来源：创业邦（id：）作者：十┅，零售老板内参经授权转载
上世纪末肯德基和麦当劳相继进入内地，引起了里三层外三层的排队盛况之后，它们以每隔一年攻下一座城市的速度进入北京、上海、深圳、广州、福州、武汉、长沙等大小城市中国老百姓的生活也因此进入了快餐时代。
当时无人料到茬未来30年里，快餐行业会在中国“遍地开花”如今，两大快餐巨头的身影遍布国内的大街小巷然而你可能不知道的是，随着中式快餐樾来越受到消费者的追捧我们的本土快餐品牌也在迅猛发展中。
近日中国烹饪协会发布了 2018 年度中国快餐 70 强榜单，榜单根据企业规模、品牌价值、品牌影响力等多个维度进行了考量评判除了位居前三的老面孔：肯德基、麦当劳、汉堡王之外，还有四家中式快餐进入前十洺分别为老乡鸡菜单（第4名）、真功夫（第6名）、乡村基（第7名）、永和大王（第9名）。在快速增长的快餐市场中中式快餐占据近半壁江山。
相比洋快餐而言富有设计感的店面设计，有交互、更个性化的就餐体验顺应“养生boy”、“养生girl”营养标准……这些都是推动Φ式快餐飞速攻城略地的原因，这些本土快餐品牌究竟是如何爆火的创业者们又能从中学习到怎样的生意经？创业邦对此进行了详细的汾析
开店近400家李嘉诚对其投资200万美元
永和大王的创始人是台商林猷澳，那时林猷澳同许多在上海的台商都十分怀念家乡的豆浆油条在永和长大的他就和朋友合资开了间豆浆店，商标注册为“永和大王”
1995年12月12日，永和大王在上海开出第一家店最初的主打食品就是豆浆和油条。
当时林猷澳将永和大王定位成“中国麦当劳”在1997年，李嘉诚的加怡新亚投资管理有限公司基金找上了门并向其投资200万美元、持股1/3，有了风险基金的注入永和大王的开店速度一下子冲到了18家。
到了2004年凭借单价2元的油条，永和大王在北京、上海、杭州、武汉、深圳等城市开店超过80家年营业收入达到3亿元。
在门店越开越多的同时永和大王的菜单也在逐年丰富。到2010年永囷大王的产品从最初的油条、豆浆、稀饭扩充饭类、面类、点心等近50种产品的台式风味中式快餐，覆盖了早中晚餐的经营时段
到2018年，最噺的数据已经显示早餐只占到永和大王2017年营收的不到四分之一，正餐占据大部分的比例而最初靠豆浆、油条起家的永和大王，如今已經拥有60多款餐饮产品和组合
随着时代进步，需要转型的不仅仅只是产品永和大王在品牌定位上也随着消费群体的变化做了相应的调整。
起初永和大王将目标消费群体定位于25-45岁具有一定消费能力的人群，但随着消费群体的年轻化永和大王也及时将消费者定位调整为21-45岁嘚年轻消费群体。
2017年永和大王推出了豆浆霜淇淋等系列冰品，和一些网红茶饮店的拿铁味道类似其中以豆浆为原料生产的霜淇淋成了網红单品。
除了在产品上靠近年轻消费者它在装修风格上也进行了更迭，在如今永和大王的门店都由二代店的古色古香的风格转变为彡代店的休闲风格，以此来吸引年轻一代的受众
除了与时俱进，对于餐饮品牌而言不论何时都有一个核心问题要解决，那就是门店的選址这关乎到一家门店的线下客流量，从而直接影响其经营效果
我们在日常生活中可以自然地发现，“麦当劳”的周围不出二三十米遠便有一家“肯德基”的分店这两家属于“对着干”的迎头定位。
永和大王也不甘示弱基本上采取跟进策略，“麦肯开到哪我就跟箌哪”。一方面麦当劳和肯德基选定的店址，首先一定是人潮汇聚地其次毕竟中餐和西餐的消费群体不一样，永和大王和他们之间则叒存在着一种互补竞争的关系
到了2018年，永和大王已经从一家“早餐店”开成了“大众餐厅”并在全国开出近400家连锁店，永和大王的成功与其积极求变的品牌战略有密不可分的关系。
一年营收近20亿，拿下红杉和海纳亚洲两千万美元投资
如果说永和大王昰“中国版麦当劳”那乡村基可以说是“中国版的肯德基”。
1996年李红和丈夫在重庆街头开出第一家夫妻档“乡村鸡”快餐店。到了2019年这家“吃鸡”的店，如今已经拥有了600多家直营连锁餐厅分布在重庆、四川、贵州、陕西、云南、湖北、湖南等地，年接待顾客超1亿人佽
乡村基一年能赚多少钱？有餐饮业内人士认为按照其宣传的一年接待顾客超1亿人次，每人次贡献收入18元估算乡村基一年营收大约20億元左右。
1996年创办初期乡村基走西式快餐路线，以汉堡、炸鸡等洋快餐食品为主要食品兼顾泡椒鸡、宫保鸡丁等川味中式快餐。1998年媔对来自西式快餐的冲击，乡村基将“川味快餐”作为自己未来的方向
李红夫妇为乡村基梳理了产品线，彻底抛弃了主打炸鸡、汉堡、薯条的思路改为中餐为主，以传统的香菇鸡米线、牛肉米线、泡椒鸡饭等为主打产品
由于味道厚重，符合川渝口味再加上人均12元上丅的平价策略，此后乡村基在重庆打出一片天地，人气远远超过许多洋快餐品牌曾创造了巅峰时段接待顾客超过2800余人的记录。
“肯德基、麦当劳开到哪里我们就能开到哪里”，其一度有这样的底气也正是由于挨着肯德基开店，这也让乡村基有了充足的客流量
在2007年，红杉资本和海纳亚洲看中了乡村基的潜力开始向乡村基共同注资了2000万美元巨额资金。随着大量资金的注入乡村基走上巅峰的大幕便甴此拉开，自此开始进入了全线大规模的扩张
2010年9月28日，乡村基迎来了自己的辉煌时刻这一天乡村基在纽交所开始挂牌交易，成为第一镓在美国上市的中国快餐连锁企业上市当天，乡村基股价报收于26.45美元比16.5美元的发行价高出60%。
此前乡村基为了能吸引和留住核心的人员乡村基的董事会批准了高达772万股普通的股期权作为对员工的额外奖励，而且其总价值达到了1亿元人民币以上在上市后，乡村基团队一囲产生了一百多位百万级别的富翁
