我家做卤菜生意有十多年了，当时我在上学时心里是看不起做这个的，也许这就命吧，最终我还是回到了这行。　　那时，放学回家要帮忙洗鸡、鸭，拔毛，烫猪蹄子等等，心理面烦得很，特别是冬天，水冷得刺骨，手又生冻疮。夏天制红油，在炼清油时，温度很高，海角面很呛人，一身都是汗还要忍住呼吸，那个滋味不好受。我最喜欢的是用青椒干煸鸡尖，很香很好吃，但不是拿来卖的，每次我爸的朋友来了都要这道菜，边吃边喝啤酒的那个表情，很是享受。　　我读完书上班了，随后我家也没做卤菜生意了。上了8年班，工作换了几次，工资都是不高！一直不得志，终觉得这样下去不是办法，很想创业很想发财。让我下定决心是相恋了6年女友的离去。想了很久做什么呢？最后还是决定开卤菜外卖店。于是在XXX年，我便离职到亲戚那里去做，他们也是做卤菜外卖的，已经有些规模了开了二十多家店。我到那里主要是为了学习做生意的经验。他们以前也多次叫我过去帮忙，因为我是他们信得过的人。　　首先我想系统的学习菜品制作技术，便到作坊也叫生产车间。我一去就叫我负责管理生产的全部并把菜品制作的配方全给了我。
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　　那儿很乱，首先从称呼就乱，为了表述，我把制作菜品的地方叫加工坊，有120平方米左右，里面有5口灶烧炭的，2个水池，3排架子，有一排是用来挂兔、鸡、鸭用的，还有若干不锈钢桶、漏勺、长勺、抓子、盆等等用具；住人的地方叫宿舍区；放香料、食盐、调味岩、酱油、鸡精、味精、白糖、冰糖、醋、豆豉、料酒等等叫干料仓库；有一间专门放清油的叫油库，里面有一个抽油泵；专门制作红油的地方叫炼油坊；放鸡、鸭、兔等叫半成品仓库；办公室，用来做帐、对账、报货、填写各种表格、堆放文具用品，开会讨论问题等等，后来也是我喝酒、上网的地方。
　　在加工坊负责菜品制作的称为：亲戚派的有三人Ａ１、Ａ２、Ａ３，元勋派的有两人Ｂ１、Ｂ２，另外一派有三人称为Ｃ１、Ｃ２、Ｃ３；开车的司机有两个称成为Ｄ１、Ｄ２；采购称为Ｅ；会计称为Ｆ；出纳称为Ｇ；杂工两人Ｈ１、Ｈ２。
　　好贴，楼主辛苦了。请送我配方，我也想自己弄点卤菜吃。
　　我到的第一天，开了一个会，介绍了一下，大家算是认识了。为了尽快适应环境，我和工人吃住都在一起。和工人们分别聊了一下午，大致了解每个人的工作内容和工作流程。晚上和加工坊的Ａ１、Ｂ１、Ｂ２、Ｃ１、Ｃ２一起炸金花，５角的皮，当晚就输了一百多块,心痛啊。因为我没赌运牌又打的臭，所以经常输，所以后来没事干的时候工人们都要叫我打牌，人少的时候斗地主，人多的时候就炸金花。大家相处的很愉快，那时的整个生产部的气氛很融洽。　　第二天凌晨三点钟，我和作坊加工人员Ｂ１、Ｂ２、Ｃ１、Ｃ２Ｃ３起床到加工坊开工，首先是各人把自己的灶引燃。大致分工是Ｂ１、Ｂ２负责香酥仔鸭，制豆豉，酥花生，炒糖色，煮鸡、猪耳朵、凤爪、毛肚、心舌等；Ｃ１、Ｃ２、Ｃ３负责古蔺卤鸡，香辣鸡尖，卤兔，卤鸭翅、鸭掌，卤猪舌，卤鸡爪、卤兔头，兑制卤水、汁水等。　　各自到仓库领所需物品，整理好。然后把泡在水里的冻货区分开用筲箕装好备用。所要加工的数量、种类是头天根据各个店铺报货确定的。　　这时火已燃大，锅里的水、卤水已烧开。大家各忙各的，负责煮货的一一把半成品倒入锅中，卤货的尝卤水看颜色根据情况加入糖色、盐、鸡精、味精、白糖然后加入生姜、大葱，香料袋是三天换一次。水蒸汽溢满了整个加工坊，水开得咕噜咕噜，不锈钢器具碰撞声，某某过来帮忙抬一哈，一派紧张繁忙而吵杂的劳动场面，在我的记忆中最深刻。　　我跟的是Ｂ１，很多工作是同时进行的。先说煮鸡，水开后，把鸡倒入锅中，水的量一定要淹过鸡，然后用大的不锈钢圈把鸡罩住，以免鸡受热后膨胀浮出水面，那样浮出水面的地方就煮不熟。