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宰杀鳄鱼步骤
文章来源/餐饮百货?资料库QQ: 1、将活鳄鱼的嘴、脚全部用铁丝缠紧，口用胶布封死。2、 鳄鱼放在案板上，案板旁放一个不锈钢盆，盆内装入八成满的泰国香米。3、众人按紧鳄鱼身，然后割断鳄鱼的气管，让血液流入不锈钢盆中，并不停地将香米和鳄鱼血搅拌均匀（种拌有鳄鱼血的香米用作炒饭不但颜色好看，而且吃起来味道特别香）。4、待血液流尽，将鳄鱼头朝下、尾朝上，继续控尽体内血液。5、待血液完全控尽，从鳄鱼腹部开膛。6、将鳄鱼内脏和体内脂肪全部剥离。7、切下鳄鱼尾巴。8、切下鳄鱼头。9、盆内注入80%的热水(水温保持在90－85℃之间）。10、鳄鱼身入热水中浸泡5分钟。11、用刀刮腹部鳞片。12、如果鳞片能够刮下，即可捞出鳄鱼身，用钢丝球刮净腹部鳞片。13、用刀刮净背面鳞片。14、鳄鱼尾同样入热水中浸泡，再捞出刮鳞。15、鳄鱼头浸泡后取出，取下铁丝和胶布。16、用刀撬开牙齿。17、用木棍撑开鳄鱼嘴，用刀将牙齿敲下即可。18、将鳄鱼内脏分离。19、将鳄鱼内脏分离。20、将鳄鱼内脏分离。21、取下的鳄鱼胆泡入广东米酒内。此时，鳄鱼处理完毕，应用时，将鳄鱼外皮剥离即可。鱼肉处理后放置2小时即可烹调，如果鱼肉用不了，可放入冰箱内冷藏。&原料：带皮鳄鱼肉500克，黄瓜400克，水发花胶300克，西兰花50克，水发瑶柱 30克。调料：鲍汁1000克（制作方法参照往期“编读往来”栏目），姜片、蒜瓣各10克，上汤800克，盐5克，明油8克，色拉油20克。制作：1、带皮鳄鱼肉洗净，切长4厘米、宽2厘米、厚1厘米的片，入烧热的950克鲍汁小火烧40分钟至入味，捞出备用;黄瓜去皮，与水发花胶切与鳄鱼肉同一规格的块。2、锅内放入色拉油，烧至六成热时放入姜片、蒜瓣小火煸炒1分钟，入水发瑶柱、花胶、上汤、盐4克小火烧30分钟，捞出花胶备用。3、西兰花洗净，入沸水中加盐1克大火汆1分钟，捞出备用。4、将鳄鱼肉、黄瓜块、花胶间隔地摆在盘中，浇上鲍汁50克上笼大火蒸8分钟，出锅用西兰花点缀，淋明油上桌。特点：肉质鲜美，口感细嫩。原料：鳄鱼肉200克，金针菇、滑子菇、发好香菇各80克，西兰花、猪膘肉各50克。调料：葱花、蒜片、姜片各10克，美极鲜5克，盐4克，鸡精2克，料酒10克，胡椒粉1克，湿淀粉10克，鸡蛋清20克，高汤100克，色拉油600克（约耗80克），明油5克。制作：1、鳄鱼肉切丁加湿淀粉、蛋清抓匀；金针菇、滑子菇、香菇去蒂均切长片，与西兰花一起入沸水中大火汆1分钟捞出；猪膘肉切丁。2、锅内留油30克，烧至五成热时放葱花、姜片、蒜片煸香，再入鳄鱼丁、猪膘肉丁小火炒半分钟，用盐、鸡精、料酒、胡椒粉调味后放金针菇、滑子菇、发好香菇、高汤、美极鲜小火烧2分钟，勾入湿淀粉淋入明油，起锅装盘，点缀西兰花即成。特点：滑嫩鲜美，肉香浓郁。鳄鱼肉含有大量的蛋白质和人体必须的氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素和多种微量元素。《本草纲目》 &&记载“鳄鱼内补至补益，鳄鱼肉不但美味，而且能补血、壮筋骨、驱湿邪”对哮喘、咳嗽、风湿、糖尿病 &&均有奇效。& &&菜名：双花争艳& &&特点：造形美观，质地软脆，味感鲜微辣。& &&原料：& &&鳄鱼肉150克，大虾肉100克，肥肉50克，鸡蛋清2个，小圆香菇20只，西兰花200克，枸杞子25克，烹调油 &&50克，料酒25克，味精15克，胡椒粉15克，盐适量，淀粉25克，葱姜末各25克，鸡汤250克。 &&制作过程：& &&①：鳄鱼肉、大虾肉、猪肥膘肉洗净共斩成茸入盆内，加入姜末、鸡汤、调料抹在水发香菇上，上屉蒸制 &&8至10分钟，取出保温等用。 &&②：炒勺上火烧热，加入底油，下入葱姜蒜末煸出香味，下入西兰花、调料，快速煸炒到熟，淋入明油装 &&入大盘中央成形待用。& &&③：蒸好香菇出屉，码好。& &&菜名：金盏凤尾虾& &&特点：造型别致美观，质地软嫩，味咸鲜微辣。& &&原料：& &&鳄鱼肉100克，大虾肉、海参、鲍鱼各50克，豆腐1000克，牛奶、糖、盐、味精、白胡椒、咖啡油 &&制作过程：& &&①：选用去皮大虾，用油稍煎，放牛奶、糖、盐、味精、白胡椒、咖啡油稍煮片刻，再用生粉勾芡，淋入用 &&海米、蒜茸、香菜炸制的油。& &&②：将凤尾虾分别置于用面烤成的金盏内，辅以香菜即成。该菜虾肉脆爽，口味独特，颇具东南亚菜肴特 &&色。& &&菜名：宫保鼍龙花& &&特点：色泽金黄，质软嫩，味咸鲜微辣清香。& &&原料：& &&鳄鱼肉350克，油炸去皮花生米50克，青红椒50克，鸡蛋清2个，烹调油1000克，红油25克，料酒25克，米 &&醋25克。酱油25克，白糖35克，盐适量，味精5克，干椒段15克，葱姜末各25克，淀粉25克。 &&制作过程：& &&①：鳄鱼肉泡洗干净，切成1.5厘米厚的片，剞花刀后切成长方丁，放盆内，加入盐、蛋清、淀　&粉抹匀 &&浆好，青椒洗净去内盘切成大丁待用。 &&②：炒勺上火，加入诌油烧热，下入大料、葱姜蒜末煸出香味，下入鸡汤，煮10分钟捞出大料，下入丸 &&子，&加入蚝油等调料，煨靠入味后收汁、淋芡，使汤汁挂均匀，淋香油出后待用。 &&③：炒勺上火烧热，加入底油，下入葱姜蒜煸出香味，加入鸡汤、调料及鲍贝，文火煨、靠入味后收汁， &&淋芡使汤汁挂匀，淋香油出勺与丸子分装入盘内，即成。& &&菜名：金箱八宝& &&原料：& &&鳄鱼肉100克，大虾肉、海参、鲍鱼各50克，豆腐1000克，冬笋、水发香菇、青豆、红萝卜各50克，法国 &&香菜50克，烹调油25克，蚝油25克，料酒50克，味精15克，胡椒粉15克，盐适量，淀粉50克，葱姜末各25 &&克，鸡汤150克。 &&制作过程：& &&①：主配料加工处理后分别争成馅料，法国香菜摘洗干净入盆内，用水浸泡待用。& &&②：鲜豆腐片去皮，切成5×3厘米长方块儿，入热锅内炸成金***，捞出晾凉，片下上片，面后　掏空成 &&箱体状，装入馅料，抹上一层淀粉盖上盖片，码入盘内，上屉蒸10分钟取出码入盘内，炒勺上. &&菜名：川贝枇杷炖鳄鱼肉& &&原料：& &&川贝1钱，枇杷4个，开冬1钱，南杏适量，瘦肉4两，鳄鱼肉6两，姜片2片。 &&制作过程：& &&枇杷去皮去核切开半，瘦肉飞水后先和其他材料同炖。鳄鱼肉加姜片飞水后，亦可放入同炖3-4小时即可。 &&药用价值：止咳补气、治哮喘、润肺清热。& &&备注：& &&其实炖汤约需3-4小时便可，许多人以为炖久些会更好，结果却是相反，因有些肉或材料炖过时，会使汤水 &&混浊，减低其功效。 &&菜名：鲜人参川贝炖鳄鱼肉& &&原料：& &&急冻鳄鱼肉5两（约200克），鲜人参5支，川贝2钱（约8克），龙眼肉1钱（约4克），火腿，瘦肉各适量， &&姜汁、酒各1汤匙。 &&制作过程：& &&①：鳄鱼肉解冻，放入沸水中加姜汁、酒略煮片刻，捞起切片。& &&②：其他各物洗净，与鳄鱼肉同放炖盅内，加适量沸水，加盖，隔沸水炖4小时，加盐调味即可。
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