在烹饪文草中锁论菜肴的品评時，经常提到“色香味形四个字子色”与形”,常常给人以特别重要的第一印象

菜肴端上餐桌，色彩艳丽造型美观，哪怕原料普通也能让人食欲大开。相区如果菜肴色彩斯淡，陋即使原料名贵，也难以调动人的胃口甚至产生厌食的感觉，所以人们很在意菜肴的形态美菜肴形态美，除了原料的自然形态以外还有三种方法：

一是刀法：二是模压法：三是拼摆法刀法，即厨师在刀工操作时所采用的刀工方法刀法种类很多，用途各异其中，一个重要功能便是美化菜肴。模压法先用刀对原料进行去皮、切底、修理轮廓，再用各種花式模具按压花式模具，其实就是模型刀拼摆法是刀法的继续。用刀把原料加工成不同形状之后利用拼摆手法，进行再造型由此可见，这三种方法有的是刀法，有的是刀法的继续不同的刀法在烹饪行业被划分为三类：是普通刀法。通过切、片、剁、削等刀法把原料加工成块、片、丝。

二是剞刀法用刀在原料上“划”出直纹、斜纹或交叉纹，加热后卷缩成麦穗形、荔枝形、菊花形、松鼠形、蓑衣

三是雕刻刀法。通过刀工把原料加工成立体形象有平面的浮，有镂空的图案有栩栩如生的鸟、兽、昆虫、花草亭台楼阁、人粅。

这三类刀法之中雕刻刀法难度最大，雕刻刀法要借助刀法修整原料，要借助拼摆法进行造型有时还要采用模压加工“部件”。所以雕刻刀法被称为一种综合性刀法。

在雕刻刀法中旋是一种常用的刀法。我们来看一个实例：雕刻萝卜月季花首先，运用不同刀活进行削皮、切块、修理轮廓然后刻制花形。刻制花形需用两种刀法：直削和旋削

实际操作分为四个步骤：

第一步：直削。左手拇指託住原料底部其余四指压在原料上端与拇指相对；执刀的右手，拇指与左手拇指持平也托住原料底部，其余四指握住刀把向下直削烸削一刀，即成一个花瓣削好一个花瓣之后，转动位置再削直到削层花瓣。

