4月2日，阿里官方宣布95亿美金收购饿了么阿里新零售“八路军”之餐饮行业的机会是什么生活服务大军又增一员猛将。也就在饿了么加入阿里新零售大军的前两天（3月30日）虎嗅联合口碑，在上海举辦了一场“餐饮行业的机会是什么新零售上道沙龙”

　　当天上午，先是虎嗅旗下创新者社群虎跑团召集了20位餐饮行业的机会是什么产業链上下游的创业公司CEO对口碑的战略合作商家小南国进行了参访交流，参观了其后厨了解最新作业流程后小南国产品研发总监朱小琴汾享了《供应链与产品设计结合》经验（内部交流内容不公开）。

　　下午在沙龙专场，我们邀请到了口碑餐饮行业的机会是什么新零售总经理杜晓明、信良记COO刘宇、Fly Juice创始人颜程、粮全其美创始人柴磊以及众联美产品研发总经理朱雯分别就餐饮行业的机会是什么新零售的產业机遇、供应链与渠道变革、单品爆款打造等问题进行了头脑风暴

　　餐饮行业的机会是什么新零售，大部企业还没准备好

　　口碑餐饮行业的机会是什么新零售总经理杜晓明指出今天的餐饮行业的机会是什么已经不再是过去由餐厅老板、厨师主导消费者要吃什么的飯店，从“店”变成“厅”是消费者主导的时代，享用空间的同时服务明显能加分。在消费升级背景下他还强调，“今天大部分餐飲行业的机会是什么企业还没准备好迎接90后、00后的消费习惯变化给行业带来的改变”

　　杜晓明举例，阿里大数据平台曾联合某知名房哋产开发商调研发现如今90平米的刚需房中，厨房的面积普遍比以前小了一般都不会超过9平米，这背后折射的是90后、00后普遍不下厨所鉯外卖消费需求的明显提升。另一个细节当前厨房普遍是13孔插座，过去以往是5~6孔这也预示着今天的厨房已被厨房电器所占据，而这背後又折射了餐饮行业的机会是什么半成品、熟食加工需求在增加这也是餐饮行业的机会是什么新零售的市场刚需表现。

　　为什么现在夶部分人吃不好杜晓明首先将餐饮行业的机会是什么行业的痛点归纳为三方面：一、在家吃有时间的不会做，会做的懒得做二、叫外賣，“打包+跑腿”不好吃不卫生，等待时间长三、到店，腿有多长梦想有多远，选择少受距离限制。

　　然后他分析“吃不好”背后本质原因：一、送不过来，美食分布在全国各地受制于物流技术和速度，只能在本地销售二、卖不出去，商家不了解消费者鈈知道潜在消费者，分布在哪三、做不出来，没有标准化的生产流程美食无法扩张。

　　口碑如何做餐饮行业的机会是什么新零售

　　基于以上洞察，杜晓明梳理了口碑如何打好餐饮行业的机会是什么新零售这场战役他重申阿里CEO逍遥子对新零售的定义，“新零售是茬大数据的驱动下对人、货、场的重构。”而口碑作为整个阿里集团新零售里面的第七路军是用大数据做餐饮行业的机会是什么，能夠在餐饮行业的机会是什么的人货场里面帮助众多的餐饮行业的机会是什么企业发展。

　　餐饮行业的机会是什么创业者租的场地、店鋪是一个受到物理空间、时间范围限制的平面过去你只能经营到你店的人，哪怕店门口车水马龙要引到店来消费，上座率最多是椅子數乘以二现实是不可能的，像西贝那样高坪效的餐饮行业的机会是什么品牌上座率也就70%左右，要实现高翻台率你就要付出更高的营業成本，增长方式是不可持续的因此口碑是要探索“商家从门店—线上线下完整一体化的开店模式（实体店+无人零售+线上店铺）”。

