餐厅如何提高利润？先把菜单做到极致吧！
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餐厅如何提高利润？先把菜单做到极致吧！
&导读&一家餐厅的菜单不仅是一份随机的菜肴列表，更可能是菜单设计师或餐厅顾问的战略性布局，为的是保证菜单具有品牌特色、简明易读，最重要的是有利可图。想要获得更高的利润？菜单上常见的8个心理学“花招”，你不知道可不行。
一、学会做减法：菜单上的选择越多，顾客越焦虑
最好的菜单一定会践行心理学上的“选择矛盾”理论----当我们有更多的选择时，我们反而越是感到焦虑。
当菜单选择项超过七个，客人就会不知所措、感觉很纠结，当感到纠结时，他们通常就会选择之前吃过的菜品。选择吃过的东西没什么好丢脸的，但是好的菜单设计可以吸引消费者尝试一下不同（更贵）的东西。
有些餐厅就忽视了这一点，比如麦当劳的菜单从最初的几样东西上升到现在的140种。菜单复杂简直就是在折磨顾客，他们选择的东西好吃则罢，如果他们感觉不好吃就会很糟，不会再来了。
这对餐厅而言得不偿失，毕竟争取回头客才是终极目标。
二、讲究图文并茂：恰到好处的菜品照片有效提高销售额
在菜单里面添加了照片能提高30%的销售额。在美国爱荷华州立大学的一项研究中，研究人员在孩子中做了沙拉选择实验，70%看了沙拉照片的孩子都倾向选择沙拉作为午餐。
图片效果比现在快餐店中用的数字移动显示要起效得多。照片越生动形象，颜色越真实逼真，就越能刺激人的感官。
当然，菜单上的图片也不能太多了，放了太多的照片反而会弄巧成拙，降低顾客对图片的感知。大多数高档餐厅都会避免太多花里胡哨的照片。
三、将价格“隐身”：两个小妙招让消费者忽视菜品单价
用菜单鼓励消费者花钱的一个办法就是使价格尽量不显眼。首先，可以避免使用货币符号，因为它总是提醒人们你在花钱。
其次，可以巧用虚线。虚线本来是为了让菜单看起来更加规范，但是通常顾客会顺着右边看下去然后再看向左边，来看看有没有便宜一些的菜。解决方法是什么呢？
价格分散开来，和菜品说明一般大小，然后顾客就会直接浏览过去，不会太再注意了。
四、强调价格差异：善用高价菜刺激消费
菜单，视角就是一切。当菜单的最上面摆着一个价格高得吓人的物品时，相比之下其他的一切价格都很合理了。对比300美元的龙虾，70美元的牛排就很节省朴素了，不是吗？
只要在顾客愿意支付的范围内，稍微贵一些的价格还显示了食物品质更高，这种定价结构可以让客户离开时感到更满意。
例如，给顾客一份8美元的自助餐和一份4美元自助餐，假设食物是完全相同的，但通常顾客会认为8美元的更美味。
五、专注菜品排兵布阵：最赚钱的放在黄金地带
就像超市会把最赚钱的商品放在与你眼睛等高的地方一样，菜单设计一定会让最赚钱的吸引顾客的视线，而右上角是菜单的黄金地带。
另一个方法就是将高利润的菜单独放在框里，或者四周空白来引起注意。
六、利用颜色的激励作用：红黄配最吸引眼球
不同的颜色给人的感觉和“激励”行为都不同。蓝色是一种非常柔和的颜色，通常起镇静作用。
你有没有注意到很多餐馆使用红色和***做店牌？有研究表明，红色会刺激食欲，而***吸引了我们的注意力。两者的结合是最好的食用色素颜色配对。
七、“取名”不可随意：菜品描述越详细，餐厅卖出更多
在菜单上，名字写得越具体越长，顾客在心里想得越少，就会给更多的钱。比如，普通的“巧克力布丁”变成了“***巧克力布丁”。而且客户会认为食物描述得越彻底，味道也越好。
八、打感情牌：怀旧风、传统菜式，一个都不能少
总有一道菜会让顾客想起童年，餐厅当然知道这种倾向，还发挥得淋漓精致。有些菜名会暗指过去快乐的时光，顾客有时喜欢品尝一些有益健康和传统的菜式，因为他们肯定觉得这和以前的不一样了。
来源：Mentalfloss
译文：煎蛋网
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每一个餐饮管理者都应该学会控制餐饮毛利，小编介绍了控制餐饮毛利的关键点，供参考。
