【臭豆腐】臭豆腐制作方法 臭豆腐卤汁的做法_知识频道_买购网
按模块条件查看
摘要：说到长沙，你们能想到啥？小编第一想到的就是长沙臭豆腐。长沙臭豆腐色墨黑，外焦里嫩，鲜而香辣。 焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人。哎呀，再说下去就流口水了。臭豆腐的制作方法是什么？臭豆腐的汁怎么做？下面小编就来分享长沙臭豆腐制作方法和臭豆腐卤汁的做法。
【臭豆腐】臭豆腐制作方法 臭豆腐卤汁的做法
长沙臭豆腐
长沙臭豆腐，长沙人又称臭干子。不同于其他地方的臭豆腐。从颜色，气味上来比较，长沙的臭豆腐可谓是非常贴合“臭豆腐”三字。黑乎的颜色，初闻怪异的气味。但千万不要被这些吓到，尝过之后，保准会让你印象大改观。
长沙臭豆腐制作方法
酱油、辣椒油、茶油、麻油粗盐
1、制豆腐：将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手
2、豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
3、卤水制法：以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。
4、油炸臭豆腐：将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。
5、然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。
您可能关心的页面： 、 、 、
文章相关标签：
免责声明：
凡注明"来源：XXX"的知识/资讯/名人/访谈等文章，均由企业/经销商/用户自行通过本网站系统平台投稿编辑整理发布或转载自其它媒体，仅供学习与参考等非商业用途性质使用，并不代表本网站赞同其观点和对其真实性负责。
如有侵犯您的版权，请联系我们，我们将及时删除。
提交说明：
注册登录发布：
精彩推荐&|&Recommend
1955人关注
1578人关注
1553人关注
1745人关注
知识大讲堂：
行业分类查看：
网站模块导航：
按条件查看：
按季节流行：
食疗/健康饮食：
健康/养生：
热卖网店：
广东省通信管理局，播放：loading...
网友评论：
免责声明：本视频、文字仅代表作者，嘉宾个人观点，与第一视频网无关。其原创性以及其中陈述和文字内容未经本站证实，对本视频、文字以及其中全部或者部分内
容的真实性、完整性、及时性本站不作任何保证或承诺，请读者仅作参考，并请自行核实相关内容。新浪广告共享计划>
广告共享计划
泡制有毒臭豆腐的制作过程
&&& 街头、马路边小摊、小贩热卖的油炸臭豆腐，大都是用腐肉、化工原料硼砂、硫化碱、硫酸亚铁等有毒原料泡制出来的。有的无耻小贩为增加豆腐的臭味，竟用粪水腌制。
　　前两年，有个朋友学习了臭豆腐制作技术，为了学习“油炸臭豆腐”技术他交了1800元学费才得以学成。学成“油炸臭豆腐”技术经营了几个月，心里总感觉这恶心人的垃圾食品太吭害人了，早晚会遭报应的！经过再三思考，最终决定放弃这肮脏吭害人的生意!决定向社会、向广大市民揭露街边非法摆摊“油炸臭豆腐”制作的黑幕。
　　臭豆腐作坊堆满杂物，恶臭扑鼻，大缸中有毒卤水就是这样炮制成的。
　　内幕1；腐肉、大便“屎”化学剂、泡制有毒臭豆腐的制作过程
　　各化工原料商店**的“硫化碱、硫酸亚铁、硼砂”，经过稀释的大便“屎”水，腐烂变质发臭的猪肉，把这些原料加水勾兑成一定的比例后混和在一起搅匀，装入水桶密封发酵，过几天等臭水长出蛆虫发臭，用敌敌畏把蛆虫杀死、就可以泡制豆腐了。
　　把豆腐干放入臭水里浸泡，冬季浸泡1至2小时、夏天10-20分钟，浸泡好后捞出豆腐干装在塑料盒子里，就可以拿去油炸卖了。
　　内幕2：暖瓶里装的“屎”水、“大烟”水勾兑玉米淀粉加工制作老汤过程
　　玉米淀粉，五香粉，麻汁，经过加工过滤的“屎”水适量，大烟***粉末，鸡精，味精，精盐，把以上原料放入锅中加水煮开后装入暖瓶中，又香又臭的大便玉米淀粉老汤就这样做好了，在汤料里加了大烟***粉，都说这东西吃了会谗嘴，吃着还上瘾呢！独家秘制的臭豆腐就是这样炼制出来的。
　　内幕3；为什么要加“屎”增臭呢？
　　如果你觉得臭水还不够臭，告诉你一个诀窍，一般不外传的。就是把最臭的“屎”放进淀粉老汤里！
　　在煮玉米淀粉汤时往里添加适量的“屎”水，千万注意啊！“屎”水一定要少加，加多了就会被人怀疑了，没人在来光顾你的生意了！这淀粉老汤有臭味了生意好的很啊，在也没人说我的臭豆腐不臭了！而且都会夸做的臭豆腐好吃够臭！够香???
