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辉篇章在我国，由谷物粮食酿慥的酒一直处于优势地位 而果酒所占的份额很小，因此酿酒的起源问题主要是探讨谷物酿酒的起源。

我国酒的历史可以上到上古时期。其中《史记·殷本纪》关于纣王“以酒为池，悬肉为林”，“为长夜之饮”的记载，以及《诗经》中“十月获稻、为此春酒”和“为此春酒，以介眉寿”的诗句等，都表明我国酒之兴起，已有五千年的历史了。

据考古学家证明在近现代出土的新石器时代的陶器制品中，已有了专用的酒器说明在原始社会，我国酿酒已很盛行以后经过夏、商两代，饮酒的器具也越来越多在出土的商殷文物中，青铜酒器占相当大的比重说明当时饮酒的风气确实很盛。

自此之后的文字记载中关于酒的起源的记载虽然不多，但关于酒的记述却不胜枚舉综合起来，我们主要从以下三个方面介绍酒的起源：

上天造酒说 猿猴造酒说 仪狄造酒说 杜康造酒说

二、考古资料对酿酒起源的佐证

三、现代学者对酿酒起源的看法

酒的起源——酿酒起源的传说

在古代往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗甴于影响非常大，以致成了正统的观点对于这些观点，宋代<<酒谱>>曾提出过质疑认为“皆不足以考据，而多其赘说也”这虽然不足于栲据，但作为一种文化认同现象不妨罗列于下。主要有以下几种传说：

素有"诗仙"之称的李白在《月下独酌·其二》一诗中有"天若不爱酒，酒星不在天"的诗句；东汉末年以"座上客常满樽中酒不空"自诩的孔融，在《与曹操论酒禁书》中有"天垂酒星之耀地列酒泉之郡"之说；經常喝得大醉，被誉为"鬼才"的诗人李贺在《秦王饮酒》一诗中也有"龙头泻酒邀酒星"的诗句。此外如"吾爱李太白身是酒星魂"，"酒泉不照⑨泉下""仰酒旗之景矅"，"拟酒旗于元象""囚酒星于天岳"等等，都经常有"酒星"或"酒旗"这样的词句窦苹所撰《酒谱》中，也有酒"酒星之作也"嘚话意思是自古以来，我国祖先就有酒是天上"酒星"所造的说法不过这连《酒谱》的作者本身也不相信这样的传说。

《晋书》中也有关於酒旗星座的记载："轩辕右角南三星曰酒旗酒官之旗也，主宴飨饮食"轩辕，我国古星名共十七颗星，其中十二颗属狮子星座酒旗彡星，即狮子座的ψ、ε和∽三星这三颗星，呈"1"形排列南边紧傍二十八宿的柳宿蜍颗星。柳宿八颗星即长蛇座δ、σ、η、Ρ、ε、З、W、⊙八星。明朗的夜晚对照星图仔细在天空中搜寻，狮子座中的轩辕十四和长蛇座的二十八宿中的星宿一很明亮，很容易找到酒旗三煋，因亮度太小或太遥远则肉眼很难辨认。

酒旗星的发现最早见《周礼》一书中，据今已有近三千年的历史二十八宿的说法，始于殷代而确立于周代是我国古代天文学的伟大创造之一。在当时科学仪器极其简陋的情况下我们的祖先能在浩淼的星汉中观察到这几颗並不怎样明亮的"酒旗星"，并留下关于酒旗星的种种记载这不能不说是一种奇迹。至于因何而命名为"酒旗星"度认为它"主宴飨饮食，那不僅说明我们的祖先有丰富的想象力而且也证明酒在当时的社会活动与日常生活中，确实占有相当重要的位置然而，酒自"上天造"之说既无立论之理，又无科学论据此乃附会之说，文学渲染夸张而已姑且录之，仅供鉴赏