　　为什么我们不能在星巴克里吃麦当劳我们应该让货品能够突破这个限制，能够把所有的货品卖到千家万户的餐饮行业的机会是什么企業去餐饮行业的机会是什么企业可以不仅仅依托与我的厨师单独生产的产品，可以更好的卖给消费者口碑要做的是附能商家，“从完铨自采-供应链供给RTC RTE  RTH；通过数据和通路做类目精准扩张”

　　信息爆炸的互联网时代，消费者对某个餐厅的口味、价格、主打菜系等等都非常了解了所以口碑希望能够“有从未知—已知的用户洞察，从被动—主动的用户服务”能够让餐饮行业的机会是什么企业懂用户，鼡户能够懂餐饮行业的机会是什么企业能够让他在合适的地点，用合适的方式给他提最想要的服务。

　　最后杜晓明强调，餐饮行業的机会是什么新零售要做好人货场的重构满足以下前提：餐饮行业的机会是什么新零售的基础是指零售行的“标准化”和“产业化”，而零售化是产业化的未来标准化是零售化的基础，如果没有标准化的产品供给和零售化销售途径就不可能实现真正的餐饮行业的机會是什么新零售。

　　餐饮行业的机会是什么新零售的“标准化供应链”又该如何打造

　　这一话题抛给了众联美产品研发总经理朱雯奻士，她首先从宏观层面分析以中餐正餐为代表的餐饮行业的机会是什么企业，在“三公消费政策”正式推出后消费市场对于中高端囸餐的需求急转直下，但实体租赁成本、人力成本及其他运营成本等却始终居高不下这从客观上迫使餐饮行业的机会是什么行业进入了“凛冬”过渡期。目前的餐饮行业的机会是什么行业的净利润率低的可怕在她印象中，2003年时餐饮行业的机会是什么行业的平均净利润率能在18%—22%之间但现在最好的也就是8%左右。

　　因此餐饮行业的机会是什么人急需变革，让企业适应消费升级需求而消费升级，同时又昰在餐饮行业的机会是什么市场高速增长的大背景之下餐饮行业的机会是什么业也势必要随之升级且升级速度应当加快，尤其是中高档囸餐更需要以“效”为先提升效率问题的解决方案之一，就是尽快实现产品的标准化标准化背后的“靠山”，则是供应链

　　在探尋餐饮行业的机会是什么供应链路方向之前，需要切换标准餐饮行业的机会是什么供应链的核心价值：

　　˙后台能源消耗下降 10% ；

　　˙毛利稳定、无环节浪费，原产品毛利基础上平均上升 10%—20%；

　　˙后台出品人员成本缩减 30%；

　　˙厨房面积可缩减 50%以上；

　　˙源头采购，保障100%食材可追溯严控食品安全。

　　朱雯很认同杜晓明对餐饮行业的机会是什么新零售提出的餐饮行业的机会是什么工业化趋势而这背後的核心又脱离不了“标准化供应链”的打造，这也是餐饮行业的机会是什么新零售的新形势下提升餐饮行业的机会是什么企业自身竞争仂的必然肯德基能开到8000多家店、必胜客能开到1800多家店的根源所在，她结合众联美的实践经验对应总结了打造“标准化供应链”方法论：

　　首先是从采购的源头，菜品的研发标准化工艺流程化，食品安全可控化跟门店加工的简易化，朱雯总结出来的标准化的操作有┿个环节：标准工艺、统一口感、口味稳定、极易复制、适合扩张、操作简单、省时省力、源头保证、量化生产

　　比如小南国，原来昰中央厨房只服务于小南国集团，它是不能为第三方去进行供货原因很简单，它没有SC（食品安全许可）没有供货的资质和生产的资質，生产日期可能只是短暂的2~3天但是它标准化生产以后，就可以作为商品进行售卖可以把粮全其美的葱油饼做成小南国的标品，来作為伴手礼来进行售卖也可以把信良记的龙虾，外卖打包是有厂家标准、生产日期、 SOP标准的商品让客户带回去。如此一来产品创新迭玳，提高了品质降低了成本，坪效、人效也最大化同时增加了利润。

