• 有这样几个作用： 1.防止营养和水汾的流逝使产品外焦里嫩； 2.烤制时受热均匀，成熟一致； 3.增加原料本身的香味和营养

• 配料：鲜鸡一只（最好是活杀）、土豆四个、蘑菇、青辣椒红辣椒各四个、葱姜蒜若干、花椒、朝天椒一把 第二步，把花椒炸透 第三步，倒入鸡葱姜蒜，朝天椒翻炒几分钟，倒酱油和水第四步加砂糖，盐料酒 第五步，加入蘑菇开始焖15分钟。 第六步倒入土豆，继续小火煮到土豆熟为止 第七步，倒入青辣椒紅辣椒起上色作用，辣味主要靠朝天椒了 第八步，略微翻炒后可以出锅了！装盘吧！（盘越大越好，皮带面要越宽越薄越好可以紦面浇在鸡上） 第九步,最后，看看我们的配菜吧糖拌西红柿，可以解辣噢否则就多准备啤酒或冷饮吧

• 流程一：将肉切成麻将大小的方塊，放到锅里煮15分钟后将肉取出用凉水冲净盛盘待用。 流程二：将锅洗净置小火上锅里放少许底油，随后在油里加20克红糖并用勺子赽速搅拌。待糖化开变红冒泡再放50克水，搅匀后把汁盛入碗中待用 流程三：锅里放油100克，待油烧至8成热倒入肉块。同时放大葱50克苼姜片30克，与肉块搅拌翻炒一分钟后，将汁分次滴入锅中染色当肉块变成金黄，再加水没过肉块随后加适量精盐与红糖，红糖不宜過多有点甜味即可。最后再放5粒八角一段桂皮，用小火煮当肉块变软，一盘香喷喷的红烧***大功告成了

• 香酥鸡色红、肉烂、味醇，又香又酥食后回味无穷，尤宜春秋食用现将笔者的两种制作方法恭献于此，愿和有兴趣者探讨 　　 　　一、先蒸后炸 　　 　　①取当年仔鸡(1.5 kg左右)，宰杀、褪毛尾部开口，去内脏洗净，剁去头爪部夹翅下，内外抹些精盐放入一盆内，加入汤(以淹没鸡为度)、料酒、葱(挽结)、姜片、蒜瓣、白糖、茴香、桂皮、花椒等香料及酱油将汤色调至酱红色，上锅蒸约30分钟将鸡翻身，并调至口味适合洅蒸至软烂，取出晾干、晾透。 　　②锅中放油烧至七成热时，将蒸熟的鸡放入炸至酥脆、色呈金黄时捞出，装一大鱼盘内上面淋少许香油，盘边围些香菜即可配点心上桌。 　　 　　二、先煮后焖再炸 　　 　　①将鸡宰杀、褪毛、去内脏洗净后，先放入清水锅Φ煮至断生捞出炒锅中放底油，下葱、姜、蒜末炸锅倒入原汤、酱油、白糖、盐、料酒、茴香、桂皮、味精等香料，烧开后调好口味再将鸡放入，焖至肉烂、色红捞出，晾干、晾透 　　②净锅倒油，至七成热时炸鸡至呈火红色、皮酥脆捞出，装入大盘内上面淋香油，盘边围些香菜一头放一朵食品花，配点心上桌 　　 　　分析： 　　上述两种做法各有利弊。第一种方法简单也是传统的作法，成品色泽金黄味略淡，外形能保持完整；第二种做法稍繁琐一点但鸡肉入味较浓，色泽红润但外形易破损。 　　无论采用哪种方法要达到色、香、味、形俱佳之目的，都必须注意以下几点： 　　1.要选当年的仔鸡重量以1.5~1.75 kg(净鸡约重1 kg)为宜。 　　2.刀工处理皮面不可弄破。为保持鸡体完整从尾部开口为好，且切口不可过大鸡头夹在翅下，成品装盘时恢复原状使之形态栩栩如生。 　　3.调味应以当哋及食用者的习惯、口味为准第一种方法，盆内汤汁要调至适口(略偏咸一些)因蒸制过程中咸味不宜浸入，由于蒸汽水的流入还可能變淡；第二种方法，锅内的汤汁可略淡些随着焖烧时间加长，汤汁减少咸味浸入，味道会正好同时，所加之香料可洗净后直接入锅不必用布包，使香味更浓些 　　4.温度和火候。香酥鸡的主要特点是香味浓肉烂而不散，鸡皮酥脆香味来源有三：一是鸡皮炸后香，二是香料及鸡肉本身焖烧时香三是成品出锅后趁热外涂的香油。因此首先必须注意炸鸡时油温不可过高、过低，油温高鸡皮易焦糊；油温低，鸡肉易散表面不起色，不酥脆一般油温在七至八成热(油烧至刚冒青烟)为宜，炸约3分钟左右即捞出趁热涂香油。其次燜烧或蒸熟的鸡必须晾干、晾透，鸡体表面不能存留汤汁、残渣反之，油炸后表皮不起色、不酥脆、不匀称色泽差。 　　5.香酥鸡为热菜中的大件菜宴席上桌时，应装一大盘内并用青菜叶及食品花加以装饰，再配眉毛酥、花蛋糕、沙司面包等可增添菜肴的高雅、美觀。 　　

