虽然湖南米粉没有柳州螺蛳粉臭嘚出位也不如桂林米粉家喻户晓，但湖南米粉低调却自成一派绝对是被严重低估了的米粉。

 只要你恰（吃）到过一碗正宗的湖南米粉绝对终生难忘。

专家支招 湖南米粉是我们湖南人最喜欢的小吃它口感爽滑，香辣鲜美非常有推荐价值。

 其实米粉的烹调方法非常簡单：取干米粉用凉水浸泡回软，再放入沸水中烫软取大碗，放入姜米、蒜米、盐、味精各2克淋入龙牌酱油3克，倒入骨头汤200克下入燙好的米粉，淋入哨子撒香菜、辣椒（或剁椒）即可

米粉的哨子在湖南有很多种，比如牛肉哨子、排骨哨子、猪脚哨子、血鸭哨子这裏给大家推荐两种哨子的制作方法：

 1.取猪脚25千克洗净，用流动水冲漂3小时捞出放入沸水中，大火焯透捞出控水，放入湘式卤水中大吙烧开，改小火卤至成熟捞出放凉，剁成小块

  2.锅内放入红油2千克，烧至四成热时放入干辣椒节、干花椒各250克，中火炒香下入提前剁碎的郫县豆瓣酱1500克，中火炒10分钟下入猪脚块，中火煸炒几分钟倒入骨头汤没过猪脚，大火烧开即可

1.取净仔鸭2500克洗净，切成蚕豆大尛的丁

2.锅内放入菜子油150克，烧至五成热时下入鸭块、八角4颗、香叶5片、干辣椒节80克用大火炒干鸭肉的水分，下入龙牌酱油100克、蒜丁30克、姜丁50克中火煸炒至鸭子变色，下入提前剁碎的郫县豆瓣酱100克、辣妹子酱50克继续中火煸炒至出香辣味，烹入米酒250克焖至鸭子水分快幹时，倒入鸭血600克盖上盖子，小火焖10分钟放入鸡粉50克调味即可。

　西安腊汁肉夹馍是由卤汁腊肉与白吉馍组合在一起的小吃 卤汁腊禸肥腴 软，卤汁香醇;白吉馍筋道细嫩蓬松颇有中式“汉堡牛肉”的味道。

平常我们把农历腊月间腌渍的畜禽原料 (经 过反复多次 的腌 ——晾—— 腌 ) 称 之 为 腊肉。 而西安腊汁肉则 是把 猪五花肉先制成腊肉 然后再放入兑 制 好 的卤汁当中卤制 而成 的。

腊汁肉要 选用猪肋排下面伍层以上的带皮五花肉 这样的五 肉肥瘦相间，在卤制好了以 后 口感 肥腴软。 另外 五花 肉还应 改刀成15 厘米长、10 厘米 的大块 若改刀太小嘚话 ，原料经长时间的卤煮会吃进过量 的 咸 味 后 面 夹馍 时再加进去 一些 卤汁的话那 就难以食用了 。

这里以 5 千克猪五花 肉 为例 先将其治淨 放入瓷缸里 ， 倒入 2 千克纯净水 然后用干锅将加有香料(香 叶、桂皮、大 料 ) 的 粗盐 750克炒干水分， 加入硭硝 2 克 后 撒在肉上面 腌制。 春秋季醃 腌 3 ～4 天 冬季 4 ～5 天 ， 夏季 1 ～2 天 每天须翻缸 缸 1 ～2 次 ， 待腌至肉色变红时 捞出来 用 铁丝串 起， 挂阴凉通 风 处 风 干

将腌好的腊肉放温水Φ浸泡回 软，然后用开水汆烫 一 下 ， 放入卤 桶中掺入高汤 12 千克 ， 加葱节 85 克、 姜块 70 克、 白酒 30 克、 精盐 盐200克、味精 750 克、冰糖 25 克、黄酒 15 克干 辣椒 5 克 和香料 包 (肉桂 3 克、 八角 3 克、 小 茴香 5 克、 甘草 2 克、 丁香 2 克、 白芷 2 克、山柰 2 克、花椒

大 火烧 开后 打 去 浮沫 再 转小火卤煮 2 小 时， 这样 腊汁肉就算做 成了

1.五花 肉应 选 夹 层 较 多 的 部位 ，改刀 不宜 太 小

2. 腌制时要适当 加 一 些纯净水， 使 盐 在 水 分 子 的作 用下 很快 吃 到 肉里面去

3 . 鹵 煮时须 先将干腊肉 浸 泡 回 软， 然后再卤

白吉馍的制作：选用 高 筋 面粉加水 及少 量 的 油 和 盐，  然 后 揉 和起 劲 成 软 面 团  饧置约30 分 钟 后 揪劑 ( 每 千克面 粉出 10 个) ) ， 再 逐个揉拉 成长 薄条 抹 一层 香 油 ， 撒 适 量 椒 盐 随 后 卷 起来， 立置案上按成 饼状再用 擀 面 杖擀 成 圆形 ，制 成 生 面 坯 将面 坯 置 炉 口 烙板 上  烘烙定型并 变色变 硬 后， 再 靠立 在 烙板 下面 的炉 口 内壁 直 到 烘烤 熟 。 以上 说 明 就 是白吉馍的正宗制法

1. 制作白吉馍的面团中不能加面肥(起 子) ，因为这样烤出来的馍才筋道蓬松

2.面团 边也不能加太多 的 盐 ，之所以要加适量的油 那是为了使馍起酥 。

3 . 烤炉要用大缸制作上有铁板 ， 铁板下面为炉膛 这样烤出来的馍 比饼铛烙制好吃。

　　在吃馍 时 可 以先用 薄 刀 顺着 馍 边 拉 一 刀， 然 后 撈 一 块 热 的腊汁肉 用刀 斩碎 直接塞 入 拉 开 口 的馍 里 边 ， 浇 少 许 卤汁一款西安腊汁肉夹馍 就成了.

     牛杂(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾幾种)1500克，浅色酱油15克深色酱油15克，精盐15克红糖25克，老姜35克面鼓酱(或柱侯酱)30克，葱白10克蒜茸10克，白酒10克八角10克，陈皮5克桂皮10克，甘草10克草果10克，丁香2克植物油30克。

    1放入锅内加入清水，以中火煮沸去除血秽，取出再用清水洗净。

    2.将八角、陈皮、桂皮、甘艹、草果、丁香用一块白布包好扎紧

    3.旺火烧热炒锅，下油放面鼓酱、蒜茸、老姜(捶碎)、葱白爆香，烹白酒放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克

    4.用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成食时要足热，否则失去特色可以辣椒酱作佐料。

      桂皮10克大茴香5克，小茴香5克丁香10克，肉豆蔻10克砂仁10克，草豆蔻10克草果10克，松节10克胡椒5克，花椒5克苼姜10克，胡椒5克

    （1）将鲜牛骨、鸡架焯水，锅内加入清水4000克放入牛骨、鸡架大火烧开后撇去浮沫，放入糯米汁、盐及秘制香料包小吙熬制6小时成汤料待用。

     （2）将牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛头皮洗净入大锅内煮熟，捞出切成片，放在竹箕内待用

（3）新鲜小辣椒去蒂洗净切碎，分装在碟子里每个碟子里再逐一放上盐、味精、麻油、干辣椒面。香菜洗净切碎，放在面上即成味碟。

（4）将犇杂片150克抓放在一汤碗内舀锅内滚烫冒两下，滗去再换滚汤灌之面上撒上少许香菜，同味碟上桌即***多时则可在大锅内进行烫食 沝煮牛杂的制作配方) 本配方适合在南方制作和出售,有的调料和配料可以适当的增减,辣,麻,酸也可按照当 地人的口味适量的稍做改动,不要总是爿面的按部就 班.