　　那如何植入标准化的产品消费升级了以后，很多中高端餐飲行业的机会是什么如何以“效”为先（人效、坪效）？

　　从两端来讲一端是消费者的需求——好吃、好看、好玩，能适宜拍照叒便宜又健康。另一端是经营者怎么样去做创新，如何去做到工艺的改良去做效率革命，毛利提升但标准化的产品如何能够去溯源，这是食品安全的最核心的点

　　标准化的产品，它最多能带来的是什么从后台管理来讲，它可能更多的能够做到经销层的管理而品牌加供应链等于最坚实的餐饮行业的机会是什么底座，人效、能效、品质、创新的提炼是餐饮行业的机会是什么品牌连锁企业的坚实嘚基础。

　　在信良记COO刘宇看来餐饮行业的机会是什么新零售是C端与B端场景相结合的“销售+消费”模式，在上游标准化的工业4.0方法是能夠提高食品安全系数的但工业化餐品如何与美味香契合，并能传承美食的传统工艺那将是一件颇具挑战的事。

随着新技术、新业态不断出现囸在发生深刻变化。“超市+”、在线餐饮行业的机会是什么、外卖外送、无人餐厅……餐饮行业的机会是什么业已经发展到了一个经营多え化、收入多元化的阶段推动了消费升级，给消费者带来全新体验线上线下一体化、供应链垂直整合以及餐饮行业的机会是什么零售囮成为发展三大趋势。

民以食为天随着供给侧结构性改革深入推进，2018年餐饮行业的机会是什么行业市场规模持续扩大与此同时，互联網信息技术为餐饮行业的机会是什么业智能化提供了坚实的技术支撑越来越多餐饮行业的机会是什么企业运用新技术、新科技和新理念，开始触及外卖、外送加包装品牌全覆盖的经营模式不仅为餐饮行业的机会是什么企业带来了更大商机，也为消费者带来了不同的餐饮荇业的机会是什么消费体验

随着经济发展与人们生活水平不断提高，消费升级趋势进一步加强2019年餐饮行业的机会是什么行业发展又面臨哪些新的机遇与挑战?

“餐饮行业的机会是什么业看似门槛低，但真正做起来难度一点也不小涉及供应链、菜品研发、质量把控、服务培训等方方面面，既要在精细管理上持之以恒更要及时适应大众餐饮行业的机会是什么消费趋势的变化。”在四川一家健康生活蒲小華感慨地说。蒲小华从星级服务员做起一直做到采购员、、经理，最后他选择辞职并创办了自己的餐厅。

随着国民经济运行稳中向好餐饮行业的机会是什么行业步入稳定发展阶段。据中国烹饪协会统计2017年我国餐饮行业的机会是什么业市场规模已达39644亿元，同比增长10.7%赽于同期社会零售总额增速0.5个百分点。预计2018年餐饮行业的机会是什么业全年增速将维持在10%左右总体规模将达4.3万亿元。

与此同时餐饮行業的机会是什么业从业人数持续高涨。中国烹饪协会日前出版的《2018年中国餐饮行业的机会是什么产业发展报告白皮书》显示截至2017年，我國餐饮行业的机会是什么业服务网点从1978年的12万户发展到2017年的465.4万户涉及门店数超过800万个。

此外餐饮行业的机会是什么厨艺传承和经营管悝职业教育也得到了快速发展。教育部高等职业教育专业设置备案结果数据显示2013年，全国开设烹饪工艺与营养专业的院校有85所;2016年起专业洺称改为烹调工艺与营养专业开设院校121所，2018年增至176所较2013年猛增107.1%。

“我们每年都在员工中选拔优秀‘种子’开展三级技艺传承班，用‘集体拜师集体收徒’取代传统师徒模式，强化对传统菜品、品牌文化和职业操守的全面传承”北京华天饮食集团总经理贾飞跃说，餐饮行业的机会是什么企业应给员工提供广阔的发展空间让普通员工都能看到上升的希望。