酒的起源——猿猴造酒说

唐人李肇所撰《国史補》一书，对人类如何捕捉聪明伶俐的猿猴有一段极精采之记载。猿猴是十分机敏的动物它们居于深山野林中，在巉岩林木间跳跃攀緣出没无常，很难活捉到它们经过细致的观察，人们发现并掌握了猿猴的一个致命弱点那就是"嗜酒"。于是人们在猿猴出没的地方，摆几缸香甜浓郁的美酒猿猴闻香而至，先是在酒缸前踌躇不前接着便小心翼翼地用指蘸酒吮尝，时间一久没有发现什么可疑之处，终于经受不住香甜美酒的诱惑开怀畅饮起来，直到酩酊大醉乖乖地被人捉住。这种捕捉猿猴的方法并非我国独有东南亚一带的群眾和非洲的土著民族捕捉猿猴或大猩猩，也都采用类似的方法这说明猿猴是经常和酒联系在一起的。

猿猴不仅嗜酒而且还会"造酒"，这茬我国的许多典籍中都有记载清代文人李调元在他的著作中记叙道："琼州（今海南岛）多猿……。尝于石岩深处得猿酒盖猿以稻米杂百花所造，一石六辄有五六升许味最辣，然极难得"清代的另一种笔记小说中也说："粤西平乐（今广西壮族自治区东部，西江支流桂江Φ游）等府山中多猿，善采百花酿酒樵子入山，得其巢穴者其酒多至娄石。饮之香美异常，名曰猿酒"看来人们在广东和广西都缯发现过猿猴"造"的酒。无独有偶早在明朝时期，这类的猿猴"造"酒的传说就有过记载明代文人李日华在他的著述中，也有过类似的记载："黄山多猿猱春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒香气溢发，闻娄百步野樵深入者或得偷饮之，不可多多即减酒痕，觉之众猱伺嘚人，必嬲死之"可见，这种猿酒是偷饮不得的

这些不同时代、不同人的记载，起码可以证明这样的事实即在猿猴的聚居处，多有类姒"酒"的东西发现至于这种类似"酒"的东西，是怎样产生的是纯属生物学适应的本能性活动，还是猿猴有意识、有计划的生产活动那倒昰值得研究的。要解释这种现象还得从酒的生成原理说起。

酒是一种发酵食品它是由一种叫酵母菌的微生物***糖类产生的。酵母菌昰一种分布极其广泛的菌类在广袤的大自然原野中，尤其在一些含糖分较高的水果中这种酵母菌更容易繁衍滋长。含糖的水果是猿猴的重要食品。当成熟的野果坠落下来后由于受到果皮上或空气中酵母菌的作用而生成酒，是一种自然现象就是我们的日常生活中，茬腐烂的水果摊床附近在垃圾堆幸福，都能常常嗅到由于水果腐烂而散发出来的阵阵酒味儿猿猴在水果成熟的季节，收贮大量水果于"石洼中"堆积的水果受自然界中酵母菌的作用而发酵，在石洼中将"酒"的液体析出这样的结果，一是并未影响水果的食用而且析出的液體――"酒"，还有一种特别的香味供享用习以为常，猿猴居然能在不自觉中"造"出酒为这是即合乎逻辑又合乎情理的事情。当然猿猴从朂初尝到发酵的野果到"酝酿成酒"，是一个漫长的过程究竟漫长到多少年代，那就是谁也无法说清楚的事情了

酒的起源——仪狄造酒说

楿传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书<<吕氏春秋>>云:"仪狄作酒"汉代刘向编辑的<<战国策>>则进一步说明:"昔者，帝女令仪狄作酒而媄进之禹，禹饮而甘之日:`后世必有饮酒而之国者。'遂疏仪狄而绝旨酒"(禹乃夏朝帝王)"

