成都居然有排了23年的油烫卤味！一天只卖这滴点儿，我排哭了！！相关信息_中国学网
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收藏 ]如果是吃卤水的行家，多半一入席就会先来一盘卤水鹅翼，因为这最能看出师傅卤水的火候。二看做卤水时是否卤得均匀入味，这就要求师傅不能一锅端，而必须按照尺寸大小来分别浸卤。而且对食材也会有讲究，比如师傅会选择狮头鹅，他认为这个品种的鹅是为卤水而来的，鹅肉香味很重，肉质感好，当在卤制的过程中出现热胀冷缩的情况，也能保持更好的口感，而且香味更浓。在粤式卤水中，最流行的大概就是浓香的潮式卤水。 [
收藏 ]老鹅头用的是年轻时专门用来和母鹅配种的公鹅，一旦体力不支，立即就会被拿去宰掉，这种鹅，身上的肉太老是不好吃的，但是鹅头鹅颈部位的皮就会特别爽口，尤其鹅髻的海绵体和鹅颊凸起部位特别香醇，爽口之余带点胶质感，口感复杂多层次，最受老餮们喜欢。虽然同样是卤，但是鹅头的卤制会复杂很多，浸卤的时候不能明火卤，不能烧开，要浸到皮软之后才能取出滴干水，大约经过6小时风干，连鹅脑都干掉才能上桌。 [
收藏 ]潮汕卤味之卤鹅。“卤”这种烹调方法大约起源于隋代，此前北魏农、食典籍贾思勰的《齐民要术》，对菜肴烹调曾言及“绿食法”，即是将鸡鸭用盐豉葱姜烹煮的方法，人们认为可以将此法说是“卤”的发端。潮汕卤鹅作为潮汕卤水的代表，其卤鹅独具风味，深受食客好评，原因在于①不惜工本，选择上乘原料制作卤水，加入多种名贵中药材，不含味精、酱油等添加剂；有经验的卤制品师傅认为，卤汤保存得当，相续使用，积味浓重，卤汤越老，卤出的卤味越香，这也正是潮汕卤味的美味秘诀所在。 [
收藏 ]潮汕：鱼胶、“海鲜冰琪琳”和老鹅头 『三联生活周刊』潮汕：鱼胶、“海鲜冰琪琳”和老鹅头
11:27 作者：王恺 来源：三联生活周刊 潮汕鱼胶海鲜 此行采访年货，就口腔的味道享受来说，还是到了汕头，最为惊艳。一个上千元的老鹅头。所以老鹅头的流行算是件奇怪的事情，也就是这两年，不以嫩著称的老鹅头突然出现在潮汕人的餐桌上，这种老鹅至少需要两三年才能长成，骨头特别硬，甚至需要专业的厨师才能切开。 [
收藏 ]潮汕饮食文化。潮汕民俗 博大精深的潮菜体系的形成，以及潮州筵席的闻名于世，自然环境、人文条件的影响至关重要。其他宴度用卤鹅，尤其是鹅头、鹅脚、鹅翅、鹅肠、鹅腱。最常见的汤菜有：清汤蟹丸，清汤螺丸，潮州鱼丸，清汤鳗把，清炖白鳝，虫草鲍鱼，薏米甲鱼，咸菜螺片，菜脯明虾，干贝萝卜，车白（一种海生物，可食用，类似薄壳，可作汁菜）清汤。潮汕民俗让潮菜有更多的文化内涵，潮菜使潮汕民俗攀上了艺术的层次。 [
收藏 ]鹅熟能详鹅熟能详。常有不懂之人讲什么“老卤钵”出来的鹅肉多么好吃，那是瞎扯的，二八粗菜馆的林老板说，卤汤每次都要处理的，就算是卤老鹅，鹅油不够的话还要加入嫩鹅的鹅油。潮汕卤鹅有八珍之说，指的是鹅肝、鹅头、鹅翅、鹅掌、鹅肉、鹅胗、鹅肠和鹅血。潮汕卤鹅可以和香港、珠三角的烧鹅并列为鹅的两大主流烹饪方法，还得益于此地拥有“鹅王”之称的优秀鹅种“狮头鹅”，这是当今世界上形体最大的鹅种。 [
