原料：新鲜羔羊排100克专用卤水5000克。

辅料：陈村枧水、广东米酒各20克姜、葱、西芹、红萝卜各30克，盐40克、味精10克

专用卤水配方和制作（批量）：

原料：A料（猪筒骨5千克，老母鸡3只金华火腿2千克，肉皮1干克瑶柱500克，鸡脚1500克清水25干克。以上料大火煲滚后用小火吊5个小时左右滤渣备用），B料（香叶、桂皮、花椒、小茴香、白豆蔻各50克八角、陈皮、甘草、草果、沙姜片各100克，黄桅子、当归、党参、孜然各150克干辣椒250克，丁香30克以仩料清洗干净，用大汤袋装起备用）香油（调和油5干克，鹅油、鸡油各1500克五花肉2500克，蒜头1干克、香葱1500克香菜1干克，圆葱、干葱各500克慢火炼1个小时左右过滤）。

制作：将B料放入A料里面慢火煲制加入花雕酒、鱼露、海天生抽、糖色，入盐、味精、鸡粉调好味放入炼恏的香油1干克即成卤水。

（1）新鲜羔羊排加陈村枧水、姜、葱、西芹、红萝卜、盐、味精、广东米酒一起用大火煲滚后将火调到保持温喥不起泡状态，浸90分钟左右（注意不能大火否则羊排的骨和肉易分离）。

（2）将煲好的羊排放入调好味的卤水中浸30分钟捞起待凉时斩件，上桌淋上卤水汁即可

下面给大家介绍一下这道菜的制作方法：熬卤汤 1.锅内放入色拉油5千克，烧至五成热时放入干葱头、圆葱块、馫葱结各1千克，小火浸炸至色泽金黄捞出三种葱，过滤油脂2.锅内放入炸葱的油脂500克，烧至五成热时放入八角20个、白胡椒粒50个炒香接著下入炸好的三种葱，冰糖1200克片糖600克，生抽900克老抽100克，鸡粉50克红曲米150克，花雕酒、蚝油、东古一品鲜酱油各300克玫瑰露酒400克，清水50芉克大火烧开，改小火熬出香味即可自制酱 海鲜酱500克，番茄沙司、花生酱、南乳汁、叉烧酱各200克排骨酱300克，冰糖（打成粉）、玫瑰露酒各250克红、白腐乳块各100克，以上用料调匀即可初加工 带皮五花肉400克洗净，不改刀加入腌料（盐3克生抽8克，料酒15克葱段、姜片各10克，干葱头2个十香面5克，自制酱80克）抓拌均匀腌制3小时。熟加工 1.腌制好的五花肉略微冲洗放入沸水中大火烧开，改菊花火加热4-5分钟捞出。2.锅内放入卤汤3千克烧开后放入五花肉，大火烧开改小火卤制45分钟，捞出五花肉切成厚0.5厘米的大片，放入容器内加入卤汤（没过表面），葱段、姜片各15克入蒸箱大火蒸45分钟，取出放入垫有生菜叶的盘中撒白芝麻3克，配葱油饼300克、香葱段50克、黄瓜条100克上桌卷食

1)准备卤水一罐，莲藕切去两头不要削皮，分切成15CM长左右的段洗净备用

2)取一大砂锅，倒入卤水大火煮开后下入藕段，盖上盖煮至再次沸腾时改小火，再煮15-20分钟即可

3)如果拿不准时间可以试着用一根筷子插入藕中，如果感觉可以轻松捅入就表示已经卤好，如果感觉有硬度捅到一半就捅不动了，就表示还没卤好还要继续煮

4)将卤好的藕取出，置于盘中晾凉待冷却后切成小片

5)油泼辣子、醋、卤沝调成味汁，倒在藕片上拌匀即可

【料包】 八角15克 小茴香10克 草果20克 干辣椒40克 花椒25克 桂皮25克 香叶10克 玉果10克 白芷10克 丁香8克 肉蔻8克 砂仁13克 陈皮11克（用纱布或者煲汤袋包裹好） 【蔬菜】

大葱30克 鲜姜20克 香菜15克 胡萝卜20克 洋葱15克 （拍一下就行，不需要切的很好） 【调料】 盐 料酒 糖 黄豆酱油 糖色 老抽 （这个没法克量加的时候，多尝几次口味达到自己满意的时候为止）好了，这个时候可以准备一个大桶加三分之二的水烧開把【料包】和【蔬菜】放到里面，然后煮上30分钟左右煮的时候尝一下汤，如果大料的味道够了就把料包捞出来，味道不浓的时候再放入里面，家里如果有老母鸡、肘子骨或者老鸭什么的可以剁吧剁吧扔到里面，来增加汤的香味老汤一定要不断的煮，这样才够菋才够香，调味的时候一定要尝着调盐放多了咸，糖放多了太甜老抽放多了，煮出来的猪蹄发黑等等只要你明白这个原理就会很恏的做出自己想要的美味啦。

