开春后，天气一点一点地暖起来了，是时候准备做布丁慕斯水果冻了。这些东西都离不开的就是凝固剂，常见的凝固剂有吉利丁、琼脂和卡拉胶，以及各大甜品店的新宠寒天。那么问题来了：琼脂和吉利丁有什么区别？卡拉胶能吃吗？吉利丁片和吉利丁粉怎么转换用量？寒天是啥？这些凝固剂能替换使用么？??????今天就来整理一下凝固剂圈内的关系！琼 脂琼脂(Agar)也叫洋菜，是海藻中提取的大分子多糖，属于植物性凝固剂。虽然卡拉胶(Carrageenan)的名字很化工、寒天的名字很文艺，但它们也都是从海藻中提取出来的，和琼脂基本上是一家人。琼脂的融化温度和凝固温度相差很大，加热到90℃才会开始融化，凝固要降到40℃才开始，冷到室温就已经变成果冻了。琼脂等植物性凝固剂的凝固性都很强，但是琼脂、寒天和卡拉胶的口感会有些不同，琼脂没有什么Q弹感，羊羹、杏仁豆腐等都是用琼脂做的；寒天和卡拉胶的Q弹口感更明显，适合做果冻、布丁之类的点心。寒天是琼脂在日本的叫法，由红藻提取所得。虽然寒天和琼脂基本上是同一种东西（英文中都叫agar），但寒天的凝固能力通常会比琼脂强很多。卡拉胶种类繁多，有很多不同的用途，市售的果冻，酸奶冰淇淋等都常用卡拉胶来调节产品的形态和浓稠度。卡拉胶在工业食品生产中很常见，但很少用于家庭制作。市面上能买到的琼脂一般是粉末状或者半透明细条状。▲琼脂使用方法& 琼脂条琼脂条在使用之前先用凉水泡软，捞出放入锅中与液体一起加热至溶化，再加入其它食材；& 琼脂粉琼脂粉用法很简单，不需要泡软，直接放进液体中煮沸至溶化，再加入其它食材。&&寒天粉寒天粉和琼脂粉基本可以等同，用法也一样，不过寒天粉一般凝固性比琼脂粉强，用量请仔细阅读包装或是菜谱，这两者互换的时候用量不等同。注意事项01植物凝固剂在常温下即可凝固，因此操作时如果动作太慢，或模具过冷，有可能中途就凝固了。02植物凝固剂溶液中加入糖能起到稳定作用，防止离水现象发生，同时凝固成的?喱也会变得通透；吉 利 丁吉利丁(Gelatine)是从鱼、猪、牛等动物的皮和骨中提炼出来的胶质，也叫鱼胶或者明胶，主要成分是蛋白质。因为是动物成分提取的，所以吉利丁不属于素食哦（上文的琼脂、卡拉胶、寒天都是素的）。和琼脂比吉利丁的凝固强度一般，融化温度也很低，35℃左右就会开始融化，所以不适合制作对形状要求非常高的食物。但是因为吉利丁在体温下会融化的特性，所以用吉利丁做的点心能有入口即化的效果。大多时候吉利丁会用来做慕斯蛋糕、布丁，水果冻这类不用烤箱，需要冷藏的点心。市面上比较容易买到的是吉利丁粉和吉利丁片，其实两者是一个东西，只是物理状态不同。▲吉利丁片点击图片看我用吉利丁片做的草莓布丁杯▲吉利丁粉点击图片看我做的蜜桃冻水果杯使用方法& 吉利丁片先在冷水中泡软，捞出来挤干水分，再放进已经加热的食材中；& 吉利丁粉吉利丁粉倒入5倍体积的冷水中，等吉利丁粉充分吸水后再倒入已经加热的食材中。注意事项01吉利丁主要成分是蛋白质，如果长时间加热，可能会破坏蛋白质，使其凝固力降低。使用时将吉利丁放入已加热好的食材，然后不要继续加热；02某些新鲜水果，比如桃子、菠萝、芒果、猕猴桃、木瓜、无花果，还有生姜里含有会***蛋白质的酶，会阻碍吉利丁凝固。因此需要凝固这几种果汁时，需要将果汁先煮到沸腾，破坏掉酶成分，然后稍微冷却之后再加吉利丁。或者用植物凝固剂。03盐和酸会降低吉利丁的凝固性，配方中若这两者含量比较高，吉利丁的用量也要相应提高一些吉利丁片与粉的用量换算各种凝固剂之间是不建议互相代替使用的，因为不同的凝固剂的融点、凝固点不同，食物的制作方式也会有区别，而且不同的凝固剂所带来的的口感不同。但是吉利丁粉和吉利丁片是可以互相代替使用的。网上很多帖子里都说吉利丁粉和吉利丁片相同重量就可以互换，但是我发现不完全是这样的！吉利丁有一个凝固值（bloom strength）的概念，凝固值根据凝固速度和凝固后胶体的强度不同而不同。市售吉利丁片可以分为铂金级（凝固值235-265）、黄金级（凝固值190-220）、白银级（凝固值160）、青铜级（凝固值125-155）。（请问有冥斗士和海斗士级吗？会卖得比较贵吗？）而吉利丁粉的凝固值则大约为225，用量的转化根据凝固值的换算来。我又简单地整理了一张表Ps.一般欧美市场上卖的家庭用吉利丁片都是黄金-铂金级，凝固值在220-250之间。这张表怎么用呢？我们来举两个栗子1配方中要加入凝固值为160的吉利丁片50g，而你只有凝固值为225的吉利丁粉，你要称量的吉利丁粉重量为：50g*0.84=42g；2配方中要加入凝固值为225的吉利丁粉100g，而你只有凝固值为140的吉利丁片，你要用的吉利丁片的重量是：100g*1.26=126g。这个换算对需要大量使用吉利丁的人来说有必要参考，但一般家庭使用，用量都很小，所以可以将吉利丁片和粉等质量换算。关于食用凝固剂的话题今天先说这么多，希望小伙伴们都能做出敲好吃敲好看的点心！今天的干货馆就到这里啦！如果你喜欢，欢迎分享给你的朋友！~部分图片来源于网络，如侵删关于干货馆很多人在后台给我留言，问一些菜品制作方面的问题。平时我潜心研究新的菜谱，不能回复每个人的问题，所以创立了一个新的栏目，专门解答后台出现比较多的问题，也会分享一些我自己发现的厨房技巧。希望大家多多提问，常常来撩。长按识别二维码去我的优酷主页！长按识别二维码关注我的微博！点击“阅读原文”，看所有干货曼食慢语(amandatastes)　
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药剂中使用辅料的目的（药剂学）
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　　药剂中使用辅料的目的主要内容如下： 　　①有利于制剂形态的形医`学教育网搜集整理成； 　　②使制备过程顺利进行； 　　③提高药物的稳定性； 　　④调节有效成分的作用或改善生理要求。
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