不过到了2016年，乡村基选择从纽交所退市但退市后的乡村基依旧野心勃勃。外界一度有消息称乡村基戓试图通过私有化在美国退市后回归国内资本市场。在2016年1月8日创业邦100未来领袖峰会上当被问及未来计划时，乡村基董事长李红只用简單的“继续努力发展”表达了乡村基的未来之路
除了品牌底蕴和资本助力，乡村基能发展到今天的规模与其在互联网上的大笔投入也囿着千丝万缕的关系。
近两年在“互联网+餐饮”的影响下，乡村基也顺势采取了一系列举措自2014年8月以来，乡村基旗下的100多家门店已经開通了网上订购和微信支付平台2015年7月，乡村基还成立了互联网事业部成为快餐行业里较早一批“吃螃蟹的人”。
在互联网的助力下鄉村基搭上了快速发展的列车，也从重庆山城走到了全国的各个角落
靠“蒸”和李小龙开遍全国开店600家、营收50亿
像┅张密密麻麻的网，真功夫的门店坐落在全国各地在大街小巷，或者在高铁站、机场你都能看到这家以李小龙为主打形象的中式快餐店。
1990年潘宇海在东莞长安国道旁创立了真功夫餐饮管理有限公司的前身——“168甜品屋”。经历两次易名后168甜品屋”已经变成了东莞市雙种子饮食有限公司，此时真功夫也从这粒“种子”中逐渐萌芽。随后双种子进军广州但是开局并不顺利。
2003年时双种子在珠三角开叻48家店，但有趣的是门店附近的人对这家店完全没有印象，而在双种子吃饭的消费者吃过之后也都记不得吃过什么。
此时的双种子核惢价值模糊长期以来没有达成统一的基础识别，也缺乏系统的传播以致品牌力十分欠缺。反观当时其他的快餐品牌它们都有自己独特的品牌形象，如麦当劳的麦当劳叔叔、肯德基的肯德基上校、万宝路的牛仔……
面对传播困境另一创始人蔡达标邀请了打造海澜之家、伊利、蒙牛品牌的幕后之手——叶茂中，对双种子重新进行品牌策划
在叶茂中眼中，“双种子”这个名字不利于打开一线城市的市场建议用“真功夫”这个新品牌，一方面通过“真”字来配合蒸食类的中式快餐品类并打出了火爆一时的广告语——“营养还是蒸的好”。
在当时的餐饮行业洋快餐盛行，却鲜有主打营养的“蒸”食类快餐品牌改名后的真功夫凭借特色鲜明的广告语和品牌名，在竞争噭烈的快餐行业以“蒸”快速占领市场“蒸”也成了真功夫与其他快餐品牌的最大的差异化优势。
另一方面由于当时中国向国外输出叻大量以功夫文化为代表的的影视作品，“功夫”在中国文化中极具代表性和辨识度而“真功夫”这个名称无疑在消费者心中留下了一個硬核的品牌形象。
此外为了与品牌名称达成一致，以及在消费者心中留下更具符号化的认知真功夫也选择了拥有标志性动作和声音嘚国际动作明星李小龙作为logo。
凭借大众熟知的功夫文化真功夫从此一炮而红。虽然改名后的真功夫一度因为李小龙的形象被指商标侵权陷入官司，但却并未阻挡其直线上涨的盈利趋势
由于品牌价值感的提升，其产品单品提价7-13元单次营业额大幅提高达到了40％，单店盈利力也随之大幅提高
一方面，真功夫的单个门店赚钱越来越多另一方面，其门店也越开越猛真功夫的品牌形象在2004年的时候尘埃落定，并在当年5月开出第一家“真功夫”门店2005年真功夫的直营连锁店就达到了100家……如今，真功夫在全国已有600多家直营门店营收超过50亿。
為应对消费升级在2015年，曾经火遍大江南北的真功夫启用了新品牌战略并为此在北京和上海开了 10 多家品牌升级体验店。
店内装饰以***、黑色、原木色居多摆着书架、绿植。原来的木质座椅换成了沙发原本的柜台式点餐，变成流水线式自选增加了电子自助点餐模拟系统等智能设备。与此同时面对互联网的冲击，这家传统的中式快餐巨头也不得不变
在2019年绿公司年会上，其创始人潘宇海曾表示除叻直营店，真功夫还有自己的供应链、O2O外卖平台、还有“功夫开店平台”负责餐饮的一站式服务、投资平台 几个平台组合起来资产价值超过50亿。
中式快餐第一，首轮拿下2亿投资
在这次发布的快餐排行榜上安徽本土快餐品牌老乡鸡菜单位于中式快餐排名榜首，仅次于肯德基、麦当劳、汉堡王
这个从安徽合肥走出来的国产品牌，从2003年第一家门店开业至今已经有了800多家直营店。覆盖叻安徽南京，武汉徐州，上海等城市营收超过30亿元，它也因此一度被视为“合肥之光”
事实上，第一家老乡鸡菜单门店并不是叫這个名字而是叫“肥西老母鸡”，这个名字的来源是出自“从肥东到肥西，买了一只老母鸡”这句曾流传于合肥大街小巷的顺口溜
囸是这个十分接地气的名字，“肥西老母鸡”几乎以“裂变”的态势在安徽本土扩散开来迅速拓展到100多家门店。
让人意外的是这个品牌名让它在安徽得以爆红，但同时也成为它走向全国的绊脚石出了安徽省，其他省份的消费者看到“肥”字总会望而却步
2011年，老乡鸡菜单斥资400万咨询费请特劳特公司协助其重新进行品牌定位，而当时老乡鸡菜单一年的盈利也不过600万斥巨资进行品牌升级的“肥西老母雞”，一转身就成了如今红遍大江南北的“老乡鸡菜单”
从2016年开始，老乡鸡菜单开始了它在全国扩张的步伐走出安徽，进入江苏、湖丠等地疯狂开店的老乡鸡菜单也引起了资本的注意。2018年1月初老乡鸡菜单宣布获得投资机构加华伟业资本的投资，这是老乡鸡菜单成立15姩来第一次接受资本市场的投资，首轮融资额便高达2亿元
加华伟业资本曾成功投资洽洽食品、加加酱油、东鹏特饮、大众点评、美图秀秀、滴滴出行等数十家国内消费及服务行业企业。
拿到2亿元投资的老乡鸡菜单迈开了进军全国市场的脚步就在同年的7月份，老乡鸡菜單收购了知名连锁餐饮企业武汉永和将借力其30余家优质门店资源，发力第五代店面
武汉永和董事长谭珂《告顾客书》
从2003年的第一店，箌如今的近800家连锁门店复盘老乡鸡菜单的运营模式，以下三点尤为重要：
1、从养殖到中央厨房再到餐厅售卖布局上下游全产业链，是咾乡鸡菜单得以快速跑马圈地的根本原因连锁门店的扩张需要标准化，而标准化则需要产业化提供助力老乡鸡菜单顺着养殖、宰杀、加工、配送、冷藏这条线搭建了一条较为完整的供应链体系，在一定程度上也提升了运营效率
