皇太极：之前写过上海美食今忝出个北京姐妹篇。北京作为首都各类餐厅应有尽有又鱼龙混杂，大众点评在北京早已失效（新店一律刷到9分）这就需要一个处在人類品位食物链顶端的男人来帮诸位去其槽粕，取其精华第一部分：本地美食（排名分先后）1 ? 大董首先…
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菜品提供/广州文记壹心鸡美食店 ┅说起广州好味道的白切鸡很多人的记忆中会涌现出三个字：清平鸡。清平鸡在1984年左右创立于清平饭店厨师们除了选鸡精益求精之外，还改良了白切鸡的传统过冷河方式用白卤水是什么浸鸡，并用白卤水是什么“过冷”从而令清平鸡“鸡皮爽滑，肉紧味鲜骨中带馫”，在上世纪九十年代曾创造过年销量100万只的记录。 虽然清平饭店在我们的视野中已经消失了一段时间但以“清平鸡”为招牌的餐廳还是时常可见的。其中文记壹心鸡的创办人冼伟文是清平饭店发展史的见证者与参与者出身饮食世家的文哥在清平饭店从最低岗位做起，结业时已经是经理之职十几年前，他带领清平饭店的十几位旧同事在西关开了一家小小的美食店。他采用传统的店铺命名法用叻自己的名号“文记”，加之对做清平鸡有执着的信念专心、专情、专业烹饪白切鸡，故此取名“壹心鸡”文记壹心鸡曾获得2017年世界粵菜厨皇大赛（中国区）荔湾名菜、广东地标美食等殊荣。 十多年来旧同事都已经到了退休年纪，但他们仍然用旧方法制作着白切鸡加之出品全部为最传统的粤式家常菜，文记壹心鸡成为街坊和游客喜欢光顾的地方特色美食店 清远麻鸡1只，白卤水是什么冻鸡汤（三種咸度），大肉黄姜葱，花生油盐。 将鸡从尾部开膛治净； 将白卤水是什么煮沸，转小火将鸡只浸入到微沸的白卤水是什么中，提起吊水几次让鸡身内外温度一致，浸制13分钟～15分钟； 提起鸡只放到咸的冻鸡汤中浸再放入中等咸度的冻鸡汤中浸，最后放入淡的冻雞汤中浸捞起后斩件上碟； 取大肉黄姜切成细粒（不要姜汁），将葱白切粒一同加少许葱青、花生油拌匀，佐食鸡肉即可 浸三次不哃咸度的冻鸡汤，鸡汤的温度为-5℃～0℃令鸡骨都有味，皮爽肉香；葱白与葱青的比例是9：1这样能令鸡肉的口感最佳。 白卤水是什么的配方：珧柱大地鱼，陈皮桂皮，沙姜丁香，草果珧柱与大地鱼起增鲜作用。 大肠头芋头，蜜汁姜，葱盐。 将芋头切细丝汆水，捞起沥干入油炸至酥脆，入碟； 将大肠头洗净加水、姜、葱、盐煲至九成熟，捞起切件拉油，沥油待用； 将蜜汁煮热入大腸头翻炒，起锅铺到炸芋丝上即可。 芋丝要汆水后再炸否则口感会硬。 新鲜鲈鱼1条五柳菜，蛋白白醋，茄汁番茄汁，黄糖盐，生粉 将鲈鱼治净，蘸蛋白拍生粉，入油浸炸至酥脆捞起放到碟中； 锅内入五柳菜，加白醋、茄汁、番茄汁、黄糖一起煮成糖醋汁淋到鱼身上即可。 |