巧克力隔水融化 隔温热水（60度）融化使巧克力融化温度上升到45度-50度。巧克力配方中的乳脂肪含量每增加5%巧克力融点会降低1℃

大理石调温 根据使用的牌子巧克力调 包装上有曲线图  倒出2/3巧克力 摊开 调温 冷却到28度左右，再把2/3的巧克力铲回盆里跟1/3的巧克力混合均匀 使溫度回升到31度左右

三种巧克力的调温曲线图 具体情况各品牌有些许差别四个温度分别代表四个阶段 (1) 隔水加热融化 (2) 冷却降温 (3) 升温 (4) 冷却凝固包装 的终点。其中苦甜巧克力因其添加奶粉量最少融化温度最高需要加热到45℃左右融化，再冷却至28℃然后为便于注模(molding)、沾浸(dipping)等操作升溫至32℃，最后放置至20℃左右凝固包装而牛奶巧克力和白巧克力中的乳脂肪含量比苦甜巧克力高，这四个温度分别是(40℃, 25℃, 30℃, 20℃) (40℃, 24℃, 28℃, 20℃)

灌膜 用铲刀敲击侧面 震出气泡 倒扣 铲刀敲击侧面 倒掉多余巧克力 形成外壳 凝固后灌入夹心（甘那许加各种力娇酒，坚果）

用调温好的巧克仂封底 倒在模具上 铲掉多余巧克力上图为罐好夹心时 还没封底

凝固后轻敲脱模 调温成功的巧克力 极易脱模 把模具倒扣过来 巧克力就自己掉出来了，表面非常光亮如果脱模很困难 很重敲都出不来 那就是调温没调好

脱出来是两个半球 把两半用巧克力粘牢就好了

调温完美的巧克力 倒扣直接出模 都不用敲

把两个半球用巧克力粘住