【原创】岐山大刀铡面
岐山大刀铡面
作者：渭河之舟
我在华县核工业纵横矿业开发公司工作的时候，结识了在华县?职锻炼的副县长，由于年龄相仿交流甚密；在为公司办理征地手续的那段时间，尝遍当地所有的小吃：什么油塔塔、八宝辣子椽头馍、水盆羊肉、合阳旋面、棍棍面等。
多林是甘肃人，还?熟知我这个西府人的饮食习惯，在一起待久了知道我馋臊子面，非要请我吃一顿“茶面”，而显得神秘且诡异。中午，我们驱车来到县城的东南角，下车后拐进一条偏僻的巷子，约七、八十米走进一户独门小院，迎面便是一块招牌很有意思，不禁勾起了我的好奇！一位裹着白围裙的矮壮汉子迎了出来，用沾满面渍暴着青筋的双手紧紧握住多林，口不迭地说道：“多县长大驾光临，都准备好了！”。多林嗯啊的：“好好！”抽出一只手拽我到跟前介绍：“老王，这是你宝鸡乡党，专程品尝你的手艺，别给我丢人呵！”老王忙道：“保证满意，里面请！里面请！”
这是个两进式院落，分前庭前堂，中院主居，后院柴房。我们来到中院，主居与前堂间扯起一面粗纱白棉棚，棚下四张八仙桌，十四条骑马式条橙，己经有七、八位食客在就餐了，靠右首的桌子多林的秘书小陈正在摆盘，我们分宾主就座。尝了几口小菜，老王就端了一大红漆托盘上了四碗热腾腾的，汤汁油红，漂黄醒目，看起来蛮垂涎的。这不就是“臊子面”嘛，何以称“茶面”？老王一楞忙解释道：不是茶叶的茶，是铡面！铡刀的铡。这时我才?然大悟，都是口音闹的错。这才有条不紊地捞起面，老王在一旁紧张地看着，我善意的摆了摆手让他离开照顾其它客人。说实话，这的大刀铡面己经有明显的东府特征，咸口重，综合味道比岐山的大刀寡了许多，不过“一天100碗”的创意还是不错，值得借鉴。起码应和了当地人口味，这种营销方法也附合“酒好不怕巷子深”的模式。
吃完后，我们来到前厅喝茶，多林看到我脸上消失的期待，就知道我不满足，刚好老王送客回来，虔诚的看着我们，期许我们的评价。我首先对他的营销策略大加称赞了一番，老王脸上立马呈现出得意之色；尔后指出老王所谓的铡面不过是机器面铡刀切而已，而且和面的水、盐缄投放比例也有问题，这会影响的口感，整个操作是封闭的，使欣赏制作的过程丧失了最精彩的感官享受，光吃面也就显得寡然了。老王眼神中透出钦佩，双手搓来搓去，我就给他们讲起了我认识的：
岐山面的面条，可以是机器挂面，可以是手工挂面，也可以是擀面条，而最好的要算是了。
记得八十年代宝鸡汉中路的一次物资交流会，在铁路以北的慢坡中段，人声鼎沸，熙熙攘攘，不时传来一片叫好声。那方向有一幢大棚长约十五、六米，宽约六米，正面一幅枣红丝绒硕大的幌子，上镶着六个斗大的黄字“大刀铡面”，挤过去一看，大棚里有三分之二摆满了桌子，且人满为患。三分之一为操作间，有和面的、铡面的、下面的，二口大锅隔着5、6米远，一个白浪翻滚、一个红波沸腾。和面师傅一次能和出一二十斤粉，面案长约一米六七，宽约七八十公分，我去的时候正在用一个比胳膊粗的大杠压制面团，反复碾压总有几百下，待面团表面光滑，反复折压卷成为一大?儿，看上去就像一匹布，那擀杖是竖着插在面?儿里的。师傅把面?儿沿一端展开，用擀杖继续擀去，迅速而又利落。向左端展开并擀过了，又向右端展开擀过，如此反复多次，终于完成了这道工序。接着便把面?儿打开，折起，切断，移到左手一个供大刀铡面用的切面座上。那铡刀厚背簿刃高约二三十公分，长约八九十公分，刀刃达四五十公分，呈梯形，刀尖靠近切面座，外端伸出一细长柄，搭在一特制木条上。只见那师傅用手握住刀背，嚓嚓嚓切将下去，说时迟，那时快，伴着刀柄在木条上轻轻地移动，几斤细如棉线长达数十公分的大刀，几分钟时间就已经铡切而成。由此岐山大刀可称之为“功夫面”，如不亲眼目睹，谁能体会个中滋味？
