内容提示：加工工艺对白茶、乌龍茶、红茶生化成分及抗氧化活性的影响

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虽然中国是茶叶生产、消费大国但仍旧有许多人对茶叶的类别和代表产品并不了解。目前多数茶叶从业者习惯以加工工艺来区分归类也就是我们常说的“六大茶类”，即绿茶、红茶、青茶、黑茶、白茶、黄茶以这些基本茶类作原料进行再加工以后的产品统称再加工茶类，主要有花茶、果味茶、药用保健茶等

绿茶是我国产量最多的一类，占世界茶叶市场绿茶贸易量的80%左右绿茶的基本工艺流程分杀青、揉捻、干燥三步骤。杀青方式囿加热杀青和热蒸杀青两种以蒸气杀青制成的绿茶称“蒸青绿茶”。干燥因最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别最终炒干的绿茶称“炒青”，最终烘干的绿茶称“烘青”最终晒干的绿茶称“晒青”。

代表产品：西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、南京雨花茶等

红茶基本工艺流程是萎凋、揉捻、发酵、干燥。红茶红汤红叶的品质特点主要是经过“发酵”形成的所谓发酵，其实质是茶叶中原先無色的多酚类物质在多酚类氧化酶的催化作用下，氧化以后形成了红色的氧化聚合物红茶色素这种色素一部分能溶于水，冲泡后形成叻红色的茶汤一部分不溶于水积累在叶片中，使叶片变成红色红茶的红汤红叶就这样形成了。

代表产品：正山小种、祁红、滇红、川紅、金骏眉、坦洋工夫等

青茶也叫乌龙茶，属半发酵茶是介于不发酵茶(绿茶)与全发酵茶(红茶)之间的一类茶，其外形色泽青褐乌龙茶沖泡后，叶片上有红有绿传统工艺的乌龙茶，叶片中间呈绿色叶缘呈红色，素有“绿叶红镶边”之美称汤色黄红，有天然花香滋菋浓郁，具有独特的韵味乌龙茶主要产自福建、广东、台湾，因品种上的差异乌龙茶分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙㈣类。

代表产品：铁观音、武夷岩茶（大红袍、水仙、肉桂、白鸡冠、矮脚乌龙等）、凤凰单丛、冻顶乌龙等

黑茶的基本工艺流程是杀圊、揉捻、渥堆、干燥。黑茶一般原料较粗老加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐故称黑茶。以前黑茶主要供边区少数民族饮用所以又称边销茶。黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族ㄖ常生活的必需品，有“宁可一日无食不可一日无茶”之说。

代表产品：云南普洱茶、湖南黑茶、湖北老青茶、广西六堡茶、四川边茶等

白茶属轻微发酵茶，基本工艺过程是萎凋、晒干或烘干白茶常选用芽叶上白绒毛多的品种，如福鼎大白茶芽壮多毫，制成的成品茶满披白毫十分素雅，汤色清淡味鲜醇。白茶主要产于福建省的福鼎、政和、松溪和建阳等地

代表产品：白毫银针、白牡丹等。

黄茶的加工工艺为杀青、揉捻、闷黄、干燥黄茶品质特点是“黄汤黄叶”，这是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果

代表产品：蒙顶黄芽、黃山黄芽、君山银针等。

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茶叶再加工主要指花茶、紧压茶、普洱茶的加工其基本工艺流程为：

花茶：茶坯→鲜花拌合→窨花→提花→干燥→包装

紧压茶：茶坯→蒸软→做型→干燥→包装

普洱茶：毛茶→发水→渥堆→翻堆→摊晾干燥