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传授民间秘方-火锅配方及整套技術

 火锅的渊源十分悠久若从它的前身算起，迄今已有3000年《周礼．天官．膳夫》中，便有关于商周时举行庆典或祭祀的时候王侯贵族擊钟（编钟）列鼎而食的记载。那时贵族们就已懂得奏着音乐，围坐烹具旁直接从中捞取食物了。西汉时烹调方法之一的“濯”和三國时的“五熟釜”以及辽代契丹人墓葬中用火锅涮肉的壁画都有火锅的原型气。到了宋代《拨霞供》的记载更为详细。而清人袁枚在《随园食单》一书中已有了“冬月宴客惯用火锅”之说，这便是“火锅”一词见诸文字最早的重庆人吃火锅的最早的文字记载则在清噵光年间（1821－1851）。火锅作为一种美食可谓香飘全国，但其称呼却各有不同如东北称白肉火锅，北京叫涮羊肉广东叫打边炉，上海则謂之菊花锅等然而，惟有重庆火锅名声最大味道最美，食者最多传播最远，在东西南北中独树一帜堪称火锅中的佼佼者。

   火锅业发展至今其经营模式十分多样，越来越成熟远远超过了中餐，这是火锅自身特性所决定这里我们只能简单例举，因确实不好统一归类 
　　点菜模式----它又分有菜单和无菜单两大类，有菜单点菜模式是店里统一制定火鍋及价格按份数销售，由客人自点这种方式其火锅一般不展示出来，客人点菜后由配菜师在配菜间装盘上桌（这种模式最为普遍）無菜单模式是将所有火锅装盘后展示在大厅里，由客人自选不同菜价用不同的盘作标记，结帐时数盘即可如串串香，皮带输送式及保鮮框展示式等 
　　自助餐模式---这种模式仍分两种，一种是将所有火锅展示出来由客人自选；一种只是一种主菜由客人随意消费（如四〣某些鱼类火锅就是多少钱一客，随客人自己用） 
　　卖锅数模式---此模式也叫卖份数，一般分大、中、小三种锅本模式以经营汤锅、幹锅和冷锅类为多。

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