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时间酿出的巴蜀味【四川泡菜&泡海椒】（生水，熟水）
泡菜，据说有记录的历史可追溯到一千四百年前北魏《齐民要术》，可以说是延续了千年之久的别样味道。而其中四川泡菜在巴蜀儿女心中的地位绝对是无可替代，走进任意川菜馆子，小到面馆、卤菜店，大到豪华餐厅，一碟泡菜都是必不可少的调剂；川菜烹饪中，泡菜也是重要调料，比如川菜中占有举足轻重地位的鱼香口味制作的各色菜式，泡海椒是必不可少的一味料；还有多少身处海外甚至只是省外的游子，思乡心切时最念念不忘的不过就是这口酸爽的味道，尤其是这样的炎炎夏日，没有什么比一小碟泡菜更爽口开胃；在早些年，四川不少地方，家传泡菜坛子做陪嫁也是极为平常的事情。以前老师总是开玩笑说，看谁家日子过得怎么样，先走进厨房看看泡菜坛子是不是满着……那时我好生奇怪，我家干脆连泡菜坛子都没得，照这个标准，那日子岂不是过得很不像话，后来得知师母是半个川人，难怪老师随了俗有这一说。自己入川之后也能感受到川人离不开泡菜，而泡菜也早已以一种极为自然的姿态融入了川人生活，比如装修房子的时候，年纪轻轻的本地设计师给我橱柜图纸时，不需吩咐都会自然而然的说：这里，到时就给你们摆泡菜坛子……小贝当时还笑，考虑的挺周到啊。后来回想，泡菜坛子作为当地人生活不可或缺的部分，设计橱柜给坛子留位置或许早就是不成文的规矩，反而并不需要特别去考虑。
因为家家有泡菜，在当地人看来，其实小家泡菜并非什么困难的事情，有些人更是随意的用自来水管的生水泡菜，泡菜照样妥妥的，水一点也不坏。和当地人交流时，不乏一些自家坛子味道好的朋友自豪的夸赞自己的手。这和手有啥子关系呢，嘿嘿，原来民间甚至还有说法，泡菜有灵性，认人认手：比如专人做的坛子专人管，别人碰了易坏水；有的人的手泡菜香，有的人的手泡菜苦涩；有的人即便洗净了手一碰泡菜就生花，有的人随随便便在操作，坛子不但不坏还味道香。这些神奇的说法让本来就回味无穷的泡菜又平添了神秘色彩，也容易让新人新手心生向往却又望而却步。
我自己也是吃了好久闺蜜家的泡菜才开始自己起坛子的，也是给自己打了好几次气才敢于实践一回，主要是因为觉得神秘，就很怕失败。开始担心特别多，比如空气里都弥漫着杂菌，洗净的坛子能保证一点不沾细菌么，每一个细节我能考虑周全么，万一生白花了，那花了那么多力气该多可惜啊，有人说生水泡菜不娇气，有人说生水泡菜易生花，到底谁说的对呢……后来想开了，我就宁愿相信泡菜是有灵性的说法，首先不能把它想象的太难相处，相信自己就有泡菜之手，按部就班的放手去操作，遇到问题咱再说。
现在坛子养起来了，终于体验到了亲自养泡菜的那种享受和喜悦，打开专用橱柜那浓郁的味道让人忍不住只是闻闻都很开心，房间极安静的时候，会听到坛子沿“咕嘟”一声发酵排气的动静，对于亲手培养起她们的人来说，这声音就像美妙的乐曲，会让人陶醉。
& & 现在已经吃上了脆爽的“洗澡泡菜”，
上周还又添了一罐泡辣椒，过段时间泡椒凤爪，泡椒猪皮、耳花甚至泡椒墨鱼仔也会陆续登场。前几周特别热时，也经历过有惊无险的抢救“生花”事件。尤其在淡定的把泡菜坛救回之后，突然感觉自己对这些坛子的感情更深了，神秘的面纱正一点一点揭去，和我的泡菜坛之间仿佛也在彼此建立信任和情感，越来越亲密，也很希望我的泡菜坛子们和我一起伴随着时间酝酿出越来越醇厚的味道。
本来我是很小心精确的记录制作过程，尤其是配料比例，就等成功后和大家分享，可养坛子进入正轨之后，却突然不知该如何和大家分享了：一方面，它真的很简单，简单到就是盐水加菜，加香料；另一方面，每家的坛子又都需要有自己的个性和风味，香料的种类和比例其实没有可复制性，也不必完全复制。思考再三，决定拣其精要，挑我体会较深的几点和大家摆一摆，大家可以重点看一下结尾的几点体会，只要大方向掌握了，相信人人都能做出这川味浓郁的爽口泡菜来。
