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青少年吃多了“活珠子”可能会性早熟
于康 著　　四川科学技术出版社友情推荐　　[内容简介]　　不吃主食能减肥？面的热量比米饭要高，所以北方人更健壮？舒化奶、脱脂奶、高钙奶、早餐奶，这些牛奶有什么区别，每天你都喝对了吗？家有糖尿病人、高血脂患者、痛风患者，应该怎么安排他们的饮食？柴米油盐酱醋茶，每天围着这些打转，却不知道到底怎么吃才是正确的。这本书由北京协和医院营养科主任医师、教授于康倾力打造，可谓是他20年医学营养健康工作的全面总结。到底怎么吃，一起来看看吧。　　[上期回顾]　　海参、燕窝、鱼翅这些高档补品其实并不“补”，鸡蛋、豆制品、猪蹄这些家常食物轻松就超越了它们。　　溏心鸡蛋虽口感爽滑，却含有沙门氏菌　　很多家庭常年保持着每人每天一个鸡蛋的传统，可是这一个鸡蛋该怎么吃才能发挥它最大的作用呢？就营养的吸收和消化率来讲：煮蛋、蒸蛋为100%，炒蛋为97%，嫩炸为98%，老炸为81.1%，开水、牛奶冲蛋为92.5%，生吃为30%～50%。可见，蒸和煮是鸡蛋的最佳吃法，吃水煮蛋的时候要注意细嚼慢咽，否则会影响消化和吸收。　　煮鸡蛋差不多要8—10分钟，这个时候鸡蛋成熟得恰到好处，既不会太老，细菌都被消灭了，影响蛋白质吸收的成分也去掉了，蛋白质又没有变老变性，口感也最好。炒鸡蛋要注意少放油，避免鸡蛋成了油的载体，造成高油和高脂肪。同时要注意避免鸡蛋变焦，焦状鸡蛋的蛋白质已经被破坏，而且还会产生致癌物质。对儿童和老人来说，蒸鸡蛋羹、喝蛋花汤更为适合，因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被消化吸收。鸡蛋中维生素C含量不高，所以吃鸡蛋时最好辅以适量的蔬菜。　　很多人喜欢吃溏心鸡蛋，就是煮蛋时少煮几分钟，让蛋黄不完全凝固，吃起来爽滑可口；或者是煎蛋的时候煎单面，还没等蛋黄凝固就盛盘食用。其实这是一种非常错误的吃法。溏心鸡蛋或者半生不熟的鸡蛋里面的沙门氏菌没有被杀掉。误食含有沙门氏菌的食物可能会引起发热、持续高热、全身疼痛，严重的还会出现肠局部溃疡和坏死的情况。溏心鸡蛋中间部分是生的，生鸡蛋里面含有一种叫做类生物素的物质，这种物质会影响人体对蛋清里蛋白质的吸收。　　平时我们在马路边儿，经常看到炸、烤毛鸡蛋的小摊位。“毛鸡蛋”也就是南京人常吃的“活珠子”。买的人吃得津津有味，觉得毛鸡蛋是“营养价值很高”的食物。如果觉得毛鸡蛋是一种高营养食品，那就错了。毛鸡蛋又叫死胎蛋，是一种没有成功完成孵化的鸡蛋。当受精蛋在孵化的14～21天内，由于气温、湿度或细菌感染而造成的死鸡胎。人吃后，对健康极为不利。　　毛鸡蛋的蛋壳已破裂，很容易被细菌污染，在适宜的温度下非常利于细菌繁殖。几乎100%的毛鸡蛋都可测出大肠杆菌，有的还被测出葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等，除此之外，还有寄生虫和寄生虫卵等。而且还有个不容忽视的问题，那就是毛鸡蛋不可能像鲜蛋那样，按照合理的卫生标准去存放、运输，那些卖毛鸡蛋的小贩也不太可能进行清洗消毒，卫生情况堪忧。如果吃了那些加热不透、有污染的毛鸡蛋，还会引起消化道疾病，如腹痛、腹泻、恶心、呕吐等，甚至可能导致肠源性感染。　　很多人认为毛鸡蛋营养价值高，是因为里面含有胚胎。实际上，鸡蛋自身所含的蛋白质、脂肪、微量元素、糖类、无机盐和维生素等营养成分，在孵化过程中都已经发生变化，绝大多数营养已被胚胎在发育过程中消耗掉了，即使能存留一点营养成分也无法与鲜蛋相比。资料显示，毛鸡蛋中含有生理活性物质(如雌激素、孕激素等)，青少年常吃还会造成内分泌失调，引起性早熟。所以，为了健康，马上停止吃毛鸡蛋吧！　　