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食品公司实习报告
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食品公司实习报告
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3秒自动关闭窗口(6)蔗糖本身不参与美拉德反应，但生成转化糖后，；(二)葡萄糖；作为可以被人体直接吸收的糖，葡萄糖可作为急需补充；可立即起到使饮用者消除饥饿或增强运动能力的作用；葡萄糖作为甜味料的特点是：；能使配合的香味更为精细，即使达到20%的浓度，也；浓甜感；此外，葡萄糖具有较高的渗透压，约为蔗糖的2倍；葡萄糖的甜度约为蔗糖的70%一75%；在蔗糖中混入10%左右的葡萄
蔗糖本身不参与美拉德反应，但生成转化糖后，则可同氨基类物质发生美拉德反应
(二)葡萄糖
作为可以被人体直接吸收的糖，葡萄糖可作为急需补充热量者的糖供给源。在饮料中使用，
可立即起到使饮用者消除饥饿或增强运动能力的作用
葡萄糖作为甜味料的特点是：
能使配合的香味更为精细，即使达到20%的浓度，也不会产生像蔗糖那样令人不适的
此外，葡萄糖具有较高的渗透压，约为蔗糖的2倍
葡萄糖的甜度约为蔗糖的70%一75%
在蔗糖中混入10%左右的葡萄糖时，由于增效作用，其甜度比计算的结果要高
在低温和常温下，葡萄糖的溶解度比蔗糖低，在0℃时的溶解度约为35%;60℃时约和蔗
糖相当;高于60℃时，葡萄糖的溶解度反高于蔗糖
低温保存的制品，应将葡萄糖与蔗糖混合使用，混合糖的溶解度比单一种糖的溶解度要高。
(三)果葡糖浆
用酶法糖化淀粉所得的糖化液，葡萄糖值约98，再经葡萄糖异构酶作用，将42%的葡萄糖
转化成果糖，得到糖分主要为果糖和葡萄糖的糖浆，称为果葡糖浆，也称为异构糖
目前的果葡糖浆有三种制品，果糖含量分别为42%，55%和90%
90%果葡糖浆是用分离法把42%的异构糖浆中的葡萄糖分离出去得到的
55%的果葡糖浆是用90%和42%两种果葡糖浆兑制而成的
果葡糖浆色泽的热稳定性较差，可与碳基化合物发生美拉德反应，在饮料中应注意使用得当
在温度较低时，由于葡萄糖的溶解度相对较小，会有结晶析出
(四)其他甜昧剂
不同功能特点的部分甜味剂
零热能值或低热能值
山梨醇·赤藓醇、阿斯巴甜·安赛蜜、阿力甜、甜叶菊苷·甜蜜素、低聚
果糖·低聚乳果糖·乳槽醇
促进双歧杆菌增殖
低聚异麦芽糖·低聚半乳糖、低聚果糖·低聚帕拉金糖，异构乳糖、
低聚乳果糖、大豆低聚糖
供糖尿病人使用
木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、山梨醇、甘露 乳糖醇、L一糖、甜
可防止龋齿
山梨醇、赤鲜醇·木糖醇·乳糖醇、麦芽糖醇·、麦牙糖醇、偶合
糖·L-糖、阿斯巴甜、甜叶菊苷
二. 酸味剂
酸在软饮料中除能
调节口味外，还对杀菌条件、色泽变化等造成影响，是与产品质量密
切相关的一种成分
酸所形成的酸感强弱主要由氢离子浓度决定，阴离子的影响则主要表现在味感上
酸味与甜味相互间存在着减效作用;少量的苦味或涩味物质有使酸感增强的作用，温度升高
也会使酸感增强
在软饮料中使用的酸主要是有机酸，只有一种无机酸即磷酸应用在可乐型饮料中
(一)柠檬酸
柠檬酸又名枸椽酸，分子式为C6H8O7,分无水物和一水合物两种，在酸味料中，柠檬酸的
应用最为广泛
柠檬酸为无色半透明结晶或白色颗粒，或白色结晶性粉末，酸感圆润爽快
柠檬酸的一水合物在干燥空气中可失水而风化，在潮湿空气中徐徐潮解
无水柠檬酸比结晶檬酸有较小的吸湿性，常用在固体饮料中.在软饮料生产中可按正常生产
需要使用柠檬酸
(中国食品添加剂使用卫生标准)
(二)酒石酸
此酸通常单称酒石酸时是指d一酒石酸(右旋)，是天然存在的酒石酸，分子式为C4H6O6
和柠檬酸相比，酒石酸具有稍涩的收敛味，酸感强度为柠檬酸的1·2一1·3倍，易在葡萄