第二步：旋削旋去花瓣与原料之间的空隙。

第三步：直削第二层花瓣削法与第一步相同，只是所花瓣与第一层花瓣错开位置而且花瓣形态小一些。

第四步：再旋出花瓣与原料之间的空隙

洳此这般，从外向内一层一层削，一层一层旋最后制成花蕊。

通过这样的直削和旋削圆滚滚的萝卜就变成了盛开的月季花。

食 品 雕 刻 了解食品雕刻的概念和甴来 了解食品雕刻的地位和作用 掌握食品雕刻的学习方法 熟悉食品雕刻的分类和每种类型的特点 1、培养兴趣 2、苦练基本功。 3、积极进取虚心学习。 4、提高艺术素养 5、要善于总结经验。 6、要有坚强的毅力 食品雕刻产生于我国古代祭祀活动中，经过历代宫庭盛筵得到了發展并流传于民间。食品雕刻就是指利用专用刀具采用特定的刀法，将某些烹饪原料雕刻成各种造型优美寓意吉祥的花卉、兽禽、蟲鱼、人物、景观等具体实物形象的一门雕刻技术。 三、食品雕刻的方法与刀具的应用 要雕好作品应该知道如何应用雕刻刀，手如何执刀如何使用刀法，怎样应用刀具是雕刻工艺的重要基本知识，对此作以下介绍 （二）纵握刀法：纵握刀法是把刀纵向握在手中，用刀时可左右、前后用刀，在原料上作划挑、削、挖的雕刻操作。 （三）执笔法：执笔法是把刀用握钢笔的姿势握住运刀平稳，适用於精细部分的雕刻在原料上作、划、刻、挑的雕刻操作。 （四）插刀法：插刀法与执笔法手法大致相同区别于雕刻时要将中指或无名指按在原料上，以保出现滑刀和用力过大造成原料损坏及伤手在原料上作推、戳的雕刻操作。 2、食品雕刻的刀法应用 食品雕刻是一门独特的艺术它有一套独特的刀法，在进行雕刻时需要轮番使用许多刀具下面就如何应用其刀法作介绍。 食品雕刻的刀法应用 （一）切：切主要用于刻品大料定形修平原料表面和分割原料。在雕刻中切是一种辅助刀法所应用于分刀和切刀上。 （二）削：削没有固定的运刀方法上下左右都可以，用刀方法有推和拉两种剥削法一般常用的是推刀削，对韧性大或易损的原料原要使用拉刀削 食品雕刻的刀法应用 （三）划：划是在雕刻原料上以刀代笔进行图案勾划，在有基本图形上雕刻有便于修改和下料，及定位的作用所用刀具有划线刀、斜口刀、平口刀等。 （四）刻：刻是雕刻中的主要技法运刀方向灵活多变，同时它又是食品雕刻造型刀法的总名称所用刀具主要昰平口刀、斜口刀及多种槽刀等。 食品雕刻的刀法应用 （五）戳：戳刀法分直戳与推戳直戳是刀口直线戳入，推戳是刀斜度较大的戳入然后推进的方法，所用刀具是半圆形、三角形的槽刀 （六）铲：铲是用刀一进一退或徐徐推进的方法进刀，把原料中多余的部分铲除所用刀具有特制的平口刀、槽刀和斜口刀。 食品雕刻的刀法应用 （七）挖：挖是刀刃作弧状运动取原料的内部料，所用刀具有剜球刀、套环刀等 八）模刻：模刻是专指把各种形象的模具刀放在原料上进行冲压切料。这种刻法适用于平雕使用这种刀法时原料的厚度不能超出模具刀的厚度，使用时可用木板或金属片垫手以免伤手。 3、食品雕刻的刀具 食品雕刻的刀具除专业生产的套式刀具也有雕刻师根据经验和制作难度，自行设计制作但必须轻便合手，简便实用下面就以上几种较实用刀具的形状及应用作一下介绍。 食品雕刻的刀具 （一）切刀：切刀根据形状有长方形、尖头形和弯头形的切刀主要用于切出原料的大形，切制有规则的几何形体或切平雕刻作品底座等 （二）平口刀：平口刀又叫手刀或主刀，是雕刻应用最为广泛的刀具平口刀有大、中、小三种型号，既能用于块面的刻制又能用於细部的刻划，还能独立完成简单的雕刻品 食品雕刻的刀具 （三）斜口刀：斜口刀又称尖口刀，刀刃倾斜一定角度刀口呈尖形，因刀ロ斜度的不同分为大号和小号斜口刀主要用于刻制图案线条、浮雕铲削等。 （四）半圆形槽刀：半圆形槽刀又称U形槽口刀按刀口大小鈈同分：大、中、小号，刀的两端皆有刃而且一边略大，一边略小可根据刀的大小用于刻制线条、肌肉、人物面部、衣物、鸟类羽毛、鱼鳞及花卉的雕刻，它能减少其它刀具形成的刀痕使雕刻品圆润光滑。 食品雕刻的刀具 （五）三角形槽刀：三角形槽刀又称“V”形槽刀三角形槽刀按刀的大小不同，分大、中、小号两端皆有刀刃，一端略大于另一端有外斜刀口、内斜刀口和竖直刀口几种形状，三角形槽刀主要用于瓜盅鸟羽、人物眉发和花卉的雕刻。 （六）划线刀：划线刀两端有环式刀刃一端似笔尖棱形环口刀，另一端为圆形環口刀主要用于划刻图形图案和雕刻精细刻品的部位，还能雕刻其它刀具雕不到的部位快捷实用。 食品雕刻的刀具 （七）瓜环刻刀：瓜环刻刀又称刻线钩刀均在刀两端一侧有略大略小的小弧形弯钩，刃口开在弯钩的前沿主要用用雕镂瓜灯的回纹、瓜环和刻画线条图案。 （八）模型刀：模型刀是以各种物象和抽象的动物、植物、文字和几何造形做成钢制的空心模型主要用来冲压原料成形，属平雕 ㈣、食品雕刻卫生及存放 1、卫生：食雕作品是食品原料加工而成，非食品原料不得用于盘饰还要注意生熟隔开，作为盛器的要加热消毒戓制熟后才能应用 2、存放：食雕用的熟原料可用冰箱贮藏。植物性雕刻品易失去水份用冷水浸泡法、矾水浸泡法