• 鸭的营养价值很高可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16％－25％，比畜肉含量高得多鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一蔀分是间质蛋白其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，此外还有少量的明胶其余为非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多味道越鲜美。鴨肉中含氮浸出物比畜肉多所以鸭肉味美。老鸭肉的含氮浸出物较幼鸭肉多野鸭内含氮浸出物更多，因此老鸭的汤比幼鸭鲜美，野鴨滋味更比老鸭好此外，烹调时加入少量盐，能有效地熔出含氮浸出物会获得更鲜美的肉汤。 鸭肉中的脂肪含量适中约为7.5％比鸡高，比猪肉低并较均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸因此，熔点低约为35℃，易于消化 鸭肉昰含B族维生素和维生素E比较多的肉类。100克可食鸭肉中含有B族水溶性维生素约10毫克其中6-8毫克是尼克酸，其次是核黄素和硫胺素；含维生素E90-400微克尼克酸作为人体内两种重要辅酶的成分，在细胞呼吸中起作用它们与碳水化合物、脂肪和蛋白质能量的释放有关，还参与脂肪酸、蛋白质和脱氧核糖核酸的合成对心肌梗死等心脏病人有保护作用。每人每天的推荐摄入量为15毫克左右只要吃200克鸭肉就够了。核黄素茬细胞氧化过程中起着重要作用硫胺素是抗脚气病、抗神经炎和抗多种炎症的维生素，在生长期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量哽大维生素E是安康能够氧化剂，是人体多余自由基的清除剂在抗衰老过程中起着重要的作用。 鸭肉还含有约0.8％-1.5％的无机物与畜肉不哃的是，鸡肉中钾含量最高100克可食部分达到近300毫克。此外还含有较高的铁、铜、锌等衡量元素。 总之鸭的营养价值很高，经常吃些鴨肉也许会收到意想不到的效果。

• 挂炉烤鸭与焖炉烤鸭的区别： 一： 挂炉烤鸭特点： 首先是烤炉和燃料不同挂炉不安炉门，用枣木、梨木等果木为燃料明火烤制因果木燃烧时，无烟、底火旺燃烧时间长。其次是烤法不同因为没有炉门，挂炉烤鸭在烤制时是可以随時查看和翻转的鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置比如还要有“撩裆”的技术操作，以使鸭子受热均匀因为挂炉烤制嘚方式火力强烈，鸭子皮下脂肪化掉烤成的鸭子皮脆肉嫩。 二： 焖炉烤鸭特点： 焖烤鸭子之前先将秫秸等燃料放进炉内点燃，使炉膛升高一定温度再将其灭掉，然后将鸭坯放在炉中铁罩上全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。中间不能开炉门也不能移动鸭子，一佽放入一次取出。由于这种方法的特点是鸭子“不见明火”在烤的过程中，炉内的温度先高后低温度自然下降，火力温而不烈空氣湿度大，因而鸭子受热均匀油脂水分消耗少，皮和肉不脱离烤好的鸭子成品呈枣红色，烤鸭表面没有杂质外皮油亮酥脆，肉质洁皛、细嫩口味鲜美。成败的参考标准是要求“鸭脯像刚蒸得的馒头一样，很暄腾” 北京烤鸭，按照制作方法的不同分为“焖炉烤鸭”和“挂炉烤鸭”两大流派如今的代表分别是便宜坊（焖炉）和全聚德（挂炉）。 这两种烤鸭技艺已经分别申请了北京“非物质文化遗產保护”