收藏 ]卤水 缘何味难忘。曾经是广州烹饪夜校创始人之一的陈实老师就表示，粤菜菜系的卤水，最早是从北方卤水中传过来的，然后根据广东的气候、土壤等因素做出了改良，把北方卤水中的大料加以削减，增加了罗汉果等广东人喜欢的香料。潮式卤水也属于粤式卤水一系，起源早于白卤水很多，但是具体起源时间却已经不可考了。本来以为这一锅卤水一定就是邓师傅的心头宝，没想到邓师傅爆出一句：&做卤水不难，难的是食材在浸卤水之前要煮得够身。 [
收藏 ]如何熬出一锅极品老卤 秒杀任何卤味店！无锡排骨之所以好吃，除了选料和厨师的手艺外，最重要的就是那锅卤。但是无锡排骨的老卤是各个店家的镇店之宝，就和五粮液的酒窖一样，不外传的。搞不到这些牛气的老卤，就只能自己熬了，虽然比不上人家那几十年的料，但是自己慢慢攒，也是能攒出来的。一个正经的厨师应该有一锅属于自己的卤。 [
收藏 ]1、个人认为不是鹅肝，而是三年以上狮头鹅种公鹅的老鹅头，淡卤的鹅油饭。后者得趁热拌饭吃，是卤水的极致，余味优雅绵长。相较之下，卤水鹅肝过于浓郁油腻，较难展开品味。极致的卤，是以上三者的平衡，且往往是幽雅深邃的淡卤。4、一支近千块，3年以上种公鹅的老鹅头。5、广州白天鹅酒家玉堂春暖餐厅的白卤水鹅掌翼和乳鸽。7、汕头外砂乌弟现杀现卤的鹅拼盘。 [
收藏 ]老枝花卤：一个民间秘方引来王中磊千万风投。几经打探，原来这卤料的配方源自上世纪八十年代四川枝氏家族，其配方将传统卤菜工艺和纯油卤工艺相结合，一直秘而不宣，仅为家族逢年过节时自家享用。“老枝花卤”正好将两者相结合，众所周知，卤菜的配方通常是水卤或酱卤，油卤在市面上屈指可数，枝氏家族的油卤“秘方”更是独一无二。如今的“老枝花卤”在四川已有了六家分店，获得融资后，高臻将“老枝花卤”的布局瞄到了全国。 [
收藏 ]111.如何熬出一锅极品老卤 秒杀任何卤味店！无锡排骨之所以好吃，除了选料和厨师的手艺外，最重要的就是那锅卤。但是无锡排骨的老卤是各个店家的镇店之宝，就和五粮液的酒窖一样，不外传的。搞不到这些牛气的老卤，就只能自己熬了，虽然比不上人家那几十年的料，但是自己慢慢攒，也是能攒出来的。一个正经的厨师应该有一锅属于自己的卤。 [
收藏 ]无敌卤味。武汉人吃锁骨也是这几年的事了，当周黑鸭渐渐被人们认可时，鸭锁骨在武汉人心中的地位也直逼鸭脖。呵呵，就拿鸭锁骨说，超市新鲜的才卖五块多一斤，卤味店加工后都变二三十块一斤了，暴利啊。。。第三步，卤：锅里放适量水，放入卤味包，加熟油，醋，酱油，李锦记卤水汁，冰糖，鸡精，盐，煮至卤料出香味时，下入焯好水的鸭锁骨。PS：特别说明下，卤好的锁骨不要马上捞出来，就那样泡在卤水里放凉，会让卤味更足。 [
收藏 ]《红楼梦》第四十一回《贾宝玉品茶栊翠庵·刘姥姥醉卧怡红院》里也有记载，凤姐向刘姥姥茄鳌做法：“这也不难，你把才下来的茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子切成钉儿。拿鸡汤煨干了，拿香油一收。外加糟油一拌，盛在瓷罐子里，封严了；要吃的时候儿，拿出来，用炒的鸡爪子一拌，就是了。”这里说的糟卤凉菜做法，其实也是“糟钵头”的一种。 [