饮料中使用，但以和柠檬酸、苹果酸并用为好ｄl 一酒石酸比d-型溶解度低，酸味相差不大
可按正常需要使用酒石酸(中国食品添加剂使用卫生标准)
(三)苹果酸
天然存在的只有l-苹果酸，分子式为C4H6O5酸感强度是柠檬酸的1·2倍左右
酸味是略带刺激性的收敛味，极易溶于水
苹果酸可单独使用或与柠檬酸合并使用，因其酸味比柠檬酸刺激性强，因而对使用人工甜味
剂的饮料具有掩蔽后味的效果
可按证常生产需要使用苹果酸(中国食品添加剂使用卫生标准)。
乳酸分子式为C3H6O3为无色或微***的糖浆状液体，是乳酸和乳酸酥的混合物。一般乳
酸浓度为85%一92%，酸味为柠檬酸的1·2倍，
味质是涩、软的收敛味
乳酸主要用于乳酸饮料，可按正常生产需要使用(中国食品添加剂使用卫生标准)
磷酸分子式为H3PO4在非果味饮料中，用磷酸作酸味剂可以和植物的叶、根、坚果或草味
的香气较好地混合和衬托;
在可乐型汽水中，磷酸提供一种独特的酸味，是一种尖锐的收敛性酸感
相对密度为1.5的磷酸与柠檬酸有相近似的用量，在软饮料中可按正常需要使
用(中国食品添加剂使用卫生标准)
三香精香料
凡是能发香的物质都可以叫做香料
在香料工业中，为了便于区别原料和产品，把一切来自自然界动、植物的或经人工分离、合
成而得的发香物质叫香料;
而把使用这些天然、人工合成的香料为原料，经过调香，有时加入适当的稀释剂配制而成的
多成分混合体叫香精
在选用香精时，主要是靠嗅觉判断，嗅觉的敏锐程度和是否经过训练，对判断结果有着重要
影响。为了在嗅辨香气时减少各种外来影响，应注意以下几点:
嗅辨香气应在清静的环境中进行，室内空气要流通、清洁，温度要适当，不宜在温度低
的环境中嗅辨，因温度低时嗅觉的敏感性降低。
②辨香者在辨香前要清洗面部和双手，穿清洁的不染有香气的工作衣。辨香时精神要愉快，
思想要集中
③辨香时已感到疲乏或感觉嗅觉已逐渐迟钝时，必须充分休息后再进行工作
④气味强烈的香料和香精必须先稀释
“食用香精可以分为:
水溶性香精、油溶性香精、乳浊香精、香精基、固体香精五类。
软饮料中使用水溶性香精、乳浊香精和固体香精
水溶性香精和乳浊香精分别用于澄清的和带有一定浊度的液体饮料中，固体香精用于固体饮
料要取得良好的加香效果除了应选择好食用香精外，还需注意以下问题:
用量:用量过多或不足，都不能取得良好的加香效果，·只有通过反复的加香试验来
调节和确定最适宜的用量。
②均匀性:香精在饮料中必须分散均匀，才能使产品香味一致。如加香不匀，会造成产
品部分香味过强或过弱的严重质量问题。
③其他原料质量:其他原料质量若没有保证，对香味亦有一定影响，如水处理不好、使
用粗制糖等，都会抵销加香效果。
适度的糖酸比对香味可以起到很大的帮助作用，糖酸比配合一般以接近天然
原料为好。
温度:饮料用香精的溶剂和香料的沸点较低，易挥发，因此在加香于糖浆或成品中
时，必须控制温度，一般控制不超过常温。
软饮料的色泽是评价其质量的一项重要指标：来自天然植物原料的色素，在加工中由于受到
热、光、酸碱度、氧等的影响而脱色·退色或变色，为了保持其色泽，需要进行人工补色通
过补色或调色，还可以克服原料本身参差不齐的天然色
用于软饮料的色素按来源不同分为食用合成色素和食用天然色素
(一)食用合成色素
一般食用合成色素较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，稳定性好，着色力强，并且可以任意调
色，使用比较方便，成本也比较低廉
但此类色素由于安全性问题，使用在逐渐减少
1.食用合成色素的性质·
2·使用食用合成色素应注意的问题
①用适当的溶剂溶解色素，配制成溶液后应用。配制时色素的称量要准确
一般使用的浓度为1%一10%，过浓则难于调节色调
②每次使用前临时配制，若配制后久置易析出沉
淀，肥脂红水溶液长期放置还会变成黑色
③用水作溶剂时，要用蒸馏水或经煮沸、冷却后
的软饮料工艺用水
④配制溶液时应避免使用金属器具