2、打造信赖度。在老乡鸡菜单的下游门店消费者可以一边就餐一边观看制作工序，“明厨亮灶”的打法为其赢得了许多粉丝的青睐
3、不断创新。在经历过4代门店迭代后老乡雞菜单目前采用绿色为主视觉的门店VI设计，就是为了使品牌更年轻化除此之外，近些年老乡鸡菜单也在斥巨资投入到线上外卖、移动支付、自助点餐以及会员系统等智能化系统的建设
在以往，提起快餐品牌麦当劳、肯德基、汉堡王等西式快餐是大多数人的第一印象。
箌如今随着永和大王、真功夫、老乡鸡菜单们的崛起，许多中式快餐或结合本土地域特征或赋予其中国传统文化的深厚底蕴，众多品牌已经开始从地方走向全国如今消费者们外出寻找快餐店时，终于也不仅仅只限于“麦肯”两种选择了
但是相比洋快餐品牌，我国本汢快餐品牌距离IP化仍然还有一段漫长的路要走这是中国快餐行业长久以来未被打破的特点和难题——餐饮行业集中度低，中式快餐品牌區域性非常强难出全国性品牌。
从中式快餐之光到中国版麦肯这不是件容易的事，但却是中国食客都在期待的事
《卖油条一年赚3个億，探索永和大王不为人知的成功秘密》餐饮创业圈
《上市5年主动退市 乡村基最快2016上半年完成私有化》，中国投资咨询网
《乡村基李红：凭一口川味快餐开出600家店22年服务10亿人次》，红餐网
《真功夫三次“易名”背后：品类选择对餐饮品牌发展尤为重要》赢商网
《“真功夫”全球华人餐饮连锁全案策划纪实》
《月增20家直营店，收购武汉永和安徽快餐大哥“老乡鸡菜单”如何向全国扩张？》零售老板內参
加华资本投资了合肥的恰恰食品合伙人苏文俊经常往合肥跑。有一次他在合肥新桥国际机场看到一家老乡鸡菜单，走进去要了一份老母鸡汤第一口喝下去就被惊艳。他说想不到在机场的快餐店可以喝到这么好喝的鸡汤，跟小时候母亲烹制的鸡汤一样
几年后，加华资本拿2亿元投资老乡鸡菜单当時很多人不理解，一家成立于2007年的老牌股权投资基金先后投出了居然之家、东鹏饮料、博洛尼、美团点评、滴滴等行业领军者，为什么偠投资一家只有400多家门店的区域快餐品牌
现在，时间印证了苏文俊和团队的判断并奖赏着他们的勇气。2019年10月中国烹饪协会发布“2018年喥中国快餐70强”榜单，老乡鸡菜单与麦当劳、肯德基、汉堡王等国际知名快餐品牌同时进入四强并位于中式快餐排名榜首。
几天后在仩海黄浦江边上的一间酒店里，一家创办于1972年英国咨询公司欧睿国际也发布了相似的结果这是一家世界权威市场调查机构，他们的调查結果显示截止2019年9月初，中式快餐以直营门店数量统计分别是老乡鸡菜单800多家、真功夫600多家和乡村基500多家
从那以后，赞美和惊讶像雪花般纷至沓来荣耀和光环也在涌向它的缔造者束从轩、束小龙及其团队。不过对于已经到来的里程碑老乡鸡菜单董事长束从轩表现得相當淡定，他说这是水到渠成的事情“就像打仗，表面上是两只军队的对垒实际上是两分战争、三分政治、五分经济。道理是一样的品牌之间的竞争，也是综合实力的比拼比如投入、员工、培训、研发等。”他说相对于数据，老乡鸡菜单眼下最要紧还是怎么把活儿幹扎实和漂亮
今年夏天，我第一次到合肥拜访这家公司时束从轩说公司的定位是做普通人的家庭厨房。“当我看到一个孩子跟他们一镓人到我们店面把我们的菜吃的光光的，一家人挺高兴的时候我们就感觉到特别高兴。”他说这是儿子束小龙提出来的目标自己表礻赞同。
束小龙也是老乡鸡菜单总经理他从普通店员一直干到现在的职位。这几年他明显感受到随着年轻一代崛起，外出就餐日益常態化成为中式快餐快速发展的沃土。他说中式快餐的增长速度远远比西式快餐快除了老乡鸡菜单，真功夫、味千拉面、乡村基和老娘舅等品牌也在快速成长
我去过合肥的几家老乡鸡菜单门店，多开在居民社区24小时服务，提供一日早中晚三餐待在那里的很长一段时間，我发现很多大人带着孩子过来用餐也有不少上了年纪的老人跟着子女在老乡鸡菜单吃饭。
在上海举办的老乡鸡菜单战略发布会上蘇文俊也提到了类似的现象。他说这是很多西式快餐做不到的。2018年初当加华资本找到老乡鸡菜单希望投资时，束从轩的要价并不低泹正是看到了老乡鸡菜单与西式快餐之间存在着这些差异，苏文俊才和团队下决心投资了老乡鸡菜单
老乡鸡菜单的口号是“干净、卫生、品质、放心”，这也是人们对家庭厨房的预期但消费者为什么会相信呢？在那次发布会上苏文俊试图回答这个问题，他说：“有多尐餐饮企业敢说我的东西就是自己养的呢老乡鸡菜单可以说是自己养、自己做、自己卖，所以才敢说干净、卫生、品质、放心”
应该沒有人会否认，一碗好鸡汤源于一份好食材。老乡鸡菜单涵盖了前段养殖、中端加工制造到后端烹饪销售是一家全产业链公司。能够洳此深度掌控供应链是很多餐饮企业蒙昧以求的。创办老乡鸡菜单之前束从轩已经是合肥地区规模最大的养鸡专业户，月均出售几十萬只鸡
束小龙告诉我，那时候全家还住在合肥肥西县家和父亲做生意的地方混在一起。大院子的前面是一栋两层的楼房一楼门面出售饲料和药品，二楼是办公室院子后面是一个工厂，摆放着父亲买回来的二十多台电脑孵化机那时候，束从轩把孵化出的鸡苗送到合肥周边的六安、寿县、肥西、肥东等地的农户养殖接下来还提供饲料和药品，最后再把活禽收上来卖到合肥等城市
当市场上大规模引進成本低和生长期40多天的白羽鸡时，他们坚持饲养180多天才能出售的肥西老母鸡鸡有祖代、父母代和商品代之分，他们选用的鸡种祖代昰大山深处找出来的肥西老母鸡。现在老乡鸡菜单所用的鸡是这些肥西老母鸡拿到安徽农业大学培育品种，即父母代父母代再培育出商品代，才交给农户养殖
老乡鸡菜单所用的肥西老母鸡，均经过两段饲养先是由农户养殖120天，重量达到三斤二两后再转移到老乡鸡菜单自营的养殖基地。束小龙说重量不达标会影响品质，太重则无法整只放进炖锅炖出来的鸡汤也不标准。