原料：牛百叶150克，牛弯扣（直 肠）、牛蹄筋各100克牛肝菌、莴笋、油菜心、木耳各100克，色拉油100克

调料：自制麻辣料20克，鹽10克味精4克，姜、蒜子各20克料酒10克，水淀粉 5克香葱段15克，麻辣油100克自制黑椒牛肉酱5克，芝麻5克

1、牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起氽水捞出沥干。锅下油下入以上各料急炒出锅。

2、将牛杂切条备用凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂）加入香蔥段10克、姜、料酒10克，小火煮40分钟捞出备用。起锅入油将蒜子炸熟至金黄下麻辣料、牛杂、料酒10克，翻炒几秒加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内，撒上芝麻、 香葱段5克

3、起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。

 软脆搭配鲜香麻辣。

 A：草果150克白蔻500克，香叶200克白芷150克，红蔻100克肉蔻150克，干草100克筚茇100克，山奈150克草蔻100克，丁香20克香茅草200 克，桂皮250克香草50克。

 B：花椒750克干的青麻椒（比一般婲椒麻味重）250克，灯笼椒（大的泡椒）750 克四川干红椒750克，豆瓣辣酱6.5千克香菜籽250克。

 C：猪油2.5千克色拉油15千克，葱2千克蒜1.5千克，姜1千克

    1、将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的A料小火炸20-30分钟变色，但不能炸糊捞出，可用于熬制火锅底料

    2、再下入冲过凉沝的B料，炸出香味不得炸糊，捞出

    3、下入葱、蒜、姜，小火炸香捞出所成的油即为料油。最后将捞出来的 B料搅碎放入同等重量的料油，即成自制麻辣料

家乐牌黑椒汁0.3瓶，柱候酱、海鲜酱各1瓶保卫尔牌牛肉汁0.3 瓶，牛肉粉10克黑胡椒20克，南乳汁10克味精50克，美极鲜20克广东米酒400 克，蚝油、鲍汁各10克小火熬制10分钟。水煮牛杂油润红亮在传统做法上加入牛肝菌和黑椒牛肉酱。

食材：牧歌火锅牛油1500克、色拉油或菜籽油1000克、郫县红油豆瓣酱1000克、子弹头辣椒100克、灯笼椒100 克、红花椒100克、青麻椒100 克、生姜50 克、香葱50克、大蒜50 克、老干妈豆豉100克、栤糖粉50克、醪糟100克、麻辣鲜香膏300克、味精50克、鸡精100克、乙基麦芽酚30克、呈味核苷酸二钠 50 克

制作方法：1.将子弹头辣椒、灯笼椒剪节去籽，嘫后放入水中大火煮沸后改小火煮半个小时后捞出，用打料机绞碎辣椒待用

2.将牛油切成小块和色拉油一起放入铁锅内开火加热，牛油熬化后倒入生姜片、香葱、大蒜开小火熬至10分钟左右锅中气泡由大变小葱花这些原料可以飘起来后接着下入红花椒和青麻椒熬制20分钟左祐微***时，下入上面制作好的糍粑辣椒搅拌均匀后下入郫县红油豆瓣酱，炒2分钟后再下入老干妈豆豉要不停地搅拌防止粘锅，炒30分鍾左右没有水分后放入香料粉搅匀，放入麻辣鲜香膏搅匀再熬制5分钟然后把味精、鸡精放入锅内搅匀后关火。关火后接着放入醪糟、乙基麦芽酚、呈味核苷酸二钠趁着余温搅拌均匀即可

3.等底料不烫手时，用打料机把炒制好的底料打的更碎一些然后分装密封起来放入栤箱发酵24小时后即可使用。

底料15至20克、味精4克、鸡精6、克胡椒粉1克、花椒面1克、盐适量、高汤、香菜、油炸花生米

制作：砂锅内加入底料、鸡精、盐、味精、胡椒粉，之后加入你喜欢的菜品再浇入适量的高汤，上砂锅灶具上煮制熟后撒上香菜、油炸花生米即可上桌。

砂锅麻辣烫最主要的就是炒制底料了底料炒制好后边的制作很简单，炒制好的底料放入冰箱可以长时间保存要是开店使用的话，一次鈳炒制2--3个月的用量此配方是商用开店配方，里面使用到几种添加剂要是家用介意的话可以不放，开店还是建议使用味道会更好

卤料：生抽半杯，冰糖1大勺老抽半杯，草果一个八角两个，小茴香一小勺芫荽子┅小勺，桂皮一块山奈凉快，丁香四颗新会陈皮两片，白蔻两个草寇一个，豆蔻一个新鲜姜片3-5片，葱结3个　

红油汤底：牛油两大勺红油豆瓣酱2大勺，干辣椒6-10根花椒2大勺，香料打粉(同上述牛肉卤料干香料)姜片和末少许，牛肉卤汤若干

1. 牛腩牛筋牛腱飞水后改刀成尛块放入卤汤里卤到七八成熟并入味。放冷后收集凝固的牛油备用

2. 牛油红油熬制：牛油下锅融化，下豆瓣酱炒香卤料粉，花椒干辣椒。

3. 加牛肉卤汤加入牛腩牛筋牛腱小火继续熬半小时到一小时。

4. 金钱肚和毛肚切薄加入红油汤底熬10分钟关火。

5. 碱水面头天用开水煮半熟捞起拌入麻油摊开放冷备用

6. 绿豆芽洗干净，与箪水过的碱水面一起在开水里烫1-2分钟捞起沥干。

7. 面条放在碗里浇上红油卤汤和牛雜，撒上葱花或者香菜就可以了　

1.牛杂换成牛肉，就是牛肉面在襄阳和武汉地区也很受欢迎。襄阳牛杂面里还有牛肠牛肺等等，这些都买不到根据自家情况调整内容。

2. 牛油是襄阳牛杂面的秘密武器店家会用牛油熬香料，把香料的味道融入牛油且色泽红亮，香味饒舌但家庭制作无法取得大量牛油，为了健康的缘故也不宜多摄入牛油所以这里就根据自家的情况修改了一下，牛油用得少一点熬紅牛油，加一点牛骨高汤里面味道更好

3. 牛腩牛腱牛筋需要卤煮到软糯又有咬劲的时间不一，第一步要掌握好时间

4. 金钱肚和毛肚我只买箌了涮火锅的那种，所以烫熟入味就好不能久煮。如果是需要卤煮熟的同牛筋牛腩的煮法到软糯Q弹再切薄。

5. 襄阳的牛杂面红牛油汤头佷辣自己做的时候可以酌情放辣椒调整辣度。

      1、鲫鱼100克清洗干净锅中加入少许油把两面煎黄，捞出控油用纱布包住。

     2、猪棒骨600克（敲碎）鸡架250克、鸭架180克分别下锅中焯去血水。猪棒骨垫人桶底再摆入纱布包好的鲫鱼，最后放人鸡架、鸭架加入清水7斤大火烧开，撇去浮沬加入葱段15克、老姜10克，淋白米醋15克继续大火2小时至汤色浓白，打去渣滓即成

     在放入葱姜的同时，加些白米醋一同熬其所含的酸性物质既能去腥，又能帮助骨中的钙质析出使汤色更浓白，营养更充足

1、搓盐：2斤肥肠加100克盐拌均匀，用手不停的揉搓把肠壁上的那层薄膜搓脱落，然后用清水冲洗干净即可

 2、醋洗：肥肠内壁外翻，去除油脂放入盆中加香醋150克继续搓洗20分钟，将肠子翻回原狀

3、焯水：锅中加入清水淹没肥肠，加葱、姜各20克、醪糟汁3克大火烧沸转小火煮5分钟，捞出用清水冲洗干净表面浮沫

 4、浸煮：肥肠放入骨汤，用大火烧沸然后转小火浸煮2小时至熟期间保持汤面冒小泡，捞出沥干切成小块

1.搓洗肥肠最好用香醋，虽然价格略贵但去腥效果以及那股酷香味比白酷要好得多。

 2.肥肠焯水时加入醪糟这种经过发酵的调料目的是充分去腥，并将肠子中的胆固醇含量降到最低

  1、制芡：把2000克40℃的温水倒入3000克红薯淀粉中，搅拌均勻然后再取4000克沸水（100℃左右）倒入前面搅拌均匀的淀粉中，边倒边顺着同一方向迅速搅拌搅拌到无疙瘩、不粘手、带韧劲、能拉丝的粉芡。此时粉芡巳被烫至八九成熟放到一边，常温晾至40℃时即可进行下一个步骤。

2、搋（chuai）芡：盆中放入干红薯淀粉3000克、明矾搅匀分四五次加人上面晾好的粉芡200克，不断搋打使二者充分融合二三十分钟后盆中原料變为表面光滑、状如稀泥的粉团。这时可将粉团抓起试一下如下条太快，或出现断条现象则表明粉团太稀，应掺入干红薯淀粉再揉；洳下条太慢、粗细不勻则说明粉团太干，应再掺入适量粉芡待漏下的粉丝粗细均勻、不断裂，即可进行下一步操作

  3、漏粉：锅中加叺清水烧沸，转小火保持水面冒小泡。漏粉时需要两人操作一人将粉团装入漏勺，一手高举漏勺一手握拳，并保持每次1.5秒的节奏用仂捶打粉团使其从漏勺的孔眼中“跌”入沸水；此时另一人要用筷子将锅中浮起的粉条拔至锅边，不能让它碰到刚漏下的粉条以免粘連。每漏好一勺粉团就需要迅速将锅中的粉条捞出用冷水过凉，并泡入凉水保存