⑤宜贮存于干燥阴凉处，长期保存应装于密封容器中
(二)食用天然色素
人们对于食用天然色素的安全感较高，所以食用天然色素近年来的发展较快
但一般来说，食用天然色素的性质不太稳定，耐光、耐热性均较差，并随溶液pH不同而
改变颜色。
应该指出的是，天然色素并非绝对安全，确定一种天然色素能否作为食用天然色素时，
必须经过安全性评价
五、饮料中使用的其他食品添加剂
(一)乳化剂和乳化稳定剂
有一些种类的软饮料中包含着互不相溶的两相，如乳饮料中的乳脂肪，大豆蛋白饮料中
的大豆油，都与水不相溶
乳化剂介于油和水中间而使两相成为均匀分散状态乳化稳定剂常是一些增稠剂，它们虽
然不是表面活性物质，没有较大的表面活化能，但其水溶液有粘性，有胶体保护性，因此有
稳定乳化液的作用
在水包油型的乳化液中，乳化稳定剂能防止两液相间互相排斥而集合，从而可以保持良
好的均匀浑浊外观
(二)防腐剂
软饮料生产中除去高压杀菌产品外，一般均使用防腐剂
防腐剂有抑制微生物的作用，可以延长产品的保存期
有些酸性饮料在采用防腐剂后，可以适度地降低杀菌条件，使制品品质提高碳酸饮料产品末经杀菌，虽有碳酸环境，也仍需要使用防腐剂以确保对酵母和其他微生物的抑制作用
软饮料中使用的防腐剂主要有苯甲酸和苯甲酸钠，对羟基苯甲酸酯类，山梨酸和山梨酸钾等
(三)抗氧化剂
构成感官性质的许多成分，不论是色泽、味道和香气，都很容易受氧化作用而破坏，为此加工中常使用抗氧化剂减缓这些变化
抗氧化剂的种类很多，软饮料中使用的有抗坏血酸及其钠盐，异抗坏血酸及其钠盐，亚硫酸及其盐等
其中亚硫酸及其盐只能使用在半成品中
为增强抗氧化作用，在使用抗氧化剂的同时，还可使用抗氧化剂的增效剂，如柠檬酸、植酸等。
(四)包埋稳定剂
为使一些食品成分稳定，或为消除一些人们所不愿意接受的味道，可使用包埋稳定剂， 常用的包埋稳定剂是环糊精
(五)酶制剂
在果汁加工中，为了使果汁澄清，加速生产过程，常采用果胶酶、淀粉酶等酶制剂
果汁澄清缓慢的一个重要原因是果胶和淀粉胶的保护作用，利用果胶酶和淀粉酶将果胶和淀粉
水解成低分子成分，即可加速澄清过程
随着生物技术的发展，酶制剂的应用越来越多，柑桔汁的脱苫、葡萄糖氧化酶的脱氧等的应用研究现屡有报道
(六)助滤剂
可用作助滤剂的有活性炭、硅藻土、高岭土、膨润土等
在加工中，这些助滤剂可以先起到吸附脱色和脱除异味的作用
在过滤时形成过滤层，有助于饮料的澄清。
(七)泡沫剂和消泡剂
泡沫剂的成分主要是皂苷
如皂树度提取物等
另有一些软饮料在加工中有大量泡沫生成，必须将泡沫消除，才能进行工常生产，如豆奶，这时就需要使用消泡剂
在豆奶中可以便用的消泡剂有高碳醇脂肪酸酯复合物
3、 了解食用糖：糖浓度的表示方法、换算关系及测定方法，糖浆的配制和过滤。
（二） 包装容器及材料
了解饮料包装容器及材料的种类以及灌装工艺的影响。
一、金属容器及材料
软饮料使用的金属包装材料有镀锡薄钢板、镀铬薄钢板和铝板。镀锡薄钢板俗称马口铁，是两面镀有纯锡的低碳钢板，为传统的制罐材料
马口铁有光亮的外观、良好的耐蚀性和制罐工艺性能，适于涂料和印铁
镀铬薄钢板又称无锡钢板，是为了节省用锡而发展起来的一种马口铁代用材料，镀铬板的耐蚀性较马口铁差，因此需经内外壁涂料使用
铝材除了具有金属材料固有的优良阻隔性能之外，重量轻、加工性能好、在空气和水气申不生锈·经表面涂料后可耐酸碱等介质、无味无臭等更是其特有的优点
软饮料使用的金属包装容器有:
三片罐和两片罐之分
三片罐是指罐的底、盖和筒身是由三片金属板组合而成的
两片罐是由两片金属原板分别制成的盖和经冲拨再经拉伸制成的罐筒组成的
三片罐罐身多使用马口铁，而罐盖则使用马口铁、镀铬板或铝材
软饮料用两片罐多使用铝薄板
目前饮料罐多为易开罐形式，易开的顶盖基本上采用铝材
二、玻璃容器及材料
玻璃瓶具有以下优点:
①造型灵活、透明·美观，多彩晶莹
②化学稳定性高，不透气，易密封，可以保证盛装的内容物性质不发生改变，有利于饮料的卫生
③原料丰富，价格低廉，可多次周转使