臭豆腐的由来
臭豆腐很有名气，究其来历有段“古”：清康熙八年，安徽仙源县举子王致和赴京考试落第，又无盘缠返乡。
王家原以做豆腐湖口，王致和亦懂此手艺，于是留京以磨豆腐谋生。一日，遇到豆腐滞销，积存不少，王生怕豆腐变坏，血本无归，便将豆腐切成小块，配以盐香料，置于坛中，并封其口，以为这样便可造出腐乳来。谁知过了一些日子坛口打开，腐乳做不出来，豆腐臭气熏天。王生试尝之，其味鲜美。遂将此臭豆腐试销，竟也获得顾客好评臭豆腐从此流传开去，到了清末，臭豆腐已是大行其道，连慈喜太后也嗜吃此物。
臭豆腐的分类:
北京臭豆腐绿幽幽的,类似我们平时吃的腐乳.但臭味极重,非一般人所能接受.北京臭豆腐以王致和出品的为代表,是历代皇家贡品.(我是不喜欢吃啦，其实这种算是腐乳吧，我觉得)
湖南臭豆腐臭味较轻,这也许是其能为大众接受而广泛流行的原因.正宗湖南臭豆腐是炸后直接绊佐料吃.而四川人则将其发扬光大,以肉汤及佐料煮过,另有风味.（这是最为普及的一种了）
上海臭豆腐流行于江浙地区,臭味很重,其原色为白色,看起来比较可口.
我在厦门的时候有吃过一家台湾的臭豆腐，是白色，当天吃过后（只在店里坐了五分钟的样子）去逛了鼓浪屿和中山街，回来的车上我都能闻到我头发里散发出来的怪味！！！发誓再都不吃白色的不炸的臭豆腐．
然后还有安徽的臭豆腐．不多介绍，等下在吃法里再介绍．
如今，南京、绍兴、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐，口味和做法也随着当地的饮食习惯而不同。除了油炸之外，还有黄山的蒸臭豆腐、云南的鸭油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。
南京的臭豆腐可分为两种，一种是灰白的嫩豆腐，一种是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油锅里炸至金***，就可以起锅，吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得透，随着诱人的臭味弥漫开来，豆腐干的表面就会起小泡泡，待色转变成灰黑色，就可以吃了。这样的臭豆腐干子一般切成小块，串在竹签上，炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱，趁热食之，香脆可口，颇有嚼头。
南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。先用上好的黄豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的，需要用隔年留下的烂咸菜汁做成，纯绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的是很自然的臭味。把盛放的坛子封好口，再埋到地底下，数天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰开豆腐干，可以看到从里面到外面，都是青墨色，闻闻奇臭，炸熟后入口却又是奇香无比。这种地道的臭豆腐，近年来已经快在市场上绝迹，出售的多是些仿制的赝品。
我们平时所吃的湖南臭豆腐多以臭水(发哮原汁)泡制,与正宗的制作方法差别很大,至于有没有掺水沟水等就不得而知
正规的制作要经过选料，腌制，封坛发哮等工艺。比较复杂，而且周期长，成品率很难保障。所以现在很多不法小贩都用别人的发哮原汁来制作。如果是这样吃了也没什么大问题，只是味道不地道
臭豆腐制作加工的工序复杂，经过磨豆，去壳，泡发，磨浆，滤浆，煮浆，点浆，成型，发酵等近十道工序制成，质地较滑，散发异香，为小方块。掌握好发酵时间是保证质量的关键，时间短了豆腐就发硬和有苦涩味，过长则腐坏变质。经过油炸之后的臭豆腐更是让人欲罢不能。臭豆腐细腻滑润，皮脆肉嫩，香味异常，营养丰富，配上佐料，尤为可口，余味无穷。
好，到这，打住先，再直接给另两种臭豆腐作法：
原料：豆腐
材料：15cm&15cm的湿棉布（最好是白色）若干、稻草若干、纸箱一个