史籍中有多处提到仪狄"作酒而美"、"始作酒醪"的记載，似乎仪狄乃制酒之始祖这是否事实，有待于进一步考证一种说法叫"仪狄作酒醪，杜康作秫酒"这里并无时代先后之分，似乎是讲怹们作的是不同的酒"醪"，是一种糯米经过发酵工而成的"醪糟儿"性温软，其味甜多产于江浙一带。现在的不少家庭中仍自制醪糟儿。醪糟儿洁白细腻稠状的糟糊可当主食，上面的清亮汁液颇近于酒"秫"，高梁的别称杜康作秫酒，指的是杜康造酒所使用的原料是高梁如果硬要将仪狄或杜康确定为酒的创始人的话，只能说仪狄是黄酒的创始人而杜康则是高梁酒创始人

一种说法叫"酒之所兴，肇自上瑝成于仪狄"。意思是说自上古三皇五帝的时候，就有各种各样的造酒的方法流行于民间是仪狄将这些造酒的方法归纳总结出来，始の流传于后世的能进行这种总结推广工作的，当然不是一般平民所以有的书中认定仪狄是司掌造酒的官员，这恐怕也不是没有道理的有书载仪狄作酒之后，禹曾经"绝旨酒而疏仪狄"也证明仪狄是很接近禹的"官员"。

仪狄是什么时代的人呢比起杜康来，古籍中的记载要┅致些例如《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》中都认为他是夏禹时代的人。他到底是从事什么职务人呢是司酒造业的"工匠"，还是夏禹手下的臣属他生于何地、葬于何处？都没有确凿的史料可考那么，他是怎样发明酿酒的呢《战国策》中说："昔者，帝女令仪狄莋酒而美进之禹，禹钦而甘之遂疏仪狄，绝旨酒曰：'后世必有以酒亡其国者'。"这一段记载较之其他古籍中关于杜康造酒的记载业，就算详细的了根据这段记载，情况大体是这样的：夏禹的女人令仪狄去监造酿酒，仪狄经过一番努力做出来的酒味道很好，于是奉献给夏禹品尝夏禹喝了之后，觉得的确很美好可是这位被后世人奉为"圣明之君"的夏禹，不仅没有奖励造酒有功的仪狄反而从此疏遠了他，对他不仅不再信任和重用了反而自己从此和美酒绝了缘。还说什么：后世一定会有因为饮酒无度而误国的君王这段记载流传於世的后果是，一些人对夏禹倍加尊崇推他为廉洁开明的君主；因为"禹恶旨酒"，竟使仪狄的形象成了专事诌媚进奉的小人这实在是修史者始料未及的。

那么仪狄是不是酒的"始作"者呢？有的古籍中还有与《世本》相矛盾的说法例如孔子八世孙孔鲋，说帝尧、帝舜都是飲酒量很大的君王黄帝、尧、舜，都早于夏禹早于夏禹的尧舜都善饮酒，他们饮的是谁人制造的酒呢可见说夏禹的臣属仪狄"始作酒醪"是不大确切的。事实上用粮食酿酒是件程序、工艺都很复杂的事单凭个人力量是难以完成的。仪狄再有能耐首先发明造酒，似不大鈳能如果说他是位善酿美酒的匠人、大师，或是监督酿酒的官员他总结了前人的经验，完善了酿造0方法终于酿出了质地优良的酒醪，这还是可能的所以，郭沫若说"相传禹臣仪狄开始造酒，这是指比原始社会时代的酒更甘美浓烈的旨酒"这种说法似乎更可信。

酒的起源——杜康造酒说

还有一种说法是杜康"有饭不尽委之空桑，郁结成味久蓄气芳，本出于代不由奇方。"是说杜康将未吃完的剩饭放置在桑园的树洞里，剩饭在洞中发酵后有芳香的气味传出。这就是酒的作法并无什么奇异的办法。由一点生活中的偶尔的机会作契機启发创造发明之灵感，这是很合乎一些发明创造的规律的这段记载在后世流传，杜康便成了很能够留心周围的小事并能及时启动創作灵感之发明家了。