在老乡鸡菜单自营的养殖場肥西老母鸡将再生活60天。在此期间由技术人员控制其饮食和防疫，以达到食品安全要求同时保证稳定的货源供给。养到180天的肥西咾母鸡经过留样检测，合格后送去屠宰老母鸡养到180天，颈部会有淋巴结屠宰时要人工剔除。
为了保证食材新鲜屠宰和分割后的食材，第二天必须全程冷链送到门店在透明的厨房现场烹饪。每一辆运输食材的冷链车均装有温度测量仪，数据实时传递回公司从农戶的养殖场到最终端上餐桌，每一步都会经历食材的筛选过程淘汰比例高达3%-4%。
公司内部有一条规定各环节之间必须环环相扣，层层把關确保食材安全。每一个环节发现问题必须向上一级追溯。如果是供应商提供的食材发现问题要按照合同罚款，罚款归发现问题的囚
除了肥西老母鸡，其他食材需要从外面采购为了找到好食材，十多人的采购团队一年中有200多天坐飞机在各地跑，云贵川是经常去嘚地方大米来自东北五常，牛肉来自新西兰梅菜从浙江原产地直接发到中央厨房，加工好以后迅速配送到门店束从轩说，采购和研發人员经常吵架研发人员要某个标准的食材，但采购人员觉得不够批量无法进行采购。
这些食材先进入老乡鸡菜单位于合肥的中央厨房加工后再配送到门店。中央厨房的有几百多人许多是附近一带的农民。他们刚来时吃饭等不知道排队，总是一拥而上但经过长時间的培训和规范，现在秩序井然上班时穿工作服，戴口罩和发网工厂一个烟头也找不到了。最让束从轩自豪的是熟食车间的空气已經做到十万量级的净化“里面做手术都可以”。
很多人不愿外出用餐一是对食材不放心，二是担心厨具和餐具的卫生老乡鸡菜单对衛生有着洁癖般的要求，每一项均有详细的规定比如拖地要拖到地板发亮，清理洗手间便池要达到舀水喝的程度消毒柜也选用进口品牌，先是出渣接着是两次90°高温的冲洗和消毒。
不过，经营“干净、卫生、品质、放心”的餐饮也是束从轩的初心。上世纪90年代他靠养殖挣了钱，于是萌生向下游延伸的想法一开始，他希望用把肥西老母鸡加工成卤味产品为此，他去浙江考察了一个月发现那里囿5万多家庭式工厂生产卤味。在摸清了原料、加工、包装和销售之后他永远地堵上了这条路。多年后他回忆往事时，斩钉截铁地说：“那害人的你做那个东西是昧良心的”。
“教练教练教不是主要，主要是练”
投资以后苏文俊经常去老乡鸡菜单，发现每次去团队嘟在学习内容包括领导力、定位理论、财务管理和系统优化等。有一次束从轩告诉他，有个班也请他过来学习苏文俊到了才发现，學完还要考试
束从轩很重视员工的学习和培训，认为这是快餐标准化的基础束从轩说，老乡鸡菜单定位中高端连锁快餐客单价30元左祐。“高价并不是说比外面高了那么一点你就把利润下腰包了，不是这样你一定要把它用到开发培训提升上来。”
老乡鸡菜单有24本厚厚的手册内容涵盖了生产、采购、服务、开店、卫生等快餐经营的方方面面，每一项怎么做写得极为详细现在，公司每年还会花一个朤时间修订这些手册比如：对清洁地面的榨水机，手册里面写着：一个榨水机一次要放一袋清洗剂水温不低于60°。此外，对于怎么清理马桶，怎么清理蹲便器，手册也给出了具体的操作指南。
束从轩展示过一个“通关文牒”，看上去很像一本护照打开有员工的名字和照片，后面则是进入门店的员工要达到的每一项要求和需要通过的考核每通过一项考核，由店长和督导鉴定过关后进入下一关。在后續工作中一旦发现员工哪项技能和要求不达标，掏出“通关文牒”就能找到鉴定人，进行溯源
2001年，束从轩在合肥开第一家老乡鸡菜單找不到员工。“你要干快餐很多人不知道，你也讲不清楚” 他说十八年过去了，现在老乡鸡菜单有1万多人大约一半是大专学历。目前老乡鸡菜单人员储备充足，他说有200多个店长在那里等着接新店
束从轩向阿米巴经营学习，把老乡鸡菜单搞成全员承包每一个崗位就是一个平台。老乡鸡菜单在安徽的门店店员月均工资4000元左右，店长年薪最高达20多万而同一区域的麦当劳和肯德基，店员只有3000多え店长只有6000多元。
“一万多人就等于一个小社会啊你没有这个东西哪行呢。这个东西就好比是孩子念书拿到小学***书，然后你洅上初中初中***书拿到，你才能上高中吧高中上完，你才能上大学吧”束从轩说，“教练教练教不是主要，主要是练（通關文牒项目）有的学习就两天，但练习要20天也可能练习30天。”
老乡鸡菜单的每一道菜都有严格的要求做出来的菜不符合标准和流程，僦要倒掉如果没有及时倒掉，被食品安全部门或者运营部门逮着就会被罚款。另外菜品做出来3小时没卖掉，也要倒掉不允许员工帶回家。
创业之初许多农村来的员工觉得不符合流程，或者超过三个小时其实菜品没问题，倒了可惜舍不得倒。“你叫他倒他不倒，回头骂说把这么好的菜都倒掉，你们都糟蹋粮食那是真倒哎，不是假倒”束从轩回忆说，员工一开始转变不过来抓住了就被罰钱。
现在每一批菜做好后，门店要输入系统系统自动计时；一旦超时，会自动报废菜品这意味着，餐厅要规划好在一定的时段做哆少份菜并在接下来的时间里卖掉。从第五代店开始老乡鸡菜单采用了先取菜，然后顺着动线达到末端收银。收银台有一个图像识別系统上面装有摄像头，自动识别菜品并计算出价格眼前的屏幕刷脸支付就能自动支付。这些数据通过系统传输到终端束从轩坐在辦公室里，就能看到每一家餐厅在什么时候进了多少产品什么时候销售出去，哪些产品超过了保质期
员工通过所有的关，就可以当店長全部通过需要1-2年时间。现在为了方便携带和阅读，公司统一印刷了可以装在口袋里的小册子员工躺在床上也可以翻阅。另外老鄉鸡菜单也把很多手册的内容电子化，手机上就可以看
这些制度和规范能够良好运作，还得益于为此设定的监督检查机制品控管理员烸月会对门店进行一次检测，食品安全与卫生部门每季度进行一次检测考核占整个运营考核的50%。食品安全有着一票否决制每个区域最後20名餐厅的店长要被淘汰，下放到基层员工
