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一碗胡辣汤里的那些事儿
时间： 18:10:10 来源：我爱厨房韩伟
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胡辣汤是河南小吃系列中的一绝。主要有逍遥镇胡辣汤，驻马店胡辣汤，开封胡辣汤，北舞渡胡辣汤等几个品种，各有特点。胡辣汤起源于清代中叶，大兴于民国初年，之后花样不断翻新。如今行走在郑州大街小巷，随处都能见到它的身影。小小一碗胡辣汤，缘何会历久不衰？且听瓦尔特给您道来。
文字 | 瓦尔特 图片 | 部分来自网络
郑州胡辣汤的三种辣
如果让我以个人的喜好去划分胡辣汤的特色阵营，无非就三种口感：信球辣、正常辣、不太辣。
信球辣，自然是辣得受不了的辣。现在紫荆山路顺河路交叉口的方中山胡辣汤就是其中典型。辣得嘴麻，辣得不讲理。我已经很久不去吃方中山胡辣汤了，但凡去吃，都是陪慕名而来的外地朋友。最近的一次，是和远道而来考察的两个江西老友去品尝。买汤之前我问他们是不是添加豆腐脑综合一下辣度，两位江西老表微微一笑，言曰：江西人辣不怕。结果一路吃下来，主食没浪费，8元一碗的胡辣汤他俩每人都剩了大半碗。在我的大笑声中，他俩只顾忙着拿纸巾擦汗擤鼻子。
其实，方中山胡辣汤还在城东路顺河路紫荆山公园南门开店的时候，汤味远没有现在辣。和西边几百米黄委会家属院里的姚有良胡辣汤口感差别不大，而且姚记家的炸油饼超级好吃，还分流了方中山不少的食客。
之后，方中山一家独大绝尘而去，挑起了郑州胡辣汤行业的大旗。留着小胡子、戴着白色礼拜帽、手腕上有着歪歪扭扭文字刺青的方中山也不再坐在胡辣汤店外面的椅子上摇着扇子乘凉了。他家一路向西，总店搬到挨着紫荆山路。姚有良却一路往东，搬到了以前方中山斜对面路北的位置。并且从那以后，方中山胡辣汤就开始越来越辣了，直到辣到了信球辣的程度。
方中山胡辣汤的辣，不是一种正常的辣。我感觉天然食材佐料应该不会呈现出如此辛辣刺激的口感，这也早已背离了胡辣汤以胡椒为主、辅之以辣椒烹调的传统口感。
吴记胡辣汤尽管店破卫生差，但是汤的口感颇正。属于正宗胡辣汤的那种胡椒辣混合辣椒的地道口感，汤也不是很浓稠，有着喝胡辣汤的快感。这和姚有良、方团结、高运良、赵大明、北舞渡胡辣汤的正常辣基本属于一个阵营。
说起不太辣的胡辣汤，清宴胡辣汤可以算作一家。比起来有些品牌的信球辣，他家的汤温和了许多，胡椒味也算地道。所以，清宴相对宽敞的大厅和较好的卫生条件，保证了它家胡辣汤的异军突起的底气。
胡辣汤到胡辣羹的“退步史”
汤和羹，估计大部分人都可以感受出其中的差距。我之所以对郑州胡辣汤的浓度一直吐槽不已，是因为此种粘稠的汤体，要是把它称为胡辣汤，似乎已经不太准确了。胡辣羹与胡辣汤，视觉差别虽然不大，但入口的感受完全是两条不同的路子。
河南胡辣汤最具有代表性和覆盖性的，是西华逍遥镇的胡辣汤。郑州主城区市面上流行的方中山、方团结、赵大明、清宴、高运良、姚有良……一路数下去，走的都是西华逍遥镇胡辣汤的口味江湖。我虽然没有去过逍遥镇，但是多年前我就去过西华县城，在当地朋友的带领下，喝过他们正宗的胡辣汤。哪有现如今郑州胡辣汤般这么粘稠？谁能告诉我，是我们改变了胡辣汤还是胡辣汤改变了你我的味蕾？
我不知道在这个演变的过程中，哪一家是罪魁祸首。但是我认为这也是一个循序渐进的过程，可惜的是，在这个渐进演变的过程中，胡辣汤越来越辣，越来越咸，越来越失去了本真，越来越不健康了。
难忘那碗老白胡辣汤
说到喝过的印象深刻的胡辣汤，许昌老白胡辣汤不得不提。许昌城内鼎鼎大名的老白胡辣汤历史悠久，从清末开始算起，已超过百年。老白胡辣汤以鲜牛、羊肉为主料，配以良姜、肉桂、草寇、大茴、花椒、胡椒等二十多味调料。小炒大炖，辅以优质面筋、海带、粉条、葱姜等精制而成。制汤考究、香味纯正、本味突出、肥而不腻、健脾醒脑、回味无穷。
许昌老白胡辣汤，晃荡了百十年，现在还是一家店，第五代传人白四辈也满70岁了。和白老板谈起企业发展，他倒也有宏伟愿景，那就是准备在郑州西站路纺织大世界附近，再开一家许昌老白胡辣汤店，把正宗的许昌胡辣汤引入郑州，让一众以逍遥镇胡辣汤马首是瞻的食客们知道知道啥叫胡辣汤。白老板眯缝着眼掐指一算，把这个时间设定在2016年春节之后。我内心确实很期待啊！
往碗里舀半勺醋，呲呲哈哈喝着稀稀滚烫的老白胡辣汤，看着碗里的粉条、剁成肉馅的羊肉、清晰可见的胡椒颗粒、切成滚刀的葱段，“醒脑开胃”这个词，突然涌上了脑海。两碗老白胡辣汤畅快淋漓的喝罢，你会赫然发现一个事实：遍布于郑州大街小巷的胡辣汤店熬制的各种风格口味的胡辣汤，都不算啥，这才是真正的胡辣汤。是胡辣汤，不是胡辣羹。
*原文发表于微信公众号“豫时尚”以及“换读”
作者简介
河南日报时尚工作室主任张锐，笔名瓦尔特。在河南日报工作多年，亲身经历了纬一路1号河南日报社和农业路东28号河南日报报业集团不同的报业发展阶段。作为郑州市著名表友，曾以郑州表友瓦尔特、瓦尔特笔名发表过多篇有关腕表知识、品牌、点评的评论与文章。并以自己自小生活的西郊为素材，写过多篇关于郑州西郊往事的回顾随笔。
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