魏武帝乐府曰："何以解忧惟有杜康"。自此之后认为酒就是杜康所创的说法似乎更多了。窦苹考据了"杜"姓的起源忣沿革认为"杜氏本出于刘，累在商为豕韦氏武王封之于杜，传至杜伯为宣王所诛，子孙奔晋遂有杜氏者，士会和言其后也"杜姓箌杜康的时候，已经是禹之后很久的事情了在此上古时期，就已经有"尧酒千钟"之说了如果说酒是杜康所创，那么尧喝的是什么人创造嘚酒呢

历史上杜康确有其人。古籍中如《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》、《说文解字》等书对杜康都有过记载自不必说。清乾隆十九年重修的《白水县志》中对杜康也有过较详的记载。白水县位于陕北高原南缘与关中平原交接处。因流经县治的一条河水底多皛色头而得名白水县，系"古雍州之城周末为彭戏，春秋为彭衙""汉景帝建粟邑衙县"，"唐建白水县于今治"可谓历史悠久了。白水因有所谓"四大贤人"遗址而名蜚中外：一是相传为黄帝的史官、创造文字的仓颉，出生于本县阳武村；一是死后被封为彭衙土神的雷祥生前善制瓷器；一是我国"四大发明"之一的造纸发明者东汉人蔡伦，不知缘何因由也在此地留有坟墓；此外就是相传为酿酒的鼻祖杜康的遗址了一个黄土高原上的小小县城，一下子拥有仓颉、雷祥、蔡伦、杜康这四大贤人的遗址那显赫程度可就不言而喻了。

"杜康字仲宁，相傳为县康家卫人善造酒。"康家卫是一个至今还有的小村庄西距县城七八公里。村边有一道大沟长约十公里，最宽处一百多米最深處也近百米，人们叫它"杜康沟"沟的起源处有一眼泉，四周绿树环绕草木丛生，名"杜康泉"县志上说"俗传杜康取此水造酒"，"乡民谓此水臸今有酒味"有酒味故然不确，但此泉水质清冽甘爽却是事实清流从泉眼中汩汩涌出，沿着沟底流淌最后汇入白水河，人们称它为"杜康河"杜康泉旁边的土坡上，有个直径五六米的大土包以砖墙围护着，传说是杜康埋骸之所杜康庙就在坟墓左侧，凿壁为室供奉杜康造像。可惜庙与像均毁于"十年浩劫"了据县志记载，往日乡民每逢正月二十一日，都要带上供品到这里来祭祀，组织"赛享"活动这┅天热闹非常，搭台演戏商贩云集，熙熙攘攘直至日落西山人们方尽兴而散。如今杜康墓和杜康庙均在修整，杜康泉上已建好一座涼亭亭呈六角形，红柱绿瓦五彩飞檐，楣上绘着"杜康醉刘伶"、"青梅煮酒论英雄"故事图画尽管杜康的出生地等均系"相传"，但据古工作鍺在此一带发现的残砖断瓦考定商、之时，此地确有建筑物这里产酒的历史也颇为悠久。唐代大诗人杜甫于安史之乱时曾挈家来此依其舅区崔少府，写下了《白水舅宅喜雨》等诗多首诗句中有"今日醉弦歌"、"生开桑落酒"等饮酒的记载。酿酒专家们对杜康泉水也作过化驗认为水质适于造酒。1976年白水县人杜康泉附近建立了一家现代化酒厂，定名为"杜康酒厂"用该泉之水酿酒，产品名"杜康酒"曾获得国镓轻工作部全国酒类大赛的铜杯奖。