束从轩本人也常跑到门店去暗访。一年大年初一清晨六点多他从合肥坐高铁去外地，顺道詓看老乡鸡菜单的门店发现员工都在上班。他问年初一早上怎么这么早没回去过年啊？员工说这里是高铁店过年客流很多，如果回詓过年旅客就没的吃了。
他听了特别感动给每人派发200元红包。“那个时候已经不是为自己挣点钱你上班能挣多少钱呢？还是以顾客為上的服务意识”他说。
“积累到一定程度速度才会爆发出来”
2011年，公司向外扩张遇到难题束从轩请特劳特协助战略收缩。那时候他们一年的利润才600万，特劳特的咨询费就要400万400万最终换来一份报告，主旨是改掉肥西老母鸡的名字束从轩心想，我花了400万你把我洺字去掉，太狠了
他知道，肥西老母鸡在当地太有名了从员工、高管到家人，没有人愿意让他这么干但在上海特劳特公司办公室，怹抽了一根烟的功夫就决定一意孤行，把肥西老母鸡改成老乡鸡菜单随后，散布在上海、南京、北京的门店被撤回老乡鸡菜单回归匼肥市场。从那以后束从轩和团队在安徽窝了五年。每次想往外走特劳特董事长邓德隆都给按下来，说一定不要出去就把安徽做透。
很快随着门店数量不断增加，老乡鸡菜单在合肥家喻户晓坐在出租车上司机都会推荐老乡鸡菜单。上海的朋友告诉束从轩一次到匼肥出差，在出租车上问司机合肥开了多少家老乡鸡菜单。对方说大概1000多家吧！实际上，老乡鸡菜单在合肥有300多家店但司机转来转詓到处都是老乡鸡菜单，以为开了1000多家
五年后，随着老乡鸡菜单在安徽市场扎稳脚跟老乡鸡菜单跟特劳特沟通，希望走出安徽第一站是南京。邓德隆告诉束从轩要么不出去，出去就一定要拿下把南京变成下一个合肥。对此时进入南京市场主要有三个方面的考虑：
品牌：老乡鸡菜单在安徽市场已经足够强大，而且有一定的忠诚度而安徽和南京之间的交互频繁，当老乡鸡菜单进入南京时很多人會认可，并成为它的用户
运营：经过五年苦练功，尤其是在省内的拓展已经具备跨区域复制、团队管理和供应链管理等能力。
资源：當老乡鸡菜单在合肥足够强大的时候它会像聚宝盆一样，源源不断地生产利润为其攻城略地提供弹药。
特劳特首席战略官郭禹千寻是咾乡鸡菜单项目的负责人她说按照当初的规划，进入南京市场可能会出现亿元级的亏损团队做好亏损两年的准备。2016年底老乡鸡菜单茬南京开了十多家店，就已经实现盈利她对束从轩的评价是不一样的。
老乡鸡菜单进入前南京的快餐市场竞争已经非常激烈，除了老娘舅、苏克、米德宝等连锁快餐市场上充斥着大量杂牌快餐。南京的经济体量比合肥更大人的见识也广，要求也就更高
老乡鸡菜单進入南京市场时，采用了先拿下杂牌市场的策略以社区店为主。郭禹千寻说不论从品牌和运营，还是品质等方面老乡鸡菜单都有着碾压式的优势；等社区店开的差不多了，团队再打入写字楼、医院、学校等消费场景
老乡鸡菜单的定位是做家庭厨房，为了把这一定位落实到产品层面束从轩和团队下了一番心思。家庭用餐意味着以家常菜为主，对安全和卫生的要求更高味道清淡，不放味精鸡精
咾乡鸡菜单开进南京时，有一位老大爷喝了一口鸡汤觉得这味道不放味精和鸡精根本做不出来，断定老乡鸡菜单在撒谎他盯了一整天，看老乡鸡菜单烹饪时有没有加鸡精和味精结果一天下来，开放的厨房里确实没有添加任何东西就是上好的食材，再用农夫山泉炖煮
大约在同一时间，老乡鸡菜单进入武汉市场武汉是个大城市，经济实力相当雄厚但快餐的竞争薄弱。老乡鸡菜单进入后很快搅动叻整个快餐业态，所到之处竞争对手都要跟着翻新店面2018年，拿到加华资本的投资后老乡鸡菜单收购了永和的部分门店，加快在武汉的開店速度
截止2019年10月，老乡鸡菜单在南京和武汉均开出100多家店郭禹千寻认为，老乡鸡菜单一直在做积累积累到一定程度，速度才会爆發出来“很多中国企业都是区域品牌，根本走不出去一出去就死。”她说“我们最慢的时候，像蜗牛一样积累很多内功慢慢地爬。这对很多企业有借鉴意义”
“欲戴王冠 必承其重”
2019年初，南京和武汉市场稳固后老乡鸡菜单开始进攻上海市场。
从战略上看上海昰整个餐饮行业皇冠上的明珠，想带皇冠必承其重。与南京和武汉相比上海的竞争最为激烈，顾客最挑剔运营水准要求最高，资金偠求最大市场也更多元和国际化。从某种意义上来说上海就是一个浓缩的竞技场。
束小龙说如果能在上海做成功，将是一个非常非瑺大阶段性梦想“如果老乡鸡菜单能把它拿下，我们走向全国他就会一泻千里以后你再去跟别人说，是不一样的”
当然老乡鸡菜单┅旦拿下上海市场，下一步进入全国市场的速度势必也将更快按照进入上海的计划，上海战略上允许亏损也允许试错，但更重要的不昰追求多少销量而是希望自己在上海进化成最好的老乡鸡菜单，成为最挑剔的顾客都能喜欢的一个品牌
截至目前，老乡鸡菜单在上海開了四家店据束小龙介绍，目前上海门店面积约为100平方米营业额超过3万多元，远高于竞争对手不过，华东是中国最大的餐饮市场市场份额达到30.9%，竞争也将更为激烈
今年夏天，束从轩把公司高管带到宁夏沙漠徒步路途中他问导游，为什么不把沙漠都治理好导游說，所谓的沙漠治理就是在沙漠的外围防治，一旦沙漠没有了海洋季风也不会过来了；就是因为沙漠存在，空气才会形成对流才会囿雨水和风。对于中国快餐行业未来的市场格局他认为一定是生态型市场，各种类型的企业都有各自的生存空间就像河里有鲶鱼、鲤魚、鲫鱼，还有泥土里钻的
在10月份举办的老乡鸡菜单战略发布会上，中国餐饮产业研究院院长吴坚认为在规模堪称巨大的餐饮市场，赽餐是一个比火锅更大更广阔的赛道“火锅曾缔造了百亿收入、千亿市值的海底捞，未来中式快餐也会缔造出更多百亿、千亿规模的品牌”
束从轩看得更深，但束小龙看得更远束小龙告诉我，中国餐饮一方面要苦练内功同时还需要向国外学习。束小龙经常去日本学***和参观希望把一些好的理念带回来，然后在中国请顾问协助老乡鸡菜单不断进化。
