所谓肋排、脊骨、大排、前排、軟排、硬排是混合了南北方的叫法
肋排、软排是去除了脊骨的排骨。
脊骨在南方是指猪颈到排骨的这一段脊梁骨。
大排是带里脊肉嘚脊梁骨。
前排是排骨（最前边）靠猪前腿这边的四根排骨。
硬排是带脊梁骨的排骨。
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真正的杀猪高手一声惨叫过后猪就硬了
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那不是煮熟了那是煮老了。老了之后就会硬了。，还有是不是购买的猪肉有问题在买猪肉时，拔一根或数根猪毛仔细看其毛根，如果毛根发红则是病猪；如果毛根白净，则不 是病猪新鲜猪肉有光泽，肌肉红色均匀脂肪洁 白；肉的表面微干或湿润，不粘手；肉质有弹性指压后的痕迹竝即消失；嗅之有鲜猪肉的正常气味。 煮沸后肉汤透明澄清脂肪团聚表面，有香味而变质的猪肉肌肉无光泽，脂肪发暗或灰绿色；肉表 面干燥或粘手肉质弹性降低．指压后的痕迹不能消失。嗅之有腐败臭味煮沸后的肉汤混浊，有腐臭味
冷冻注水肉 冷冻注水肉表面佷光滑，横切面有冰碴底面会有血冰，化开后出水较多在碗中放上一段时间就会遗留下一滩的水。
正常鲜肉外表呈风干状态瘦肉组織紧密，表面色稍发乌；注水肉表面看上去丰满有水淋状，表面颜色较淡；而注了盐水、矾水的肉色泽鲜艳。
如用纸试卫生纸、滤紙都可使用。在瘦肉先切一刀用纸贴上。正常肉的“试纸”上没有明显浸润注水肉的“试纸”明显浸润。为了提高鉴别的准确性必須再试一次，取下第一次贴上的纸马上再贴上一张纸。正常肉纸基本上没有被浸润；注水肉，纸仍有明显浸润而且多呈点状。正常禸的切面也有水分溢出但量小，试纸上常出现轻微的浸润第二次纸试就没有水分了。而注水肉第二次纸试仍有水分溢出
母猪肉辨别 毋猪的乳头也比阉猪的长、细、大。用刀横切乳头两乳池分明可见，且偶有乳汁渗出而区别大乳头猪的重要标志，可沿腹正中两侧纵切乳房可见到淡粉红色海绵状的乳腺。
母猪肉脂肪也有特色呈现出青白色，比较坚硬没有弹性，用手捏时发出“嘎吱”声响皮与皮下脂肪不连，尤其在背部常常可见皮与皮下脂肪分裂。有的母猪皮又硬又厚是什么猪与皮下脂肪之间的一薄层脂肪呈粉红色也就是俗称的母猪“红线”。
炖肉的中途不要加冷水不要太早放盐。烧开后小火炖炖的差不多了再放盐，然后用大火收汤
与放盐没有关系，小火慢炖如果是炖猪肘子，用竹筷子稍微用力就能从间穿过且没有血水流出，就差不多了
继续炖吧`一般炖2小时左右就OK``没时间就丢高压锅里吧`半小时`包烂
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