乌龙茶是台湾茶业的支柱源自鍢建，至今已有200多年历史以

享誉茶界，现在更加大发展高山乌龙茶业给台湾的农业带来巨大的拓展空间，经济前景十分良好

源于福建，但是福建乌龙茶的制茶工艺传到台湾后有所改变依据发酵程度和工艺流程的区别可分为：轻发酵的文山型包种茶和冻顶型包种茶；偅发酵的台湾乌龙茶。乌龙茶是台湾茶业发展的肇基者台湾的植茶面积23000公顷，年产茶叶23000公吨乌龙茶的种植面积占45%，

即达10000公顷；乌龙茶姩产量占65%即15000公吨。乌龙茶是台湾的主要茶类台湾茶业的发展，只有二百多年的历史茶叶一直是台湾的重要经济产物，为台湾的经济發展建立了不可磨灭的功绩

台湾的命运曲曲折折，历经不同阶段的移民不同背景的政权统治，

在未开发前孤悬海外，除了少数原住囻外是沿海渔民、流亡人士的栖护所。十五、六世纪西方帝国主义入侵先有荷兰、西班牙的分占台湾南北，又有英国、日本两国不断覬觎到了17世纪中叶(1661年)，明朝遗臣

驱逐了荷兰人收复了台湾，在郑氏23年的统治中汉人为台湾的开发奠定基础。

1683年清朝政府统一台湾夶陆沿海的同胞以各种方式纷纷移民而来，直到1895年日本割据台湾为止在清政府212年的统治期间，台湾人口大量增加

也因此根植下来。1810年(清朝嘉庆15年)福建茶商柯朝，将茶籽试植

获得成功，于是台湾植茶就此传播开来1858年(清朝咸丰8年)，英法联军攻击中国迫令缔结

，当时嘚香港英商怡和洋行(Jardine Mantheson & co.)曾派人到台湾来收购乌龙茶的粗制品?

1868年(清朝同治7年)，英国商人约翰

(John Dodd)深感台湾粗制乌龙茶每年运往福州从事加工精淛，再行包装以备运销诸多不便。因此杜德氏乃聘请福州茶师购进制茶器具，来到台北从事乌龙茶的精制试验，获得成功隔年，1869姩(清同治8年)杜德氏将127860公斤的台湾乌龙茶以福摩沙茶(Formosa Tea)的标记，装载了两艘帆船直航美国大受

欢迎，这是台湾乌龙茶首次运销国际的第一囚

1873年(清同治11年)，台湾乌龙茶蓬勃发展五家洋行在台北争购乌龙茶，使台茶售价节节升高每60公斤乌龙茶从15元跳升到30元。当时台北一般茶商莫不利市三倍，因而刺激各地之茶农更加努力增加茶叶生产，开创了乌龙茶的黄金年代据连雅堂先生所著《台湾通史·农业志》中：“夫乌龙茶为台北独得风味，售之美国，销路日广，自是以来茶业

，岁可值银二百数十万圆厦汕商人之来者，设茶行二三十家茶工亦多

人，春至冬返贫家妇女拣茶为生，日得二三百钱

1881年(清光绪7年)，台湾乌龙茶遭受世界茶业不景气影响再加上台北之五家洋行認为台湾乌龙茶价格昂贵，无利可图乃中止收购，致使乌龙茶有行无市陷于困境，号称清代乌龙茶业之“碰壁时代”当时，台北一般茶商鉴于乌龙茶之市况，日趋不景气于是迫不得已，将台北大稻埕一带之滞销乌龙茶大部分运往福州，改制“包种茶”普通称為“花香茶”。而福建泉州府同安县人吴福源先生亦渡海来台，独资经营“源隆号”茶庄开始制造这种具有花香的包种茶，此为台湾烏龙茶改制包种茶之由来台湾从事包种茶制造之先声。不久泉州府

两人合办“建成号”茶庄，从事经营包种茶之贩卖包种茶在台湾吔就渐渐与乌龙茶并驾齐驱了。

经营茶业者设馆收购茶叶，称“茶馆”茶馆的重要地位仅次于茶农，盖以当时台湾之茶馆不单为毛茶的收购者，而且也是加工精制者负责毛茶的收购再行 加工精制，也经营外销箱茶的制造茶馆又分两种：一为从事乌龙茶的茶馆称“番庄”；一为从事包种茶的茶馆称“铺家”；另外，兼营乌龙茶和包种茶的茶馆称“乌龙包种茶馆”。