水再次沸腾，过１０分钟左右，取出不锈钢圈，用一根长的铁钩，我们叫它“钩钩”，开始捞鸡，先从个头小的鸡捞起。有经验的师傅看一下鸡的颜色，用钩钩钩入鸡肉就知道鸡煮熟没，若拿不准就用一根长竹签插入鸡腿，看冒出来是否有血水，如有则说明鸡还没熟。捞鸡时要从鸡的颈项下面的脯部洞口下钩，这样不会把鸡钩烂。捞出水面后，转身甩到盛满清水的筐里，经过漂一下的鸡颜色才好看。煮鸡水平高的师傅一斤鸡可以煮出８、９两，一般的可以煮到７两，当然这和鸡的品种也有很大的关系。　　六点钟的时候，所有的菜品都加工的差不多了。这是会计Ｆ拿着报货单，把电子称摆好，杂工Ｈ１、Ｈ２拿来筲箕和英文袋开始分货。给每个店铺送货都用一个大的塑料筐同时把店名写在筐上。把送货筐放到电子称上，会计Ｆ根据报货单念到白兔两只，杂工H1便放两只白兔到筐里，然后看称，报多少斤由会计F记录在报货单上……就这样把货品分完。　　七点钟时，司机D1、D2把车倒好，大家一起把分好的货筐抬上车，由司机送到各个店铺。　　接下来，我们开始吃早饭，边吃饭边吹牛，乱七八糟的龙门阵一个二个讲的是眉飞色舞。最后约好那些人打牌，便各自去睡觉了。
　　接下来几天我都跟B1一起做。现在来说一下香酥仔鸭制作的全过程，清洗鸭子半成品----码味----卤制----油炸----上芝麻。　　一、清洗　　用毛夹子祛除半成品鸭子身上的杂毛，特别是鸭头、颈项、翅膀部位的绒毛。掏干净内脏，抠掉食管，然后用水冲洗干净。　　二、码味　　在塑料筐注入清水，已淹过鸭子为适量。然后加入适量的盐、料酒、大料、花椒、胡椒、生姜汁搅拌均匀。放入洗好的鸭子进行码味，夏天时间短点，冬天时间长点。　　三、卤制　　卤水烧沸后，先对卤水进行调色、调味。然后将鸭子翅膀向上翻转卡好，依次放入锅内后用不锈钢圈压好（防止鸭子受热膨胀后浮出水面），再加入生姜（切成片状）和大葱（保留根须）。大火烧开后，关掉鼓风机，用小火慢慢卤制。大约40分钟后，鸭子卤熟了，捞起来放入筲箕中。　　四、油炸　　将炼好的清油入锅中加热至125°（用红外线***测的）左右，放入卤制好的鸭子，用钩钩不断的翻动（钩钩只能接触鸭子的大腿处，不然会把鸭子钩坏），以免受热不均把鸭子炸胡。当鸭子颜色加深至恰好同时鸭子也炸酥了，这时用食指按压腿能感觉到脆度就起锅。　　五、上芝麻　　将炸好的鸭子刷上熟油，撒上芝麻，不是生芝麻哈，这样便制做完毕，可以出货了
　　好文章，求楼主给卤菜配方。　　
　　跟A1、A2 、A3、B1、B2、C1、C2、C3一起做，熟悉了煮货、卤货、炒货、香料包的配制、海椒面的配制、红油的制法、兔料的配制、耳料的配制、卤水的兑制、汁水的兑制、花生的酥法、糖色的炒法……等各种菜品的做法。就这样干了三年，其间在菜品制作、推出新品方面遇到了很多问题，师傅也换了几个，请来管理公司解决……　　关于菜品制作方面的就写到这，如果大家在菜品制作技术方面碰到问题可以提出来，大家可以探讨，接下来写做自营店经营方面的。　　操作模式：进货----加工----配送----售卖。　　盈利模式：利润=店铺销售金额-（进货金额+铺面、作坊租 金+水、电、煤炭、卫生费+交通费+税费+员工工资+各种杂费）　　发展模式：盈利----开新店----再盈利----再开新店……　　做这行生意说来也简单，就是尽力提高销售业绩，努力减少开销，这就要看你的实际操作了。　　对提高销售业绩方面：　　1、最重要的是选好口岸，它基本上决定了以后这个店的销售业绩。　　2、菜品的味道、品质的保证、品种的数量、价格、供应是否及时、新品的推出。　　3、店面装修、灯光的应用，特别是招牌是否醒目。　　4、店铺员工的仪表、服务态度、技能操作是否专业。　　5、宣传、搞活动。　　对减少支出方面学问就大了。　　1、压供货商的货款的好处有：可以有更多资金用于经营；特别是旺季时他不会轻易断货；送来的货品品质有保证；可以压低价格；你有什么问题，他会积极帮你想办法出主意。　　我在时，几乎天天都有供货商来催货款，一拖二推三钱不够支付。　　2、工人的工资，扣保证金，奖金缓发……　　。。。。。。　　这些事太多了，接下来写我自己创业的亲身经历。
