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You don't have permission to access the URL on this server.Powered by Tengine川菜特点_四川成都新东方烹饪学校
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文章摘要：
川菜是我国名气大菜系之一，它不仅历史悠久，风味独特，而且深受我国民众喜爱，在国外也享有较高的声誉。现代川菜菜肴的风味特点可以用“一菜一格”“百菜百味”来概括。
&&&&川菜是我国名气大菜系之一，它不仅历史悠久，风味独特，而且深受我国民众喜爱，在国外也享有较高的声誉。现代川菜菜肴的风味特点可以用&一菜一格&&百菜百味&来概括，所谓&一菜一格&&百菜百味&是泛指四川菜肴的风味特色各不相同，总体上呈现多姿多彩，川菜的风味不是只有麻辣，而是取材广泛，味型众多，烹法独特，菜式丰富，清鲜与醇浓并重，在吸收南北风味之外，变化发展域外之味，形成了具有强烈地方风格和特点的&正宗川味&。
&&&&川菜总的特点可以概括为注重选料，刀工精细，重视调味，烹法多样；以味见长，一菜一格，百菜百味；有尚滋味，好辛香的饮食传统。在众特色中，主要的有以下三个方面：
&&&&以味见长，百菜百味
&&&&&食在中国，味在四川&作为我国八大菜系之一的川菜，以味见长是世界公认的，&百菜百味&是川菜特点的写照，川菜以味为本，以养为目的，注重调味。在我国各大菜系中，川菜是讲究调味，川菜的味是由&咸、甜、酸、鲜、辣、麻、香、苦&八种基本味组成，所有的菜肴口味都由这八种单一味构成，这些味经组合、交叉、兼并、变换，可以吃出无数变化的味道来，四川人吃东西就是吃味道，图个口感，他们对味的讲究和执着，几乎已经到了&敬业&的地步，为了吃上自己喜欢的东西，不管距离远近，不管档次的高低，只要好吃就行，四川人就是这样细细地品味生活的乐趣。味是川菜的灵魂，川菜的味不仅变化多端，而且博大精深，始终贯穿在川菜的整个发展变化过程中。
&&&&一菜一格，烹法多样
&&&&烹调技法多种多样，一道菜一种风格，是川菜的又一特色，川菜烹制善于根据原料的性质、季节气候和食者的喜好来灵活掌握。常见的烹调方法有：炒、爆、熘、煸、炝、炸、煎、烤、烘、烧、煮、炖、焖、煨、烩、汆、烫、冲、蒸、腌、拌、卤、熏、泡、渍、冻、糟等几十种大类，每种大类里还可细分为几种小类，如炒又可以分为滑炒、软炒、生炒和熟炒，烧又分为红烧、白烧和干烧，每种炒、烧法的工艺和成菜风味又截然不同，这就造就了川菜的一菜一格。
&&&&尚滋味，好辛香
&&&&川菜不仅把&百菜百味&作为追求目标，要求每种复合味型的变化丰富多彩，细腻和谐，同时又突出川人喜好的麻、辣等主味。麻辣二味在川菜味道中占据着重要地位，说到川菜，恐怕没有人不知道川菜的麻和辣了，在川菜的所有味型中，麻味和辣味的调制及运用是做得好的，有人形容川菜的麻、辣两味是&舌尖上的舞蹈&也一点不为过，因在诸味之中，麻、辣是为强烈、为刺激的味了，其它的味都要退避三舍。吃辣在全国许多地方都有，但吃麻只有川人了，麻辣组配在一起是川人的匠心独具，辣象征了热烈、昂扬奋发，麻则象征了川人的幽默诙谐，辣的感觉带有刺痛、畅通、快感，麻的感觉是奇特而有说不出口的，让你欲哭不能，只有一笑才能释放那特有的麻，这也是四川人生活的写照。四川人很早就有这种尚滋味，好辛香的饮食传统，只有深入川人的生活，理解了川人的幽默后，才能找到川菜中辣的感觉，麻的意义。
&&&&近代以来, 川人以超乎寻常的热情去追求美食美味的享受, 川菜以异常活跃的姿态出现在中国饮食文化的舞台上。数千道缤纷多姿的菜品如艳阳般熠熠生辉, 席桌馔肴多直承北方高档菜肴之华丽清淡, 民间大众便餐菜则以豪放的麻辣大限度地满足人们味蕾的需求, 家庭厨房的家常风味菜式让川菜多了份自然、新奇的气质。川人兼收并蓄,博纳融通, 以辣椒为生花之妙笔, 描绘了近代川菜繁花似锦的新景象, 终完成了川菜风味菜系的整体构建。