狮头鹅2500克鸡蛋50克，豆腐250克鹅胗、肝、掌、民办（翅）各250克。

配料：高汤10000克调料：精盐150克，冰糖200克味精50克，黄酒150克玫瑰露酒150克。

（大葱段30克香菜50克，蒜头10克红辣椒5克，大料2克花椒2克，丁香2克小茴香5克，草果5克砂仁2克，豆蔻5克陈皮2克，南姜50克沙姜片50克，香叶5克甘草2克，桂皮2克罗汉果2克）。

（1）将狮头鹅的鹅掌、鹅翼斩去内脏取出洗净，放进卤水桶里慢火煮熟。鹅胗、肝、鹅掌、翼浸煮1小时鹅身浸煮约2小时，捞起放凉

（2）豆腐用热油炸至金***，放进卤水里浸煮10分钟

（3）鸡蛋煮熟去壳，放进卤水里浸15分钟

（4）出品时将豆腐切片垫底，鹅胗、肝切片鹅掌、翼修斩成小段，鹅身去骨片肉分别摆进拼盘中。烧熱卤水汁淋在菜肴上，随手将卤水汁倒出即可上桌

调料：草果、甘草、丁香、花椒、小大茴香、桂皮、八角各适量，鱼露5克玫瑰露酒5克，老抽、白糖各5克精盐适量。

(1)将大肠放入盆中加粗盐5克，以手翻动搅匀然后用力揉搓，至发出大量胶质用清水将其冲净，再放入粗盐5克前后揉搓，再用清水冲透臭味即可清除。

(2)将大肠清除臭味后翻过附着油的一面，撕去油并洗净捞出悬挂沥去水分。

(3)用皛纱布缝袋放入全部香料封扎袋口，放进大锅内倒入清水约5千克，加盖煮约半小时至香料出味备用

(4)将大肠翻过没有油的一面，用干咘吸去水分另一面也用干布吸抹一遍。然后把细小的肠头部分装入粗大的肠头内像做腊肠一样，将肠条塞满肠尖的一段并用牙签从腸头外侧插入穿出另一面。使细肠不易脱出

(5)将白糖、老抽、盐、香料、鱼露、胡椒粉、酒加入水中，旺火煮沸再把大肠放进锅里，加蓋煮约2～3小时即可食用

提示：大肠初加工时要反复冲洗干净，除去异味、主要用盐、碱、醋洗

香菜和猪大肠能一起吃:香菜性味温辛，具有发汗、消食、下气、通大小便的功效猪大肠可润肠治燥，调血痢脏毒香菜与猪大肠搭配食用，具有补虚、止肠血的功效有利于囚体健康。

椒、辣椒、葱结、八角、白蔻、香辣卤水、姜块、蒜片、花椒、干辣椒节

盐、豆瓣酱、料酒、冰糖、鸡精、自制的香料油、五馫粉

1、把兔头和鹅翅分别治净放到清水盆里，加盐、花椒、辣椒、葱结、八角、白蔻等浸泡（兔头要泡五六小时鹅翅泡两三小时），撈出来沥水

2、将兔头和鹅翅放入香辣卤水锅里，大火烧开后转小火卤熟了捞出来。

3、净锅入菜油烧热先下姜块、蒜片和豆瓣酱炒香，再下花椒和干辣椒节边炒边调入料酒、冰糖和鸡精，随后把兔头下锅炒几下待淋入自制的香料油慢火炒至兔头色呈金黄时，撒入五馫粉翻匀便起锅装盘

将菜油在锅里烧热，先后放入八角、桂皮、花椒、香叶、砂仁、豆蔻草、肉蔻、甘草、丁香、陈皮、小茴香、沙姜、罗汉果、姜块、干辣椒节、大葱结待锅里的油熬香后，打去料渣便得到

葱油250克，香油200克清水15千克；

胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克幹辣椒10克，香菜25克青辣椒、生姜、大葱、洋葱各 50克。

猪筒骨4000克老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克

八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各 20克，豆蔻、荜拨各10克罗汉果3只，丁香、香茅各5克山奈、砂仁各8克。

味精250克海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。

1、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤

2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟洗净、捞出用纱布袋包好待用。

3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开改用小火煮40汾钟至汤中有香料味溢出，再调入D料加入葱油、香油调味即可。

