中不可忽视的技术要领。

　1． 整齐化一經过切割的原料不论是丁、丝、片、条、块或其它形状，其薄厚必须均匀长短应该相同，只有这样才能保证在烹制过程中达到同时成熟、同时入味的效果。

　　2、 清爽利落经过切割的原料不可存在粘连，否则将直接影响烹调后菜肴的色、香、味、形

　　3． 配合烹调。不同的菜肴其对原料形状的要求各不相同，为此刀功有哪些必须与烹调方法协调一致

　　4、 调谐形态。每个菜肴均有主、辅料之分主、辅料的加工形态应该保持基本统一，辅料的形态应该随主料的形态变化

　　5． 物尽其用。运用刀功有哪些应该特别注意合理使用原料量材而用是减少浪费，确保成本控制目标的主要因素

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