以上材料为起坛子阶段基本所需：萝卜主要是养水（胭脂萝卜养水很好，但是水会染成红色，有人喜欢有人不喜欢），除了图中所示，养水增香的还有芹菜、蒜薹、?头、甘蔗、香菜等。冰糖亦可换做红糖，传统上还用麻糖（也是一种麦芽糖，有除花防花功效）漏拍了白酒，如果有自酿醪糟汁更好。如果有别家的老泡菜水则最好不过。
生姜、老姜、辣椒（后面还有更多种类专门的泡辣椒）、大蒜、自贡盐（泡菜盐不含碘，粗盐海盐亦可，川人会首推自贡的盐：））
此外还需准备泡菜坛子，有隆昌下河“糍粑”黏土坛子固然好，没有就用玻璃坛子，好处是易观察，再没有就玻璃密封容器，在自动排气方面就稍逊一筹，但省的换坛沿水的麻烦。
调味品里有人会放八角，有人不放，但花椒则是少不了，我用了大红袍和青藤椒2：1混合。
A:生水泡菜
1、坛子洗净控干水分，小米辣50g左右，青红花椒共约7-9g，白萝卜300g多，老姜一个，嫩姜70g，为去皮蒜1头（皮可去尽，但多数家都会留层薄衣），全部洗净晾晒，辣椒去把，晾好后装入坛中；
2、自来水1公斤，泡菜盐80g（盐的比例后面会有详细解释），碎冰糖1/2汤匙混合溶解，注入泡菜坛。最后加白酒两小盖，盖盖用水封住坛沿，等待发酵即可。注意期间坛沿水需保持不干涸，不浑浊，夏天最好勤换。
25度气温下适合发酵，温度特别高时三天坛口即有香味飘出，天冷一两周后也会有香味。之后可以加菜泡之。
注意水分大的菜最初避免放，即便放也要充分晒干晒蔫了再加。
最初发酵的几天水会由清到浑浊，是发酵进行中，无需惊慌，表面生花或者异味则需警惕，处理办法参下文。
这是发酵一月也泡过殷桃萝卜后水的颜色。
剩余的料我就制作了第二坛
除了第一步先烧一壶开水（直接取矿泉水纯净水都行）溶解盐水晾凉，其余步骤材料完全一样，只是减少了盐的比例。
两升凉开水（可加花椒同煮），泡菜盐130g，碎冰糖1汤匙，白酒3小盖，青红花椒十几克，小米辣100g左右，老姜2个，嫩姜140g，去皮蒜两头。
接下来的时间就交给时间慢慢酝酿和发酵。
中间用自制的泡椒炒了些泡椒口味的小菜，觉得小米辣炒菜还是差点什么，上周末去早市买了些墨西哥辣椒，后来又添了二荆条、美人椒，本地小米椒（粗壮型）等等，洗净晾干剪去把端，移了老坛水，再加些盐和新水（用了矿泉水，每公斤水60g盐），大蒜、花椒、芹菜增香，胭脂萝卜养水，专门制了纯泡椒一瓶，发酵中。
第二拨泡椒晾晒中，有人说辣椒和姜同泡易软空或易褪色，不知真伪，但这次泡椒没放生姜
憨憨厚厚带着皲裂纹路的墨西哥辣椒
本地小米辣比较粗壮，书上说泡椒用的二荆条以红中带黑为好，不易泡空软。又直又细长的那种菜贩说做豆瓣酱也更好，红中泛着绿的我没试过，摊主不停给我推荐，这次也试试。
这是有一回去市场晚了，只捡了几根没损伤的，但不够新鲜健硕。
红彤彤的墨西哥辣椒，肉厚，生食很辣，但只用一个炒菜也不觉得辣味突出。
二荆条泡辣椒很合适，首推川西坝子产的，最著名的是双流县牧马山王家场黄甲乡二金条，但产量毕竟有限，外销比例也很大，再不成成都东山的二荆条也够用。
泡辣椒可以辣一点，泡久了辣味跑坛水里，辣椒甚至空口吃都不太辣。
几点体会：
1、关于盐水浓度：
泡菜盐包后面标注，每公斤水配60-120g泡菜盐，个人认为口味轻的加60g足够。这次我头次开坛，怕生花，生水坛配了80g，熟水坛配了75g，成品略咸。我想之所以包装袋上还能写加到120g，是给后期加入大量蔬菜泡制留有稀释的余地，如果不准备大量泡菜，盐的比例不用太高；