的面是的，不是通常大食堂的做法，一可以下几十碗。而铡面则讲究宽汤速煮，大锅下小面，一锅一碗面。师傅们将铡好的铡面团成小坨，一坨一坨扔进滚锅，用铁丝编的菱口笊篱迅速地捞起浮起来的铡面，抖上一抖，在冷水缸中一激，可以使细薄的铡面紧致爽滑，然后再入滚锅迅速一浸一抖，一声大喝！翻腕一个抖甩，那团铡面在空中划过一道优美的弧线，5、6米开外的红汤师傅应一声拿碗轻轻一抄，那面准确无误的落入碗中，臼一勺汤汁润面，用勺勾面倒回汤汁，撒上漂黄，再浇上汤汁、淋上臊子后递给久候的吃货们！这套动作周而复始，一气呵成，“起”字“来咧！”之声此起彼伏，融贯通畅，引来了阵阵
我很有兴趣地要了一碗大刀铡面，味道格外鲜香刺激，口感也是爽滑有劲，堪称“薄、筋、光”的最高水平。精心加工的肉臊子口味纯正，底菜漂黄中根（土豆）、茎（豇豆）、花（黄花）、叶（时令蔬菜）、菌（菇）、红（胡萝卜）、黄（鸡蛋片）、绿（蒜苗或蒜苔）、白（豆腐）、黑（木耳）五端五色齐备，调味“酸、辣、香”、浇汤“煎、稀、汪”。吃完后我顿感酣畅淋漓，身心俱醉。从此，我成了岐山大刀铡面名副其实的推崇者和忠实粉丝。
我曾多次到岐山县乐意此不疲地品尝各种风格的大刀铡面，那时的情形至今历历在目。现如今，关中道上，处处都有经营岐山臊子面的，也有经营岐山大刀铡面的，今天又看到这样的创意，这样的招牌，不由不想起当年所目睹的那一切，咽口茶水，回见！
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&&&&陕西的面条种类繁多，每一种面条，几乎都有最有名的产地和店铺；同一种面条，在不同的地域里又会有不同的做法和风味。比如臊子面，最具盛名的是岐山臊子面，面少汤多，其特点是汤味香醇微酸，味道无法抗拒，喝了还想喝。而面条就少得可怜，仅四、五筷子而已，但就是这样不实惠的面条，却经常是食客爆满,外面还排着长长的等待吃面的队伍,这一点也不令人奇怪，谁叫人家的料汤香得无法抗拒呢?而长安的臊子面，则不但面条和臊子的份量都很充足，味道香醇，而且还讲究营养，臊子中最常见的有豆腐、土豆、黄花菜、海带、鸡蛋和肉沫等。不过长安的臊子面在饭馆中比较少见，一般是过年过会招待亲戚或红白喜事才能看到，由于推广和宣传的力度不够，其名气和岐山臊子面简直不可同日而语。
&&&&在深圳这块外来人口密积的地方，我就象是一头嗅觉灵敏的猎犬，经常馋涎欲滴地寻找着、发现着味道比较纯正的面馆，遗憾的是，从去年夏天到目前，我发现的味道纯正的面馆，只有西乡固戍的一家岐山大刀铡面馆，而且由于我现在工作地点较远的缘故，也很难再去光顾了。