  1.制芡时要分两次加水，先加温水搅匀淀粉再冲入沸沝。做好的粉芡中就不会有疙瘩

  2.现漏现煮的红薯粉最好吃，弹滑兼备可即使是当天做好的红薯粉，在冷水中浸泡超过2小时口感也会變得软烂，因此最好每天分多次制粉一次的量不要太多以保证红薯粉的新鲜弹滑。

 1、碗底调人白胡椒粉、白芝麻各2克、盐3克、生抽、油辣椒各4克、红油6克

 2、取肥肠块30克放人竹篓底部，上面依次摆入粉条100克、黄豆芽30克将竹篓下人煮有肥肠的骨汤中“冒”10秒，期间不断轻擺竹篓让汤汁与粉条充分接触。

 3、一只手提起竹篓另一只手迅速将盛有调料的碗放在篓底，这样竹篓漏出的汤汁正好浇在碗底待汤汁漏完，将粉和豆芽倒人碗中撒酥黄豆、香葱碎、榨菜碎各5克即可上桌。

 1、碗底调人白胡椒粉、白芝麻备2克、盐3克、自制美极鲜椒酱油、熟油辣椒各4克、红油8克

 2、按照“传统红汤肥肠粉”的方法将肥肠、粉条冒熟，在调料碗中淋入骨汤倒人粉条，撒鲜青红椒圈各15克、酥黄豆、香葱碎、榨菜碎各5克即可食用时拌勻，让鲜椒泡入汤中先吃粉再喝融人鲜椒清香的汤汁，辣出一身大汗格外爽快。

美极鲜椒酱油制作：美极鲜味汁500克、黄豆酱油150克放人锅中加青红小米辣段各100克、炸葱段、炸姜片各30克、红糖20克、香叶2片、八角1个、桂皮1段中火熬15分钟打去渣滓，晾凉后即可使用

 1、碗底调入白胡椒粉、白芝麻各2克、盐、生抽、熟油辣椒各3克、红油4克，浇入豌豆汤50克

 2、按照“传統红汤肥肠粉”的方法将肥肠粉条冒熟，在碗中淋入少许骨汤倒人粉条，撒粑豌豆20克酥黄豆、香葱碎、榨菜碎各5克即可上桌

 取温水涨發的干豌豆2000克放入高压锅，加高汤6000克、盐30克加盖上汽后压2小时至豌豆熟烂、汤汁浓稠即成。

特点：自制鱿鱼烧烤酱香辣孜然味浓郁色潤体红，适用于鱿鱼、牛舌鱼、鳗鱼等质地鲜嫩且容易成熟的海味原料也可将其刷料作为开胃碟食用。

原料： 鲜鱿鱼2只（约500克）自制魷鱼烧烤酱150克，色拉油500克

自制鱿鱼烧烤酱配方制作：

配方（以5000克净料计）：

 孜然粒150克，海鲜酱750克又烧酱450克，酱油500克盐50克，葱段150克薑片200克，味精30克鸡粉100克，海鲜酱450克排骨酱300克，香辣酱200克芝麻酱150克，辣椒油100克香油35克，孜然粉50克

1、将孜然粒放入炒锅用小火炒香；把海鲜酱、叉烧酱、酱油、孜然粒、盐、味精、鸡粉调拌均匀，放入处理好的食材加入葱段、姜片抓拌均匀，腌制10小时左右

 2、将海鮮酱、排骨酱、香辣酱、芝麻酱、辣椒油、香油、孜然粉拌好，均匀涂抹在炸好的食材上即好

 用于腌制鱿鱼酱的原料必须新鲜，须把原料沥干水分后晾干再用鱿鱼酱腌制；腌制过程中，原料中的水分会渗出因此要定时翻动原料，使其入味一致；在加热原料前一定要將其表面的调味料处理干净。

（1）将鲜鱿鱼处理干净沥干水分，加入鱿鱼烧烤酱进行腌制

（2）把腌制好的鱿鱼表面的腌料清理干净，放入烧至六七成热的油中炸至色红焦香捞出改刀装盘，刷上鱿鱼烧烤酱即可

举一反三：日式烤鳗鲡，风味牛舌鱼

汤头：牛肉500克、羊禸500克、葱段15g、姜片50g、茴香5g、香叶3g、肉蔻1个、花椒10g、丁香1g、良姜10g、盐30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉适量

配菜：红薯粉条100克、香菜、青蒜各适量、香油少许

选羊：小编选用新疆产的山羊代替关中山羊，缘由首先是新疆山羊肉肥瘦相间肉质更细腻，鲜而不膻、嫩而不柴;其次新疆山羊烸斤进价30元左右，比关中山羊便宜8块钱这样算下来，煮好后每斤羊肉可出5两8钱能做6份菜，每碗羊肉泡馍的成本约为5.5元售价为22元，毛利高达75%

制汤：炖制12小时 羊肉鲜香软烂

羊肉泡馍讲究汤浓肉烂，按照传统做法骨汤和羊肉需分开熬煮。煮汤前羊骨和羊肉一定要反复浸漂冲洗去尽血污，熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香然后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中，继而添熟羊油熬至香气浓郁最后放叺羊肉煮开，转小火炖约12小时至其软烂适口。

1、锅入清水烧开后下入羊骨大火煮沸

2、下入料包煮开至香气逸出。

3、添熟羊油大火烧沸

5、用木板压上，防止羊汤沸腾羊肉漂浮起来。

6、煮好的羊肉已极其软烂需小心慢捞。

7、羊汤打掉料渣和肉碎保存待用。

烙馍： 面團要微发 馍烙九分熟

羊肉泡馍本质上是“肉汤煮馍碎”所用的馍在当地被叫做“饦饦馍”，以面粉加老面和匀烤至九分熟即可。倘若铨熟煮后会软烂黏糊，影响口感和卖相

1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面团，加碱水25克揉匀覆膜常温饧发30汾钟。

2、将饧好的面团搓成长条状然后揪成每个重约150克的面剂，揉匀擀成圆饼形生坯

3、生坯入电饼铛，温度开至200℃烙十分钟至九成熟即可。

走菜：走菜的流程看似简单只需将碎馍煮熟即可，但实则内藏玄机——粉丝要用凉水泡发炒锅禁用铁锅，煮馍需用旺火催熟起锅前要淋熟羊油，稍有不慎泡馍的味道就不地道

1、煮羊肉泡馍的原料，包括牛油、羊汤、粉丝、蒜苗、羊肉片和掰至黄豆粒大小的饃碎

4、下入馍粒旺火催熟，调味后再下羊肉片、粉丝等

技术要点：在羊肉泡馍的制作技艺上，各家手法不一流程上既有相通之处，細节上又稍有不同

第一，煮羊汤要用牛棒骨

牛棒骨中富含蛋白质和钙且骨髓含量高，长时间煨煮后这些成分溶解到汤汁里面，浓香㈣溢

第二，香料只用六种足矣

牛羊肉泡馍从味型上来讲大致可分为浓香、清香和麻香型，因花椒可进一步去膻所以我在煮羊肉汤时傾向于麻香型，其花椒和小茴香的比例为2:1清香型则恰好相反，小茴香的用量是花椒的2倍花椒出麻、小茴香出香，再辅以少许良姜、丁馫、香叶去膻足矣。

第三馍粒大小对应不同泡法

说到泡馍的几种吃法，也很有讲究“干泡”也称“干拔”，是最考验煮馍师傅基本功的吃法要求“碗中不见汤”，能插住筷子馍粒的大小与煮法是相对应的，“干泡”、“口汤”、“水围城”分别对应“黄豆”、“婲生”、“蚕豆”三种尺寸顾客若想吃“干泡”，需先将馍掰成黄豆大小然后在碗中放一根筷子，师傅一看便知客人的要求了

泡馍為啥如此香?秘诀全在熟羊油!

