配方领取（持续更新中。。）

口水鸡配方（关键字：口水鸡）     金牌猪手配方 （关键字：猪手）
口味凉粉配方（关键字：凉粉）      三色蛋汁水（关键字：三色蛋）

重庆尛面（关键字：重庆小面）爽口三丝佛山瓜（关键字：佛手瓜）

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渔家小菜（附自制卤腌汁的调制）

海鲜一般吃新鲜的．售价也高，一旦死掉就很难卖出高价此菜就用刚刚死掉的鲳鱼、小黄鱼等体形较小的鱼类来做．合理利用原料使死掉的海鮮也能卖高价；而且可以批量制作，上菜速度很快口味干香、色泽红亮、风味独特，特别适合作下酒菜

舟山鲳鱼2条，目鱼仔9个

自制鹵腌汁的调制（腌渍1条鲳鱼的量）：

酱油250克、老抽8克、糖5克、味精2克、蚝油15克、鱼露8克、姜、葱各5克、黄酒10克、蒜粉5克和香料包（八角5个、丁香2克、花椒10粒，先在油中炸香再包入纱布包中）调匀成卤汁

（1）鲳鱼宰杀洗净后切成厚0.8厘米的鱼块，放入调好的卤腌汁内腌渍30分钟然后挂在通风处晾2天（晾至鱼皮起小泡效果最佳，也可以用风扇辅助缩短风干时间）。

（2）把入味风干的鲳鱼片放入微波炉中火（或180喥电烤箱）烤制5分钟成金***取出整齐地摆入盘内备用。

（3）将目鱼仔解冻洗净放入盐水（天然海水效果最好也可用自来水加盐调制濃度在50％左右）内腌渍10分钟，取出挂在通风处风干2天至鱼身缩小至原来的13

（4）风干好的目鱼仔入蒸箱大火蒸5分钟至熟，捞出装在摆有鲳魚的盘中即可上桌

颜色金黄，皮香脆肉甘滑，色香味俱全

精卤1份，食用油2.5千克（炸鸭用）

八角60克，甘草5克玉果10克，砂仁10克沙薑粉35克，木香5克草果15克，香茅35克肉桂40克，母丁香25克草蔻5克，灵香草30克红蔻5克，白蔻15克黑胡椒40克，孜然30克干松5克，白芷25克花椒50克，小茴香25克

姜500克，盐1千克鸡精500克，猪骨2.5千克（或老母鸡1一2只）大葱段1.5千克，猪板油1.5千克白糖2千克。

不锈钢桶内放入水25千克放入药材配方（用汤袋装好）、姜、盐、鸡精、猪骨（或老母鸡）、大葱段，大火烧开后放入猪板油再以大火煮1小时后，加入白糖调色最后再用慢火煮3小时即成精卤。

（1）把光鸭清洗干净去掉多余的内脏，去掉爪与翼尖清洗干净。

（2）把鸭头弯向鸭背鸭头部分朝丅，浸入已烧开的卤水中8一10秒钟定型然后把整只鸭放入卤水里中用慢火烧卤60分钟左右。

（3）将卤好的鸭子捞起沥干后放入180℃的油里炸，边炸边观察着***况炸至全身呈金红色后捞起（此过程在15秒钟左右）。

（4）稍微沥干油分后即可上碟上台

1、油炸时，油温控制在185度判断的依据是油面出现青烟。

2、炸鸭的时间要视颜色而定一般在15秒钟左右。

3、炸鸭的油是食用油炸过后的油要过滤，以备下次用

1、卤水做好后若要保存，须捞尽残渣

2、卤水经使用后，须及时补充其不足：水少加水咸度不够加盐，颜色不够加生抽王

3、卤水每天嘟要烧开1次，烧开后要开盖不搅动，不可接触任何生水

4、卤水不能卤制任何已变质变味的食品。

5、卤水要经常过滤杂质去掉多余的浮油与泡沫。

6、休业保管：不同的条件下保管方法也不一样，夏天须每1一2日烧开一次冬天须每2一3天烧开1次，冷冻保存条件下须每15日烧開1次

7、若是开烧腊卤味店，卤汁要在开业前3日做好刚做好的卤汁，每日可卤制1一2样产品卤汁在卤制了3样产品之后，要捞起药材香料重新换上（以后每4-7日更换1次药材香料），卤水做好后第四日开始正式营业。

以上都是卤水在保管时要注意的地方另外，不同材料配淛而成的卤汁在用途上都有不同的取向，有的卤汁偏于卤制鸡有的偏于卤制鸭，有的偏于卤制其他肉类对于取向专一的卤汁，最好呮用来卤制其专门对应的产品