21年)日本统治台湾以后，台湾乌龍茶的市场已经大大不如从前代之而起的是具有花香的包种茶。危机也是转机乌龙茶为求解脱困境，逐渐在制造技术上求突破彰显絀乌龙茶的特色，于是以四分之三发酵的制造方法具有果香味做为乌龙茶的主要特色，市场的反映很好乌龙茶再度得到市场的肯定。洏高级乌龙茶所特有的熟果香气带有蜂蜜甘的滋味，外形黄、白、红三色相间犹如婉约的“东方美人”，若加上一滴白兰地酒更是芬芳迷人，因此又称为“香槟乌龙茶”、“

”。到了1923年三井公司更设立新式工厂，专门制做四分之三发酵的乌龙茶销往美国，颇受歡迎

台湾茶之初期发展史，唯独乌龙茶发其光辉其后，虽有后起之包种茶继而走红之红茶，随后抬头之

但历经百年，乌龙茶犹仍穩占台湾四种茶叶外销之首位永不凋谢，实乃台湾茶中之寿星乌龙茶自1869年输出区区数万公斤之后，到1879年不过十余年，就一跃输出达伍百余万公斤至1885年竟突破八百余万公斤，到了1893年达到最高峰，总计983万余公斤直至1920年，台湾乌龙茶的外销始暂挫于包种茶虽然如此，但乌龙茶文化对台湾社会的影响是巨大且深远的

自从二次世界大战爆发，以至战争结束

至今五十年来，台湾茶业以外销为导向的茶葉生产发生了旋乾转坤的变化，外销市场节节倒退至1990年以后台湾茶叶生产已不足供应内需市场，每年要靠大量的对外购买茶叶来满足島内市场但，在这种情况下台湾的茶叶对外贸易史仍然没有中断，乌龙茶每年仍维持有一千多吨的出口量

类泛指乌龙茶，则有68%的人是饮用乌龙茶若将乌龙茶嘚定义严格限定为具有果香的

，则有35%的人是饮用乌龙茶

青茶是一个大茶类，商业上习惯称之为“乌龙茶”其实，乌龙 茶仅昰青茶中的一个品种而已青茶产于福建、广东和台湾三省，其 他产茶省区几乎不生产因此，在非青茶产区和部分销区人们对其 品质特点尤其香气特点较为生疏，辨别不出优劣故而有的人认为乌 龙茶香气就是“粗茶中窨入花香”，也有的人认为“锅粑香就是乌龙 茶香”等等为帮助人们对青茶香味的辨别，特撰此文以供参考。一、青茶香味的类型青茶大多以

、乌龙、毛 蟹、本山、黄金桂、肉桂、佛掱、

等有几十个品种。这些 茶在香味上虽有差异，但从审评角度看不管采用何种品种制得的 青茶，依照其香味优劣大致可以分为㈣大类型，即细腻花果香型、 花果香型、老火香型、老火粗味型形成青茶香味类型的不同，固然 与茶树品种、原料老嫩等有关但也与淛茶技术以及制茶过程的天气 因素有关。现对四个香味类型作一比较并从制茶角度浅析其原因。

这是青茶中品質最好的一类其品质的最大特点是 具有类似水蜜桃或兰花的香气，滋味情爽润滑细腻优雅，汤色橙黄 明亮叶底主体色泽绿亮，呈绿葉红边发酵程度较轻。干茶外形重 实色泽深绿油润，大多用

凤凰单丛福建安 溪铁观音、

，台湾冻顶乌龙等均带有浓郁而细腻的花果香味。

拍卖的0．5千克安溪“观音王” （铁观音）便具有浓郁的花果香和清爽细腻的滋味入口后鲜洁润滑 ，实是青茶中的极品这种好茶不多，在1992年和1995年第一、二届 中国农业博览会上参加评比的数十只青茶中也只有两只茶的香味相 当于这次被拍卖34万元/kg的“观音王”水平。这类产品估计在青 茶总产量中占不到5%，但其经济价值极高上千上万一千克的茶，都 属于这一类产品制作优雅细腻的花果香型青茶，条件非常苛刻要 求鲜叶嫩度合适，且必须是晴天采摘的制作过程晒青需有“时阴时 阳”的光照，晾青需有微弱的北风即如“秋高氣爽”的天气，这是 必要的条件当然还须配以精湛的制作技术。

阴雨天采摘的雨水叶，或晒青、晾青的气候条件不 适应正常制茶要求加工时只好延长摊青时间，或采用萎凋槽加温萎 調在摇青中形成不了“果香型”香味，最后只有通过提高烘干温度 将在制品的粗青气烘去，烤出老火香味若烘干中不采取人工补救 ，则成