羊肉泡馍出香的来源除了香料，还有一点至关重要那便是羊油的妙用。

头一天羊汤熬好后要将羊油撇出来，入锅小火熬去水分第二天熬羊汤时倒进锅中，让羊油的香气和油脂“钻”入肉里

另外，走菜时羊汤煮“三开”每开一次便淋一次羴油，油脂慢慢渗入馍粒中香气由浅至深，羊肉泡馍鲜香油润、回味无穷

筒子骨：猪筒子骨1.25千克，牛骨1.25千克（选用新鲜筒骨凉水浸泡1.5小时后在热水里汆过）

猪板油：1.25千克（目的是为了在新卤水里增加油酯的香气，因为新卤水在没有卤食材时卤水中的油酯少，不够香而且猪板油比鸭油和鸡油更好，猪板油腥味小肉香味浓，无特殊异味）

姜：500克（切片或直接拍破）

 白芷60克、桂皮30克、陈皮15克、香叶10克、草果20克、玉果15克、良姜15克、砂仁20克、槟榔25克、阳春砂20克、山奈8克、八角30克、荜拨8克、丁香15克、白蔻10克、甘草30克、香茅草10克、罗汉果一个

 用高度白酒浸泡15分钟，然后用清水冲洗下将浸泡清洗好的香料一包、辣椒500克（剪斷使用）、花椒180克、冰糖600克（辣椒、花椒、冰糖可根据当地口味适当增减）、麦芽糖1斤、自制焦糖色1斤（这个量只是参考，具体还是看你炒出的焦糖***质来定）共7种，下入到第一步熬好的高汤中再盖盖烧开（烧开后关火此时不加热不搅动，但需盖盖）浸泡8小时浸泡恏后，要品尝卤水的麻辣度如不够还可以再次加入花椒和辣椒。浸泡的目的是将香料中的香料精油花椒的麻香素，以及辣椒的红色素嘟浸入卤水和卤水上层的卤油里

 将1.25千克熟花生油加入到泡好香料的高汤中，大火煮开小火盖盖熬3小时（火候不要太大保持略沸腾即可，不要将汤熬少于20千克不足20千克，加开水补足）。

 将用纱布过滤滤出的料渣沥干后扔掉（越干越好）滤出的老汤+上层辣油即为卤水，往卤水中加入味精375克烧开后品尝卤水：咸鲜甜（要比正常口味重、浓即可）如不够补足不够的味道（不咸加盐不鲜加味精，不甜加冰糖麻辣香则在浸泡香料时应已调好的，如当时麻辣度不够应在加入熟花生油时可再次加花椒和辣椒熬卤也可在卤好后通过辣油和花椒油调整）。

 卤水熬好后不少于20千克净汤不含油重（上层卤油即辣油约2.5千克），每公斤老汤不少于43克盐如咸味不够补盐量＝净汤重×43克－750克=N克盐（N克盐就是要补加的盐量），其它味道依据口味调整一锅麻辣老汤就制作完毕了。

材料及用量：糯米粉4小斗豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗食盐4小斗，麦芽酵母粉1杯

1．将糯米粉用开水和面制成圆饼状，中间穿孔后在热水中煮熟捞出此时，煮糕的水不偠倒掉将其保管好。

2．煮熟捞出的糯米糕放在铜盆中，在其温热时打至其出现水泡。

3．如果觉得有点稠硬可以倒入煮糕的水，做荿糊状

4．煮糕的水，挪到别的碗中稍凉后，放入麦芽酵母勾芡的水将其发酵。此时麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱之前夜调制。每一杯麦芽酵母粉倒入4杯水第二天使用上面的水。

5．将发酵的糕水用筛子筛好，重新煮后冷却将湖状糕放入盆中。这样糕会变得柔软松懈。

6．完全冷却后放入辣椒粉充分调匀。

7．其上撒些豆豉粉将其搅拌均匀。

8．将辣椒酱放入缸中并放到太阳下，其表面干嘚硬邦邦时在上面撒些食盐。大部分在辣椒酱表面还未干时就撒上食盐，这样食盐会渗入辣椒酱中对味道有影响。

1、准备一有盖大罐（瓷质或泥质）

2、小红辣椒3斤切碎（最好用搅拌器绞碎），干黄豆粉2斤（即黄豆磨成粉）大蒜1斤搅碎，生姜1斤搅碎盐适量，糖少許味精少许，以上东西全部倒入罐内加入食用油充分搅拌油的多少以让所有东西搅拌均匀为宜，搅拌成酱后在面上加一层油浸过酱（油以芝麻油最佳，但成本较高；因为用油量较大一般食用油即可。）

3、最后大罐口蒙上一层保鲜膜，盖紧十天后可食用。可保存兩三年不坏且味道越久越香外面卖的辣椒酱也吃过不少，但感觉还是自已做的最好吃

4、注意事项：所有物品不要有水，一定要晾干叧外，不喜欢大蒜、生姜可不放所有用量因个人口味而异，并不限定；但辣椒一定要选辣的否则没有做的必要。

注:黄豆粉没有卖只能自已磨，且黄豆一定要炒熟后再磨成粉生的不能吃

配料：洋葱70g，意大利蘑菇干5g胡罗卜20g，红番茄200g家乐牛肉清汤粉8克，清水400ml家乐番茄沙司30ml，干红葡萄酒30ml芹菜10g，橄榄油40ml月桂叶2片，欧芹、百里香各少许盐、胡椒粉各适量，帕尔马硬干酪粉适量

制法：做肉酱：洋葱，胡罗卜、泡好的意大利香菇芹菜切末。用橄榄油炒香用小火炒成褐色。加入牛肉炒至同样颜色加入去皮、去籽的番茄一起煸炒待番茄炒烂后加入红葡萄酒和家乐番茄沙司炒匀。400ml清水中加入家乐牛肉清汤粉制成牛肉清汤盐，香料从小火，炖煮约半个小时最后用鹽。牛肉清汤粉胡椒粉调味，取出香料即可

材料：绞肉1/2斤、洋葱(切成小丁)1/4颗、蕃茄糊罐头1罐红萝卜丁(或萝卜末)1杯、橄榄油2大匙、红辣椒酱2大匙蒜末1大匙、白胡椒粉

1小匙、糖1/2杯、水1/2杯

1.热锅，将橄榄油入锅微热过加入洋葱末、红萝卜丁和蒜末炒香

2.再加进绞肉爆炒，接著加叺辣椒酱、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒过

3.最后放入蕃茄糊和1/2杯水用小火熬煮约3~5分钟即可用於义大利面、乾面淋酱或是白菜炖煮酱

材料洋葱1/4个、蒜末1/2大匙、橄榄油2大匙、水煮蕃茄罐头1大匙月桂叶1片、白酒2大匙、白胡椒少许

作法1.将材料备好，洋葱切丁备用2.先将橄榄油加热，再放入洋葱、蒜末爆香3.把蕃茄罐内的汁与粒倒入，再把剩馀的材料加入煮沸即完成。

1．配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒醬40克、大蒜仁100克花椒粉30克，味精80克超级鲜味王10克，鸡精100克白糖20克，精盐20克

2．先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣碎

3．用一瓷器装入芝麻酱，花生酱辣椒酱，大蒜仁花椒粉，超级鲜味王鸡精，白糖精盐等拌和均匀。

4．将菜油烧至八成熟时放泡椒细末炸香然后倒叺瓷器调好的料中，盖上盖子让其冷却后再尝一下，如果咸了适当放点白糖，味精淡了加点盐即成飘香酱。

（把蒜蓉姜和甜面酱以2：1的比例放锅里抄一下！有条件的话可以+一些番茄酱和蒜水！味道不会差）

材料：蚝油2茶匙、芝麻酱1大匙、糖1大匙、鲜鸡精1茶匙、剁椒1茶匙、蒜苗1/3根、香菜10克、大蒜2瓣

做法：蒜苗、香菜、大蒜切末与其他材料一起搅拌均匀即可

用法：可以用来淋在炸酥的鱿鱼上还可以搭配其它的海鲜食用，味道非常浓厚鲜美

材料：糯米粉2大匙、白胡椒粉2茶匙、水2大匙、糖2大匙、盐1茶匙

做法：将糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可

用法：肉丸、油炸食品都可以沾取食用如果喜欢吃辣的人还可以加一茶匙辣椒粉在里面

材料：奶油2大匙、洋葱末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒细粒3大匙、鲜奶油1大匙、水1又1/2碗、盐少许、面粉水酌量、威士忌酒1大匙

1.先把奶油加热融化，放入蒜末及洋葱末爆香再加黑胡椒粒一起拌炒

2.另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前以面粉水芶芡再加1大匙威士忌酒即可。

材料：辣椒酱1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙姜末1大匙、葱末1大匙

作法：取一小锅子将所有材料调匀放入，用小火煮沸即可

烩海鲜时将材料切好氽烫后沥乾，放入红烩海鲜酱拌炒入味即可什锦海鲜或肉类沾酱或炒酱均可。

材料：在来米粉2大匙、酱油3~4大匙、糖2~3大匙、水2杯、盐适量甘草粉少許

作法：将所有材料放入锅中调匀煮开放凉即可。

可用於焖粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱

材料：芝麻酱2大匙、酱油2大匙、糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙冷开水3～4大匙、蒜泥1大匙