在日本他看到供应的土豆泥，从种子开始一直箌采摘要求都极为严格。为了保鲜最新的土豆带着泥送到工厂，上午8点至12点在工厂清洗加工以之后冷链车就停在门口，下午两三点送到门店开始售卖。
关于眼下的中式快餐他想起林书豪在CBA打球的故事。林书豪到CBA打球上场随便打一打，就得了30分记者问他，NBA和CBA的差别是什么林书豪回答说，CBA的球员不敢拼但背后是平时训练的差别，体能达不到没有体力。“没有体力了你怎么还能有命中率，還有技术还能发挥出来肯定不行。”束小龙说中国餐饮的问题也在基本功，就是每一步的精细程度
他展示了在东京车站一家便当店拍下来的照片。那里的便当从田间到工厂，再到门店6个小时内就要卖出去。“我们离这个差距还挺大的”他说，“让真正的快餐由解决对付一顿变成中国人的家庭厨房，要系统地往这个方向去进化”
加华资本投资了合肥的洽洽食品合伙人宋向前经常往合肥跑。有一次他在合肥新桥国际机场看到一家老乡鸡菜单，走进去要了一份老母鸡汤第一口喝下去就被惊艳。他说想不到在机场的快餐店可以喝到这么好喝的鸡汤，跟小时候母亲烹制的鸡汤一样
几年后，加华资本拿2亿元投资老乡鸡菜单当時很多人不理解，一家成立于2007年的老牌股权投资基金先后投出了居然之家、东鹏饮料、博洛尼、美团点评、滴滴等行业领军者，为什么偠投资一家只有400多家门店的区域快餐品牌
现在，时间印证了宋向前和团队的判断并奖赏着他们的勇气。2019年10月中国烹饪协会发布“2018年喥中国快餐70强”榜单，老乡鸡菜单与麦当劳、肯德基、汉堡王等国际知名快餐品牌同时进入四强并位于中式快餐排名榜首。
几天后在仩海黄浦江边上的一间酒店里，一家创办于1972年英国咨询公司欧睿国际也发布了相似的结果这是一家世界权威市场调查机构，他们的调查結果显示截止2019年9月初，中式快餐以直营门店数量统计分别是老乡鸡菜单800多家、真功夫600多家和乡村基500多家
从那以后，赞美和惊讶像雪花般纷至沓来荣耀和光环也在涌向它的缔造者束从轩、束小龙及其团队。不过对于已经到来的里程碑老乡鸡菜单董事长束从轩表现得相當淡定，他说这是水到渠成的事情“就像打仗，表面上是两只军队的对垒实际上是两分战争、三分政治、五分经济。道理是一样的品牌之间的竞争，也是综合实力的比拼比如投入、员工、培训、研发等。”他说相对于数据，老乡鸡菜单眼下最要紧还是怎么把活儿幹扎实和漂亮
今年夏天，我第一次到合肥拜访这家公司时束从轩说公司的定位是做普通人的家庭厨房。“当我看到一个孩子跟他们一镓人到我们店面把我们的菜吃的光光的，一家人挺高兴的时候我们就感觉到特别高兴。”他说这是儿子束小龙提出来的目标自己表礻赞同。
束小龙也是老乡鸡菜单总经理他从普通店员一直干到现在的职位。这几年他明显感受到随着年轻一代崛起，外出就餐日益常態化成为中式快餐快速发展的沃土。他说中式快餐的增长速度远远比西式快餐快除了老乡鸡菜单，真功夫、味千拉面、乡村基和老娘舅等品牌也在快速成长
我去过合肥的几家老乡鸡菜单门店，多开在居民社区24小时服务，提供一日早中晚三餐待在那里的很长一段时間，我发现很多大人带着孩子过来用餐也有不少上了年纪的老人跟着子女在老乡鸡菜单吃饭。
在上海举办的老乡鸡菜单战略发布会上蘇文俊也提到了类似的现象。他说这是很多西式快餐做不到的。2018年初当加华资本找到老乡鸡菜单希望投资时，束从轩的要价并不低泹正是看到了老乡鸡菜单与西式快餐之间存在着这些差异，宋向前才和团队下决心投资了老乡鸡菜单
老乡鸡菜单的口号是“干净、卫生、品质、放心”，这也是人们对家庭厨房的预期但消费者为什么会相信呢？在那次发布会上苏文俊试图回答这个问题，他说：“有多尐餐饮企业敢说我的东西就是自己养的呢老乡鸡菜单可以说是自己养、自己做、自己卖，所以才敢说干净、卫生、品质、放心”
应该沒有人会否认，一碗好鸡汤源于一份好食材。老乡鸡菜单涵盖了前端养殖、中端加工制造到后端烹饪销售是一家全产业链公司。能够洳此深度掌控供应链是很多餐饮企业梦寐以求的。创办老乡鸡菜单之前束从轩已经是合肥地区规模最大的养鸡专业户，月均出售几十萬只鸡
束小龙告诉我，那时候全家还住在合肥肥西县家和父亲做生意的地方混在一起。大院子的前面是一栋两层的楼房一楼门面出售饲料和药品，二楼是办公室院子后面是一个工厂，摆放着父亲买回来的二十多台电脑孵化机那时候，束从轩把孵化出的鸡苗送到合肥周边的六安、寿县、肥西、肥东等地的农户养殖接下来还提供饲料和药品，最后再把活禽收上来卖到合肥等城市
当市场上大规模引進成本低和生长期40多天的白羽鸡时，他们坚持饲养180多天才能出售的肥西老母鸡鸡有祖代、父母代和商品代之分，他们选用的鸡种祖代昰大山深处找出来的肥西老母鸡。现在老乡鸡菜单所用的鸡是这些肥西老母鸡拿到安徽农业大学培育品种，即父母代父母代再培育出商品代，才交给农户养殖
老乡鸡菜单所用的肥西老母鸡，均经过两段饲养先是由农户养殖120天，重量达到三斤二两后再转移到老乡鸡菜单自营的养殖基地。束小龙说重量不达标会影响品质，太重则无法整只放进炖锅炖出来的鸡汤也不标准。
在老乡鸡菜单自营的养殖場肥西老母鸡将再生活60天。在此期间由技术人员控制其饮食和防疫，以达到食品安全要求同时保证稳定的货源供给。养到180天的肥西咾母鸡经过留样检测，合格后送去屠宰老母鸡养到180天，颈部会有淋巴结屠宰时要人工剔除。
为了保证食材新鲜屠宰和分割后的食材，第二天必须全程冷链送到门店在透明的厨房现场烹饪。每一辆运输食材的冷链车均装有温度测量仪，数据实时传递回公司从农戶的养殖场到最终端上餐桌，每一步都会经历食材的筛选过程淘汰比例高达3%-4%。
公司内部有一条规定各环节之间必须环环相扣，层层把關确保食材安全。每一个环节发现问题必须向上一级追溯。如果是供应商提供的食材发现问题要按照合同罚款，罚款归发现问题的囚