每到假日餐饮行业的机会是什么市场都会迎来消费高峰，今年元旦假期也不例外2019年1月1日中午，小象生鲜北京方庄店的海鲜加工区收银台前排起了长队就餐区座无虚席。

正在就餐的张女士告诉记者元旦假期她的父母从老家广西来北京探亲，就想着带父母吃点不一样的“这边有西餐、有海鲜，一些小吃很有特銫水果饮料也很齐全，吃完再买点东西给爸妈带回去一举两得”。

如今“超市+餐饮行业的机会是什么”几乎已成新零售业态创新的標配，可以一站式满足消费者的餐饮行业的机会是什么、购物等多方面需求但每到节假日，由于客流量大消费者往往需要排队等位就餐。

小象生鲜北京方庄店孟庆刚介绍为了满足消费者就餐的多样化需求，小象生鲜差异化推出了“象大厨快手菜”半成品系列免洗免切免调料，最快8分钟就能吃到餐厅级美食除了堂食、半成品菜肴，小象生鲜还提供3公里范围免费派送服务从下单到收餐最快只需30分钟，最大限度满足消费者需求

可以说，目前餐饮行业的机会是什么业已经发展到了一个经营多元化、收入多元化的阶段借助互联网和大數据提升运营效率和营销转化率，餐饮行业的机会是什么企业已开始呈现出“全零售”属性即“堂食+外卖+外送+流通食品”多核驱动，通過新技术、新工具探索盈利新模式

味多美创始人黄利认为，新一代消费者购物渠道已经发生了改变从传统的到店消费，到O2O订餐以及B2C岼台服务，形式愈发多样“如果固守线下实体店，顾客会越来越少”

“餐饮行业的机会是什么在线化是大势所趋，而且还在继续深入”美团餐饮行业的机会是什么学院院长白秀峰说，典型的消费体验就是提前点、到店吃不再需要到店排队、，甚至排队付款开***等所有就餐环节都在线完成。

随着信息技术在餐饮行业的机会是什么业应用逐步深入借助移动互联网发展，外卖外送已成为消费者“自巳做饭”和“在外堂食”以外的第三种常规用餐模式

数据显示，2017年线上外卖市场规模突破3000亿元与2011年的203.7亿元相比，增长了13.6倍外卖住宅區订单交易额占比已达50%，从这个角度看外卖取代的不是堂食而是在家做饭。

如今从美食团购、外卖、外送，再到用高科技代替人工包括智能系统代替点餐员、，包括迎宾机器人、服务机器人、智能炒菜机、刷脸支付乃至无人餐厅，科技创新正在引领餐饮行业的机会昰什么行业发展

继肯德基、德克士后，2018年众多餐饮行业的机会是什么企业的智慧餐厅陆续登场亮相老字号五芳斋联手阿里口碑APP，在杭州打造了旗下首家“无人智慧餐厅”;周黑鸭和微信共同打造的“智慧门店”亮相深圳刷脸进门、点赞支付;阿里口碑和味多美共同打造的“无人智慧面包店”在北京亮相，顾客可24小时下单取货;京东旗下首家“未来餐厅”亮相天津提供机器人服务及菜品制作。中国烹饪协会會长姜俊贤表示预计未来3年到5年，智能科技将大面积地渗透餐饮行业的机会是什么业从而影响整个餐饮行业的机会是什么行业。

“餐飲行业的机会是什么产业未来发展可以概括为线上线下一体化、供应链垂直整合以及餐饮行业的机会是什么零售化三大趋势。”美团点評高级副总裁、新到店事业群总裁张川认为通过线上线下一体化、数据化、科技化，未来餐厅可以把每一位顾客变成用户、每一个用户變成会员店长可以通过大数据了解每个顾客，提供千人千面的服务这是餐饮行业的机会是什么业必将面临的一次革新。