　　在07年的时候我觉得自己创业的一切条件都具备了。技术有了，管理也熟悉了，自己的存款加上家里的支持共有12万。于是我便离职开始走上创业的道路。当时我做了一个计划：先开第一个店----再开4个店----在成都注册商标、建网站、成立公司搞加盟发展壮大----向全国拓展。　　首先是要找铺面和加工坊，我自己找铺面，叫我妈帮忙找作坊。我几乎走遍了成都市的大小街巷，一看到有门面转让的都要上前去问一下，了解到一个20平米的铺面偏一点的位置要几千元，一般好点的要几万元，甚至有要十多万的。　　我妈找到了一个地方，在成都东面的郊区，是当地农民自己修的楼房，有两层5间房子，还有60平米的院子，而且是独立的，一门关尽，一月的房租费600元，相当的不错就是位置偏了一点。我当即就定了下来，交了半年的房租3600元。　　作坊定下来后，我就考虑在东门找第一个铺面，这样离作坊近点省路、省时间。就在我为找铺面焦头烂额时，我堂妹打***给我说她在口碑网上看到九眼桥附近有一家铺面要转让，我就立马过去看。那家也是做卤菜外卖的，有三十多个平方，店面装修、菜品和我所要经营的都差不多。我打听到这家开始还是卖得还不错，由于味道不怎么样，生意慢慢的就变差了，到现在一天只卖一百多块，马上就准备关门了。我看他的菜品有：跳水兔、拌牛肉、夫妻肺片、拌耳片、拌蕨菜、拌竹笋、拌鸡块、卤兔、卤鸭翅、卤鸭掌、卤鸡爪、卤猪手、卤鸭腿、卤牛肉。我看他的卤菜颜色，拌菜调料就知道他做的很一般。我和他聊了一会，他说要带设备转让费要三万六，租金是２０００元／月。
　　同求楼主配方，谢谢楼主　　
　　@平民百姓好
18:32:15　　在07年的时候我觉得自己创业的一切条件都具备了。技术有了，管理也熟悉了，自己的存款加上家里的支持共有12万。于是我便离职开始走上创业的道路。当时我做了一个计划：先开第一个店----再开4个店----在成都注册商标、建网站、成立公司搞加盟发展壮大----向全国拓展。　　首先是要找铺面和加工坊，我自己找铺面，叫我妈帮忙找作坊。我几乎走遍了成都市的大小街巷，一看到有门面转让的都要上前去问一下，了解到一个20平米的铺......　　-----------------------------　　一天卖100多块。。。　　丢我们这行的丑啊。
　　楼主写的不错，可以发个配方吗,谢谢哦。邮箱：
　　坚决顶楼主
　　@情场大河蟹 11楼
18:40　　@平民百姓好
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　　顶。　　
　　马克　　
　　挺好的，四川的卤菜很有名气　　
　　在哪儿卖？哪天过来买一点。
　　谢谢楼主，
　　楼主威武！　　
　　O(∩_∩)O先顶一个　　
　　@平民百姓好
18:32:15　　在07年的时候我觉得自己创业的一切条件都具备了。技术有了，管理也熟悉了，自己的存款加上家里的支持共有12万。于是我便离职开始走上创业的道路。当时我做了一个计划：先开第一个店----再开4个店----在成都注册商标、建网站、成立公司搞加盟发展壮大----向全国拓展。　　首先是要找铺面和加工坊，我自己找铺面，叫我妈帮忙找作坊。我几乎走遍了成都市的大小街巷，一看到有门面转让的都要上前去问一下，了解到一个20平米的铺......　　-----------------------------　　这个要顶，，就算是软广告也要顶，，因为俺特喜欢吃卤猪蹄子，牛肉等，，
　　顶楼主，给我一份@
　　？　　
　　我还以为就是放毒,煮鸡,出品了.
