原标题：没做过马卡龙，就不算真正玩过烘焙|马卡龙制作要点指南

2012年的春晚，魔术师刘谦捧红了一盒五颜六色的小圆饼，春晚还没结束，淘宝上就出现了“春晚刘谦魔术道具甜品同款”，这款甜品就是马卡龙。

马卡龙是最具代表性的法式甜品之一，它还有一个烂大街的***外号——“少女的***”。对爱马卡龙的人来说，它精致、甜蜜、梦幻；对恨马卡龙的人来说，它死贵，齁甜，一无是处，是专门用于拍照和把妹的甜品，这种情绪在初尝马卡龙的中国人里尤其常见。

那么，马卡龙在甜品界到底是什么地位？马卡龙的品质配得上它的名气吗？

马卡龙的起源已不可考，但它很可能是由意大利美第奇家族的凯瑟琳·德·美第奇和她的面点师从意大利带到法国的。起初，马卡龙只是一种朴素的杏仁小圆饼，没有夹馅。直到1900年，一位名叫Pierre Desfontaines 的甜品师创造性地在两块杏仁圆饼中间夹上了巧克力酱，“巴黎马卡龙”横空出世。而这位厨师工作的巴黎茶室（蛋糕店和咖啡店的结合）Ladurée，从此就自称是法式马卡龙的创始地。

左边是意式马卡龙，后边是法式马卡龙

马卡龙的外壳，是用蛋清、杏仁粉和糖霜（有颜色的要加色素）做成。市面上马卡龙外壳的经典配方主要有三种，法式蛋白霜是直接将蛋白与砂糖一起打到湿性发泡（Soft Peak），是最简单的一种做法；瑞士蛋白霜是先将蛋白与砂糖隔水加热到砂糖溶化，再打到湿性发泡；意大利蛋白霜则是将煮到115°C的糖与水倒到正在打的蛋白中，将蛋白煮熟，不少人认为，意大利蛋白霜外酥内绵，口感最佳。

此外，马卡龙的外观也有区别，一般来说，法式马卡龙的裙边更加粗糙一些，有时会外翻，而意式马卡龙的裙边更加细致整齐。“裙边”（feet）可谓马卡龙最具标志性的皱折，因为马卡龙面糊黏性很高，放置在通风处容易形成硬壳，因此烘焙时表面定形较快，内部升温膨胀时面糊只能向底部延伸，就形成了一层“裙边”。

法国高级甜品品牌Pierre Hermé推出的松露马卡龙

马克龙的夹馅有许多选择，传统的包括巧克力酱、咖啡、焦糖、香草、黄油、奶油等。但自从有着“甜品界毕加索”之称的糕饼师Pierre Hermé接管Ladurée后，夹馅就迎来了一场“口味革命”，他搭配出不少更加清爽的口味，比如柠檬、覆盆子、草莓、开心果等。后来Pierre Hermé离开了Ladurée自创品牌，将夹馅创意玩的更溜，白松露-胡桃、香草-橄榄油、玫瑰-覆盆子、百香果-柠檬、半咸焦糖都是匪夷所思却又深受欢迎的搭配。

ISPAHAN是Pierre Hermé的得意之作，经典的荔枝、覆盆子与玫瑰香精的组合

一枚品相、口感、味道都完美的马卡龙是怎样的？

多丽·格林斯潘是一位烘焙专家，她曾与Pierre Hermé合作多次，并撰写了他的两本食谱书。在多丽看来，一块完美的马卡龙，首先要有一圈松脆、漂亮的“裙边”。其次外壳要丰满圆润，有蛋壳的质感，壳的顶部要圆滑，底部要平坦。

左上角的马卡龙夹馅太少，左下角的马卡龙外壳太粗糙，说明杏仁粉不够细腻

口感上，顶级马卡龙外壳要酥松，夹馅却要湿润、柔软、质感浓密、略带黏性，意式马卡龙咬起来还有一点嚼劲。总结起来，就是酥与绵密并存，而不是像小饼干那样一咬一口渣。

马卡龙该怎么吃？如何对抗甜？

马卡龙过去最为人诟病的就是甜。但事实是马卡龙的夹馅越来越清爽可口，早已不复过去老一代巴黎人喜爱的甜腻厚重

如果要对抗马卡龙的甜，首先要选对夹馅，苦的咖啡、黑巧克力，酸的柠檬，咸的海盐焦糖，都可以有效地平衡马卡龙本身的甜度。另外就是要用茶来配，马卡龙本来就是巴黎人钟爱的下午茶甜品，配一杯锡兰红茶或者印度大吉岭都是完美的选择。

至于吃不完的马卡龙如何防潮保酥，则是个世界性难题。据说甜品店会把马卡龙用食品布包裹好，然后保存在低温冷冻柜里。烘焙专家多丽则说：“法国人从不在家自己烘焙，她们只会买来马卡龙，立即毫无罪恶感地吃下。”

如果你总觉得自己吃到的马卡龙都不好吃，无外乎三种可能：你吃到了劣质的马卡龙，没有选对夹馅，或者你压根就不是个甜党。

在家做马卡龙难在哪儿？

马卡龙是烘焙爱好者的噩梦，没裙边、空心、塌陷、开裂，任何一个缺陷都足以毁了马卡龙。

平心而论，马卡龙的制作难度不算很高，都是烘焙里的常见操作，但马卡龙的良品率却很低，皆因制作过程中不可控的因素太多——原料配比、设备、技巧、天气、空气的湿度，毫厘之间的掌控都要靠糕饼师傅积累的经验。据说即使是最有名的糕饼师傅，也不能保证个个马卡龙都成功，因此马卡龙被视为一家甜品店的指标产品。

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