　　1、把买回来的豆腐切成6cm&6cm&2cm的小块，每块都斜放在中间用湿布包紧（不用捆）。
　　2、稻草去掉叶子和稻穗，只留下稻杆，洗干净，剪成20公分长的段洗净晾干备用。
　　3、将用布包好的豆腐一片一片整齐堆在木板上（可放在菜板上），最高可重叠三层或四层，底面积尽量大些，然后用另一块木板或石板压在上面，这时用大锅加水放在上层木板或石板上（用巨石代替也是不错的选择，反正一个字，压在上面的东西就是要“重”！），这样压着24小时内不要管它，这个过程是通过重力把豆腐里面的水全部给挤出来，而且让它结构更加紧凑。因为整个过程会有水渗出来，所以最好放在水池里做这个工作，当然，这一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的，这样就不会因为有水渗出来把地板弄脏了。
　　4、一天以后再去检查这些豆腐，你会发现它们被挤得扁扁的紧紧的，整整齐齐的。好了，现在可以把纸箱找出来，底下先密密实实地铺上一层1cm厚的稻杆，然后把用布裹好的豆腐一层一层放在上面，放完以后上面再铺上一层厚厚的稻杆。然后放在潮湿阴凉的地方，每天去检查一遍，一般3天左右就可以闻到诱人的臭豆腐香味了，你检查一下有没有长毛或者表面拉丝，如果有，就算做好了，记住，标准是有臭豆腐的香味和长毛、拉丝。
　　5、至于怎么吃好吃，我觉得用油煎好比用油炸要好吃，如果再有一些椒盐就会更美味了。不过一定要煎透，要保护好你的肚子，还有就是做好的臭豆腐要赶紧吃，不能放，否则会有意想不到的事发生。当然你也可以把剩下的臭豆腐剥去棉布放进冰箱冷冻层保存，要吃的时候解冻就可以，我们家最长的保存记录是1年半，一般来说，风味不会改变，但是口感不如新做的。棉布用完可以洗干净晾干收藏起来下次继续使用。
下面着重介绍吃法兼作法：炒毛香臭豆腐
材料 臭豆腐、毛豆、豆苗、?????、洋?、香菇、蒜、?、?辣椒
?味料 ?油、糖、味精、美?葵花油?量
烹?方法 1. 先?臭豆腐?油?起?用
2. ??、蒜在?中爆香，之後淋上?油?一?糖?味精
3. 等香味爆出後，再?臭豆腐??去，淋上高?
4. 最後?毛豆?????.?.香菇.?辣椒.豆苗放入?中即可完成
材料 1.臭豆腐5?
3. ?肉一??
3. 黑胡椒粉
烹?方法 1. ?切2 段、豆腐切3 小?、蒜?切末
2. 起油?, 放入豆腐炸成金?色 ?起
3. 起油?. 爆香?肉. 蒜?、辣椒. ?米拌炒
4. 最後倒入豆腐快炒加黑胡椒、?油?味略炒即可
韩国泡菜烧臭豆腐
臭豆腐6块，韩国泡菜2罐，蒜苗3根，五花肉40克。
制作方法：
1. 臭豆腐冼净沥干，每块切成4小块。
2. 五花肉切片：蒜苗洗净切3厘米小段备用。
3. 砂锅内依序放入泡菜、臭豆腐? ……
绍兴臭豆腐
　“油炸臭豆腐”为绍兴的一大特色风味，源远流长，一经品味，常令人欲罢不能。一尝为快。臭豆腐其名不美，外陋内秀，平中见奇，风味迷人。经选料、配卤。浸泡、发酵、晾干、油炸精细制作而成。其特点是：色泽黄亮，外脆里松，香气浓郁。
主 料：压板豆腐二板
调 料：霉克莱梗配制卤5000克，菜油1500克，辣末一碟
压板豆腐切成2．5厘米见方的块，放入霉觅菜梗配制卤中浸泡，一般夏季浸泡6小时左右，冬季浸泡2天左右，然后捞起，用清水洗净，晾干水分，投入五成热油锅中炸至外脆里松，捞起装盘，食时随带辣末蘸吃。
毛豆煎臭豆腐
原料：毛豆150克，臭豆腐两块 　　
臭豆腐洗净，切成小块，漓干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热，将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内留少量油，烧至八成热，下毛豆翻炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水，加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可。　　
该菜特点：