　　顶楼主，谢谢！　　
　　顶，　　
　　顶楼主，求配方.
　　赶上直播了 前排留名。好文要顶　　
　　学习了
　　楼主不搞股票搞鲁菜了。
　　楼主弃楼了？　　
　　支持楼主　　　　
　　楼主快更　　
　　赶上直播了。好帖。要顶　　
　　请发一份给我。　　
　　楼主好，恳讨卤菜配方，在此先谢过了，QQ.请发QQ邮箱吧。　　
　　是直播吗？我家楼下就一个做卤菜的，每天早上大筐小筐的，经常能看到里面摆满了各种半成品，塞得那叫一个满。不过不知道为什么也没飘出特别的气味出来。做卤菜不是应该那种香飘几条街？？有时挺好奇的！
　　发个配方谢谢，　　
欢迎过来探讨。
　　看看　　
　　@平民百姓好
17:23:00　　我家做卤菜生意有十多年了，当时我在上学时心里是看不起做这个的，也许这就命吧，最终我还是回到了这行。 　　那时，放学回家要帮忙洗鸡、鸭，拔毛，烫猪蹄子等等，心理面烦得很，特别是冬天，水冷得刺骨，手又生冻疮。夏天制红油，在炼清油时，温度很高，海角面很呛人，一身都是汗还要忍住呼吸，那个滋味不好受。我最喜欢的是用青椒干煸鸡尖，很香很好吃，但不是拿来卖的，每次我爸的朋友来了都要这道菜，边吃边喝啤酒的那个表　　----------------------------------　　求配方　　
　　@平民百姓好
17:23:00　　我家做卤菜生意有十多年了，当时我在上学时心里是看不起做这个的，也许这就命吧，最终我还是回到了这行。 　　那时，放学回家要帮忙洗鸡、鸭，拔毛，烫猪蹄子等等，心理面烦得很，特别是冬天，水冷得刺骨，手又生冻疮。夏天制红油，在炼清油时，温度很高，海角面很呛人，一身都是汗还要忍住呼吸，那个滋味不好受。我最喜欢的是用青椒干煸鸡尖，很香很好吃，但不是拿来卖的，每次我爸的朋友来了都要这道菜，边吃边喝啤酒的那个表　　----------------------------------　　求配方　　
　　顶 学习
　　顶楼主！谢谢楼主
　　好文章，值得学习，顺求卤菜配方！　　
　　@平民百姓好
17:32:02　　接下来几天我都跟B1一起做。现在来说一下香酥仔鸭制作的全过程，清洗鸭子半成品----码味----卤制----油炸----上芝麻。　　一、清洗　　用毛夹子祛除半成品鸭子身上的杂毛，特别是鸭头、颈项、翅膀部位的绒毛。掏干净内脏，抠掉食管，然后用水冲洗干净。　　二、码味　　在塑料筐注入清水，已淹过鸭子为适量。然后加入适量的盐、料酒、大料、花椒、胡椒、生姜汁搅拌均匀。放入洗好的鸭子进行码味，夏天时间短点，冬天时......　　-----------------------------　　好文章，求楼主给卤菜配方。
　　@平民百姓好
18:32:15　　在07年的时候我觉得自己创业的一切条件都具备了。技术有了，管理也熟悉了，自己的存款加上家里的支持共有12万。于是我便离职开始走上创业的道路。当时我做了一个计划：先开第一个店----再开4个店----在成都注册商标、建网站、成立公司搞加盟发展壮大----向全国拓展。　　首先是要找铺面和加工坊，我自己找铺面，叫我妈帮忙找作坊。我几乎走遍了成都市的大小街巷，一看到有门面转让的都要上前去问一下，了解到一个20平米的铺......　　-----------------------------　　楼主好，恳讨卤菜配方，在此先谢过了！