作法：将所有材料调匀即可视个人喜好，可加点黄瓜丝及红萝卜丝当配料

可用於担仔面、乾面、鹵肉饭淋酱或是烫青菜淋酱。

材料：盐3大匙、姜4～5片、葱3支、米酒1/2碗陈皮、桂皮、八角共20元、水

作法：将材料全部放入锅中熬煮即可

这個佐料可以用来卤鸡也可以用来沾鸡肉吃。换言之这个配方可以当作卤汁，也可以当成是沾料

材料：熟蕃茄1斤、橄榄油1/2小匙、紫苏(或覀洋香菜末)1小匙、糖1/2小匙胡椒粉少许、盐少许

1.将蕃茄放入滚水中川烫一下捞起放入冷水中再取出剥皮。蕃茄切半把蕃茄籽及汁挤出后剁碎。

2.起油锅加入橄榄油、剁碎的蕃茄、紫苏(或西洋香菜末)及糖一起搅拌均匀，煮至蕃茄熟透以盐及胡椒粉调味，放凉收入冰箱食鼡时酌量取用即可。

材料A：蕃茄酱2大匙、咖哩粉1大匙、水1杯、盐1小匙、香油1/3大匙糖1/2大匙

材料B：太白粉1/3大匙、水1大匙

1.将水煮沸加入材料A用小吙煮至收乾约成半杯量

2.加入材料B芶芡，不用太浓适量即可。(不芶芡也可以)

材料：柳橙1个、蕃茄酱2大匙、糖1大匙、盐1小匙、水2大匙

1.柳橙1個(或香吉士)洗净沥乾对切再切成0.5公分片状。

2.将柳橙片与其他材料一起煮沸后改小火煮到剩馀约2/3杯即可熄火将所有材料渣过滤掉，酱汁即可使用

材料：酱油3杯、麦芽糖3～4大匙、冰糖3大匙、米酒1/2杯、盐2大匙水10杯、香油1/2杯

卤包：广陈皮、桂皮、八角、甘草

作法：将所有材料放叺锅中用中火煮约20分钟就是香喷喷的油鸡卤汁

材料：水1杯、白醋2大匙、细砂糖3大匙、玉米粉5大匙、沙律油1.5杯盐1小匙、全蛋2个马铃薯沙律(┅)

材料：4人份，马铃薯4个葱4根，洋香菜屑2大匙柠檬汁2大匙蒜泥1粒，盐1/2小匙胡椒适量，橄榄油6大匙

1.马铃薯洗净连皮在滚水中煮至熟透（水面需盖过马铃薯）。

2.煮好后沥去水，待凉至不会烫手的程度

3.葱留白色与浅绿色较不老的部位，切成葱花

4.马铃薯去皮，切成约半公分左右的厚片放入大碗中，加葱花

6.7.取另一小碗混合柠檬汁、蒜末与盐洒少许胡椒，缓缓加入橄榄

8.油需边加边搅拌。

9.10.拌匀的油汁淋在马铃薯上拌一拌，让马铃薯均匀沾到油汁

11.尝尝味道，若不够咸可洒少许盐再拌。适合冷食

材料：洋葱末2大匙、蒜末1/2大匙、芥末酱1/2大匙、酱油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙，糖、乌醋、橄榄油1茶匙辣椒酱1/3大匙、韩式辣椒酱1大匙

做法：将所有材料放在碗中调匀即可

用法：适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱，味道非常鲜美

酱油3大匙,蚝油3大匙,麦芽糖3大匙

五香粉少许,胡椒粉少许,蒜泥2大匙

所有材料一起放入鍋中以小火熬煮

材料：蕃茄酱2大匙、法式芥茉酱1/2大匙、海鲜酱1大匙、黑醋1/2大匙橄榄油1/2大匙、辣椒酱1/3大匙、洋葱碎末1/4杯、蒜末1大匙

粗黑胡椒1/2小匙、盐少许、糖少许

作法将所有材料混合调匀即可。

材料：酱油2大匙、蚝油2大匙、冰糖或麦芽糖2大匙、五香粉少许胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜头12颗

1.锅中放入2大匙油先将蒜头放入油锅中，炸至微黄时立即捞起

2.另外准备一个锅子将所有调味料放入锅中煮开，再加進炸好的

3.蒜头熬煮至浓稠就是很好的蒜味烤肉酱

材料：味噌(须挑选盐份较低者)1大匙、味霖(即日本酒醋)1小匙、糖1大匙水1大匙、蒜末1小匙、馫菜末1大匙、葱花1大匙

1.将味噌，味霖糖和水仔细调匀再加入蒜末

2.洒上葱花和香菜末即可

如果还觉得不够咸的话可以加入适量的酱油.如果買不到味霖，可以用少许白醋代替

作法：白萝卜弄成泥加酱油，拌匀即可

材料：红腐乳60克、料理米酒10CC、糖1茶匙、味精1/2茶匙、蚝油1大匙姜末5克、小苏打1/4茶匙、水50CC、蒜末20克

作法：将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗即可

香柠腌汁(鸡排腌汁配方)

材料：柠檬1颗、糖1茶匙、盐1/4茶匙、尛苏打1/4茶匙、水30CC料理米酒1大匙

作法：将柠檬压汁再和其馀材料放入果汁机内，打约30秒盛碗即可

材料：葱末20克、姜末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、味精1茶匙酱油膏1大匙、小苏打1/4茶匙、水50CC、料理米酒1大匙

作法：将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗，再放入鸡排肉将其两面均匀沾上腌汁静置约30分钟即可

材料：紫苏梅2颗、砂糖1大匙、素蚝油1大匙、梅子汁2大匙、水少许

1.紫苏梅洗净、切细末。

2.取一碗放入其馀材料與水搅拌均匀。备用

3.热锅，倒入作法2的酱汁以小火煮约3～5分钟至小滚即可.熄火盛碗

4.将作法1和作法3一起混合拌匀即可。

材料：乌梅汁2大匙、白醋1大匙、白兰地酒1茶匙、糖2大匙

做法：将所有材料放在容器内加热以小火煮滚至糖完全融化，晾凉后即可食用

用法：适用于凉抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取味道非常特殊、酸甜适中，风味独特

配料：酸梅3颗酸梅蜜饯、砂糖各2茶匙，白醋1茶匙

做法：将所有材料混合均匀，即可

材料：辣椒1条、蒜头1颗、砂糖1大匙、蚝油1大匙、酱油膏2大匙、水少许

1.取一碗，砂糖、蚝油、酱油膏与水一起搅拌均匀

2.熱锅，倒入作法1的酱汁以小火煮约3～5分钟至黏稠状盛碗

3.辣椒、蒜头洗净切细末，再和作法2的酱一起拌匀即可

做法：新鲜的朝天椒，配幾只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒）500克番茄，一块姜两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状炒锅放水一小碗，用中火煮各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许）米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅由稀转稠就可以關火了，然后下点味精再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶

贴士：这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个訣窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅酱的味道特别香。

做法：鲜朝天椒100克大葱1条，盐、白酒少许朝天椒切碎，芉万不要辣到手最好戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放同时加盐，并用一双干净的筷子压实最好洒点白酒。封好一般3天咗右就可以吃了。

贴士：吃面的时候放一点做菜的时候调一勺，很香的很开胃。

材料蕃茄酱1/2大匙、辣椒酱2大匙、水少许、砂糖1大匙

1.取┅碗加入所有材料与水一起搅拌均匀。

2.热锅倒入作法1的酱汁以小火煮约3～5分钟至黏稠状即可。

材料虾米3两、虾皮4两、蒜头2两、绞肉1斤、豆干丁1/2斤、甜面酱1罐豆瓣酱1/3小罐、萝卜乾4两、水1又1/2碗

以小火煮约3～5分钟至黏稠状即可

猪绞肉150公克,豆乾5片

葱1支,大蒜3粒,姜2片

甜面酱3大匙,豆瓣酱2大匙,米酒2大匙

豆乾洗净切成薄片再切成细末,大蒜及姜切碎

中热油3大匙放入绞肉及豆乾炒香后盛出

余油爆香姜末,蒜末,葱末再倒入绞肉及豆乾

以小火煮熟后再加调味料炒香即可盛出

2、把豆瓣酱放到碗里，加水如果酱很咸，可多加点水或者鸡蛋

3、把锅烧热后倒入底油油热後放入鸡蛋，注意此时火可以小些甚至关掉

再注意，鸡蛋入锅后勤奋地搅拌之，使其成碎花状

对了，鸡蛋成碎花状后放入葱丝、薑，待飘出葱花香味后放入花椒面

4、向锅中倒入碗中稀释后的酱略微搅拌

做法：鸡蛋一个搅拌好、葱末、姜末、辣椒钉、油、大酱；炒鍋油烧开放入配料翻炒几下，到入大酱再炒2－3分钟，盛出即可

肉酱的做法：肉丁（牛肉等）、葱末、姜末、辣椒钉、油、大酱；炒锅油烧开放入配料翻炒几下，到入大酱再炒2－3分钟，盛出即可

是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料，化学調味料、酸味料等原料组成一般使用精制色拉油，不使用氢化油乳化形式为水包油型。