柴鸡蛋吃着香，主要是脂肪含量高　　那么我们平时买鸡蛋时，都应该挑什么样的呢？可以通过五个步骤判断鸡蛋是否新鲜。一看。要看鸡蛋外壳是否干净、完整，有没有破损的痕迹、发霉的污点。二摸。不要选择那些摸上去过于光滑，表面过于光亮的鸡蛋，要选择鸡蛋皮上面有一层薄薄的白粉的鸡蛋。三晃。拿起鸡蛋晃一晃，没有水声的鸡蛋才新鲜。四照。对着光照一照，看看有没有气室，气室大的，不是新鲜鸡蛋。五泡。把鸡蛋泡在水里，沉底的是好鸡蛋，在水里呈半浮起状态的是放了若干天的鸡蛋，彻底漂起来的是坏鸡蛋。　　很多人都会说要买柴鸡蛋。柴鸡是散养的、自由的鸡，生长环境好，吃的饲料也是天然无污染的，下的蛋自然健康。柴鸡蛋真的营养价值更高吗？柴鸡蛋的确口感相对于普通鸡蛋要好一些，但营养价值和普通鸡蛋差别并不大，见下表。　　柴鸡蛋和普通鸡蛋　　营养素一览表　　很多人认为柴鸡蛋不仅是吃着香，营养价值也更丰富，所以更热衷于购买柴鸡蛋。从上表可以看得出，柴鸡蛋和普通鸡蛋的营养差别并不大，其中脂肪含量比普通鸡蛋高一些，这也是柴鸡蛋比普通鸡蛋好吃的原因柴鸡蛋脂肪含量高。　　人工圈养的鸡，它的饲料配方是非常科学的，饲料数量也是相对固定的。柴鸡是散养的，多以虫子和野草为食物来源。如果散养的地方虫子比较多，鸡吃得就比较荤，鸡蛋的脂肪含量也会偏高。我们看鸡蛋的营养价值不单看它的脂肪含量，并且脂肪含量高的鸡蛋也不适合肥胖症、高血脂等患者食用。事实上，柴鸡蛋并没有想象中的那样神奇。　　还有人说鸡蛋不光分柴鸡蛋和普通鸡蛋，还有红皮鸡蛋和白皮鸡蛋之分。是不是红皮鸡蛋营养价值更高呢？其实，不管红皮鸡蛋还是白皮鸡蛋，安全又营养的就是好鸡蛋。很多人迷信鸡蛋皮的颜色，认为红皮鸡蛋营养价值高。这是一种错误的想法。　　只要在鸡饲料中增加一种叫卵壳卟啉的物质，鸡蛋壳的外表就可以变红，这种物质对于鸡蛋的内部成分并不会有任何影响。所以说，蛋壳的颜色具有欺骗性，人们更应该关注的是鸡蛋本身的营养价值。　　红皮鸡蛋和白皮鸡蛋　　蛋白质及脂肪含量一览表　　从上表中可以看出，红皮鸡蛋和白皮鸡蛋相比，蛋白质含量略低，脂肪含量略高，只能说营养素含量稍有不同，但差别很小，人们在选购鸡蛋的时候没有必要太在乎蛋壳的颜色。
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1.75亿学生的选择
下列物质叙述不属于蛋白质变性的是（　　）A．蛋白质溶液加入食盐变浑浊B．用福尔马林溶液侵泡动物标本C．打针时用医用酒精消毒D．动物的皮经过药剂鞣制后，变成柔软坚韧的皮革
A．蛋白质溶液加入食盐变浑浊是盐析的原因，不会使蛋白质变性，故A错误； B．病毒的成分是蛋白质，福尔马林是甲醛溶液，使蛋白质变性，故B正确；C．病毒的成分是蛋白质，酒精能使蛋白质变性，故C正确；D．动物的皮经过有机试剂泡制，使蛋白质变性，不易于腐烂，故D正确．故选A．
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蛋白质变性是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质变性．能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、尿素、乙醇、丙酮、甲醛等有机溶剂化学物质、重金属盐等；能使蛋白质变性的物理方法有加热（高温）、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等．
本题考点：
氨基酸、蛋白质的结构和性质特点．
考点点评：
本题考查蛋白质的变性，难度不大，了解蛋白质变性的常用方法，从而得出正确的结论，注意蛋白质变性是不可逆的．
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