此菜是中国江南百姓家常菜肴、亦可作为小吃，供人闲暇享用。色彩鲜艳、口味独特、焦脆爽口。其中原料臭豆腐，是中国特色食品，在湖北、湖南两地盛行，口味臭中带香、让人百吃不厌。
国标臭豆腐被曝霉变黄豆制 卤水添加***
&& 中国质量新闻网
(记者王融国
通讯员郑栋万忠明)6月4日的长沙，阴雨连绵。驶过川流不息的沿江大道，拐弯，穿小巷，再拐弯，来到这个门牌上挂着活源桥巷48号的老屋前。
　　门锁着。同行的小陈(化名)眼尖，一眼认出了屋前的一个女人：“她就在"国标臭豆腐"打工。”突然见到那么多穿着制服、扛着摄像机、照相机的“不速之客”，女人惊恐，但并未乱阵脚：“我冒得(没有)钥匙。”女人一直重复着这句话，妄图阻止执法人员的进入。
　　门被踹开，小陈熟练地开了灯，领着湖南省质量技术监督稽查总队的执法人员到各屋检查。这间二十平方米左右的屋子被隔成好几个功能区。一间仄逼杂乱，堆放着衣物、电饭煲等各类日用品。一间被装成冷藏室，存放腌制好的臭豆腐。尽管温度很低，却依然恶臭扑鼻，一位同行的摄影记者返胃不停，几欲呕吐。而另一间制作卤水的房间散发的味道更是令人窒息，几个水泥池里满是污黑、用来浸泡、制作臭豆腐的卤水，黑水上漂浮着泛蓝的泡沫，难闻的味道无法用语言形容。
　　这时，执法人员找到了一个桶，打开盖子，仍然是臭不可闻。黑色的豆豉里无数小虫在爬行、蠕动，原来白色的大蒜子已成橙褐色，还有一些认不出的、已发白发霉的发酵物。小陈说，卤水就是用这些东西来制作的。
　　在一堆杂物里，执法人员发现了发往全国各地的发货单，小陈告诉记者，在网上非常有人气的“国标臭豆腐”就是在这几间脏乱不堪的小屋里生产出来的。一周前，小陈冒充福建人来到这里要求成为加盟商，并交纳了1880元的学费。在学徒的三、四天里，小陈不仅对“国标臭豆腐”的生产流程有了详尽的了解，还得到了一张做臭豆腐最关键的卤水配料表。配料表除开有酸菜、香菇、八角等原料，还赫然写着“粟壳”(即***)。执法人员告诉记者，***是严禁添加在任何食物里的，早在1991年8月，卫生部、公安部、国家工商行政管理局就联发了《关于查处在食品中使用***(籽)等违法行为的通知》，并组织各地依法进行了查处。
　　检查过程中，执法人员没有找到其办理营业执照、生产许可证等相关证照，仅从生产场地、卫生条件、生产原料等情况来看，属黑窝点无疑。执法人员当即销毁了该窝点生产的成品臭豆腐。
　　接着，记者随同执法人员来到长沙市最热闹的黄兴路，原本生意兴隆、挂着“国标臭豆腐”巨大招牌的门面已关闸落锁，空无一人。
　　随后，记者和执法人员又辗转来到了黑石铺大桥下的一个废弃的大棚房，这个标注为“天心区大托乡桂井村潘家台”的地址，若不是小陈花了几天时间跟踪，是根本无法找到的。
　　"国标臭豆腐"的豆腐坯就是在这里生产的。”在小陈的指引下，执法人员进入了作坊。作坊卫生条件极差，生产场地破旧，防尘防蝇等最基本的卫生的设施都没有，周围除了乱石、垃圾，别无他物。门口的一辆送货车里有几个存放豆腐坯的桶子，桶里没有豆腐，却有各种垃圾和死老鼠。摆在作坊边的8个浸泡着黄豆的敞口大桶也让记者恶心：桶内黄褐色的水异常浑浊，水面上漂着木屑、灰尘等脏物，舀一勺，竟有三分之一的黄豆已霉变发黑。见状，老板连忙解释会进行清洗挑选再用来制作豆腐。但从浸泡的情况来看，该作坊用来制作豆腐的原料质量极其低劣，生产出来的豆腐肯定是不合格的。
　　“是你们给"国标臭豆腐"提供坯子吗”
　　“不晓得你们在讲什么。”
　　“到底是不是？我们看到就是停在外面那辆货车送的货。”
　　“……”
　　“我们是来调查"国标臭豆腐"的，你们要配合。”一直在顾左右而言他的老板在执法人员和记者的不停追问下，坦白“国标臭豆腐”的豆腐坯确实由他们提供。
　　“我们是用茶叶水泡豆腐的。”老板紧张地解释着，而放在制作间里的一桶蓝色半透明的晶体让老板慌了神。“这就是让白豆腐变黑的"青矾"，也就是硫酸亚铁。他们在使用时根本就不称量，在热水里随便加上几勺，溶解后浸泡白豆腐”小陈指证说。执法人员找到的一个硫酸亚铁的包装袋证实了小陈的说法。虽然包装袋标注了“食品添加剂”字样，但没有“QS”认证标志，也就是说，该产品未取得食品安全认证。