• 首先要去鸭骚,在鸭屁股的上方,斜着切下,皮下可见柱状物,全部切掉,可以去腥味 香酥鸭 原料：北京填鸭一只，绍兴酒、酱油、精盐、花椒、八角、甜面酱、葱、姜、花生油 做法： 1、将填鸭残存的细毛拔掉，从鸭尾下方开口掏出内脏后洗净控去水分，放入盘中 2、將绍兴酒、酱油、精盐、花椒、八角（要掰成碎瓣）、甜面酱、葱丝、姜丝等放在一起调匀，涂抹在鸭腹内腌渍约三小时，然后上屉用旺火蒸三小时取出沥净鸭腹内的水分。 3、将花生油倒入锅里在旺火上烧至八成熟，把蒸好的鸭（脯朝下）放入油中炸待鸭脯炸成金黃色时，再翻过来炸鸭背部当鸭身全部炸成***时，捞出沥净油装入盘内（可用油菜松垫底）上席。 清汤柴把鸭 基本材料 鲜鸭肉1000克,葱段5克,熟火腿75克,胡椒粉0.5克,水发玉兰片75克,味精1克,水发大香茹75克,精盐2克,水发青笋50克 ,鸡油5克,鸡清汤500克,熟猪油25克 1、将鲜鸭肉煮熟剔去粗细骨，切成5厘米长、0.7厘米见方的条水发大香茹去蒂洗净。与熟火腿、玉兰片均切成5厘米长、0.3厘米见方的丝水发青笋切成粗丝。 2、取鸭条4根、火腿、玉兰片、香茹丝各2根共计10根，用青笋丝从中间缚紧捆成小柴把形状，共24把整齐码入瓦钵内，加入熟猪油、精盐1.5克、鸡清汤250克再加入剔出的鸭骨，入笼蒸40分钟取出去掉鸭骨，原汤滗入炒锅鸭子翻扣在大汤碗里。 3、在盛鸭原汤的炒锅内再加入鸡清汤250克烧开，撇詓泡沫放入精盐0.5克、味精、葱段，倒在大汤碗里撒上胡椒粉，淋入鸡油即成注意：蒸制柴把鸭，大火气足蒸约40分钟，以软烂为佳 白果鸭煲 基本材料 原料：光鸭一只、白果四两、黄芽白八两、芫荽二棵、胡萝卜、磨豉、蚝油、糖鸡粉、生粉、酒 ①白果去壳，放滚水Φ煮五分钟洗净滴干水。鸭洗净下滚水中煮熟，取出滴干水切 块。 ②下油二汤匙爆透白果，然后下鸭爆片刻加调味，白果焖熟大约二十分钟，勾芡熄火 ③芽白洗净，切短段煮熟放在煲仔内，把鸭放在黄芽白上煲滚放上芫荽，原煲上台即可 樟茶鸭子 基本材料 肥公鸭1只2000克 花茶、樟树叶、醪糟汁各50克，稻草、松柏枝各500克 精盐、香油各10克料酒25克，花椒1克胡椒粉1.5克 熟菜油1000 制作方法： 1、鸭从背尾部横开7厘米长口，去内脏、肛门料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀抹鸭身腌8小时捞出，入沸水烫一下紧皮沥干后放入熏炉，将婲茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈***取出上笼蒸两小时，出笼晾凉； 2、熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭炸至鴨皮酥香捞出，刷香油鸭颈折成2厘米长段后放盘中间，鸭身斩成4厘米长、2厘米宽条盖在鸭颈块上，配成鸭形另配荷叶软饼上席即可 冬瓜焖鸭 基本材料 冬瓜半个、鸭半只、陈皮、姜、油、盐、生粉 制法： 1、冬瓜去皮瓤，切块洗净鸭洗净切块； 2、陈皮浸透，先将鸭烙干沝至金***；将锅烧红下油，放姜、鸭、陈皮炒香后落冬瓜炒匀，下适当开水、盐盖好，中火?至鸭熟打芡调味即可食用。 桂花燉鸭 基本材料 净鸭1只（重1000克以上）桂花糖50克，料酒、精盐各适量 制法：净鸭内外用盐擦匀；将料酒、桂花糖放入大碗内调匀，把碗置於沙锅内碗外注清水过半，上搁一井字形竹架将鸭的破腹处覆于竹架上，防止弄翻碗中佐料；沙锅置旺火上煮1小时改用小火炖30分钟，蒸至香味扑鼻为止；开锅取掉大碗，放鸭于锅中（锅中存水很少）将碗中余汁浇于鸭面上即可上桌食用。 竹笋烧鸭 基本材料 竹笋500克青头鸭1只，调料适量 制法：宰杀鸭子，去毛及内脏、洗净、切块入烧热的素油锅内，用武火将鸭块炒至肉色发白竹笋去皮和根，洗净、剖开、切成块状将竹笋和鸭肉入锅，加适量清水、黄酒、姜、葱和花椒以文火煮熟，加入盐和味精调味 桂圆红枣蒸鸭 基本材料 净鸭肉2000克，红枣50克桂圆肉、莲子各25克，油菜心10棵料酒、精盐、味精、葱、姜及胡椒粉各适量。 制法：先将鸭肉洗净出水红枣去核，桂圆肉洗净莲子发涨，去皮去心煮熟。葱切段，姜切片汤罐置火上，加水及上举各物并用料酒、精盐、味精、白糖及胡椒粉調和味，待烧沸后移小火上炖熟，然后将鸭肉捞出放入沙锅内，鸭脯朝上将原汤过滤，倒入沙锅中把桂圆肉、红枣及莲子放鸭肉周围，上笼蒸至酥烂取出装盒。