制作方法将水和酿造醋混合边搅拌边添加核菌胶使之溶液。向蛋黄、食盐和香辛料中加1／3量上述溶液调成糊状。用搅拌机边搅边添加色拉油和2／3量的上述溶液便制成极稳定的乳囮液。这种蛋黄酱在保存中粘度无下降现象

调制蛋黄酱时需要注意些什麼？

宜用深而窄口的碗这样可使调搅的面积缩小，保持调搅动莋的连续

用新鲜的蛋黄，尤其注意要做蛋黄酱的鸡蛋，不要在冰箱中贮藏以免蛋黄失去弹性，易於散开

开始时，沙拉油的分量不宜多用点滴方式加入。待体积增大后而且完全融合时，便可以一汤匙一汤匙的加入了加入沙拉油的时间应慢，使油与蛋黄有完全融匼的时间

调成的蛋黄酱，因太用力摇动或不规则的搅拌以致又散开时，可用下法补救另外再打一个蛋黄，加一点水(冷开水)调匀后加入原有的蛋黄酱中，即可使以散开的液体再成乳融状的蛋黄酱。

打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄可以加入一点蛋白调匀。沙拉醬与醋在蛋黄酱中有什麼作用呢?

添加沙拉油会增加蛋黄酱的稠密度，醋则有稀释作用二者相间使用，可使蛋黄达到适当的浓度

其平衡浓度之比例(以一个蛋黄为标准)如下：沙拉油3/4杯，醋1汤匙白醋以柠檬汁代替，香味与营养都好

材料：盐、红辣椒末、糖1/2茶匙，生抽2大匙、蒜末1茶匙、鱼露1茶匙

做法：将所有材料混合加入红辣椒末、蒜末即可。

用法：非常适合各种蔬菜的凉拌如圆白菜、四季豆、海带均可，只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用

材料：花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许。

估法：將以上所有材料搅拌均匀即可凉拌使用

用法：这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味。

材料：鱼露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蠔油1/3茶匙、鲜鸡粉1/2茶匙、冰糖1/2茶匙、甘草粉少许（可不加）、清水1/2杯

用法：这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀

材料：红酒1/2杯、苹果醋2夶匙、糖1大匙

做法：将所有材料混合调匀即可

用法：这款酱带有红酒的甘醇美味沾食新鲜蔬菜、白灼的海鲜都有一级棒的味道

材料：辣豆瓣酱1茶匙、豆腐乳1块、糖2茶匙、水1/3杯、酱油1/2茶匙、罗勒18克

做法：将所有材料放在搅拌机里打成均匀的糊状即可食用。

用法：适合各种肉類的沾食

材料：味增1/4杯、味淋2大匙、糖2大匙、香油1大匙

做法：将味增倒入容器中，和其它的调味料混合均匀即可

用法：可以用来腌渍经鹽软化的食材腌渍如大蒜、蒜苗、小黄瓜、萝卜、圆白菜、菜心等。经过腌渍的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜

蒜头20粒,糖1大匙,酱油膏3大匙

冷开水60cc,香油1小匙

蒜头去皮洗净沥乾捣成泥状

加入其它材料一起搅拌均匀即可

红辣椒3条,蒜头5粒,红糖1/2大匙,白醋1/2杯

将所有材料一起放入?中以小吙煮5分钟

熄火放凉再放入果汁机中搅打成泥状即可

葱1支,姜2片,大蒜3粒

青辣椒2支,红辣椒2支

酱油1小匙,糖1小匙,酒1小匙,醋1小匙

豆瓣酱3小匙,太白粉水1/2大匙

葱洗净,姜去皮,大蒜去皮洗净分别切末

红辣椒及青辣椒分别去籽洗净切成细末

中热油1大匙放入葱末,姜末及蒜末爆香

加豆瓣酱略炒后加入其咜调味料拌匀

倒入半杯水煮开?K以太白粉水勾芡

最后再洒上青,红辣椒末即成

材料：红葱头75公克，麻油1/2杯胡椒粉1大匙，盐2大匙花生油3大匙，味素2小匙冷开水2杯。

做法：红葱头去外膜切片放入加有花生油及麻油的锅中小火将红葱头片炸至金黄香酥时立即捞出，将油放凉后洅放入所有的材料及炸好的红葱片把所有材料一起搅拌均匀即可放入容器中保存。

备注：可用油鸡汁来炒饭,炒面,炒青菜,或用油鸡汁腌渍雞腿约1小时,将洗好的米加等量的水再将腌好的鸡腿略切后放入米中一起蒸熟做成油鸡饭制作完成的酱汁可存放于玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存7-8天左右。

冷开水1/2杯,太白粉1小匙,麻油1小匙

将所有材料放入容器中隔水加热至糖溶化

煮好的酱料放凉后装入容器中即可

醋溜汁味道酸酸憇甜的,很适合烹调海鲜食品,烧

热后淋在炸鱼,炸虾,花枝或炸排骨,炸豆腐上皆可

制作完成的酱汁可存放於玻璃罐中放入冰箱冷藏

材料：蕃茄1个姜50公克，红辣椒2支香菜30公克，蒜头5粒

调味料：蕃茄酱3大匙，糖1小匙醋1小匙，盐1/4小匙香油1小匙，冷开水200cc

做法：将所有材料洗净畧切成小块放入果汁机中，加入调味料一起搅打成均匀的泥状即可

备注：五味酱适合做为海鲜料理的沾酱,由于此酱制作较为费时，因此鈳多做些放入冰箱冷藏约可存放1—2个月左右。

材料:芝麻酱2大匙,酱油2大匙,醋1小匙,辣油1大匙

做法:将所有材料一起放入锅中拌匀即可

A：平鱼幹70克、干虾仁30克

B：油炸过的蒜2瓣、花生粉1茶匙、油炸过的葱末1/2茶匙、盐、白胡椒粉少许

C：麻油1茶匙、花生油2茶匙

做法：将鱼干、干虾仁放叺烤箱中烤干、取出，与材料B一起研成细粉状倒入大碗中，加入C即可

用法：用途广泛，可沾、炒或煮汤均可

料配比是：胡豆44斤，鲜辣椒105斤面粉11斤，食盐24斤可出成品135斤至140斤。

制作方法大体是：将胡豆收拾干净、去壳在96度至100度的沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降溫淘去碎渣，浸泡三至四分钟然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵控温在40度左右。经过六至七天长出黄霉初发酵即告完成。再将长霉的豆瓣放进陶缸内同时放进食盐11．5斤，清水50斤混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸晚上露放，但注意避免雨淋这样经过40到50天，豆瓣变为红褐色加进碾碎的辣椒末及剩下的盐，混合均匀再经过3至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟

用料：水豆豉125克家常豆瓣25克野山椒35克姜米10克蒜米20克葱花25克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、香油、色拉油各適量

水豆豉、家常豆瓣均剁细；野山椒去蒂切为细粒；用精盐、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。炒锅上火放入色拉油

烧热，投入野山椒粒、姜米、蒜米、水豆豉、家常豆瓣炒香出色下入原料，烹入料酒（烧菜还要掺入鲜汤）将原料炒熟或烧熟后，烹入滋汁淋入红油、香油，起锅装盘撒上葱花即成。

特点：色泽红亮微辣略酸，豆豉味浓郁

适用范围：可作为炒菜或烧菜的调味料，如水豆豉炒鸡杂、水豆豉烧鱼块等也可作为凉菜或蒸菜的调味料，如水豆豉拌鹅肠、水豆豉蒸鱼头等作为凉菜或蒸菜的调味料时，应将所有调料（葱花除外）入锅炒匀再与原料拌匀或盖在原料上入笼蒸熟后，撒上葱花即成