　　湖南省食品质量监督检测所总工程师杨代明表示，食用级硫酸亚铁可作为营养增补剂，且硫酸亚铁虽然本身具有一定的药用价值，但如果作为化学添加剂超量使用用于豆腐生产，不仅可能会对呼吸道、食道和口腔黏膜具有刺激性，长期超量使用的话还可能会引起腹痛、恶心等消极后果。执法人员在检查中还发现，这个工商营业执照注册为“长沙市天心区金福记豆腐店”的作坊竟然未取得食品生产许可证。
　　“金福记豆腐店”和“国标臭豆腐”到底是什么关系呢？记者在网上搜索“国标臭豆腐”，网页做得很有规模。网页首屏就有介绍：“长沙市天心区金福记豆腐店旗下的“国标臭豆腐”品牌是长沙赫赫有名的臭豆腐加盟，臭豆腐批发生产中心，长沙是臭豆腐发源地，是最正宗最有名气的臭豆腐产地。想知道什么是真正的臭豆腐，就必须来长沙”。其实，“国标臭豆腐”和“长沙市天心区金福记豆腐店”就是一根绳上的两只蚂蚱，正因为知道自己违法生产，被查处时才会百般抵赖。据小陈讲述，在“学习”的几天里，“国标臭豆腐”每天能生产4至5万片臭豆腐，每片的成本约不超过0.3元，全国配送价为1元。该店老板陈四其曾夸口，生意好时每天可生产6至7万片。不仅长沙市场上50%的臭豆腐由他提供，还远销到四川、贵州、河南、河北、辽宁、山东、广东等省。
　　湖南省质监稽查总队副队长邹定源表示，臭豆腐是长沙的传统风味小吃，也是长沙的一张名片，绝不允许这样的违法行为存在。质监部门将联合工商、食安等相关部门，对该行业进行严格的整顿。
　　无资质的小作坊用霉变黄豆生产豆腐，用硫酸亚铁浸泡变色，再用添加了国家明令禁止使用的***的卤水腌制，就变成了风靡长沙乃到全国各地的“国标臭豆腐”。臭豆腐，你还敢吃吗？
小贩曝光臭豆腐用大便制作过程
这绝不是危言耸听，也不是在倒你的胃口，曾经令人垂涎欲滴的臭豆腐，却在一个小贩自爆的视频中介绍出其制作过程的时候，地沟油的制作与其相类比就是小巫见大巫了！臭味弥香的臭豆腐还会博你所爱吗？小贩通过视频曝光，街边叫卖的臭豆腐其实是用大便制作出来的，这个时候，不仅仅是令人震惊，更多的是对此等小贩丧尽天良之作而愤怒，然而愤怒的背后更多的是无奈！　　　　
图一：将大便水过滤，而后加上腐猪肉，进行发酵，当发酵过程中长出蛆虫，用剧毒农药敌敌畏将其杀死，进行打捞，就得到了用来浸泡臭豆腐的酵乳&
图二：把酵乳同某种化学剂相混合，而后进行沉淀，沉淀后进行过滤，把过滤的大便水装在盆子或瓶子之中，以便在街边叫卖时在新鲜的豆腐上洒上几滴，臭豆腐就有了臭味的感觉&
图三：一般而言，臭豆腐在夏天的时候，新鲜豆腐在经过处理的大便水浸泡20分钟，就有臭味的感觉；而在冬天，大约花上两个小时，臭豆腐就具备了雏形。&
图片四：臭豆腐经过油炸之后，那臭味显得更加诱人可口，而后在加上精盐，花椒、味精、罂粟粉，臭味十足却又浓郁可口的臭豆腐就生成了这就是街边小贩叫卖的臭豆腐，如果你在知道此制作过程之后，还会有垂涎欲滴的感觉吗？你还会对这用大便泡制的臭豆腐而开怀大吃吗？有报道说那些制造者首先将豆腐切成火柴盒般大小，放到锅里煮熟。在煮的同时，将一包黑色粉末放锅，数分钟后，被染成紫黑色的豆腐开始出锅。&&&
经过半个小时的晾晒，紫黑色的豆腐块再放入一个盛满黑水的桶里，浸泡大约20分钟后，豆腐块就有一股臭味了。
据一名老板介绍，浸泡豆腐块的黑水中的主要原料是回收市场上废弃的田螺和潲水。这名老板进一步介绍说，仅靠这两种原料是不够的，还要再放进一些发臭的腐肉汁水。这些原料集中放在一个桶里，加卤、发酵后层层密封起来。等这些原料完全发臭直至生蛆、产生刺鼻的臭味后才可使用，从中取出一点汁水加到浸泡桶里就行。
这名老板还说，如果颜色不够黑的话，再放一些黑色素和特别黑的污水。“如果还不够臭，再放进少许的粪水。”这名老板重复了一遍：“不过，粪水不能放多，如果放多了就会太臭，食客就会察觉，就会不买你的豆腐。”老板特意提醒这一点。另据报料人讲，他曾经看到这些黑心老板为使豆腐快速增加臭味，竟将豆腐用布包上后埋在粪堆下面。不久前曾吃过臭豆腐的他，看了以后几天吃不下饭。