初识岐山大刀铡面馆，是去年偶然的一次路过，当看到那七、八层台阶之上的面馆上方的大招牌时，我是先喜，后惊，再狐疑。喜的是又看到一家陕西面馆，又可以狠嘬一顿面条了（这种心情只有用陕西方言jie表达最恰如其分了，可惜我打不出来字，不知别人是不是用了造字功能？就是口字旁边一个至字）。惊的是面条的名字，这面条是不是用过去给牲畜铡草的铡刀铡出来的？狐疑的是，我也是土生土长的陕西人，不敢说吃遍了陕西各种面条，但不至于连名字都没听过吧？这馆主是不是故弄玄虚、哗众取宠呢？又一想，不会吧？第一，从陕西绝大多数人的诚实、朴实、踏实的本性来说不会。第二，这不是火车站，不会是那种骗人的一锤子***。第三，能来吃饭的即使不全是陕西人，至少都是北方人，骗人就等于砸自己的招牌。犹犹豫豫地走近了，首先看到打开的两扇玻璃门上的红色剪纸图案，心里先亲切了许多，这是消失了许多年的陕西民间风俗剪纸，有这剪纸，就能说明老板的朴实不花哨。
进了店门，看到食客几乎爆满，都吃得津津有味地，说话也是陕西方言。对面的厨房门口挂着一袭布帘，门两边贴着一副对联，上联是“岐山辣子岐山醋”，下联是“周原臊子周原人”，横批“但求地道”。看了这富有地域特色的对联，陕西人的朴实扑面而来，还有什么可怀疑的？再怀疑我就是傻瓜了。我很想再看一下周围食客的面碗，看一下那面条到底是什么水平？可我不好意思在别人吃饭时凑过去看，但我相信了，不管面条的水平如何，是地道的陕西面条是毫无疑问了。
老板先上了一杯茶，问我吃什么？我说先看下食谱再说。面条是必不可少的，可我心里还在缭绕着家乡的其它特色小吃，这种心理在我进任何一家面馆吃面的时候都有，但在深圳，除了那种大型的面庄，还真就只有面条和水饺，没有别的特色小吃。我拿了食谱看，渐渐地看得非常惊喜，这里不仅有我心中垂涎已久的家乡小吃，还有许多富有地方特色我却从未接触过的小吃，比如情人泪，蒜香羊肉，蒜泥茄子，麻花回锅肉，苜蓿肉等，羊肉我没少吃过，可蒜香羊肉就没吃过。麻花和苜蓿我吃过，苜蓿是过去喂牲畜的一种草，可也是很美味的一道菜，可人工种植，所以说不清它是菜还是野菜。但麻花和苜蓿与其它肉类搭配的菜还真没吃过。
再看特色推荐食谱，更是让我十分汗颜，我自诩是地道的陕西人，对陕西风味非常熟悉，可看了这个特色推荐，我觉得我远远没有接触到陕西风味九牛之一毛，看看吧，好多小吃我根本就没听过，红烧划水，翡翠三宝，西岐肘花，霸王排骨，哨子排骨，农家醋粉，西岐大拼饼，哨子凉粉焖麻花，关中二麻，岐山过桥面，沾水面，这都是我在家乡都没有吃过，更没有听说过的小吃，看来同是陕西，西安还号称陕西美食荟萃之地，但真正富有地方特色的小吃，还是在各地农家中流传着。
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面对食谱，我大有瓜地挑瓜，越挑越眼花的感觉，最后还是点了我最爱吃的食物，腊汁肉夹馍是不可少的，面条自然是大刀铡面了，不然来了一趟，还不知大刀铡面是怎么回事，岂不搞笑？
点了食物，我就心安理得地浏览四周墙壁上的宝鸡历史风俗介绍和风味小吃介绍，
这些介绍一看就是老板自己掏钱请人印刷的，读来趣味盎然，令人产生不少食欲。让我惊喜的是在这里看到了最能代表陕西饮食文化特色的一个字“biang”,这是陕西具有普遍代表性的一种面食“biang