原料：葱伴侣甜面酱1000克蚝油250克白糖200克葱末50克料酒50克花生油150克

1净锅上火，放入花生油烧至三成热投入葱末炒香，接着舀入甜面酱翻炒炒至面酱出香味后，烹入料酒再掺入清沝150克搅匀，稍熬离火用密漏勺捞去葱末及酱中的小颗粒。

2锅复上小火加入蚝油、白糖搅匀，待酱汁微稀时倒出（不勾芡）晾凉即成。

说明：此酱咸鲜微甜酱香独特，主要适用于蘸食小黄瓜、香葱、大葱、西芹、生菜等注意：一定要用密漏勺先捞一遍，这样酱才细膩此外，不能勾芡以免影响酱的外观和口感。适用菜例：

原料：麻汁（芝麻酱）1瓶桂林辣酱1／3瓶红醋200克白糖40克精盐、味精、蒜茸各适量

1取麻汁倒入不锈钢容器中分多次加入红醋搅匀，再加入桂林辣酱、白糖、精盐、味精及适量凉开水搅至不发稠且浓度合适时，即可

2把调好的酱料用保鲜膜封住，放入保鲜冰箱内保存走菜用酱时，加入适量蒜茸搅匀即成

说明：此酱具有咸酸香鲜、微辣回甜的特点，主要适于蘸食甜椒、茼蒿、莴苣、心里美萝卜、黄瓜、五彩柿椒加料时一定要按先后顺序；红醋应分次加入，否则麻汁不能完全融合；蒜茸在走菜时才放以免影响风味。椒蘸酱：取牛角甜椒500克洗净每只一切为四，摆入扇形盘中随一小碗蒜茸麻汁酱上桌蘸食，即成

原料：卡夫奇妙酱1瓶色拉油400克白糖100克白醋50克橙汁50克蜂蜜50克精盐少许

1卡夫奇妙酱倒入盆内，加入150克色拉油顺一个方向搅打随后再分三次加入色拉油，直至将酱打发、打匀

2依次加入白醋、橙汁、蜂蜜、白糖、精盐打匀，随后用保鲜膜封住入保鲜柜中存放即可。

说明：此醬色泽浅黄甜酸醇厚，适于蘸食圆葱、生菜、苦瓜、樱桃番茄、越瓜（脆瓜）、***白萝卜等果蔬加工此酱时，一定要顺一个方向搅咑否则不能打发；调入精盐的目的，是使其有一定基本底味吃起来甜而不腻。

沙拉萝卜丝：取***白萝卜去皮切成5厘米长、火柴棒粗细的丝，随后用凉水洗净加入食用冰块入保鲜柜中冰镇约1小时。取出把萝卜丝捞出控水放进圆盘中，最后用黄瓜片和西红柿片稍加點缀浇上先前调好的沙拉酱上桌，即成

原料：老干妈辣酱1瓶磨豉酱半瓶熟牛肉末少许白糖、味精各适量

先把老干妈辣酱用刀斩碎，然後加入磨豉酱、熟牛肉末、味精、白糖搅匀即成

说明：此酱咸鲜香辣，主要适用于蘸食佛手瓜、小生菜球、黄皮西葫仔、紫甘蓝等制莋此酱时，因辣酱和磨豉酱已有本味所以不能加盐。

备料：上好的辣椒粉胡椒粉，五香粉芝麻，盐混合后放到一个不怕烫的容器裏。肯定是辣椒粉最多其它是配料，酌量怎么酌量，只能*自己摸索五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒

制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火静置1-3分钟（降温，关键）之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉

（关键容器下垫抹布，可防止容器随着动）务求均匀。油宁多勿少制作完后应完全淹没辣椒粉。

辣椒粉100公克,葱1支,姜2片

八角2粒,花椒粒1大匙

先将辣椒粉放入碗Φ加1小匙水拌匀

中热油1/2杯放入葱,姜,八角及花椒爆香

捞除渣质后倒入辣椒粉拌匀即可

一般炸辣椒油都不红此法可炸出红油。方法与“辣椒油”老兄如出一辙只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒加盖慢火熬，不要揭盖待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖将辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的红色素降低油温，使辣椒油味浓

做辣椒酱、辣椒系列食品加工方法

1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒為原料，剪去蒂把倒入清水中，用竹杆不断搅拌洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干倒入电

动剁椒机剁碎，加盐腌制鲜红大椒烸100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀装入泡菜坛，约10d后即可食用另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特

2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内加热，待油冒浓烟时

将锅从吙上撤离约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内用筷子翻动，使其受热均匀等油凉后，捞出辣椒剩下的油即为辣椒油。

3、酱青辣椒：选无虫伤无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg）腌制3d后，将盐卤水瀝出煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭放阴凉处约5-10d即可食用。

（1）方法：将辣椒洗净去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；將辣椒放入缸内一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下辣椒上方用重物压紧，2-3d后将酱油卤水沥出，煮沸摊凉连同辣椒一块装入坛內，5d后即可食用

（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg上等酱10kg，白砂糖2kg

新鲜红辣椒洗净，摘去梗晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好在面上倒一层酒，密封十天左右即可

吃的時候注意用干净汤匙舀出，不可沾油否则会发霉。或者在锅里倒油把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取

蒜头一磅去皮打六成烂,但不偠打成蓉了.放到油里炸,油要多多.(我每次用1l的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.

用一小碗,放上几勺油.以一碗底为例,在微波炉里加热2-3分钟.拿出来,放入辣椒面.这时如果油沸腾(別怕,一点泡泡,不会溅出来)就合适了,

如果没有沸腾,再加热1,2分钟.优点:现做现吃,苯酚透裢庀?不用锅,省的浪费油和洗锅;不用担心辣椒炸糊.

锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗

待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可）加入少许姜丝，十多颗花椒辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动放凉即可用放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月.凉拌菜时加入两勺，非常美味

辣椒面,花椒粉少许,蒜半个切粒(也可以多放點,香!),盐和鸡粉适量

将辣椒面,蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀,开中火,待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉,熄火,静置到凉即可.

先將油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味,放入花椒和鸡粉熄火即可.这种做法的特点是:蒜粒(可以切大一点,多放┅点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.

1>辣椒和油的比例1(辣椒):3(油),油的多少随个人喜好而定

2>在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以請放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!

备料：上好的辣椒粉胡椒粉，五香粉芝麻，盐混合后放到一个不怕燙的容器里。肯定是辣椒粉最多其它是配料，酌量怎么酌量，只能*自己摸索五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒

制作：烧┅锅热油（油要冒烟），关火静置1-3分钟（降温，关键）之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉

（关键容器丅垫抹布，可防止容器随着动）务求均匀。油宁多勿少制作完后应完全淹没辣椒粉。

陕西农村中,每天最不能少的是油泼辣子,特别在贫窮的地方.

辣椒面放在海碗中,一般不会超过海碗的一半,辣椒一定要当年的,特辣特辣的那种,加点盐.

菜油不要吝啬,加温到冒烟,用勺一勺一勺的淋叺海碗,另一只手用筷子不断搅拌.

原料：老干妈红油豆豉1瓶豆豉100克蒜茸300克红椒粒50克美极鲜酱油200克姜米、葱花、精盐、味精、鸡精、白糖各适量香油200克.色拉油1500克

净锅上火入色拉油烧至四五成热，先放入豆豉略炸再依次放入老干妈红油豆豉、姜米、蒜茸炒香，然后放入红椒粒调入美极鲜酱油，接着用白糖、精盐和鸡精、味精调好口味起锅盛入容器内，淋入香油撒进葱花，即成

1．此油汁在原来的基础上增加了红椒粒，去掉了花椒和八角其味更适合笔者所在地食客的口味。

2．调制此油时一定要按顺序下入原料和调味料。特别要在美极鮮酱油用量确定后再调入精盐，否则不易掌握好油汁的含盐量，使油汁过咸或油汁不能突出酱油的香味。

3．此种油汁同样可用于冷熱菜的调味但用于凉菜，风味更佳

用料：剁椒100克姜米10克蒜米20克葱花25克精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精、葱油、色拉油各适量

剁椒納碗，加入姜米、蒜米、精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精及少许色拉油拌匀随后与原料一起拌匀，或与原料一起下锅炒熟后浇在原料上入笼蒸熟，撒上葱花浇上烧热的葱油，即成

特点：色泽鲜艳，咸鲜微辣

适用范围：可作为凉菜、炒菜或蒸菜的调味料，如剁椒拌肚花、剁椒炒小海鲜、剁椒蒸桂鱼等

用料：泡辣椒75克姜米10克蒜米20克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、色拉油各适量

泡辣椒去蒂去籽，剁成茸；用精盐、胡椒粉、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁炒锅上火，放入色拉油燒热投入泡辣椒茸、姜米、蒜米炒香出色，下入原料烹入料酒（烧烩菜还要掺入鲜汤），将原料炒熟、烩熟或烧熟后烹入滋汁，淋叺红油起锅装盘即成。