将浸泡发臭的豆腐从桶里捞出来后，再经过数分钟晾晒后就可以过油了。用于穿豆腐的竹签也是反复使用过的。卖臭豆腐日进500元一生产窝点的老板介绍，目前在深圳从事这种臭豆腐生产、**的有上千人，仅他们周围就有100多人在卖臭豆腐。他说，这种生意本钱少，收入却十分可观。他给记者算了一笔账，每串（
4块）臭豆腐的本钱是4角8分，卖给食客的价格是1元5角，如果食客多的地方，还能卖到2元。
我的更多文章：
( 07:05:50)( 08:34:12)( 06:41:22)( 06:36:07)( 08:14:31)( 05:46:34)( 05:31:34)( 06:51:43)( 07:14:53)( 08:03:19)
已投稿到：
以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。臭豆腐的制作方法
臭豆腐的制作方法
　　臭豆腐的气味很远就可以闻到，有很多人觉得太臭不敢吃，吃过的人确实难以忘怀。最著名的就是长沙臭豆腐，经常可以看到小摊贩的生意火爆异常。下面，小编为大家整理关于臭豆腐的制作方法，欢迎大家阅读。　　臭豆腐，又名臭干子。其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的汉族传统小吃，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，南京、长沙的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。但都是闻起来臭，吃起来香气四溢，这是臭豆腐的特点。&&&&&& 做法：　　原料及配方：黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g　　制作过程：制豆腐 将黄豆用水泡发，制成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。　　长沙臭豆腐　　长沙人称臭干子，特点：焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，具有白豆腐的新鲜爽口，油炸豆腐的芳香松脆。　　长沙黑色臭豆腐制作方法：　　生产工艺：制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手。豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，嫌麻烦的话，可以到市场上直接买回来。　　豆腐切成小块，用白布包好豆腐块,包好的豆腐块，放在一块木板上，整齐码好 ，上面再用一块木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。卤水制法：卤水可根据各个地区的特色去自制，比较简单的制法如下：用卤水发酵后即成卤水，装到坛子里。　　将豆腐放入卤水内浸泡，坛子封好口，数天之后取出(浸泡时间越长，味道越佳)，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。(等不及的话，春、秋季需浸泡3~5个小时，夏季浸泡2小时左右，冬季需6~10个小时)泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，放在豆腐洞里即可成。　　臭豆腐的特点：　　色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。，提供更全的招聘会信息，招聘会微信公众号【rencai_zhaopinhui】　　小知识：湖南长沙臭豆腐的卤水配料，系采用豆豉、纯碱、青矾(青矾尽量别用，这是商家为了提高发酵的效率才用的)、香菇、冬笋、盐、茅台酒等共同煮制成。　　用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。　　这时，把若干块水豆腐用纱布包好，放入缸内底料中浸泡10天，至水豆腐里外均呈浅绿色时，取出弃之不用，再取新鲜水豆腐包好泡入底料中，每隔10天一换，用此方法一直泡至立夏时，底料便会生出一股浓郁的臭香。