收藏 ]餐桌上的卤味拼盘，有鹅翅鹅腱、鹅肝，卤味下垫底的是卤水豆腐片。“澄海狮头鹅是以海边放养形式喂养，主吃鱼虾贝类，体型及个头都较大，一般一只狮头鹅至少长到10～20斤以上，仅一个鹅头就达到2～3斤多重。狮头鹅身上的瘦肉多，肥肉少，且肉质细嫩，鹅头、鹅肠、鹅肝、鹅翅、鹅掌是精华部位，吃多也不觉肥腻，狮头鹅的鹅肝也没有法国鹅肝的油脂多。”狮头鹅只分布于潮汕地区，因此潮汕卤味比他处味道特别。 [
收藏 ]如何熬出一锅极品老卤 秒杀任何卤味店！卤味怎么做呀？卤水的咸味应该多重，我一般是放入盐、糖、酱油充分搅拌后尝一口，应比平时自家炒菜稍微咸一点点，因为卤完后，水会蒸发一部分，咸会稍微上升，所以尝的时候，只需比自家做菜稍微咸一点即可。按理说第一次熬红卤的时候用普通的油就行，但是为了开个好头，我用了自己熬的猪油。我熬猪油的时候除了猪板油之外，还会加点花椒和黑胡椒，增加香气，这次加的时候还用了莳萝。把猪板油切小块，放到锅里，加水，水面基本改过板油就行。 [
收藏 ]卤味丸子卤煮丸子。多以杂豆面为主，配以粉丝、调味品制成丸子，油炸后用汤卤透，加上作料拌匀热食。编辑本段特色　　色泽深褐色，丸子软烂，咸鲜酸辣。3.锅内加清水烧沸，放入料包先煮片刻，再倒入炸好的豆面丸子煮透，待丸子入味回软时，连汤一起盛入汤盆内，浇上芝麻酱、酱油、醋，撒上香菜段，爱吃辣的再淋点辣椒油即可。 [
收藏 ]扬州“秦栏镇咸水鹅”（盐水鹅）秘制配方及制作工艺。煮制：煮制水中加三料（葱、姜、八角），煮沸，停止烧火，将鹅放入锅中，开水很快进入内腔，提起鹅头放出腔内热水，再将鹅放入锅中让热水再次进入腔内，依次逐只将鹅胚放入锅中，压上竹盖使鹅全浸在液面以下，焖煮20分钟左右，此时锅中水温约在85℃左右，20分钟后加热升温到水似开而未开时，提鹅倒汤，再入锅焖煮20分钟左右后，第二次加热升温至90---95℃时，再次。 [
收藏 ]夏日的卤味。世上每家成名的卤菜铺都流传着不止一个关于卤水的传说，街角有扬州来的老太太，最擅煮老鹅翅与兰花干，坊间传闻曾有人偷师学艺，意外发现伊家卤料里添加了几颗罂粟，这原也不是什么大事，可在街头巷尾的流传中慢慢发酵，许多人居然慕名而来尝一尝带有奇异滋味的鹅翅。卤鹅店兼有鹅肝与鹅胗卖，老太太将芫荽切成细碎的小丁撒在上面，也有饕客前来买鹅尖，据说脆骨并着肉筋，嚼起来最有滋味。 [
收藏 ]材料：八角、桂皮、甘草、蒜头、姜、五香粉、香菇和炸豆腐适量，五花肉一斤，猪肘一个。做法：1、八角、桂皮、甘草清水洗净，蒜头、姜用刀拍碎。2、锅中倒入清水，放入五花肉和猪肘，水煮开后，待汤面上出现浮沫，食材变白后，用漏勺捞出。3、在砂锅中放入八角、桂皮、甘草、蒜头、姜、五香粉、盐、五花肉、猪肘，倒入酱油和清水，没过食材为准。 [
收藏 ]【新提醒】夏天要到了，鸡爪鸭翅猪蹄这些个下酒卤味太馋人，压箱底的七家都说给你们听西安的夏天终于要来了，除了每年必备的那些烤肉啤酒，还有些啥能消磨晚上的时光当然是各种好吃的卤味啦，鸡翅，鸡爪、鸭翅、猪蹄儿，都可以拿来卤卤吃。卤猪蹄25一斤，烤的是30一斤，很实惠他家的猪蹄卤味很重，吃在嘴里Q弹筋道，不过瘾的话还可以打包回去几个此外，这家的烤肉和烤兔很见功夫，肉质比较酥烂，适合肉食动物们。 [