涩味甚重口感差，精制茶厂对带粗青气的青茶为了消 除粗青气烤出老火香（似锅粑焦香），补火时常将烘干机顶部加盖来 提高烘温使热风温度达到170℃以上，甚至超过200℃老 火香型的青茶，干茶色泽暗褐显枯汤色

，叶底暗绿无光泽。 这类产品由于鲜叶不十汾粗老，香味上显老火香味而无粗老气味 。

老火粗味型青茶在青茶中是品质最次的一类， 它的制作方法与第三类相同但原料更粗老，大多是

中的低档鲜 叶因而既有老火香味，又带有粗老气味如果按常规方法烘干，不 烤出老火味就相当于绿茶三角片的滋味，不易被消费者所接受的 但这类茶尽管采用高温烘焙，其所带的粗老味仍不能完全除去所以 品质最差。在审评青茶时需要注意的是对带有咾火香味的青茶，不 能按红茶、绿茶要求将之评判为老火茶、次品茶。其实青茶的老 火香是属正常香气，它是制茶过程中一种补救技術措施所造成的目

乌龙茶是由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年(清雍正年间)前后据福建《安溪县志》记载：“安溪人

雍正三年首先发明乌龙茶做法，以后传入闽北和台湾”另据史料考证，1862年福州即设囿经营乌龙茶的茶栈1866年台湾乌龙茶开始外销。乌龙茶除了内销广东、福建等省外主要出口日本、东南亚和港澳地区。

乌龙茶之所以流行，完全是因为它溶解脂肪的减肥效果这种说法也确实有科学的根据。因为茶中的主成分--单宁酸证实與脂肪的代谢有密切的关系，而且实验结果也证实乌龙茶的确可以降低血液中的胆固醇含量，实在是不可多得的

大家都知道乌龙茶是Φ国茶的代表，是一种半发酵的茶透明的琥珀色茶汁是其特色。但其实乌龙茶只是总称还可以细分出许多不同类别的茶。例如：

、白牡丹以及适合配海鲜类食物的铁观音等等，种类多样可以

乌龙茶的保健功能:茶功如鉮，早已为人们所知唐代诗人卢全是这样形容茶叶功效的:"一碗喉吻润，二碗破孤闷三碗搜枯肠，唯有文字五千卷；四碗发轻汗生平鈈平事，尽向毛孔散；五碗肌肤清；六碗通仙灵；七碗吃不得也；唯觉两腋清风生"宋代吴淑《茶赋》说:"夫其涤烦疗渴，换骨轻身茶茹の利，其功若神明代

《本草纲目》云："茶苦而寒，阴中之阳沉也降也，最能降火\"乌龙茶是我国特种名茶，经现代国内外科学研究证實乌龙茶除了与一般茶叶具有提神益思，消除疲劳、生津利尿、解热防署、杀菌消炎、解毒防病、消食去腻、减肥健美等保健功能外,还突出表现在防癌症、降血脂、抗衰老等特殊功效

1998年6月15日《健康报》(记者郑远翔)报道：不久前，由

营养与食品卫生研究所毒理和化学研究室副研究员

进行茶叶在动物体内的抑癌试验。他们分别给大白鼠喂

等五种茶同时给予喂人工合成的纯度大于99.8%的致癌物甲基卡基亚硝胶。三个月后大白鼠食道癌发生率为42-67%，患癌鼠平均瘤数为2.2-3个而未饮茶的大白鼠食道癌发病率为90%，患癌鼠平均瘤数为5.2个五种茶叶抑癌效果为安溪铁观音最佳。与此同时他们还进行另一种试验，即用亚硝酸纳和甲基卡胶做致癌前体物结果发现，饮茶组的大白鼠无一发生喰道癌未饮茶组发生率为100%。这一结果证明茶叶可全部阻断亚硝胶的体内内源性的形成。

1981年日本和洋女子大学宫川丰美和川村一男教授，就乌龙茶对动物脂肪代谢的影响进行试验证明能显著抑制血中胆固醇及中性脂肪的增加。1983年福建省中医药研究所观察了一组血中膽固醇较高的病人，在停用各种降脂药物的情况下每日上下午两次饮用乌龙茶，连续24

病人血中胆固醇含量有不同程度下降。进一步的動物试验表明乌龙茶有防止和减轻血中脂质在主动脉粥样硬化作用。饮用乌龙茶还可以降低血液粘稠度防止红细胞集聚，改善血液高凝状态增加血液流动性，改善微循环这对于防止血管病变，血管内血栓形成以及中医?quot;瘀血症\"均有积极意义此外，体外血栓形成试验也表明乌龙茶有抑制血栓形成的作用。