2、关于生花：
夏天泡菜好处是发酵快，坏处就是温度接近30度那几天真的很容易生花。我的坛子就在最热的那几天出现过生花现象，和当地同事一讨论，都表示夏天生花很正常，只要是表层花，水没变味，除掉就好。
&我最后用的方法是添水，把花从瓶口溢出，补盐、白酒、冰糖，后来加了几根芹菜。一直到现在没有再出现过。
&但这次生花给了我一些警惕，总结了一些预防的法子：坛子里泡些芹菜（类似的还有甘蔗、当地人说的高笋，也就是我们说的茭白、香菜、紫苏、胭脂萝卜、麻糖等）；装入菜后坛口水面离坛口距离近一些，压缩氧气滋养细菌的空间，再添菜时多出的泡菜水可以移出来做洗澡泡菜或者泡荤菜；天热时需不时用洁净长筷把泡菜水搅动一下，不要让她一直静止（如果手不是毁坛子的那种，可直接下手去搅，我现在就直接用洗净的手，传说沾粘人气泡菜更香：）；天热时新加辣椒尤其需注意，是师母的经验，而我那次生花也确实是新添了一次辣椒之后；坛沿水勤打理，坛沿水不能干涸是基本的，但如果能保持经常更换，水质清澈，则更有利于保护坛子；
3、关于坛子品种：
以前常听人说土坛泡菜香，以为是心理作用，这次实践对比，同时起的两个坛子，除了生熟水和盐量有别，真的觉得土坛泡的更香一些，揭坛的一瞬间尤其明显，但玻璃坛子易于观察适合新手。都没有的就用密封罐子，不用换坛沿水，方便，但有时也需要手动排下气，防止发酵造成剧烈涨罐；
4、关于生水熟水：
很多人说生水不能泡菜，有氯的关系，也有细菌的关系，但成都本地人小家用生水泡菜的大有人在，甚至觉得生水更方便，无需彻底把菜晾干也不生化。我想这可能和水质有关，即使成都城区，水源也分了几个片区各不相同，我这次试过生水，完全没问题，但是您如果对您家水质没把握，就用凉开水或者矿泉水好了；
5、关于后期续菜：
起坛子时泡菜水不用装满，要给后期添菜留下余地。续菜时无需加水，菜自身的水份在盐的作用下会渗出，泡菜坛的水不太会大量减少。但续菜多了后就要随时补充调料，尤其是盐和酒之类。
&根据加入浸泡的时间，泡菜可分陈年泡菜，一年泡菜和跳水泡菜。后者随吃随泡，取出后还可拌麻油、花椒、辣椒红油，口味最是脆爽；
除了按时间划分，泡菜还有做作料和做小菜的划分法，前者主要是泡姜、泡海椒，泡酸菜等，炒菜时可做作料入菜的；后者就是些莲花白，小萝卜，萝卜皮，芹菜等，可单独成菜的；荤菜也可以泡，但要先汆熟洗净，另取一个容器单独泡，所需时间不长，但还是最好放冰箱；
6、关于传说中的鲫鱼入泡菜坛：
泡海椒还有一称名鱼辣子，开始我以为是海椒本身像鱼形游在泡菜水里，后来读了一些资料，发现传统泡海椒还真有加入鲫鱼同泡的，步骤包括养鱼，水中添加其他物质给鱼换肚肠，同泡70-100天等，十分猎奇，自己不敢试，怕把鱼泡臭了，但真想尝尝别人制好的是啥子味道；
7、关于材料精确比例：
如果你确实不想随意操作，需要一个严格的比例照着操作，盐的比例我第一条写了，其余香料比例摘抄一个川菜大师在书中记录的供您参考：每1000g盐水配白酒10g，醪糟汁20g，红糖20g，干红椒40g，八角、花椒各1g，老姜适量。
看了博友们的留言，再集中回答两个问题
8、夏天能不能泡菜，或者什么季节适合泡菜：
这个问题特意咨询过很多身边的本地朋友，无一例外的全都表示四季都可以泡菜，但是夏天的确会更容易生花，需要多花一点心照料，秋冬起坛子操心少一点。
这个问题我的个人体会是这样：夏天温度高，发酵速度更快，这是个优势，要利用，只要保持洁净并注意我上文提到的防生花办法，夏天一样可以做泡菜。尤其适合泡菜的红二金条正是夏天上市，市场里每天都充斥着挑红二金条回去泡菜的本地人，对他们来说夏天泡菜也很平常。
