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你知道如何控制主发酵的温度、浓度和时间？
在主发酵期间，技术控制的重点是发酵液温度、浓度和发酵时间，三者互相制约，又相辅相成。发酵温度低，浓度下降就慢，发酵时间就长；反之，发酵温度高，浓度下降快，发酵时间就短。在生产中，主要是根据酵母性能、麦汁组成和产品种类的不同对这三个重点工艺指标进行协调控制，其目的是在最短的时间内达到要求的发酵度和代谢产物。
发酵过程中温度、浸出物含量及pH的变化如图4-1所示。
9譬删如霉丑燃屹&m 900 c-6 in 43
由接种后起发至最高温度，通常依其自然升温，接近预定最高温度时，逐步开启冷却冰水控制品温，维持高温2～3天，然后根据降糖速度缓慢降温。落泡期的后期，大部分酵母已经下沉，冷却速度可适当加快，直达下酒所需温度。
(3)终了温度发酵终了温度一般控制在4～5℃。在主发酵结束前，随着温度的降低，发酵液中的酵母大部分会凝聚沉淀，但发酵液中仍有一定浓度的酵母细胞，以保证后发酵的进行和双乙酰的还原。另外，随着温度的降低，发酵液也会逐渐澄清，有利于缩短酒龄。
(4)浓度的控制在酵母添加量和麦汁组成既定的情况下，发酵液浓度的变化是由发酵温度和时间来控制的。如果发酵旺盛，降糖速度快，则可适当降低发酵温度和缩短最高温度的维持时间；反之，则需延长最高温度的维持时间或采取缓慢降温的办法，以促进降糖。(5)时间的控制在麦汁组成、酵母活性和发酵度要求确定的情况下，发酵时间主要取决于发酵温度。发酵温度愈高，则发酵时间愈短，反之亦然。对于下面发酵，主发酵的时间一般控制在7～12天，低温缓慢发酵生产的啤酒，口味柔和醇厚，泡沫细腻持久，质量较高。但是随着各国对缩短啤酒发酵时间的研究，啤酒发酵早已打破了上述的控制界限。
在主发酵期间，技术控制的重点是发酵液温度、浓度和发酵时间，三者互相制约，又相辅相成。发酵温度低，浓度下降就慢，发酵时间就长；反之，发酵温度高，浓度下降快，发酵时间就短。在生产中，主要是根据酵母性能、麦汁组成和产品种类的不同对这三个重点工艺指标进行协调控制，其目的是在最短的时间内达到要求的发酵度和代谢产物。
发酵过程中温度、浸出物含量及pH的变化如图4-1所示。
9譬删如霉丑燃屹&m 900 c-6 in 43议左。由接种后起发至最高温度，通常依其自然升温，接近预定最高温度时，逐步开启冷却冰水控制品温，维持高温2～3天，然后根据降糖速度缓慢降温。落泡期的后期，大部分酵母已经下沉，冷却速度可适当加快，直达下酒所需温度。
(3)终了温度发酵终了温度一般控制在4～5℃。在主发酵结束前，随着温度的降低，发酵液中的酵母大部分会凝聚沉淀，但发酵液中仍有一定浓度的酵母细胞，以保证后发酵的进行和双乙酰的还原。另外，随着温度的降低，发酵液也会逐渐澄清，有利于缩短酒龄。
(4)浓度的控制在酵母添加量和麦汁组成既定的情况下，发酵液浓度的变化是由发酵温度和时间来控制的。如果发酵旺盛，降糖速度快，则可适当降低发酵温度和缩短最高温度的维持时间；反之，则需延长最高温度的维持时间或采取缓慢降温的办法，以促进降糖。(5)时间的控制在麦汁组成、酵母活性和发酵度要求确定的情况下，发酵时间主要取决于发酵温度。发酵温度愈高，则发酵时间愈短，反之亦然。对于下面发酵，主发酵的时间一般控制在7～12天，低温缓慢发酵生产的啤酒，口味柔和醇厚，泡沫细腻持久，质量较高。但是随着各国对缩短啤酒发酵时间的研究，啤酒发酵早已打破了上述的控制界限。
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