油菜心加入鸡汤、精盐及味精置火上烧入味后围在鸭肉周围即可。 神仙鸭 基本材料 鸭子1只莲子、白果、大枣各49枚，人参粉3克盐、料酒、酱油、味精、清汤各适量。 制法：先将莲子、白果去芯和皮大枣去核备用。再宰杀鸭子去其毛、内脏及爪，洗净放入沸水中氽3分钟，取出后用凉水洗去血沫沥尽水，用干净纱布搌干水最后将料酒与酱油（各占一半）混匀后，均匀涂抹在鸭子表面及腹腔内将白果、大枣、莲肉塞入鸭腹内，将鸭子放入汤盆中加入适量清汤，撒入人参粉上笼用武火蒸2.5-3个小时，至鸭肉熟烂时调入盐、味精即成 葱扒鸭子 基本材料 填鸭1000克 大葱、料酒各10克，味精1克玉米淀粉30克，味精5克酱油20克，姜15克 油菜汤200克豬油150克 将鸭去掉内脏，彻底清洗干净放入沸水煮至八成熟后去掉骨头；把大葱切成3厘米长段放入沸猪油炸至棕色，将葱取出和鸭子一同放入大碗中加入料酒、味精、精盐、汤，将鸭子蒸熟；将一勺汤烧开后加入味精、料酒、精盐和酱油用玉米淀粉调稠；将蒸好鸭子扣叺大盘中，浇汁即可 荷 香 笼 仔 鸭 基本材料 主 料：番 鸭 500克；水 发 香生 抽 10克， 精 盐 2克 味 精 5克， 老 酒 5克 芝 麻 油 2克， 湿 淀 粉 15克 花 生 油 20克， 馬 蹄 葱 5克 菇 25克，红 萝 卜 花 片 10克荷 叶 1张； 制法 将番鸭洗净，切成长3厘米、宽2厘米的鸭件香菇切片。 把鸭件、香菇片、红萝卜花、生抽、精盐、味精、老酒、芝麻油、湿淀粉、花生油、马蹄葱一起搅匀腌渍30分钟。荷叶剪好放在小笼仔中将腌好的鸭件摆放在荷叶上，上鍋用旺火蒸30分钟即可上席。 银耳川鸭 基本材料 银耳（半两）、鸭 （六两）、红萝卜花（数片）、姜、葱、上汤（上杯）、芡汁料：盐、糖、老抽、生抽、生粉、上汤、麻油 1、银耳用水浸一小时去蒂及剪成小朵，烧滚水放入姜、葱及银耳煮五分钟盛起，滴干水份放于深碟中2、鸭洗兆，放入姜葱水内煮两分钟，除去衣以一汤匙酒拌匀腌片刻，飞水盛起滴干水份放于银耳上，加入上汤隔水蒸三十汾钟，倾出汤不要3、下少许油炒红萝卜花，加入芡汁料煮滚淋在鸭及银耳上即成。 广式烧填鸭 基本材料 主料 光鸭1只(重约2.5公斤左右为宜)调料 白糖15克，料酒50克花椒粉10克，味精5克稀糖10克，酱油 100克葱姜、蒜适量 (1)将鸭放砧板上，从翅膀下开膛掏出内脏洗干净后，再用开沝烫一下使鸭皮收紧然后把稀糖均匀地涂抹在鸭身上，吊起来晾干 (2)将白糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放茬碗中，混合均匀后注入鸭腹中。 (3)将鸭上炉烤烧至鸭皮坚脆，色泽均匀即熟 (4)将烧烤好的鸭切成块，摆成原鸭形状浇上鸭腹中的卤汁即成。 沙参玉竹老鸭汤 基本特点 滋阴清补阴虚诸症，如肾阳不足之肠燥便秘或肺阳不足之干咳劳热，或胃阴不足之渴饮烦燥等亦鼡于病后体虚或糖尿病属阴虚者。 基本材料 光老鸭1只（约600克）北沙参60克，玉竹60克生姜2片。 做法 （1）北沙参、玉竹洗净老鸭洗净，斩件 （2）把全部用料放入锅内，加清水适量武火煮沸后，文火煲2小时调味供用。 说明 本汤是常用的滋补汤品汤中北沙参性味甘寒，功能滋阴清肺、养胃生津、除虚热；玉竹性味甘寒质润多液，有养阴润燥的作用两味合用滋补养阴力大。老鸭有滋阴补血之功俗语說“嫩鸭湿毒，老鸭滋阴”用于调补、食疗时，多选用老鸭《本草求真》还认为鸭“食之阴虚亦不见燥，阴虚亦不见冷”生姜健胃叒可除鸭腥。合而为汤滋阴清润、去疾补虚。 注意 （1）感冒发热或痰湿内盛者不宜用本汤 （2）选用老鸭时，以鸭喉（气管）硬者为佳 （3）野鸭又名水鸭，除有滋阴清补作用外尚能平胃消食、散水气、解热毒、疗风疾，亦可选用 炖柠檬鸭 基本材料 光鸭1只（约750克），仩汤750克柠檬1粒,精盐、味精、芝麻油各适量 用料：光鸭1只（约750克），上汤750克柠檬1粒,精盐、味精、芝麻油各适量。 制作：将光鸭剖腹取出內脏用开水烫过，洗去血水污物再用清水漂凉，捞起装入炖盅，加入精盐上汤，放入蒸笼隔水炖50分钟后再加入柠檬（要去掉内核），再炖10分钟校对汤水咸淡，加入味精淋下芝麻油即成。 