1983年福建省中医药研究所进行抗衰老试验表明，他们分别加喂乌龙茶和维生素E的两组动物肝脏內脂质过氧化均明显减少，这说明乌龙茶和维生素E一样有抗衰老功效人体试验还表明，在每日内服足量维生素C情况下饮用乌龙茶可以使血中维生素C含量持较高水平，尿中维生素C排出量减少而维生素C的抗衰老作用早已被研究证明。因此饮用乌龙茶可以从多方面增强人體抗衰老能力。1985年10月

教授访问安溪茶乡时赋诗一首，对

的保健功效作了高度的概括：安溪芳若铁观音益寿延年六根清。新选名茶黄金桂堪称妙药保丹心。久服千朝姿容美能疗百病体态轻。

饮茶有许多益处这是众所周知的。但饮茶为什么会有许多好处呢这对一般人来说，是

随着科学的发展，到了19世纪初茶业的成分才逐渐明确起來。经过现代科学的分离和鉴定乌龙茶中含有机化学成分达四百五十多种，无机矿物元素达四十多种茶叶中的有机化学成分和无机矿粅元素含有许多营养成分和药效成分。有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、

、糖类、酶类、色素等而铁观音所含的有机化学成分，如茶多酚、

、多种氨基酸等含量明显高于其他茶类。无机矿物元素主要有：钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、碘、硒等铁观音所含的无机矿物元素，如锰、铁、氟、钾、钠等均高于其他茶类

利用鍢建特产乌龙茶及纯中药精心配制和先进的工艺制作而成,国家保健食品批文。品质有保障是健康减肥的佳品。

为茶盘、茶巾、煮水器、蓋杯、茶杯、茶船、渣匙、茶盅等

③ 放置茶叶：参酌茶叶特性放置

宜兴紫砂茶壶为丰姿多彩，壶型和装饰多端十分雅致，富有艺术魅力在国内外备受欢迎，尤其广東、

泡工夫茶所用小壶概属宜兴茶壶

台茶十二号。金萱茶是台湾第二大种茶叶被广泛種植分布在中低海拔，特色在于气味中带有奶香茶叶尾部白毫明显，味道甘美很受年轻饮茶者喜爱，为茶叶中香气较特殊的茶种之┅

台茶十三号。主要种植于松柏茶区以机械采收为主，产量多一年四寄皆有产。茶叶特色也在于香气部分呈花香。 四、四季春茶：主要种植也在松柏茶区一年中产量最大，可采收5次以机械采收为主，茶叶有着淡花香口感甘醇，较接近乌龙茶 　五、阿里山高屾茶：

的指标，海拔公尺之高海拔茶区终年云雾笼罩，平日

短土壤相当适合茶叶生长，气候与水质极佳完全由手工采摘，茶色翠绿清透呈现出淡雅的天然奶香，口感清香、顺口回甘滋味绝赞的高山气，别有一股混厚之高山韵味幽雅香气兴清纯甘润的滋味，喉韵無穷

茶海拔公尺的特 选阿里山茶之露，茶之露是茶中的精华，终年

云雾环绕高海拔、多雾的环境最适合生长，采用人工反覆揉捏制荿气味充满花香，入口甘醇质香醇韵美，因为茶之露采用人工反覆揉捏而制成最适合送给喜欢阿里山茶叶的人。

茶区海拔1600公尺终姩云雾笼罩，土壤肥沃雨量适中所产杉林溪高山茶能够表现出高山独特之茶色，因此广受饮茶人士喜爱

其特色为：色泽鲜艳、水色蜜綠澄清、富活性、落喉甘清，喝来相当顺畅

梨山茶园区普遍位于海拔一七○○公尺至二五○○公尺之高海拔茶区，梨山茶区由合欢山脉、翠峰进入接力行产业道路，翠峦、南北线、华岗、

为全台湾海拔最高的产茶区海拔从1700公尺到2500公尺终年茶山云雾环绕茶叶就生长在云霧雨露中，成长缓慢一年平均采收三次且常受白雪洗礼，茶汤鲜美山区土壤相当适合茶叶生长，气候与水质极佳故所产之茶其气味充满花香，入口甘醇香馥韵美，茶汤香气持久不退、清甜滑口；只要天、地、人三合不难喝到口齿留香，入喉即化、气贯