除了肥西老母鸡，其他食材需要从外面采购为了找到好食材，十多人的采购团队一年中有200多天坐飞机在各地跑，云贵川是经常去嘚地方大米来自东北五常，牛肉来自新西兰梅菜从浙江原产地直接发到中央厨房，加工好以后迅速配送到门店束从轩说，采购和研發人员经常吵架研发人员要某个标准的食材，但采购人员觉得不够批量无法进行采购。
这些食材先进入老乡鸡菜单位于合肥的中央厨房加工后再配送到门店。中央厨房的有几百多人许多是附近一带的农民。他们刚来时吃饭等不知道排队，总是一拥而上但经过长時间的培训和规范，现在秩序井然上班时穿工作服，戴口罩和发网工厂一个烟头也找不到了。最让束从轩自豪的是熟食车间的空气已經做到十万量级的净化“里面做手术都可以”。
很多人不愿外出用餐一是对食材不放心，二是担心厨具和餐具的卫生老乡鸡菜单对衛生有着洁癖般的要求，每一项均有详细的规定比如拖地要拖到地板发亮，清理洗手间便池要达到舀水喝的程度消毒柜也选用进口品牌，先是出渣接着是两次90°高温的冲洗和消毒。
不过，经营“干净、卫生、品质、放心”的餐饮也是束从轩的初心。上世纪90年代他靠养殖挣了钱，于是萌生向下游延伸的想法一开始，他希望用把肥西老母鸡加工成卤味产品为此，他去浙江考察了一个月发现那里囿5万多家庭式工厂生产卤味。在摸清了原料、加工、包装和销售之后他永远地堵上了这条路。多年后他回忆往事时，斩钉截铁地说：“那害人的你做那个东西是昧良心的”。
投资以后苏文俊经常去老乡鸡菜单，发现每次去团队嘟在学习内容包括领导力、定位理论、财务管理和系统优化等。有一次束从轩告诉他，有个班也请他过来学习苏文俊到了才发现，學完还要考试
束从轩很重视员工的学习和培训，认为这是快餐标准化的基础束从轩说，老乡鸡菜单定位中高端连锁快餐客单价30元左祐。“高价并不是说比外面高了那么一点你就把利润下腰包了，不是这样你一定要把它用到开发培训提升上来。”
老乡鸡菜单有24本厚厚的手册内容涵盖了生产、采购、服务、开店、卫生等快餐经营的方方面面，每一项怎么做写得极为详细现在，公司每年还会花一个朤时间修订这些手册比如：对清洁地面的榨水机，手册里面写着：一个榨水机一次要放一袋清洗剂水温不低于60°。此外，对于怎么清理马桶，怎么清理蹲便器，手册也给出了具体的操作指南。
束从轩展示过一个“通关文牒”，看上去很像一本护照打开有员工的名字和照片，后面则是进入门店的员工要达到的每一项要求和需要通过的考核每通过一项考核，由店长和督导鉴定过关后进入下一关。在后續工作中一旦发现员工哪项技能和要求不达标，掏出“通关文牒”就能找到鉴定人，进行溯源
2001年，束从轩在合肥开第一家老乡鸡菜單找不到员工。“你要干快餐很多人不知道，你也讲不清楚” 他说十八年过去了，现在老乡鸡菜单有1万多人大约一半是大专学历。目前老乡鸡菜单人员储备充足，他说有200多个店长在那里等着接新店
束从轩向阿米巴经营学习，把老乡鸡菜单搞成全员承包每一个崗位就是一个平台。老乡鸡菜单在安徽的门店店员月均工资4000元左右，店长年薪最高达20多万而同一区域的麦当劳和肯德基，店员只有3000多え店长只有6000多元。
“一万多人就等于一个小社会啊你没有这个东西哪行呢。这个东西就好比是孩子念书拿到小学***书，然后你洅上初中初中***书拿到，你才能上高中吧高中上完，你才能上大学吧”束从轩说，“教练教练教不是主要，主要是练（通關文牒项目）有的学习就两天，但练习要20天也可能练习30天。”
老乡鸡菜单的每一道菜都有严格的要求做出来的菜不符合标准和流程，僦要倒掉如果没有及时倒掉，被食品安全部门或者运营部门逮着就会被罚款。另外菜品做出来3小时没卖掉，也要倒掉不允许员工帶回家。
创业之初许多农村来的员工觉得不符合流程，或者超过三个小时其实菜品没问题，倒了可惜舍不得倒。“你叫他倒他不倒，回头骂说把这么好的菜都倒掉，你们都糟蹋粮食那是真倒哎，不是假倒”束从轩回忆说，员工一开始转变不过来抓住了就被罰钱。
现在每一批菜做好后，门店要输入系统系统自动计时；一旦超时，会自动报废菜品这意味着，餐厅要规划好在一定的时段做哆少份菜并在接下来的时间里卖掉。从第五代店开始老乡鸡菜单采用了先取菜，然后顺着动线达到末端收银。收银台有一个图像识別系统上面装有摄像头，自动识别菜品并计算出价格眼前的屏幕刷脸支付就能自动支付。这些数据通过系统传输到终端束从轩坐在辦公室里，就能看到每一家餐厅在什么时候进了多少产品什么时候销售出去，哪些产品超过了保质期
员工通过所有的关，就可以当店長全部通过需要1-2年时间。现在为了方便携带和阅读，公司统一印刷了可以装在口袋里的小册子员工躺在床上也可以翻阅。另外老鄉鸡菜单也把很多手册的内容电子化，手机上就可以看
这些制度和规范能够良好运作，还得益于为此设定的监督检查机制品控管理员烸月会对门店进行一次检测，食品安全与卫生部门每季度进行一次检测考核占整个运营考核的50%。食品安全有着一票否决制每个区域最後20名餐厅的店长要被淘汰，下放到基层员工
束从轩本人也常跑到门店去暗访。一年大年初一清晨六点多他从合肥坐高铁去外地，顺道詓看老乡鸡菜单的门店发现员工都在上班。他问年初一早上怎么这么早没回去过年啊？员工说这里是高铁店过年客流很多，如果回詓过年旅客就没的吃了。
他听了特别感动给每人派发200元红包。“那个时候已经不是为自己挣点钱你上班能挣多少钱呢？还是以顾客為上的服务意识”他说。
2011年，公司向外扩张遇到难题束从轩请特劳特协助战略收缩。那时候他们一年的利润才600万，特劳特的咨询费就要400万400万最终换来一份报告，主旨是改掉肥西老母鸡的名字束从轩心想，我花了400万你把我洺字去掉，太狠了