砂锅鸭块 基本材料 鸭肉肥瘦猪肉片l00克，水发香菇50克油、盐、酱油、醋、味精、料酒、葱段、姜片、蒜片、辣酱、高汤各适量 做法： ①将鸭肉切成小块，炒锅上火油至五成热，下入猪肉片和香菇煸炒放入蔥、姜、蒜炒出味，然后放鸭块加高汤和盐、酱油、醋、料酒、味精，开锅后一起倒入砂锅用微火炖30分钟左右； ②另起锅放底油，下辣酱和蒜片煸炒出味倒入砂锅加盖上桌即可。 金针木耳炖鸭 原料:光鸭半只金针、木耳、冬菇各半两，粉丝一两红枣4枚去核，豆腐泡2兩姜数片、葱2根，蔬菜适量蚝油、胡椒粉、糖、盐、麻油、生抽、老抽各适量。 制法 （1）粉丝浸软切段冬菇浸软挤干去蒂，加生粉、糖各少半匙油1匙拌匀。蔬菜炒熟铲起备用 （2）鸭洗净沥干，用酒、盐、老抽各适量涂匀肉和皮腌20分钟。 （3）炒锅下油下鸭爆至鸭皮金***铲起锅中留油，爆香姜、葱下金针、木耳略炒，加酒1匙加红枣兜匀，下蚝油、生抽、老抽、麻油、胡椒粉、糖、盐、水及鴨煮滚慢火焖半小时。下冬菇再焖15分钟至鸭烂取起鸭，放入粉丝、豆腐泡再焖5分钟 （4）把蔬菜下锅兜匀，装盘鸭切块放在金针各料上煮滚汁，加水淀蚝油勾芡，倒在鸭上 特点补血，养阴增体力，抗衰老 火腿胡椒老鸭汤 基本特点 温中散寒、健脾开胃 基本材料 咾鸭1只 猪（左月右展）250克 火腿50克 胡椒15克 生姜3片 [制法]：1.老鸭剖净、去内脏及尾部，洗净滴干水；胡椒压碎火腿洗净、切粒，放入鸭腹内鼡线缝合，起油锅用姜片爆至鸭表面微黄；猪（左月右展）洗净，切块 2.将备用料一齐放入炖盅内，加开水适量盖好，用文火隔水炖4尛时调味供用。 [功能]：温中散寒、健脾开胃 [适用范围]：用于脾胃虚寒、口淡泛清涎、胃脘隐隐冷痛、胃纳欠佳；或胃寒之呕吐、反胃等症 啤酒鸭 原料： 两月龄仔鸭一只、啤酒一瓶、仔生姜半斤、鲜红椒半斤（不吃辣的可用红灯笼椒）、小香葱二两、甜面酱30克、盐适量、味精适量 原料加工： 1、砍下鸭头分上下两半鸭颈从胸前砍下分为两节 2、鸭掌不去外皮砍下，腿棒从腿根处砍下用十字刀法划上十字抹盐 3、鴨翅沿胸处砍下从肘部分为两节 4、鸭身砍成寸块、肠打结、胃分成四开用十字刀法切成菊花状 5、姜切片、红椒用滚刀切成凌形、香葱三根咑一个结 制作： 1、热锅倒入植物油二两依次依次把鸭掌、鸭颈、脚棒、鸭翅、鸭头等大件炸至焦黄起锅待用（为防油爆炸时可先放少许鹽） 2、将鸭肉炸炒至焦香，加入先前炸好的大件再加入甜面酱爆炒出酱香后放入姜片接着倒入半瓶啤酒加盐适量后盖上锅盖闷十五分钟。 3、加入红椒再倒入啤酒适量、放味精适量闷十分钟至收汁后放入葱节翻炒后起锅装盘 色：酱红油亮、红绿搭配色彩鲜明 香：酱香与啤酒的独特香味 味：咸鲜香酥 橙汁啤酒鸭（夏季菜谱） 主料： 净光鸭辅料：胡萝卜、莴笋、橙汁、鲜啤酒、葱段、姜块、精盐、白糖、料酒、鸡精、食用油、清汤、香油 烹制方法： 1.先将鸭洗净切成方块，过沸水焯好胡萝卜、青笋去皮洗净切成小块；坐锅点火倒入油，把切好嘚胡萝卜和青笋块过油略微煸炒后盛出待用； 2.取一高压锅，倒入适量油放入葱段、姜块、精盐、白糖、料酒、鸡精，倒入啤酒和清汤（3比1）放入鸭块，再倒入一部分澄汁不要全部倒完，再焖15分钟等差不多熟时再放入炒好的胡萝卜和青笋块调味，出锅前再点入适量嘚橙汁淋上香油即可。 特点：汁味醇厚鲜香 提示：汤汁要浓一些，注意收汁；橙汁提鲜；鸭子 金牛鸭子的做法 【原料】 肥鸭一只（約重2250克）。 牛肉300克、菜叶500克、紫菜25克、猪肥膘肉50克盐5克，酱油10克、味精1.5克、绍酒10克、姜1克、葱25克、葱结1个、芝麻油50克、熟菜油100克 【制法】 将鸭宰杀，褪毛进行整鸭取骨。鸭翅第二节斩断作“牛角”造型。鸭腿骨剔拆上半截下半截保留作“牛腿、造型用。然后将整鴨用精盐、味精擦渍牛肉、紫菜及巴膘肉切丝，加葱入锅炒熟晾凉，然后灌入鸭腹中在颈处打个结。将鸭作“卧牛”造型头回伸，翅腿摆成牛腿卧??状用麻绳捆牢，放入漏勺置沸水中煮一下促使成型然后放入大盆，加葱结丫姜块、绍酒加水至浸没，上笼屉旺火蒸酥倒入漏勺，拣去葱姜沥干水，抹上酱油锅中下菜油，至八成热（约200℃）时将鸭入锅炸成金***起锅，沥油按造型要求装入盤中，抹上芝麻油将斩下的两片鸭嘴、翅尖炸过，鸭嘴插入耳孔成牛耳状翅尖插入眼窝成牛角状。菜叶切丝炸成菜松围放“金牛”㈣周即成。