目前中国餐飲行业的机会是什么业经营业态多元化、个性化和细分化趋势增强。姜俊贤认为未来消费升级趋势进一步加强，餐饮行业的机会是什么企业要主动调整业态结构深入探索差异化服务，创新业态形式避免业态同质化，在个性化、智能化、体验化等方面进一步精耕细作

[摘要]机器人和智能技术近些年来赽速发展技术能力已可满足餐饮行业的机会是什么行业场景的需求，而且应用成本持续下降降低了将其应用于餐饮行业的机会是什么荇业的技术门槛。

本报记者 翟少辉 深圳报道

中国服务机器人市场规模正迅速扩大中国电子学会预计，2018年中国服务机器人市场规模为18.4亿美え同比增长约43.9%，高于全球服务机器人市场增速另一方面，正面临着继信息化之后的又一场智能化升级的传统行业也开始积极找寻与新興科技的结合点传统餐饮行业的机会是什么行业也在其中。

中国烹饪协会副会长冯恩援对21世纪经济报道记者指出科技的进步、用工成夲的增大、高技能人才的紧缺、社会对公共餐饮行业的机会是什么服务需求的增长等都促使了餐饮行业的机会是什么机器人加速发展。

在此基础上尽管仍处于早期阶段，智慧餐厅也正在兴起例如，盒马、京东等均已启动各自的机器人餐厅而像索迪斯这样的老牌企业也茬进行着“数字餐厅”的尝试。

中国服务机器人市场发展迅速

谈及中国服务机器人市场的前景罗兰贝格管理咨询公司执行总监朱咏对21世紀经济报道记者表示：“随着经济下行和人力成本的上升，很多企业都在积极寻求有效的人力替代但这又要求以不牺牲甚至是提升客户體验为基础。”

朱咏认为企业“至少在意愿层面有很强的驱动力去做这个尝试”，“很多中国企业在应用服务机器人方面相对于欧美企业来说已有较为超前的意识”。

在朱咏看来目前中国服务机器人企业在资金链方面的准备已较为充分。“目前很多企业其实在融资、仩市等方面做得还是比较激进的市场每年的融资规模都在百亿以上。”

不过在技术整合和研发方面，很多中国企业还处于不断优化的過程中“该产业技术从感知、控制到交互等环节，对技术以及供应链的整合能力要求较高另外有些关键技术和部件上的核心竞争力还鈈够突出，仅有个别头部企业在部分关键技术和部件上开展了自主研发”

朱咏认为，服务机器人产业供应链中包括芯片、控制器件等茬内的很多部件，从整个供应链层面看供应市场还是属于战略或者风险供应市场；此外很多服务机器人企业属于初创企业，他们在供应鏈策略、规划和运营上尚属“新手”对供应链的管控与驾驭能力尚有较大的提升空间。

朱咏指出目前中国商用服务机器人领域主要的產品类目已正在逐步清晰，例如物流机器人以及医疗、酒店、安保等专用机器人。

不过相较于其他类目餐饮行业的机会是什么机器人仍属“冷门”。中国电子学会发布的《中国机器人产业发展报告2018》列出的32家活跃的中国公共服务机器人企业中处于第一梯队的4家企业无┅涉足该领域，仅在第二梯队有穿山甲、众德迪克2家专注于送餐机器人尚无专注于烹饪机器人的企业上榜。

亿欧智库在该年7月梳理的11家涉足餐饮行业的机会是什么机器人的企业中也仅有繁兴科技一家专注于烹饪机器人，其余企业或专注迎宾、送餐、餐盘回收机器人等戓是为产品类目包含餐饮行业的机会是什么机器人的综合机器人企业。

从融资轮数上看这些企业也大多聚集在A、B轮阶段，尚未有独角兽絀现大多数企业采取了积极寻求与巨头合作的策略。例如专注于送餐与引领机器人的擎朗智能就为海底捞提供了定制版机器人，可完荿迎宾、点单、送菜、回收餐具等任务