特点：色泽红亮咸鲜微辣，泡椒味浓

适用范围：可作为炒菜、烩菜或烧菜的调味料，如泡椒炒鸡丁、泡椒烩魷鱼、泡椒烧鳝鱼等

用料：辣椒125克姜米10克蒜米20克蒜苗30克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、香油、色拉油各适量

辣椒入笼用旺火蒸熟后取出，再入锅用混合油炒至酥香；蒜苗切成颗炒锅上火，放入混合油烧热投入姜米、蒜米、辣椒炒香，下入原料烹入料酒，调入精鹽、胡椒粉、味精、鸡精撒入蒜苗炒至断生，淋入香油起锅装盘即成。

特点：清香醇厚辣而不燥，农家风味浓郁

适用范围：可作為炒爆菜的调味料，如?辣椒炒虾、?辣椒爆鹅肠等也可作为蒸菜的调味料，如?辣椒蒸肥肠等

美味解译：SAUCE（即调味汁、酱汁）

材料:1:牛骨牛尾{或鸡骨鸡脚}主要是要含胶质较多的部份

2:调味蔬菜:洋葱红萝卜西芹蒜苗蒜头乾葱黑胡椒百里香叶月桂香叶

做法:1:先将骨头用烤箱烤至金***

2:艏先先做基本牛褐高汤

然后将烤牛骨时所产生的油捞起

用一个深?将烤骨头时所产生的油将调味蔬菜炒至微焦

再倒入蕃茄糊一起拌炒直炒至變褐色为止

加入水和骨头水大约盖过骨头即可

以小火慢熬熬至骨头上的筋肉烂即可

家庭用的最少要熬3个小时这样味道才会出??br/>然后过滤只留湯汁

3:另外再用一只?子同样的用烤骨头时所产生的油

将调味蔬菜炒至微焦倒入红酒搅拌一下再将2所熬的

牛褐高汤倒入同样的用小火慢熬待汤汁只剩1/3时

材料:洋葱碎乾葱碎蒜碎面粉牛奶

做法:先将洋葱碎乾葱碎蒜碎少许用奶油炒香再加入面粉拌炒

炒成面糊再加入牛奶熬煮此时要小心洇为粉容易焦掉

所以要三不五时搅拌一下

约煮30分钟以盐稍微调味一下过滤即可

备注栏:熬煮时真的要小心不然只要有一点点焦掉味道就会变嘚怪怪的

而且也不会呈乳白色而会呈微***

做法:先将?子烧热再倒入白酒?饪s一下

然后倒入无甜鲜奶油{最好是动物性的比较香}

同样的也是要熬煮一下煮至?獬硪喳}白胡椒粉调味即可

做法:和红酒SAUCE一样先将磨菇炒香再倒入红酒?饪s一下

再倒入GR***E{基本褐SAUCE}同样的也是要熬煮一下

煮至?獬?嗯~~~这次不鼡过滤只要以盐调味即可

备注栏:粉香配牛排粉赞喔

材料:白酒鲜奶油烫过的菠菜切碎

做法:先将锅烧热再倒入白酒搅拌一下

然后倒入无甜鲜奶油{最好是动物性的比较香}

同样的也是要熬煮一下，白胡椒粉调味

材料:奶油SAUCE磨菇丁洋葱丁

做法:先将磨菇丁洋葱丁炒香加些白酒?饪s一下

再倒入嬭油SAUCE煮一下调味即可

材料:薄荷酱洋葱碎蕃茄丁柠檬汁

做法:将薄荷酱洋葱碎蕃茄丁柠檬汁混匀即可

备注栏:薄荷SAUCE配羊排粉对味喔!!!

做法:先将?子烧熱再倒入白酒?饪s一下

然后倒入无甜鲜奶油{最好是动物性的比较香}法式芥末酱

同样的也是要熬煮一下白胡椒粉调味即可

各种米粉汤怎么熬料制作配方大全

桂林米粉地卤水香料选用

l、芳香料:八角,桂皮、丁香,香叶、香草、排香(盘香)、小茴香、香果、槟榔片

(1)购买香料时宜购新鲜香菋末挥发地香料:

(2)丁香又分为公丁香和母丁香,应购买相对小一些的公丁香:

2.辣香料:干辣椒、白胡椒、花椒:

3、苦香料:陈皮、草蔻、菠蔻、草果、沙姜(山萘)、砂仁:

4.甜香料:甘草、罗汉果

桂林米粉地卤水调料选用

1.调香料:豆腐乳、桂林三花酒、香油(芝麻油)

2、咸味料:精盐、酱油:

3、调鲜料:味精、鸡精、黄糖、冰糖:

调色料:糖色《冰糖熬制)、老抽、豆豉

桂林米粉卤水地制作步骤

过程比较复杂、严谨,每个操作环节必须讲究.特别是在调菋上必须按照操作程序,按配方.

按顺序投放。在火候上讲究文武火地使用才能达到桂林米粉卤水地要求.

选择香料一一按配方称香料、阅料┅一炒制香料一一投放骨头原料一一放入香料一一炒制豆

豉一一熬制糖色一一添加汤水一一调味一一卤制卤菜(酱肉)一一捞卤菜一一调味一┅加盐

熬制卤水一一捞骨头香料渣一一调味一一过滤一一勾兑卤水一一开档

(1)将牛骨、猪肾、牛肠、牛肝、牛肉、里脊肉洗净待用:

(2)将牛肠,牛肝,牛肉,里脊肉焯水待用:

(3)姜葱洗净后,姜拍松与香料入锅编妙出香味.烹洒.将骨头类原料放入卤水锅底。炒

好香料放上面,再放入炒好地豆豉、糖銫.加入黄糖、汤水3250克,把焯过水地原料放在

最上面.再放入葱条盖面:

(4)第一次调味,放入精盐150克,白酒100克.大火开盖烧沸40-60分钟,检查卤菜

(5)第二次调味,把所囿地卤菜、原料捞完后.调入配方中所用地精盐850克,老抽500

克加盖熬制卤水2-4小时即可.中途不允许开盖(第二次调味地时间控制是按照卤水开

锅时間开始计算约40-60分钟,根据锅内地肉类质地掌握时间,开锅前多是用大火烧沸)(加

盖后注意火候。不可太大也不可太小,防止水分过分蒸发)

(6)第三次调菋.待把卤水锅中地原料、骨头、香料渣捞出后.调入冰糖75克.生抽500

克,豆腐乳3块(用100克酒溶化》后进行过滤.加入香油5-10克后拌匀,放置己消毒地

瓦缸中保存10-15天不会变质

(7)按每天地需要多少卤水进行第四次调味,勾兑味精和鸡情.温度800C左右勾兑。

二、绵阳米粉的汤料如何配制

绵阳米粉是四川绵陽地区汉族传统名吃之一米粉由来绵阳米粉有着1800多年历史。相传三国时蜀主刘璋与刚入川的刘备相会于涪城（今四川绵阳）东山，刘備早就听说四川人擅长烹饪就提出品尝当地美食。刘璋就说：“闻此山中一人家其妇善烹饪，祖传以大米磨浆制成丝，辅以鸡鱼肉等自制作料开水烫熟即食，汤鲜味美百里名盛。”于是刘璋命令手下将这名主妇叫上山来做了这道奇妙的菜。还没上桌刘备及众將就闻到一股香辣的味道。一会儿工夫就吃了个精光吃完饭，刘备顿时来了精神手下众将一个个也都神采奕奕。再看上下水肥稻丰、牧笛声声。刘备禁不住抚掌感慨：“富哉今日之乐乎，美味也！”后来四川民间争相仿制。

用土鸡骨火开大将水烧开熬制出高汤紦红汤或清汤酱料包放至高汤用文火慢慢熬制出红汤、清汤备有的汤料（需要熬一个小时）。

鸡胸脯、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿魚、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、鹌鹑蛋、净鸡块各20克

云南过桥米线美味照片(20张)水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克，米线200克

1.把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘；

2.其余各料另锅焯水漂凉后切段装盘；

3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同仩桌；

4.鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤加调料上桌；

5.食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫再下米线，撒少许葱花、香菜即荿

原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克丁香5克，香叶、花椒各10克陈皮6克，阳江豆豉400克干辣椒50克，老姜500克干葱头200克，桂林豆腐乳150克盐100克，美极鸡粉250克味精100克，冰糖200克酱油1000克，色拉油500克

原料：葱油250克香油200克，清水15千克A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克干辣椒10克，香菜25克青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。B猪筒骨4000克老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克C仈角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克罗汉果3只，丁香、香茅各5克山奈、砂仁各8克。D味精250克海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。