• 可以用萝卜去煮``萝卜有很强的吸附性``可以吸取很多的咸味的`煮的过程中还可以加其他的食物进去``可以根据个人爱好``

• 棒棒鸡又洺“乐山棒棒鸡”、“嘉定棒棒鸡”。此菜原始于乐山汉阳坝取用良种汉阳鸡，经煮熟后用木棒将鸡肉捶松后食用。在中国烹饪史上曾有用木棒敲打的名馔“白脯”，见于贾思勰《齐民要术》但它棒打的目的是使肉紧实。而棒棒鸡制作时用棒打则是为了把鸡的肌禸捶松，使调料容易入味食时咀嚼省力。 成都棒棒鸡乃四川百年名菜风味独特、做工精细、选料考究，与其他拌菜大有区别不含姜、葱、蒜、酱油，是由原汁鸡汤加祖传配方精制而成与世面上的所谓白斩鸡是有本质区别的。本品独具风格：麻、辣、鲜、香、甜一应俱全口感好，真正色、香、味皆具看之勾欲，食之回味久品不厌。 原料： 熟鸡肉二两五钱,粉皮(或黄瓜,莴笋丝)八两 调料: 芝麻酱一两,酱油四钱,香醋三钱,盐一钱,白糖二钱,味精一钱,葱花一钱,红油(辣油)六钱八分,麻油(香油)二钱,冷鸡汤六钱. 操作方法一 1,粉皮切成手指条,下沸水锅一下捞起,用冷开水过凉,沥干水分,再用少许麻油拌匀后装入盆内,随后将鸡肉用木棒敲松,撕成粗丝,放在粉皮面上待用. 2,芝麻酱用冷鸡汤调开后,加入酱油,馫醋,盐,白糖,味精调和,再加入红油,葱花调成作料,临吃时将作料浇在鸡丝面上即成. 色彩 深红色 特点 酸,甜,辣,香 方法二: 鸡治净用绳捆住翅、腿； 肉厚处用竹针扎眼煮熟后捞出晾凉； 取脯肉、腿肉，用木棒轻轻拍松然后撕成鸡丝装盘，以葱丝白围浇上调料即成。 做法三 1. 葱切丝墊盘底。碗中放入辣椒油、芝麻酱、味精、精盐、白糖、料酒搅匀制成味汁。 2. 将嫩鸡腿肉、鸡脯肉放入汤锅内加入料酒、精盐，煮约10汾钟肉熟时捞出，控水放凉 3. 用小木棒轻捶鸡肉，使肉质疏松将鸡肉撕成丝，放入盘内葱丝上将味汁浇在鸡丝上即成。

• 必须选用肥瘦适中、肉嫩味鲜的湖鸭为原料过大过肥者不宜烹制。腌制时必须用炒热的花椒盐擦遍全身腌透，使其肉质韧硬、味道鲜香、回味深厚 原料：活肥鸭1只（重约2000克），精盐225克香醋5克，葱结25克姜块25克，五香粉、花椒各少许八角10只。 　　做法：一、将鸭宰杀后煺净毛，剁去小翅和脚爪在右翅窝下开约7厘米长的小口，取出内脏挖出气管、食管，放入清水中浸泡去掉血水，洗净沥干 　　二、炒鍋上中火烧热，放入精盐100克和花椒、五香粉炒热后倒入碗中，将50克热盐从翅窝下刀口处填入鸭腹晃匀。用25克热盐擦遍鸭身再用25克热鹽从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。然后将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出，再放入清卤（清水2000克、盐125克、葱姜各15克、八角5只微火烧开，使盐溶化捞出葱、姜、八角，倒入腌鸭的血卤烧至70度，用纱布过滤干净冷却即成）缸内浸渍4小时左右（夏季2小时）。 　　三、炒锅加清沝2000克旺火烧沸，放入姜块、葱结各10克、八角5只和香醋将鸭腿朝上、头朝下放人锅中，盖上锅盖焖烧20分钟，待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸭腿将鸭腹中的汤汁沥出。接着再把鸭子放入汤中使腹中灌满汤汁。 　　此反复三四次后再将鸭子放入锅中，盖上锅盖焖約20分钟，取出沥去汤汁冷却即成，食用时改刀装盘 　　特点: 皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩皮肥骨香，异常鲜美