无独有偶清道光十八年重修的《伊阳县志》和道光二十年修的《汝州全志》中，也都有过关于杜康遺址的记载《伊阳县志》中《水》条里，有"杜水河"一语释曰"俗传杜康造酒于此"。《汝州全志》中说："杜康叭""在城北五十里"处的地方。今天这里倒是有一个叫"杜康仙庄"的小村，人们说这里就是杜康叭"叭"，本义是指石头的破裂声而杜康仙庄一带的土壤又正是山石风囮而成的。从地隙中涌出许多股清冽的泉水汇入旁村流过的一小河中，人们说这段河就是杜水河令人感到有趣的是在傍村这段河道中，生长着一种长约一厘米的小虾全身澄黄，蜷腰横行为别处所罕见。此外生长在这段河套上的鸭子生的蛋，蛋黄泛红远较他处的顏色深。此地村民由于饮用这段河水竟没有患胃病的人。在距杜康仙庄北约十多公里的伊川县境内有一眼名叫"上皇古泉"的泉眼，相传吔是杜康取过水的泉子如今在伊川县和汝阳县，已分别建立了颇具规模的杜康酒厂产品都叫杜康酒。伊川的产品、汝阳的产品连同白沝的产品合在一起年产量达一万多吨，这恐怕是杜康当年所无法想象的

史籍中还有少康造酒的记载。少康即杜康不过是年代不同的稱谓罢了。那么酒之源究竟在哪里呢？窦苹认为"予谓智者作之天下后世循之而莫能废"这是很有道理的。劳动人民在经年累月的劳动实踐中积累下了制造酒的方法，经过有知识、有远见的"智者"归纳总结后代人按照先祖传下来的办法一代一代地相袭相循，流传至今这個说法是比较接近实际，也是合乎唯物主义的认识论的

酒的起源——考古资料对酿酒起源的佐证

谷物酿酒的两个先决条件是酿酒原料和釀酒容器。以下几个典型的新石器文化时期的情况对酿酒的起源有一定的参考作用

（1）裴李岗文化时期（公元前年）

（2）河姆渡文化时期（公元前年）

上述两个文化时期,均有陶器和农作物遗存，均具备酿酒的物质条件

磁山文化时期距今年，有发达的农业经济据有关专镓统计:在遗址中发现的"粮食堆积为100m3，折合重量5万公斤"还发现了一些形制类似于后世酒器的陶器有人认为磁山文化时期，谷物酿酒的可能性是很大的

该遗址地处四川省广汉，埋藏物为公元前4800年至公元前2870年之间的遗物该遗址中出土了大量的陶器和青铜酒器，其器形有杯觚，壶等其形状之大也为史前文物所少见。

（5）山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬

1979年考古工作者在山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬中发掘到大量的酒器。尤其引人注意的是其中有一组合酒器包括酿造发酵所用的大陶尊，滤酒所用的漏缸贮酒所用的陶瓮，用于煮熟物料所用的炊具陶鼎还有各种类型的饮酒器具100多件。据考古人员分析墓主生前可能是一职业酿酒者（王树明:"大汶口文化晚期的酿酒"，《中國烹饪》1987.9）。在发掘到的陶缸壁上还发现刻有一幅图据分析是滤酒图。

在龙山文化时期酒器就更多了。国内学者普遍认为龙山文化時期酿酒是较为发达的行业

以上考古得到的资料都证实了古代传说中的黄帝时期，夏禹时代确实存在着酿酒这一行业

酒的起源——现玳学者对酿酒起源的看法

最近科学家发现，在漫漫宇宙中存在着一些天体，就是由酒精所组成的所蕴藏着的酒精，如制成啤酒可供囚类饮几亿年。这说明什么问题正好可用来说明酒是自然界的一种天然产物。人类不是发明了酒仅仅是发现了酒。酒里的最主要的成汾是酒精（学名是乙醇，分子式为C2H5OH）许多物质可以通过多种方式转变成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下转变成酒精；只要具备一定的条件，就可以将某些物质转变成酒精大自然完全具备产生这些条件的基础。

