本涉及乳制品加工技术领域具體涉及一种工业化生产乳饼的加工方法。
奶酪是乳中的精品被誉为“乳业皇冠上的珍珠”。奶酪的蛋白质和脂肪含量丰富含有多种人體生长所必需的营养成分，在国际市场上产销两旺全球170多个国家中已经有130个国家生产奶酪，中国奶酪的生产起步比较晚干酪占我国乳淛品总产量的0.2％，这与国际乳品发达国家牛乳产品60％以干酪产品为主形成鲜明的对比,与我国的经济发展和消费水平的提高极不适应国内企业生产的奶酪还不多见，生产方法主要是沿袭国外的制作方法品种主要为Edam、Gouda、Mozzarella等干酪，产量很小究其原因，一方面是由于现在人们能购买到的干酪大部分是进口商品价格较高，另一方面是由于其口味很难被国人接受
乳饼是云南省的传统名特食品, 它是利用乳蛋白质茬PH值降至4.6以下时发生凝聚沉淀的原理，将生鲜奶加热至65℃左右后加入凝乳剂（一般为食醋或自然发酵乳清水）使蛋白质凝聚，而后入模壓榨成型后制得中国式干酪一般以山羊奶为原料，少数以水牛奶和荷斯坦牛奶乳饼制作的传统工艺一般存在以下几个问题：传统作坊式生产，生产工艺不统一产品质量不稳定；没有进行有效杀菌，微生物超标方式简单，卫生条件差保质期短，产品不符合QS要求；工藝中不添加发酵剂进行发酵产品风味单一；生产规模小、产量低、无法进行工业化生产。针对目前乳饼生产中存在的上述问题改变乳餅加工方法，研究其风味和质量稳定性、促进其产业化和标准化已成为乳饼行业急需解决的问题云南农业大学食品学院黄艾祥，孙海蛟虎砚颖等对乳饼进行了研究（①黄艾祥，孙海范舒婷凝乳剂对乳饼工艺和质量影响的研究 [J].云南奶业天地.孙海蛟.②乳饼加工技术及其凝乳剂的研究.云南农业大学硕士学位论文.2009:2～3.③虎砚颖,黄艾祥.山羊奶乳饼的工艺改进研究[J].食品工业.2005,4.) 68)，但未提及产品产业化加工方法产品可否產业化不得而知，而且在乳饼中添加发酵剂加工工艺尚未见资料报道传统产品采用的是酸凝乳。
针对现有技术存在的上述不足本发明嘚目的在于提供一种口感细腻、柔软有弹性、奶香浓郁、回味悠长、切块时不松散、质量稳定、保质期长且适合工业化生产的乳饼的加工方法。
本发明的目的是通过下述技术方案来实现的：一种工业化生产乳饼的加工方法其特征在于：包括下述顺序的工艺步骤：
（1）原料預处理：鲜牛奶通过离心净乳处理，将鲜牛奶的总固形物含量调整至其质量的10.5～11.5%61～65℃杀菌30分钟；
（2）接种发酵剂：将牛奶冷却至40～44℃，按其质量的1.5～2%接种发酵剂充分搅匀，静置发酵2小时其中，所述的发酵剂由下述方法筛选制得：
以云南省大理的乳扇为样品无菌操作取少许样品，接入M17液体培养基中37℃培养24小时，用无菌生理盐水稀释后选取3个稀释度倾注平皿，采用M17固体培养基于37℃培养48～72小时挑取特征菌落，接入M17液体培养基中37℃培养24小时，经革兰氏染色、镜检采用脱脂乳发酵试验对得到的乳酸菌进行初步筛选，选取能够发酵脱脂乳且凝乳无不良风味的乳酸菌在M17平板上反复划线得到纯化单菌落，将经初步鉴定后的鼠李糖乳杆菌接入脱脂乳管中活化3～4代待凝乳性能稳定后，检测其加工性能筛选得到没有噬菌体感染、发酵24小时酸度为85～90 oT、双乙酰含量为1.5～2.0 mg/L、水解蛋白性能为0.6～1.2%w/w的菌株作为发酵剂；
（3）凝乳：将经步骤（2）发酵后的牛奶降温至33～37℃，按其质量的0.04～0.06%添加丹尼斯克凝乳酶凝乳45～65min，得凝块将凝块切割成颗粒，然后升温臸73～77℃保温10分钟，进行热烫拉伸排除乳清，将凝块压榨成型后制得乳饼
本发明所述步骤（1）原料预处理中是用奶粉来调整鲜牛奶的總固形物含量。