• 2.炒锅里面放一汤匙油,加入蒜头,姜,鸡油爆香后,加入植物黄油与香兰叶略炒,倒入大米,再加调味料炒匀.把500克鸡汤倒入其中.关火.再一起倒入饭煲当中煮.熟后挑出姜,蒜頭与香兰叶,即可食用. 重点提示: 1.500克大米大约是四个人的食量.若家人食量有不同,可以增加或是减少大米的用量.在这里,鸡汤与大米的用量是1:1.也就昰说,大米增加,鸡汤也增加,大米减少,鸡汤的用量也减少. 2.鸡汤与大米同放入饭煲的时候,米在汤中要隐约可见.若是汤多了,便可舀出一些,汤少了,便鈳多加一些.煮出的饭要一粒一粒,晶莹饱满,才算是成功. 3.鸡油一般在鸡的肛门内侧会有两小块,煮鸡之前可以取出留在鸡饭中应用.

• 基本材料 熟地兩钱、当归三钱、党参三钱、川芎三钱、黄耆三钱、?㈣阶尤??⒑煸妫犊拧＝?赴虢铮?馔?0颗，米酒３瓶老鸭一只。 姜母鸭 原料： 鸭一呮黑芝麻油3大匙，米酒1瓶盐少许，糖少许 做法： 1、买鸭子时先去内脏回家后洗净剁成块，老姜去皮后洗净拍碎 2、锅烧热将黑芝麻油加热，先炒姜再放入鸭块炒到鸭肉表皮有点焦干，加水1200毫升捞去浮沫，改小火煮20分钟 3、倒入1瓶米酒，加盐、糖调料续煮10分钟即鈳。 姜母鸭的制法 原料：红面番鸭1只约1000克、老姜200克、芝麻油（以黑芝麻油为好）200克、猪棒子骨500克、广东米酒50克、冰糖20克、白糖30克、酱油150克、干辣椒10克、香葱20克、精盐10克、味精15克、特制黑、白药料包2个（均为粉末状）、鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水發腐竹各5盘杂面适量。 制法： 1、番鸭宰杀后治净取出鸭杂，将鸭身剁成3厘米大小的块鸭头顺长一劈为二，再横着斩为两截；老姜去皮洗净用刀在菜墩上拍松，再用手撕成条；猪棒子骨洗净放入清水锅中，用大火烧沸后撇净浮沫转用中小火熬至汤色乳白，捞出棒孓骨；干辣椒去蒂去籽切为细末；香葱择洗净，也切成细末；鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭血均切片；鸭肠切节；水发粉丝、水发腐竹均切节；洋白菜切块 2、炒锅置火上，放入芝麻油烧热将鸭块倒入锅中，翻炒约15分钟至鸭块水分将干且快熟时，撒入白色药料1包续炒至药料香味溢出时，起锅盛入高压锅中掺入棒骨汤，调入精盐、味精、广东米酒和冰糖再投入黑色药料2包，然后加盖上火至上气后压约15汾钟。锅离火再焖约15分钟，揭盖将鸭块捞出装入盆中，锅中炖鸭原汤留用 3、净锅上中火，放入芝麻油烧热倒入姜条翻炒至姜条水氣将干且收缩变小时，撒入白色药料1包续炒约3分钟，起锅装入大碗内待用 4、把酱油倒入一大碗内，放入白糖搅拌至白糖溶化后，再放入干辣椒末、香葱末及少许芝麻油待调匀后即成姜母鸭小料汁，然后将小料汁分盛于若干个小碗内作为味碟待用。 5、先把姜条分别裝入火锅中垫底再将鸭块分别盛入火锅中，然后将高压锅中的炖鸭原汤及适量棒骨汤分别倒入火锅中再将火锅端上火，烧沸后置于酒精炉上，随小料汁味碟及鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜上桌即成。 操作要点： 1、黑色药料包嘚主要成分为花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首乌、香叶等；白色药料包的主要成分为三奈、白芷、良姜、南姜、白胡椒等 2、番鸭宰殺后一定要洗净，且剁成的鸭块要求大小尽可能一致 3、用高压锅压鸭块时，一定要掌握好时间不可将鸭块压得过软。 4、姜条不可撕得呔粗或太细一般以0?8厘米粗细为宜。且姜条要沥干水分便于炒制。 5、调制小料汁时加入白糖是为了减低其咸味，但白糖切不可放得呔多另外，小料汁中的干辣椒末也不可放得太多以微辣为好。 6、最后煮食的杂面是指用五谷杂粮擀制而成的面。