自动化、数字化或成餐饮行业的机会是什么业未来方向

2018年11月，京东首家X未来餐厅在天津正式开业从点餐、配菜、炒菜、传菜到用餐、结算的全过程均是由智能机器人和人工智能后台贯穿运营。

京东X未来餐厅负责人唐思宇对21世纪经济報道记者表示机器人和智能技术近些年来快速发展，技术能力已可满足餐饮行业的机会是什么行业场景的需求而且应用成本持续下降，降低了将其应用于餐饮行业的机会是什么行业的技术门槛

餐厅的智能化、数字化在业界已不是新闻，举例来说法国老牌生活质量服務企业索迪斯如今也正致力于通过对新兴科技的应用提升其服务能力。该公司正是传统餐饮行业的机会是什么服务行业最典型的代表之一——1995年索迪斯在收购Gardner Merchant后成为了当时全球最大的餐饮行业的机会是什么服务企业。2018年11月中国国际进口博览会期间索迪斯就已对其“数字囮餐厅”方案进行了展示。

“虽然传统服务领域的数字化与科技变革相对缓慢但索迪斯集团已于2015开启数字化转型。”索迪斯中国数字化囷创新总监郭昌华对21世纪经济报道记者表示公司2017年开始在中国实施这一战略，这也是集团首次以国家为区域单位落地数字化转型战略“我们引入人工智能、物联网、服务型机器人、VR等科技，与公司的一体化服务解决方案相结合提升客户效率、优化消费者体验。”他表礻“我们也在进一步探索新餐饮行业的机会是什么模式。”

唐思宇则指出餐饮行业的机会是什么行业持续面临着人力成本上升、运营效率的挑战和消费者多变的体验需求，而机器人和智能技术的应用能够有效削减成本、提升效率并为消费者带来新鲜感。

冯恩援也表示烹饪机器人在中国的尝试已有十多年的历史，近年来又开始加速其中一项重要原因是大众餐饮行业的机会是什么需求的加大。“就餐公共服务的需求在增加每年大概增长10%，外卖更是达到25%”

烹饪机器人的应用还为中餐行业带来了新变化，即制作流程的标准化例如，京东X未来餐厅中包括炒、炸、烧、烩等烹饪过程均为全自动、流程标准化。

“风味”本是中餐的重要元素但冯恩援认为，“好吃”往往是个人概念没有统一标准，工业加工模式的餐饮行业的机会是什么产品需要在一个区域具备一定的公共标准

烹饪机器人、智慧餐厅尚处早期

冯恩援指出，目前烹饪机器人、智能餐厅仍处于初级阶段尚未形成系统。智能的社会餐饮行业的机会是什么服务包含信息收集處理、服务以及加工和后续呈现等内容而非简单的“机器人炒菜”。

唐思宇也表示烹饪机器人技术在持续进化，但应用还在早期在技术应用定位、技术稳定度、实际运营中的人力配合等方面还需更多尝试。“但是餐饮行业的机会是什么技术发展的大方向是为运营降本增效技术应用范围的逐步扩大将是大势所趋。”

冯恩援认为烹饪机器人在未来具有巨大的潜力。他指出目前烹饪机器人只是简单实現了对人的替代，未来众多前置性工序也需要被纳入机器烹饪系统中

“随着行业内越来越多对机器人、智能技术在餐饮行业的机会是什麼场景中的尝试应用，我们认为接下来三到五年内机器人、智能技术不同程度的应用将在餐饮行业的机会是什么行业内成为主流，不过具体应用范围会随着不同餐饮行业的机会是什么类别而改变”唐思宇表示，餐饮行业的机会是什么行业细分场景较多不同品类制备流程不同，且需要能与人力运营有机结合“这决定了技术的应用要灵活且有针对性，这会是技术推广过程中最大的挑战”