每一个餐饮管理者都应该学会控制餐饮毛利，小编介绍了控制餐饮毛利的关键点，供参考。控制毛利的关键控制点餐饮增加利润的方法1.提升销售额毛利=(销售额-成本)除以销售额所以提高销售额可以最简单的提高毛利餐饮增加利润的方法2.控制物料储存原料的储存是否得当，决定即得物料量，决定计划物料量，导致影响营业总成本餐饮增加利润的方法3.计划量控制计划量影响库存量，计划量大，而实际需求少，导致剩余物料量增多，引起物料非正常损耗，导致毛利下降餐饮增加利润的方法4.产品配料控制根据不同季节调整各季节时蔬类配料占比。如：冬季，菠菜，价格高而且出成率低，如果继续使用该种蔬菜作为配料，当月毛利肯定吃紧。但是，牛心菜，冬季原料2.4元每公斤，且出成率高，如果将配料菠菜更换成牛心菜，总物料成本降低。毛利升高餐饮增加利润的方法5.验收控制：控制原料的源头就是对所来原料的验收环节，新鲜的原料，出成率高，且质地好，原料因不合格丢弃的量少。使用率提高，减少了原料第一步的浪费。餐饮增加利润的方法6.初加工控制规格方法有了新鲜原料，最大程度的使原料转化成半成品，如香菇的菌杆部分可以使用，但是初加工时将香菇的菌杆部分丢弃，大大浪费了原料，降低原料使用率，导致原料需求量增大，毛利降低。餐饮增加利润的方法7.产品熟制控制：火候时间加工方法3个例子：1.10KG的牛心菜正确焯水15秒，牛心菜的出成率是74%。但是在沸腾的水中焯水1分钟，牛心菜质地色泽发生重大改变，不能使用，出成率不足30%。2.5KG猪五花肉块每块约15克。在桶中放入凉水开火煮制。加盖煮制，煮制45分钟肉块100%熟制，同等情况煮制50分钟肉块吐油，同等情况，肉块煮制55分钟，肉块变趴软，同等情况煮制5KG肉块，肉块变碎，出成率极低。3.6KG凉水在容器中不密封烧制8分钟烧沸，但是同等情况6K***密封烧制7分钟水即可烧开餐饮增加利润的方法8.产品陈列控制：做好的产品，在不同温度不同湿度不同季节，各自变凉风干色泽质地都有不同情况的改变，产品展示过多，造成产品浪费，降低物料使用率，降低了毛利。餐饮增加利润的方法9.产品承装控制，固定乘具承装：当物料有原料转变成成品交付给顾客时，打餐量，就成为对于物料制作工艺流程中最后一步控制成本的步骤了。如：如规定一份牛肉面规定熟牛肉100克面300克，但是打餐员给顾客承装产品时，承装了200克牛肉600克面，那么每卖出一份产品时，你实际的物料消耗则是2倍的消耗量，而且这还是在其它浪费点完全控制基础上得出的数据。原料成本自然升高，毛利降低，利润减少。餐饮增加利润的方法10.晚餐剩余物料量控制：每个餐饮经营者必然会遇到的一个毛利控制问题就是晚餐闭店结束后100%的会出现原料剩余的情况，减少闭店时剩余的物料也就是减少物料成本的浪费。餐饮增加利润的方法11.重点物料重点控制物料可分为重点物料和非重点物料。重点物料可根据：使用量原料价值原料储存难度分为三大类重点控制物料。使用量原料价值原料储存难度的物料也可分为：荤素和生熟两大类重点控制物料重点物料控制好，无形中减少了物料的使用成本，提高了毛利，提高了净利润。餐饮增加利润的方法12.将废弃的原料重新制作成小产品赠送或售卖，提高销售额。如：牛心菜得根部在使用时大多数经营者会将其丢弃，但是将牛心菜根部制作成“泡椒时蔬”小菜赠送或售卖，提高了顾客满意率时同时提高了销售额，提高了净利润。餐饮增加利润的方法13.标准化操作制定出标准每步骤标准化，减少所有环节中存在或潜在存在的浪费情况，提高毛利。餐饮增加利润的方法14.适当做单款产品的促销适当的根据不同季节制作不同的单品促销，提高销售额的同时也可以提高特定原料的使用率。如：本人自作韩食，夏季自然主要推销冷面类。冷面单款产品销售好，其它非冷面类物料准备相对减少，库存中重点产品物料量就可以相应减少，原料损耗量相应减少，毛利相对提高。餐饮增加利润的方法15.有效的标准培训和检查单单有了各环节的流程制作标准是远远不够的，一个人按照标准操作可是100人仍旧不按标准操作，整体毛利控制就是空谈，只有了标准和对于标准的培训，然100个人完全按照规定标准制作，才能整体控制毛利。而且要每日不定期的检查，确保每个环节每个人都完全按照要求的标准完成工作内容，才可以保证原料的最大使用率。才可以保证毛利的最大值。餐饮增加利润的方法16.有效的奖励惩罚机制对毛利控制标准执行好坏的员工有明确的制度对其奖罚，才能调动员工的工作热情。
责任编辑：佳男
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