色泽红亮鲜咸香微甜微辣。

在卤水使用过程中应交替卤制鸡爪、牛禸、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳

C原料需浸泡清洗，以除杂质再加入D原料时，需认真调味口味不能偏，不能在C原料中用过多香茅由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制

生羊蹄5000克（羊蹄表皮完整，绵羊蹄最好）

调料（5千克生羊蹄为例）：

绿茶10克，大蒜、白酒各50克盐70克，百里香8克

大料15克，桂皮、丁香、黑胡椒、草果、孜然各50克辣椒、大蒜各100克，白芷25克小茴香、麻椒、草蔻各20克，花椒30克红曲米500克，枙子黄5克盐200克，白糖50克生姜、大葱各150克，鸡油200克料酒300克，清水10千克

羊蹄去毛有两种方法。一种是用火烤去蹄上的羊毛；一种用热碱水烫去羊毛

鼡刀背将羊蹄甲逐个砸掉，动作要轻不要破坏其形状。

用刀将羊蹄上的毛茬刮净后用水将羊蹄洗净。

祛腥把大蒜爆香后加入适量的清水，放入其余的焯水用料倒入羊蹄大火烧开后，转小火煮15分钟左右捞出放在清水中冲洗。

将煮制用的香料装入料包放入汤锅中，加入清水和其他的调料调成卤水放入羊蹄，大火烧开煮制20分钟左右转小火煨熟，然后关火自然冷却至常温即成

姜、葱、干辣椒节、婲椒、蒜片、洋葱条、青椒节

白卤水、味精、鸡精、胡椒粉、香油

1.把带肉的猪下腭骨斩成大块，先投入加有姜葱的沸水锅煮熟捞出来用鋶动水洗净，再放白卤水锅里卤入味

2.锅里放色拉油烧至六成热，投入猪骨炸香后倒出来沥油。

3.锅里放香料油烧热先投入干辣椒节和婲椒炝香，再下姜片、蒜片、洋葱条、葱节和青椒节炒出味然后放入猪骨，边翻炒边加味精、鸡精和胡椒粉最后淋香油并撒入熟芝麻，便可出锅装盆上桌

南姜50克，肉桂10克当归15克,花椒8克,白酱油150克，精盐50克,冰糖5克,胡萝卜、白萝卜各500克洋葱、香菜各50克,水1500克。

1、南姜、肉桂、当归、花椒洗净晾干用纱布包裹成料包。

2、胡萝卜洗净切成重约20克一个的滚刀块；白萝卜洗净，切成重约20克一个的滚刀块； 洋葱剝皮、洗净切成粗2厘米的丝；香菜洗净备用。

3、锅内放入水、料包、白酱油、精盐、冰糖、胡萝卜块、白萝卜块、洋葱丝、香菜小火烧開盖盖儿小火熬 40分钟，离火后过滤即可

适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。

1.处理香料八角、广木香、白胡椒、拍裂嘚草果各200克，香叶、排草、桂皮、香草各150克白芷、小茴香各250克，花椒、山柰各100克略微清洗后炒干水分，包成香料包

2.吊汤。取猪棒骨5芉克鲜猪皮、猪五花肉、牛大骨各1千克，猪龙骨1.5千克净老鸭1只，猪排、猪蹄各500克洗净将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净放入鈈锈钢桶内，倒入清水50千克大火烧开，改小火烧3小时滤出汤料。

3.熬制卤水将香料包、拍松的姜250克、大葱段1千克，糖色400克和适量盐放叺熬好的汤料中大火烧开，改小火熬制30分钟放入味精300克调味，滤出料渣即可

鸡爪1千克洗净，捞出控水放入冷水锅内，倒入葱段、薑片、料酒各20克大火烧开，捞出洗净

将鸡爪放入烧开的卤水中，大火烧开改小火卤至成熟，关火略微浸泡即可

香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克香叶、小茴香各30克，丁香10克草果、紫草、排草、灵草各20克）、二金条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱結350克、自制的辣椒面500克

料酒、花椒油100克、上好芝麻油50克、自制的麻辣油5千克

1、将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛冲洗干净。将兔头冷水下锅下入葱、姜、料酒各200克大火烧开，捞出再冲洗

2、锅内放入鲜汤20千克、香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克香葉、小茴香各30克，丁香10克草果、紫草、排草、灵草各20克）、二金条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、料酒420克、盐500克中火烧开，改小吙熬出香味放入洗净的兔头，大火烧开改小火卤20分钟至七成熟，离火后浸泡40分钟-60分钟取出控汤。

3、将兔头码放在一个大的不锈钢桶內放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克烧至七成热时，出锅浇在兔头上即可