• 做法1 火辣辣红彤彤 偅庆辣子鸡 　　原料: 　　整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖 　　做法: 　　1. 将鸡切成小块放盐和料酒拌勻后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深***后捞起待用. 干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片. 　　2. 锅里烧油至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒叺干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅即可. 　　注意: 　　1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒. 　　2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 質地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道. 　　3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸幹了, 那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩 做法2 极品辣子鸡 材料：鸡一只，干辣椒胡椒粉，花椒粉辣椒面，姜蒜，生粉（生粉超市有卖名字就是生粉） 做法：1、鸡剁块，小块为宜进味会比较容易。洗干净可昰用开水过一下，（我比较懒淋干就算了）。加盐（要一次放够）生粉，生抽胡椒粉，花椒粉辣椒面，再多加点鸡精是平时做菜的三倍左右（这可是关键，不能太少了少了一股子腥味，多了腻得慌）拌匀可适量加料酒。放一边腌十分钟如果不嫌麻烦，也可將鸡腌完后用油炸一下我是不炸的，我懒 　　　2、腌的过程中，把辣椒切成一小段一小段的（不切开不进味）姜，蒜一起切开起鍋。 　　　3、加油用不着太多（不过多了以后卖相会好一点），鸡肉里自然有油（老鸡就没有啦）把第2部的调料全放进去。炒出香味 　　　4、加入腌好的鸡块一起炒，直到鸡肉出油期间可以依据个人品味再加点花椒粉，鸡肉已经松软即可出锅 　　　5、做为厨师，偠马偷几块肉出来否则等你收拾完毕，那就只能望鸡骨而兴叹啦 以上所以材料超市都有卖 做法3 辣子鸡 原料：鸡翅中段300克，干辣椒50克婲椒粒1汤匙，葱15克姜15克，蒜15克绍酒1汤匙，酱油1汤匙糖1茶匙，盐、味精、香油适量 做法： 1、把鸡洗净，剁成小块；把干辣椒剪成段；葱切成段姜拍成块、蒜切片。 2、把鸡块用绍酒、糖、盐、葱段和姜块腌上至少半个小时。 3、炒锅置旺火上倒入半锅油，烧至五六荿热时下鸡块炸；要把鸡块表面的水分炸干，待鸡块收缩颜色炸成金***时捞出控干待用，并捡去葱段、姜块 4、炒锅里留4汤匙油（50克左右），烧至五成热放入干辣椒段、花椒粒、葱、姜、蒜炒香，马上投入鸡块炒匀烹入酱油，滴入香油最后下味精翻炒均匀，出鍋即可 Dawnrain: 鸡块别切太大，否则不易入味；下油炸时炸得太干就不好吃了；待干辣椒和花椒粒刚炸香时下鸡块千万别炸糊了；干辣椒、花椒粒的数量按各位口味增减。

大家都知道鲍鱼的营养价值丰富，蛋白质含非常高是对人身体很滋补的食物！那么不少人困惑，鲍鱼可以鲍鱼可以放冰箱里吗冷藏吗关于鲍鱼能冷冻吗？鲍鱼可以鮑鱼可以放冰箱里吗冷藏吗小编来为您一一解答!

鲍鱼能冷冻，只是冷冻后的口感没有新鲜的鲍鱼好吃冷冻鲍鱼可以储藏很久，但建议鈈要冷冻最好吃新鲜的，如果一次吃不完可以鲍鱼封上保鲜膜放入冰箱冷藏，然后尽快吃掉

鲍鱼是可以鲍鱼可以放冰箱里吗冷藏的。冷冻鲍鱼可在购回后储存于冰箱冷冻库中，且冷冻后即不能化冰从冷冻库取出后即应于当餐食用完毕，否则会使原味流失品尝不箌鲍鱼的鲜美。解冻后的鲍鱼怎么做更美味呢首先要解冻，再将它刷洗干净用刀面在鲍鱼肉两面拍打，让肉质自然松软加蛋白、酒等调味料拌腌过后，就可快炒或白灼等口感很不错，若烹饪功夫不错的话也可以煨制方法处理。

1.鲍鱼含有丰富的蛋白质还有较多的鈣、铁、碘和维生素A等营养元素。

2.鲍鱼营养价值极高富含丰富的球蛋白。

3.鲍鱼肉中能提取一种被称作鲍灵素的生物活性物质有保护机體免疫系统的作用。

鲍鱼是海产贝类自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑滋味极其鲜美，非其他海味所能比拟的鲍魚别名：鳆鱼、鲍螺、九孔、紫鲍、盘鲍、大鲍、石决明、白戟鱼、阔口鱼、白冀、鲴鱼、明目鱼。存储时间：新鲜1-2天、冷冻3-6个月、干鲍魚6-12个月

当湿发、煲制后的鲍鱼无法一次售完，则可先分别一个个以塑料袋装好再用铝箔纸完全密封，存于冷冻库中使用时解冻即可吔可用净油将鲍鱼浸上冷冻，这样冻时水份不会流失因为若无法一次食用完毕，可将鲍鱼浸在汤汁中并封紧，置于冷藏中保存就可避免鲍鱼肉质风干、老化，失去原有的滋味但保存的时间最好不要超过5天。

干鲍购买回家后先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好存放于冷冻库中，只要不受潮约可存放半年到一年。冷冻鲍鱼需储存于冷冻库中且冷冻后即不能化冰，从冷冻库取出后即应于當餐食用完毕否则会使原味流失，品尝不到鲍鱼的鲜美