我起坛子的时候虽然时间上不是盛夏，但也刚好是成都巨热的几日。我每天都会用温***测室温和坛子、坛水的温度，那几日天气预报应该都是33度以上，体感温度不止，我家坛子储藏在厨房相对阴凉处，但因为内厨房没配空调，每次测温都有28度上下，整个发酵过程坛水状态都很良好，后面差不多的温度做洗澡泡菜也很顺利。后来生花那一次，市外温度忘记了，但测过坛子温度，有时都达到30度了，刚好那时又新添了辣椒，也没注意在其他保护措施，就悲剧了。这是我的温度记录，仅供参考。
9、亚硝酸盐的隐患：
亚硝酸盐确实是一个问题，但需要科学对待。首先所有的植物基本都存在这个，并且从采摘之后含量开始增加，也就是说放久的新鲜蔬菜亚硝酸盐含量一样增长。既然会增长，也和生物一样有一个生长周期。我不是专业人士，但平时也很关心健康，陆陆续续看到过的说法：腌渍、泡制食物的亚硝酸盐含量会在某个时段里增长再下降，绕开该时段食用是放心的。我基本相信这个说法，大家可以自行查找中国癌症地图，高发省里确实没有四川，四川现有的以及全国癌症高发区的首要原因还是各种污染，我想只要在合理期内科学食用泡菜，千年泡菜应该在亚硝酸盐方面是接受了检验的。
那这个合理期是多久呢？可能也和腌渍条件不同有关，我看过的版本很多，基本常见的烟硝酸盐增长又消退的周期有3-20天，7-20天，2-28天等，在这个周期前后可放心食用。我就按最严苛的来算，放半天或过夜的洗澡泡菜是要得滴，事实上大部分人本来就是好吃洗澡泡菜；另外泡超过一个月用作调料的泡辣椒、泡姜蒜、泡萝卜也是要得滴，反正一直在坛子里做调料，本来就是在一个漫长期内满满食用的。我现在基本就是这么在用我家的泡菜，仅供参考
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爱吃泡菜？那这几点你必须注意
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泡菜，是为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被用来制成泡菜。像常见的卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、小黄瓜、高丽菜等等。腌制好的泡菜不但爽口，而且开胃促消化，增进食欲。但是，制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到生火或是油，否则容易腐败，还可能受到污染，吃完容易拉肚子或是食物中毒。而且，泡菜在新鲜蔬菜加工过程中，还会使原先具有的抗氧化、预防心血管疾病及肿瘤作用的各种植物化学物质，如叶绿素、异黄酮、酚类物质等，遭到明显的破坏。我们生活中很多人做泡菜的时候，习惯性加入很多盐，这样制作出来的泡菜，对健康有危害。当人体摄入过多的亚硝酸盐后，进入血液，可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白而失去携氧功能，同时在体内还可能转化成亚硝胺，有一定的致癌风险。哪些因素会影响泡菜中亚硝酸盐的含量？杂菌污染程度污染程度越高，亚硝酸盐含量越高，所以，在制作泡菜的过程中要保证菜品和配料的足够清洁。温度发酵温度高时，亚硝峰出现的较早，峰值也会降低；反之，则越高。制作泡菜应尽量选择温度较高的地方进行发酵。原料质量原料越新鲜，成熟度越高，硝酸盐含量就会越低。反之，则会有更多的亚硝酸盐。最后提示大家：泡菜再好吃，也不能顿顿吃，经常吃泡菜的人，更要多吃富含维生素C较多的蔬果，维生素C能阻断亚硝胺的合成。
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