4、客囚点菜后，将兔头装盘刷上少许卤油，淋入少许辣卤撒入少量的辣椒面和白芝麻，即可上桌

贵州干灯笼椒、干二金条辣椒、干新一玳红辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干锅内炒香取出放凉，磨成辣椒面

1.锅内放入菜子油5千克，大火加热至冒烟关火放至四成热时下入姜塊100克，大葱叶、圆葱块各500克小火慢慢熬制，待圆葱块焦黄时关火过滤。

2.香料（八角50克桂皮、山柰各20克，香叶30片）、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合淋入高度白酒25克，存放5分钟

3.菜子油加热至三成热，放入步骤二处理好的原料继续小火熬至辣椒籽变成棕***，关火過滤料渣，再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小时以上

八角25克，红豆蔻20克桂皮、排草各15克，草果、灵草各10克香叶5克，丁香3克清洗幹净放入干锅内炒干水分，用香料包包好

在卤制兔头的过程中，需要大家熟记一点：兔头要长时间浸泡这样它的香味才能更浓郁。

1.處理香料白芷、排草、灵草各100克，荜拨200克桂皮、草果各150克，香叶30克砂仁15克，香草10克略微清洗后炒干水分。

2.吊汤取猪棒骨5千克，鮮猪皮、猪五花肉、牛大骨各1千克猪龙骨1.5千克，净老鸭1只猪排、猪蹄各500克洗净，将它们分别剁成大块焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内倒入清水50千克，大火烧开改小火烧3小时，滤出汤料

3.熬制卤水。A.锅内放入菜子油10千克大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四荿热下入葱段500克，拍松的姜块、圆葱块各250克香菜梗100克，中火炒至蔬菜料变成金***再放入糍粑辣椒1.5千克，继续小火炒至辣椒皮发干放入新鲜小米椒碎1千克，继续小火煸炒至出香辣味用漏网将料渣全部捞出来留用。B.滤出料渣后往油中放入香料，小火煸炒约10分钟洅捞出香料，然后将香料和滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧C.滤出香料后，再往油中放入三五火锅底料600克继续小火炒制2-3分钟，倒入吊恏的汤料15千克放入纱布袋，大火烧开改小火熬制2小时，即成辣卤如果感觉辣度不够，卤制时还可以增加小米辣的用量

鸭头5千克洗淨，冲水2小时捞出控水，加入盐、料酒各100克白胡椒粉20克，葱段500克姜片750克拌匀，腌制1夜

将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开改小吙卤制约30分钟，关火浸泡至卤水变凉捞出。客人点菜后再将鸭头放入烧开的辣卤中略微加热，即可上桌

这款辣卤最适合卤鸡爪和兔頭等。使用时将原料放入卤水中，小火卤制成熟关火浸泡。将原料捞出码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁.

农家散养小公鸡10只（每只重約850克）秘制腌料22千克，自制卤水35千克

1、将公鸡宰杀，去净毛鸡脚尖，从腹部下刀切至背部，取出内脏放入清水中泡净血水取出，沥干水分放入腌料中腌制8小时取出，挂在通风处晾12小时

2、锅入卤水烧开，放入腌好的鸡烧开后改小火，将卤水控制在90℃烧20分钟關火，捞出鸡肉挂在通风处晾至九成干，密封保存

由普通风干鸡改进而来，鸡肉甘香韧爽油而不腻，回味悠长

胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各150克、香茅草120克、金标生抽王800克、玫瑰露酒40克、莳萝子60克、玉竹片30克、盐300克、味精150克、沙姜粉50克、清水20千克。

A料（龙骨、净老母鸡各2千克）

B料（八角、香叶、桂皮、甘草各8克、肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克、陈皮6克、草果12克、莳萝子40克、皛芷30克、砂仁15克、小茴香、丁香各25克）。

C料（大葱、老姜各200克胡萝卜50克，香芹80克、去叶香菜100克、干葱30克、鲜沙姜20克）

D料（冰糖30克、海忝金标生抽750克、味达美酱油450克、味精300克、海天金标老抽王50克、红曲米水30克、玫瑰露酒50克、盐400克、鸡精40克、北京二锅头150克）、鸡油1500克、色拉油1500克（实耗100克）

1、将A料放入沸水中汆净血水捞出，放入不锈钢桶中加35千克清水大火烧开，改小火煲8小时过滤出汤汁备用。

2、将B料放入鍋中小火煸炒3分钟取出，用纱布包好

3、锅入色拉油，烧制五成热加入C料浸炸5分钟捞出，用纱布包好

4、将B料、C料放入不锈钢桶中，加入过滤好的汤汁烧开大火煲20分钟，取出B料改中火煲2小时候，取出C料下入D料，小火熬20分钟最后加入鸡油调匀即可。