鹿骨汤：搭配药材清香滋补

　　佛山人好喝汤酒楼自然以食客的口味为栲虑对象。“鹿骨是煲汤的好材料但要通过药材降低其燥热。”龙江盈信泰福酒楼总经理梁辉涛介绍五指毛桃鹿头骨汤以五指毛桃作湯底，将鹿头、去肉后的鹿骨加入淮山、枸杞、龙眼等，清炖六个钟而成十分清补。“五指毛桃本身有清热下火顺气功效与稍带燥熱的鹿骨中和，煲出一锅靓汤”

　　梁辉涛告诉记者，如果时间较短可以考虑清炖鹿腩鹿骨，既有汤水滋补又能吃到味美的鹿腩。據其介绍该店的药膳清炖鹿腩，以上汤作为汤底加入鹿腩、鹿骨、淮山等材料，配合甘蔗、红萝卜等用明火炖一个小时即可。梁辉濤说与鹿骨一起煲的，最好选择较清润的药材“无论是煲汤还是炖汤，最好用蒸馏水最能保持鹿骨的香味。”

　　“以前鹿肉一般切片打火锅鲜美可口，现在烹饪方法很多可以红焖清炖小炒，甚至可以用西餐的方式焗鹿排”梁辉濤介绍，时下顺德大厨烹制鹿肉的方法相当多中西式任食客选择。

　　大良君莱酒店饮食部总监林永彪介绍翡翠炒鹿柳以芥蓝、鹿肉丁、辣椒、坚果同炒。“鹿肉口感较粗以粒来炒，相对细腻”配合着芥蓝等，颜色鲜艳青色的芥蓝、红色的鹿肉粒、肉色的坚果、淡黄的辣椒相当美观，吃起来很爽口

　　红焖鲍汁鹿腩用笋干（以笋尖晒干而成）作为配菜，加入鲍汁与带皮的大块鹿腩同焖，看起來不起眼吃起来则味道香浓，尤其是鹿皮弹牙的同时能感觉到满口的胶质和营养。“这个菜焖得比较稔老人也能吃。笋干不宜多吃我们还会用芋头仔或粉葛与鹿腩一齐焖，效果也相当好”

　　梁辉涛告诉记者，泰福酒楼还尝试以西餐的烹饪方法制作鹿排也很不錯。该店的锡纸红酒焗鹿排采取西餐焗排的办法，加入红酒调味焗得红红的鹿排卖相极佳，吃起来比猪排牛排更为香甜

　　肉丸市民吃得多，但鹿肉丸相信不是很多人吃过精明的顺德大厨富有创意地将鹿肉起出，手工挞成肉浆加入馬蹄陈皮等制成肉丸，味道相当特别

　　铜盘大头菜蒸鹿丸就是将鹿的腿肉起出。“因为腿上的肉有筋手工挞出来的鹿丸会比其他部位的肉更为弹牙。”据介绍“由于鹿肉丸较少，客人要的话必须要提前预约”据介绍，鹿肉丸可以用来打火锅或是清蒸味道都很特別。

　　笼仔西洋菜图片蒸鹿球也是以手工挞制肉球清蒸西洋菜图片吸入了肉球的肉汁，相当香甜“鹿肉球中加入陈皮、马蹄，这样┅方面可以去除一些腥味另一方面增加其爽滑弹牙的效果。”青绿的西洋菜图片搭配着蒸得熟透的鹿肉球吃起来味道很不错。

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