收藏 ]卤味的简单做法。自制卤味的做法比较简单，看图片就能明白。所以不再多说，直接上图。2、这是白卤牛肉，不加酱油就是白卤哦，嘿嘿！！！共9张，显示9张。 [
收藏 ]【缤纷美食】卤味独香（红卤）卤味独香（红卤） [
收藏 ]【缤纷美食】卤味独香（白卤）卤味独香（白卤） [
收藏 ]“很多人问我卤味的秘诀，其实真的没有什么秘诀，我们从小家里就是这么做的。”朱德明说起小时候，那时杭州老百姓家家做卤菜，但并没有现在这么多调料，就是黄酒、酱油、桂皮、茴香和白糖，现代人口味偏重一些，德明饭店在这些原料的基础上又加了少量的干辣椒和香叶。德明饭店的卤汤也不是传说中的“老卤汤”，而是最多3天就要清空的新卤汤，“比如鸭子这种原料会有骚味，在卤汤里煮越久，骚味会越重，卤汤就不能用了”。 [
收藏 ]普宁豆酱烧茄子。豆酱是潮汕地区传统调味品，其中以普宁出产的较有名气，味道也最佳，故得名普宁豆酱。较著名的菜式有普宁豆酱鸡、普宁豆酱骨、普宁豆酱煮鳜鱼等。注：家里的普宁豆酱用完了，所以就用了其它的豆酱代替。其中有豆酱炒通菜、豆酱炒黄叶白菜、豆酱炒芥菜等等。潮汕最出名的一道小菜豆酱炒麻叶也是用普宁豆酱来炒制的。 [
收藏 ]潮汕卤鹅。潮汕产大鹅，乡村里几乎家家都要宰鹅，不少村庄，还有赛大鹅的习俗呢。烹制卤水鹅要先“打卤”：用红糖加些须水在锅里溶开，再加入精盐和酱油，文火熬成粘稠状卤酱(这种卤酱叫做“酱色”，潮汕的酱园取可以直接买到)，将治净晾干的光鹅，放入锅中，左右翻转，使其表皮沾上一层棕红的酱色。鹅在卤汤里文火慢煮，每隔20分钟左右要把鹅捞出卤汤，再翻转入锅，叫做“吊汤”。大约经过一个半钟头，卤鹅已入味，就可以出锅了。 [
收藏 ]汕头的四块鹅肝。和法式鹅肝强行填喂的饲养方式不同，狮头鹅是以自然方式饲养的，只是因为体型较大，所以鹅肝十分肥美。我知道已经跑题很远，现在回到鹅肝，汗~ 二八鸥汀老鹅的鹅肝和鹅头一样，颜色颇深，深到有点诡异。这里的鹅肝其实并不是传统的潮式卤鹅肝，而是以潮菜传统烟薰鸭脯的手法，先将鹅肝卤至将熟，再用甘蔗渣冷薰，将鹅肝表面薰至金黄。在开篇也说过，自己并非潮汕菜和鹅肝专家，但几块鹅肝吃下来，也有了些心得。 [
收藏 ]卤水老鹅头。卤水鹅肝。南方卤水菜式多数为小巧肉码，像鹅、掌翼、鹅肝等，北方酱肉炮制的分量可都是大家伙，像在“酱三斧”，主打的就是酱骨架、酱猪手和酱猪头肉，而这也是北方人夏天下酒最爱的三种酱肉。而卤水中的香气则来自于鹅油和猪油，像这里的卤水，表面上那层鹅油足足有5厘米厚，这样卤出来的卤水才会够香润。和北酱根据肉码大小来调配卤水浓度有些微区别，潮汕卤水是根据食材的厚薄程度来调配卤水浓度和火候的。 [
收藏 ]最正宗的潮汕卤味配方做法。潮汕卤味配方怎么做才好吃?一道好吃的卤味最重要的就是卤水如何配制，今天小编将为大家分享最正宗的潮汕卤味配方，正宗的潮汕卤水应该怎么做才好吃呢?试着做起来吧。一、 潮汕卤味配方用料。3，先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹(或蒜苗)切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即成水。