　　楼主用心了，讲的很好，受教了。
　　很实在，但是感觉只讲了九死，还有一生呢？期待……
　　顶楼主，真心希望楼主能分享下配方，我也十分想干这一行，谢谢　　
　　楼主很实在，介绍的很清楚，怎么没有继续写了？　　本人是吃货，可以的话我也希望楼主分享一下配方
　　吃货一枚，，求配方
　　求配方qq:　　
　　楼主，你成熟了。很多有钱人都是从做卑微的事情开始的。我看过很多有钱老板，如果他们不告诉你他们资产多少，你会觉得他们是干临时工的。人要有一颗谦卑的心，才能成功。
　　楼主写的不错，可以发个配方吗,邮箱：，谢谢哦。
　　好贴，顶楼主。　　
　　邮箱，谢谢。　　
　　没的了啊，继续　　
　　留名，以后专程跟楼主学作卤味，学费肯定要出的。
　　我家也是，现在我妈他们也开一个小店，前面是店，后面就是卤东西的地方，自己现在在一工厂上班，在这三四线城市只能说混的走饭吃，要自己开火估计压力很大，就感觉我妈做这个太辛苦了，早上六点一直做到晚上，中午午休一下，他们也没想扩大规模什么的，反正每天就卖个一两千　　
　　感觉做这个太琐碎了，活倒不是说好累，而且前期现我们这地方又不好请工人，不然你就跟他打工了，你说你做的是比较大一点的一个加工房然后配送到各个门市卖　　
　　mk　　
　　超爱卤菜，特别是牛肉和猪蹄（我们这叫猪手）　　　　求配方做点给家里人尝尝，看看能不能做得比我们这外面卖的还好吃
　　老乡加油？！　　
　　写的很实在，我也有意了解下这个，想学习下！
　　顶帖 求配方　　
　　楼主，送配方给我，谢谢！
　　爱吃卤味。　　
　　楼主威武，
　　楼主我顶你
　　楼主，我也想开一家卤水点，
　　NLJZ　　
　　本人刚做卤菜，遇到困境了，求配方和制作流程，万分感谢！！！！！。如果可以，发我邮箱　　
　　好文，求配方，
　　顶1，楼主求配方啊1243314＠qq.com　　
　　顶楼主，求配方
　　好帖，楼主送我份资料吧，跪谢，　　
　　@perfect的罗密欧 71楼
01:41　　感觉做这个太琐碎了，活倒不是说好累，而且前期现我们这地方又不好请工人，不然你就跟他打工了，你说你做的是比较大一点的一个加工房然后配送到各个门市卖　　-----------------------------　　做小餐饮经营的好是最赚钱的。　　投资小，赚钱了容易复制。　　我们这最好的一家店，十多张桌子，一天1.5万。一班员工4人，不算制作，采购。老板自己收钱。　　房租3000左右。　　
　　楼主威武，新年好！跪求经验，跪求配方，，多谢楼主，祝新的一年发大财！生意兴隆！　　
　　怎么不更新了？　　
　　求配方:　　
　　求配方　　
　　楼主谢谢了 我是摆摊的苦逼大学生 没找到合适的工作只能在网上边看边学
我想做好点
谢谢楼主 　　
　　打工7年一事无成
想做点小吃 求楼主赐个配方
　　好　　
　　顶。麻烦楼主发下配方，谢谢。
　　顶　　
　　顶，求配方　　
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