随之加入2%的青矾，这制作臭豆腐的底料才算制成了。应届'毕业生网-中国校园招聘第一网站，www.yjbys.com　　臭豆腐是中国汉族特色小吃之一，流传于中华，及世界其他地方的豆腐发酵制品。在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异。臭豆腐乳属于豆腐乳的一种，在清代曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名御青方。湖南省、台湾省、浙江省、上海市、北京市、武汉市等地颇具代表性的小吃。臭豆腐在长沙称为“臭干子”，以长沙市坡子街火宫殿地区的小吃摊最为火爆。　　臭豆腐是有着丰富文化的民间休闲小吃，距今已有三百多年的历史，其最风光的时代可追溯到清宣统年间，慈禧太后赐名“青方”，使得臭豆腐立即名扬天下，据历史考证慈禧太后也有吃臭豆腐的嗜好，还将其列为御膳小菜。　　拓展阅读：　　臭豆腐的由来　　相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无;欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。王致和的家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏停业。一心攻读，渐渐地便把此事忘了。　　秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。　　王致和屡试不中，只得弃学经商，按过去试做的方法加工起臭豆腐来。此物价格低廉，可以佐餐下饭，适合收入低的劳动人食用，所以渐渐打开销路，生意日渐兴隆。后经辗转筹措，在延寿街中间路西购置了一所铺面房，自产自销，批零兼营。据其购置房屋的契约所载，时为康熙十七年冬。从王致和创造了独一无二的臭豆腐以后，又经多次改进，逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺，生产规模不断扩大，质量更好，名声更高。清朝末叶，传入宫廷。传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它，还将其列为御膳小菜，但嫌其名称不雅，按其青色方正的特点，取名“青方”。　　地区差异　　臭豆腐在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异。长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。长沙的臭豆腐以火宫殿为官方代表，***、朱镕基等曾光临并夸奖，美国《食品》杂志也亲临采访。火宫殿选用上等黄豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透，表面会生出白毛，颜色变灰。初闻臭气扑鼻，用油锅慢慢炸，直到颜色变黑，表面膨胀以后，就可以捞上来，浓香诱人，浇上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。应届毕业生网大家都觉得好，宣讲会微信公众号【xiaoyuan_xjh】　　长沙街头也有很多民间制作臭豆腐的能手，深受民众的喜爱。绍兴油炸臭豆腐是用压板豆腐切成2.5厘米见方的块，放入霉觅菜梗配制卤中浸泡，一般夏季浸泡约 6小时，冬季浸泡约2天，然后捞起，用清水洗净，晾干水分，投入五成热油锅中炸至外脆里松即可，颜色为***，可蘸辣酱吃。武汉街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌，但制作方式并不相同，是用铁板浇油煎，中不空并且为淡***。天津街头多为南京臭豆腐，为灰白豆腐块油炸成金***，臭味很淡。　　北京闻名的王致和臭豆腐为臭豆腐乳，与南方流行的臭豆腐干是两种不同的食品。王致和臭豆腐乳不能油炸，为馒头和大饼等面食的配品，并曾经为慈喜所喜爱，并赐雅名“御青方”，简称青方。
热门新闻资讯
推荐新闻资讯
最新新闻资讯