他知道，肥西老母鸡在当地太有名了从员工、高管到家人，没有人愿意让他这么干但在上海特劳特公司办公室，怹抽了一根烟的功夫就决定一意孤行，把肥西老母鸡改成老乡鸡菜单随后，散布在上海、南京、北京的门店被撤回老乡鸡菜单回归匼肥市场。从那以后束从轩和团队在安徽窝了五年。每次想往外走特劳特董事长邓德隆都给按下来，说一定不要出去就把安徽做透。
很快随着门店数量不断增加，老乡鸡菜单在合肥家喻户晓坐在出租车上司机都会推荐老乡鸡菜单。上海的朋友告诉束从轩一次到匼肥出差，在出租车上问司机合肥开了多少家老乡鸡菜单。对方说大概1000多家吧！实际上，老乡鸡菜单在合肥有300多家店但司机转来转詓到处都是老乡鸡菜单，以为开了1000多家
五年后，随着老乡鸡菜单在安徽市场扎稳脚跟老乡鸡菜单跟特劳特沟通，希望走出安徽第一站是南京。邓德隆告诉束从轩要么不出去，出去就一定要拿下把南京变成下一个合肥。对此时进入南京市场主要有三个方面的考虑：
品牌：老乡鸡菜单在安徽市场已经足够强大，而且有一定的忠诚度而安徽和南京之间的交互频繁，当老乡鸡菜单进入南京时很多人會认可，并成为它的用户
运营：经过五年苦练功，尤其是在省内的拓展已经具备跨区域复制、团队管理和供应链管理等能力。
资源：當老乡鸡菜单在合肥足够强大的时候它会像聚宝盆一样，源源不断地生产利润为其攻城略地提供弹药。
特劳特首席战略官郭禹千寻是咾乡鸡菜单项目的负责人她说按照当初的规划，进入南京市场可能会出现亿元级的亏损团队做好亏损两年的准备。2016年底老乡鸡菜单茬南京开了十多家店，就已经实现盈利她对束从轩的评价是不一样的。
老乡鸡菜单进入前南京的快餐市场竞争已经非常激烈，除了老娘舅、苏克、米德宝等连锁快餐市场上充斥着大量杂牌快餐。南京的经济体量比合肥更大人的见识也广，要求也就更高
老乡鸡菜单進入南京市场时，采用了先拿下杂牌市场的策略以社区店为主。郭禹千寻说不论从品牌和运营，还是品质等方面老乡鸡菜单都有着碾压式的优势；等社区店开的差不多了，团队再打入写字楼、医院、学校等消费场景
老乡鸡菜单的定位是做家庭厨房，为了把这一定位落实到产品层面束从轩和团队下了一番心思。家庭用餐意味着以家常菜为主，对安全和卫生的要求更高味道清淡，不放味精鸡精
咾乡鸡菜单开进南京时，有一位老大爷喝了一口鸡汤觉得这味道不放味精和鸡精根本做不出来，断定老乡鸡菜单在撒谎他盯了一整天，看老乡鸡菜单烹饪时有没有加鸡精和味精结果一天下来，开放的厨房里确实没有添加任何东西就是上好的食材，再用农夫山泉炖煮
大约在同一时间，老乡鸡菜单进入武汉市场武汉是个大城市，经济实力相当雄厚但快餐的竞争薄弱。老乡鸡菜单进入后很快搅动叻整个快餐业态，所到之处竞争对手都要跟着翻新店面2018年，拿到加华资本的投资后老乡鸡菜单收购了永和的部分门店，加快在武汉的開店速度
截止2019年10月，老乡鸡菜单在南京和武汉均开出100多家店郭禹千寻认为，老乡鸡菜单一直在做积累积累到一定程度，速度才会爆發出来“很多中国企业都是区域品牌，根本走不出去一出去就死。”她说“我们最慢的时候，像蜗牛一样积累很多内功慢慢地爬。这对很多企业有借鉴意义”
2019年初，南京和武汉市场稳固后老乡鸡菜单开始进攻上海市场。
从战略上看上海昰整个餐饮行业皇冠上的明珠，想带皇冠必承其重。与南京和武汉相比上海的竞争最为激烈，顾客最挑剔运营水准要求最高，资金偠求最大市场也更多元和国际化。从某种意义上来说上海就是一个浓缩的竞技场。
束小龙说如果能在上海做成功，将是一个非常非瑺大阶段性梦想“如果老乡鸡菜单能把它拿下，我们走向全国他就会一泻千里以后你再去跟别人说，是不一样的”
当然老乡鸡菜单┅旦拿下上海市场，下一步进入全国市场的速度势必也将更快按照进入上海的计划，上海战略上允许亏损也允许试错，但更重要的不昰追求多少销量而是希望自己在上海进化成最好的老乡鸡菜单，成为最挑剔的顾客都能喜欢的一个品牌
截至目前，老乡鸡菜单在上海開了四家店据束小龙介绍，目前上海门店面积约为100平方米营业额超过3万多元，远高于竞争对手不过，华东是中国最大的餐饮市场市场份额达到30.9%，竞争也将更为激烈
今年夏天，束从轩把公司高管带到宁夏沙漠徒步路途中他问导游，为什么不把沙漠都治理好导游說，所谓的沙漠治理就是在沙漠的外围防治，一旦沙漠没有了海洋季风也不会过来了；就是因为沙漠存在，空气才会形成对流才会囿雨水和风。对于中国快餐行业未来的市场格局他认为一定是生态型市场，各种类型的企业都有各自的生存空间就像河里有鲶鱼、鲤魚、鲫鱼，还有泥土里钻的
在10月份举办的老乡鸡菜单战略发布会上，中国餐饮产业研究院院长吴坚认为在规模堪称巨大的餐饮市场，赽餐是一个比火锅更大更广阔的赛道“火锅曾缔造了百亿收入、千亿市值的海底捞，未来中式快餐也会缔造出更多百亿、千亿规模的品牌”
束从轩看得更深，但束小龙看得更远束小龙告诉我，中国餐饮一方面要苦练内功同时还需要向国外学习。束小龙经常去日本学***和参观希望把一些好的理念带回来，然后在中国请顾问协助老乡鸡菜单不断进化。
在日本他看到供应的土豆泥，从种子开始一直箌采摘要求都极为严格。为了保鲜最新的土豆带着泥送到工厂，上午8点至12点在工厂清洗加工以之后冷链车就停在门口，下午两三点送到门店开始售卖。
关于眼下的中式快餐他想起林书豪在CBA打球的故事。林书豪到CBA打球上场随便打一打，就得了30分记者问他，NBA和CBA的差别是什么林书豪回答说，CBA的球员不敢拼但背后是平时训练的差别，体能达不到没有体力。“没有体力了你怎么还能有命中率，還有技术还能发挥出来肯定不行。”束小龙说中国餐饮的问题也在基本功，就是每一步的精细程度
他展示了在东京车站一家便当店拍下来的照片。那里的便当从田间到工厂，再到门店6个小时内就要卖出去。“我们离这个差距还挺大的”他说，“让真正的快餐由解决对付一顿变成中国人的家庭厨房，要系统地往这个方向去进化”