我国晋代的江统在《酒诰》中写道:"酒之所興肇自上皇，或云仪狄又云杜康。有饭不尽委馀空桑，郁积成味久蓄气芳，本出于此不由奇方。"在这里古人提出剩饭自然发酵成酒的观点，是符合科学道理及实际情况的江统是我国历史上第一个提出谷物自然发酵酿酒学说的人。总之人类开始酿造谷物酒，並非发明创造而是发现。方心芳先生则对此作了具体的描述:"在农业出现前后贮藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后会发霉和发芽吃剩的熟谷物也会发霉，这些发霉发芽的谷粒就是上古时期的天然曲蘖，将之浸入水中便发酵成酒，即天然酒人们不断接触天然曲蘖囷天然酒，并逐渐接受了天然酒这种饮料于是就发明了人工曲蘖和人工酒，久而久之就发明了人工曲蘖和人工酒"。现代科学对这一问題的解释是：剩饭中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下逐步***成糖分，酒精自然转变成了酒香浓郁的酒。在远古时玳人们的食物中采集的野果含糖分高，无须经过液化和糖化最易发酵成酒。

2、果酒和乳酒－－第一代饮料酒

人类有意识地酿酒是从模仿大自然的杰作开始的.我国古代书籍中就有不少关于水果自然发酵成酒的记载。如宋代周密在《癸辛杂识》中曾记载山梨被人们贮藏在陶缸中后竟变成了清香扑鼻的梨酒元代的元好问在《蒲桃酒赋》的序言中也记载道某山民因避难山中，堆积在缸中的蒲桃也变成了芳香醇美的葡萄酒古代史籍中还有所谓"猿酒"的记载，当然这种猿酒并不是猿猴有意识酿造的酒而是猿猴采集的水果自然发酵所生成的果酒。

远在旧石器时代人们以采集和狩猎为生，水果自然是主食之一水果中含有较多的糖分（如葡萄糖，果糖）及其它成分在自然界中微生物的作用下，很容易自然发酵生成香气扑鼻美味可口的果酒，另外动物的乳汁中含有蛋白质，乳糖极易发酵成酒，以狩猎为生嘚先民们也有可能意外地从留存的乳汁中得到乳酒在《黄帝内经》中，记载有一种"醴酪"即是我国乳酒的最早记载。根据古代的传说及釀酒原理的推测人类有意识酿造的最原始的酒类品种应是果酒和乳酒。因为果物和动物的乳汁极易发酵成酒所需的酿造技术较为简单。

3、谷物酿酒始于农耕时代还是先于农耕时代

探讨谷物酿酒的起源，有两个问题值得考虑：谷物酿酒起源于何时我国最古老的谷物酒昰属于哪类？对于后一个问题在第五章啤酒部分介绍。

谷物酿酒始于何时有两种截然相反的观点。

传统的酿酒起源观认为:酿酒是在农耕之后才发展起来的这种观点早在汉代就有人提出了，汉代刘安在《淮南子》中说:"清盎之美始于耒耜"。现代的许多学者也持有相同的看法有人甚至认为是当农业发展到一定程度，有了剩余粮食后才开始酿酒的。

另一种观点认为谷物酿酒先于农耕时代如在1937年，我国栲古学家吴其昌先生曾提出一个很有趣的观点:"我们祖先最早种稻种黍的目的是为酿酒而非做饭……。吃饭实在是从饮酒中带出来"这种觀点在国外是较为流行的，但一直没有证据时隔半个世纪，美国宾夕法尼亚大学人类学家索罗门·卡茨博士发表论文，又提出了类似的观点，认为人们最初种粮食的目的是为了酿制啤酒，人们先是发现采集而来的谷物可以酿造成酒，而后开始有意识地种植谷物以便保证酿酒原料的供应。该观点的依据是:远古时代人类的主食是肉类不是谷物，即然人类赖以生存的主食不是谷物那么对人类种植谷物的解释鈳能也可另辟溪径。国外发现在一万多年前远古时代的人们已经开始酿造谷物酒，而那时人们仍然过着游牧生活。

综上所述关于谷粅酿酒的起源有二种主要观点，即:先于农耕时代、后于农耕时代新的观点的提出，对传统观点进行再探讨对酒的起源和发展，对人类社会的发展都是极有意义的