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　　一、以色泽(或制作工艺)分类: （一）基本茶类两大部分：1. 绿茶　　绿茶----这是我国产量最多的一类茶叶,其花色品种之多居世界首位.绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点.其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程.由于加工时干燥的方法不同,绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒清绿茶.　　绿茶是我国产量最多的一类茶叶,全国18个产茶省（区）都生产绿茶.我国绿茶花色品种之多居世界之首,每年出口数万吨,占世界茶叶市场绿茶贸易量的70％左右.我国传统绿茶--眉茶和珠茶,向以香高、味醇、形美、耐冲泡,而深受国内外消费者的欢迎.　　绿茶是不经过发酵的茶,即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制,以保持其绿色的特点.　　名贵品种有：龙井茶、碧罗春茶、黄山毛峰茶、庐山云雾、六安瓜片、蒙顶茶、太平猴魁茶、君山银针茶、顾渚紫笋茶、信阳毛尖茶、平水珠茶、 西山茶、雁荡毛峰茶、华顶云雾茶、涌溪火青茶、敬亭绿雪茶、峨眉峨蕊茶、都匀毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、雨花茶、莫干黄芽茶、五山盖米茶、普陀佛茶.　　2. 红茶　　红茶----红茶与绿茶的区别,在于加工方法不同.红茶加工时不经杀青,而且萎凋,使鲜叶失云一部分水分,再揉捻(揉搓 成条或切成颗粒),然后发酵,使所含的茶多酚氧化,变成红色的化合物.这种化合物一部分溶于水,一部分不溶于水,而积累在叶片中,从而形成红汤、红叶.红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类.红茶与绿茶恰恰相反,是一种全发酵茶（发酵程度大于80％）.红茶的名字得自其汤色红.　　名贵品种有：祁红、滇红、英红.　　3. 黑茶　　黑茶----原料粗老,加工时堆积发酵时间较长,使叶色呈暗褐色.是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品.有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“广西六堡茶”、四川的“西路边茶”“南路边茶”、云南的“紧茶”、“扁茶”、“方茶”和“圆茶”等品种.　　黑茶原来主要销往边区,像云南的普洱茶就是其中一种.普洱茶是在已经制好的绿茶上浇上水,再经过发酵制成的.普洱茶具有降脂、减肥和降血压的功效,在东南亚和日本很普及.不过真要说减肥,效果最显著的还是乌龙茶.　　4. 乌龙茶　　乌龙茶也就是青茶,是一类介于红绿茶之间的半发酵茶.乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时,泡法也最讲究,所以喝乌龙茶也被人称为喝工夫茶.　　青茶属半发酵茶,即制作时适当发酵,使叶片稍有红变,是介于绿茶与红茶之间的一种茶类.它既有绿茶的鲜浓,又有红茶的甜醇.因其叶片中间为绿色,叶缘呈红色,故有“绿叶红镶边”之称.　　名贵品种有：武夷岩茶、铁观音、凤凰单丛、台湾乌龙茶.　　5. 黄茶　　黄茶----在制茶过程中,经过闷堆渥黄,因而形成黄叶、黄汤.分“黄芽茶”(包括湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安、名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍内芽)、“黄小茶”(包括湖南岳阳的北港在、湖南宁乡的沩山毛尖、浙江平阳的平阳黄汤、湖北远安的鹿苑)、“黄大茶”(包括的大叶青、安徽的霍山黄大茶)三类.　　著名的君山银针茶就属于黄茶,黄茶的制法有点像绿茶,不过中间需要闷黄三天.　　6. 白茶　　白茶----是我国的特产.它加工时不炒不揉,只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干,而使白色茸毛完整地保留下来.白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县,有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”几种.　　白茶则基本上就是靠日晒制成的.白茶和黄茶的外形、香气和滋味都是非常好的.　　名贵品种有：白豪银针茶、白牡丹茶 .　　（二）再加工茶类　　以各种毛茶或精制茶再加工而成的称为再加茶,包括花茶、紧压茶,液体茶、速溶茶及药用茶等.　　药茶----将药物与茶叶配伍,制成药茶,以发挥和加强药物的功效,利于药物的溶解,增加香气,调和药味.这种茶的种类很多,如“午时茶”、“姜茶散”、“益寿茶”、“减肥茶”等.　　花茶----这是一种比较稀有的茶叶花色品种.它是用花香增加茶香的一种产品,在我国很受喜欢.一般是用绿茶做茶坯,少数也有用红茶或乌龙茶做茶坯的.它根据茶叶容易吸收异味的特点,以香花以窨料加工而成的.所用的化品种有茉莉花、桂花等好几种,以茉莉花最多.　　从世界上来看,在以上类茶中,以红茶的数量最大,其次是绿茶,最少的是白茶　　二、以季节分类:　　1、春茶　　是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶.春季温度适中,雨量充份,再加上茶树经过了半年冬季的修养生息,使得春季茶芽肥硕,色泽翠绿,叶质柔软,且含有丰富的维生素,特别是氨基酸.不但使春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用.　　2、夏茶　　是指5月初至7月初采制的茶叶夏季天气炎热,茶树新的梢芽叶生长迅速,使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少,特别是氨基酸等的减少使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈,由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多,不但使紫色芽叶增加色泽不一,而且滋味较为苦涩.　　3、秋茶　　就是8月中旬以后采制的茶叶.秋季气候条件介于春夏之间,茶树经春夏二季生长、新梢芽内含物质相对,减少叶片大小不一,叶底发脆,叶色发黄,滋味和香气显得比较平和.　　4、冬茶　　大约在10月下旬开始采制.冬茶是在秋茶采完后,气候逐渐转冷后生长的.因冬茶新梢芽生长缓慢,内含物质逐渐增加,所以滋味醇厚,香气浓烈.　　三、按其生长环境来分：　　1、平地茶　　茶芽叶较小,叶底坚薄,叶张平展,叶色黄绿欠光润.加工后的茶叶条索较细瘦,骨身轻,香气低,滋味淡.　　2、高山茶　　由于环境适合茶树喜温、喜湿、耐阴的习性.故有高山出好茶的说法.随着海拔高度的不同,造成了高山环境的独特特点,从气温、降雨量、湿度、土壤到山上生长的树木,这些环境对茶树以及茶芽的生长都提供了得天独厚的条件.因此高山茶与平地茶相比,高山茶芽叶肥硕,颜色绿,茸毛多.加工后之茶叶,条索紧结,肥硕.白毫显露,香气浓郁且耐冲泡
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