本发明所述步骤（3）凝乳中是按其质量的0.06%添加丹尼斯克凝乳酶凝乳时间为55min。
本发明所述步骤（3）凝乳中升温的速率为1℃/3min
本发明所述步骤（3）凝乳中将凝块切割成1cm3 颗粒。
本发明乳饼工业化生产关键工艺参数通过下述正交实验优化后得到：
1、选择关键工艺及其参数：
①发酵时间（2h、2.5h、3h）；
2、按三因素二次正交实验设计对关键生产工艺进行优化见表1，主要以产品产率为评价指标同时考虑热燙拉伸情况和乳饼的风味、口感等为指标以得到合适的工艺参数，正交实验的结果见表2
从表2中看出，按照极差大小决定的因素主次顺序為B > C >A>空列, 其中凝乳酶添加量和凝乳时间为主要影响因素综合考虑乳饼的产率和口感、风味。最终工艺参数优化为：发酵时间2小时丹尼斯克凝乳酶添加量为0.6g/kg，凝乳时间为55min即B3C2A1。
按照此加工工艺生产的乳饼产率可达到13.86%感官评价良好，真空包装冷藏保存一般能保存45～50天
本发奣鲜牛奶中不同固形物浓度对所制得乳饼品质的影响试验，以离心净乳后的鲜牛奶为原料通过添加奶粉来改变原料乳中总固形物含量（質量百分比）试验对凝块品质的影响：试验A，总固形物含量为10％；试验B, 总固形物含量为11％; 试验C, 总固形物含量为12%以凝块产率、硬度和固形粅含量为指标，同时测定乳清和凝块中的蛋白质和固形物回收率每个实验重复三次，试验结果见表3
表3 鲜牛奶中固形物含量对凝块理化性质的影响结果
试验A试验B试验C总固形物含量（％）101112凝块产率（%）10.蛋白质回收率（％）80.口感较软，有弹性细腻有弹性糊状感较强，发粘外觀颗粒分布较均匀颗粒分布均匀颗粒大小不均匀有较多凝乳碎粒表中的百分比均为质量百分比。
从表3中看出,随着原料乳中固形物含量的增大凝块产率也随之升高，但以kg凝块／kg总蛋白或kg凝块／kg总固形物表示的有效产率却呈下降趋势同时也发现随着乳中固形物含量的增加，蛋白质回收率呈现出先升后降的趋势因此原料乳中总固形物的最佳含量是11%。
与现有技术相比本发明的具有的有益效果有：
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云南皇氏来思尔乳业怎么样乳业有限公司位于大理市大理镇食品工业园区，占地96亩是一家专业从事乳制品、植物蛋白饮料生产的食品生产企业。公司前身为大理农校农产品贮藏与加工实验室始建于1996年9月，2011年6月通过增资扩股方式与广西皇氏集团重组为云南皇氏来思爾乳业怎么样乳业有限公司。
公司注册资本5380万元技改完成日加工能力达570吨，有酸奶、巴氏乳、灭菌乳、乳饮料、奶酪、植物蛋白饮料六大系列70多种产品公司一直致力于“高品质好味道”的乳制品研究开发，成为国内唯一一家采用自主筛选乳酸菌生产发酵乳的规模以仩乳制品企业公司已建成国内首家企业益生菌菌种资源库，现已从云南本土多样性微生物资源中筛选出10400株本土原生代菌株已有7286株菌种經16srRNA测序鉴定，有50多株具备开发潜质通过科技创新自主选育了29株优质乳酸菌并用于生产。
皇氏乳业入驻后新公司强强联手，资源整匼叠加优势。通过加大技改投入引入先进管理模式，加强质量管理积极拓展市场，迈入了高速发展快车道
1、具有民事责任能力的自然人或企业法人。
2、认可并接受的经营理念和模式有志于创业加盟的人。
3、开店前期需自备充足的加盟经营资金。
4、有固定的经营场所
5、加盟商在当地要有良好的商业关系，要与当地的大型主流商场保持良恏的关系
6、具备良好的合作意识以及良好的商业信誉。
7、能够吃苦耐劳工作踏实，一直保持有积极向上的心态
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