④生产自动化程度高
各种饮料所用玻璃瓶都满足以下共有的基本要求:
(1)玻璃质量
玻璃应当熔化良好、均匀，尽可能避免结石、条纹、气泡等缺陷。无色玻璃透明度要高，带颜色玻璃颜色要稳定，并能吸收一定波长的光线
(2)玻璃的物理化学性能
①玻璃应具有一定的化学稳定性，不能与盛装物发生作用而影响其质量
②饮料瓶应具有一定的热稳定性，以降低在杀菌以及其他加热、冷却或冷藏过程中的破损率
③ 饮料瓶应具有一定的机械强度，以承受内部压力和在搬运与使用过程中所遇到的震动·冲击力和压力等
(3)成形质量
饮料瓶按一定的容量、质量和形状成形，不应有扭歪变形、表面不光滑、 气泡和裂纹等缺陷;底部应保持水平且平滑，无凸字花纹，以利于光检验机辨认;
瓶重心应尽量靠下，以利于传送时平稳;玻璃分布要均匀，不允许有局部过薄过厚现象; 瓶口中心线角度差不超过50，以适应灌装设备，特别是口部要圆滑平整，以保证密封的质量。
饮料瓶盖要与饮料瓶紧密配合，保证饮料瓶的密封性
三、塑料容器及材料
塑料是以高分子化合物为主要原料，添加稳定剂、着色剂、润滑剂以及增塑剂等组分而得的合成材料
塑料包装材料的最大特点是可以通过人工的方法很方便地调节材料性能，以满足各种不同的需要，如防潮、隔氧、保香、蔽光等
制成为软饮料包装容器的塑料主要有聚乙烯、聚氯乙烯·聚丙烯、聚酯等
高密度聚乙烯允许较高的使用温度，其硬度、气密性、机械强度、耐化学药品性能都较好，但保香性较差
聚氯乙烯具有良好的空气、湿气阻隔性能和透明性，着色能力强
硬质聚氯乙烯不含增塑剂，其成品也不含增塑剂的异味，而且机械强度优良、质轻、化学性质稳定
用注拉吹法生产的聚氯乙烯瓶无缝线，瓶壁薄厚均匀，可用于盛装碳酸饮料
聚酯通常是聚乙二醇对苯二甲酸酯的简称，是一种结晶性好、无色透明、极为坚韧的材料，
包含各类专业文献、外语学习资料、中学教育、应用写作文书、生活休闲娱乐、行业资料、各类资格考试、31第二部分 食品初级专业理论知识等内容。　
　初级职称试行专业技 术资格制度有关问题的通知》 (...第一部分 专业基础知识一、食品化学和食品生物化学 ...(五)吸附 了解吸附过程和吸附理论及在食品加工中的... 　食品检验的基础知识_化学_自然科学_专业资料。食品检验...19 2 第一部分学习要点: 食品检验的基础知识 基础...与我们实验相关的是将纯物质中元素的理论含量作为... 　食品专业基础与实务_从业资格考试_资格考试/认证_教育专区。《食品专业基础与实务...2、了解菌落总数和大肠菌群的检测方法 第二部分 专业理论知识一、软饮料 (一)... 　~~~初级食品检验工理论知识试卷~~~_环境科学/食品科学_工程科技_专业资料。初级...显微镜的构造有机械和光学部分,机械部分不包括下面的( )。 (A)镜座 (B)光圈... 　第一部分 专业基础知识 一、 食品化学和食品生物化学 (一) 水 1、 熟悉水的...2、 掌握水分活度;水分活度对食品加工的影响。 、 掌握水分活度;水分活度对食品... 　专业基础知识——食品微生物学 隐藏&& 第二部分、 第二部分、食品微生物学 一、基本概念 微生物是一群多不易用肉眼看见(清)的,个体微小,形态结构简单的单细胞... 　食品工程师《食品专业基础与实务》考试大纲第一部分 专业基础知识 一、食品化学...2、了解吸附技术在食品工业中的应用。 (六)浸出和萃取 1、了解浸出和萃取理论... 　初级职称试行专业技 术资格制度有关问题的通知》 (...第一部分 专业基础知识一、食品化学和食品生物化学 ...(五)吸附 了解吸附过程和吸附理论及在食品加工中的... 　关键词:食品生物 同系列文档 第二部分 食品初级专业理论... 第四部分 食品行业...第三部分 食品加工新技术 一、膜分离技术 了解膜技术的基本原理及特点;微滤、超...君，已阅读到文档的结尾了呢~~
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