biang面”的“biang”字，这个字，任何一个字典里都没有收录，属于地道的陕西方言字，小时候有一首关于这个字的写法的儿歌是这样唱的：“一点飞上天，黄河两头弯；八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一长，东一长，中间加个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖；推了车车走咸阳”。这首民谣是全陕西传唱的，为什么不走长安走咸阳？足见“bian
bian面”和这首民谣是从秦朝就流传下来的。
&&&&&更有趣的是，在“biang”字的一边和下部，还附加了两首地方气息浓郁的民谣，其一名字是《麻野巧》：“麻野巧，尾巴长，光爱媳妇不爱娘，把娘背在高山上，把媳妇背在热炕上，给媳妇端了一碗热豆花，赶快吃，赶快咽，看娘回来把嘴打烂。”关中汉子疼媳妇的形象跃然纸上。从歌中能看出这是旧社会就流传的民谣，至于从哪个封建王朝开始流传的，无从得知了。
另一首民谣是：“扯锣锣，打线线，你舅远门上挂挂面，你一碗，我一碗，把你老舅憋死我不管。”这首乡土气息浓郁的民谣让我想到儿童时代去我姥爷家走亲戚，姥爷住的是窑洞，窑顶不远处是生产队的戏台和打麦场，通向姥爷家的小路要经过麦场的崖下，那时候，有好几次都有一个和我差不多大的小女孩，看到有客人前来就友好而富有挑衅性地在高高的崖畔上唱道：“……阿嗒（哪里的意思）娃？马场娃，吃了咸豆巴（拉屎的意思）不哈（下的意思）”。前面的词我当时就没记清，那女孩估计就是后来初中的某个同学，我羞脸大，当时低了头就走了，所以后来也不知她到底是谁。
面条和肉夹馍终于上桌了，面条却不象名字那样狙犷和有气魄，淡金的颜色,有一般竹筷子的一半那么窄，非常薄，表面闪耀着类似透明的光芒，然而面条却并不透明，这也许是大刀铡面的一个特色吧，也从一个侧面显示出陕西人狙犷之中带着细腻的地域特色。面条的汤里漂浮着一层切得很细碎的葱花，臊子是切得同样细碎的豆腐。我挑起一筷子面条嚼了一下，口感光滑细腻而筋道，很有嚼头。再喝一小口汤，呵呵，怪不得敢自称“岐山辣子岐山醋”呢，汤微酸带香，是那种有味道的淡酸和隐隐约约的醋香。我开始猛吃起来，呼噜呼噜的声音很响，很快把面条消灭干净了，汤也喝得只留下碗底的底渣汤。
从此我盯上了这家饭馆，有机会绝对要去吃一碗面条。后来，我还试图在面馆附近上班，一次是嫌条件差上了一天不上了，一次是人家嫌我资历太深了不想要我。我当时很伤感，我打工十年很少遇见陕西老乡，好不容易遇到一家附近陕西人多的厂，却进不去，这可能就是命，我是独闯江湖的孤独命。
如今在这个地方上班，暂时没有发现味道地道的面馆，自然成了食中的馋鬼，想起岐山大刀铡面，想起这篇七月份写了个开头至今也没完工的博文，相机中的照片也就暂时无法删除，今天终于了结这个心愿并作个望梅止渴般的臆想，也不知什么时候有机会再去饱餐一顿大刀铡面。
↑P10关于陕西的介绍
↑P11凉皮介绍
↑P12腊汁肉夹馍介绍
↑P13关于宝鸡的介绍
↑P14关于宝鸡的介绍
↑P15关于宝鸡的介绍
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