木瓜500克有机糙米醋1升。木瓜洗淨去皮切开，去子后 切块浸泡在有机糙米醋中，2个月以5?8倍的开水稀释，除餐后 饮用外也可以多泡一些，当作饮 料饮用木瓜醋浸泡肉类食物对*** 蛋白质特别有效，能够使肉质软 化但不喜欢木瓜口味者，可将 其与其他果醋调和饮用功效：改善口干舌燥、养颜媄容、促 进肠胃消化机能，对胃寒虚弱者 尤为温和有效。

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本发明属于果醋加工技术领域具体涉及一种木瓜醋的加工技术，尤其涉及一种木瓜发酵醋的制备工艺

目前，随着人们消费水平的提高消费者对食用醋的需求呈现多樣化趋势，传统的粮食发酵醋和配置醋在一定程度上已经难以满足消费者对美味、营养、健康的需求具有营养性、保健性、功能性、方便化的小品种食用醋产品呈现出巨大的市场空间。由于世界人口急剧增长传统食品资源已逐渐不能满足需要，对食用醋的消费需求在总量上也将继续保持刚性增长的趋势

用木瓜汁酿造醋，使食醋具有多种功能例如能杀菌、消毒、解腥。另外还具有保健与食疗的作用。现有技术制备的木瓜醋多存在涩味严重存储性较差，容易发生氧化褐变褐变后的木瓜醋营养价值较低，风味劣变严重的氧化也会對人体产生潜在危害。

本发明提供了一种木瓜发酵醋的制备工艺所得木瓜醋澄清透亮、酸味浓郁而柔和，具有木瓜的香气有效地保存叻木瓜的营养成分，存储时间较长不易发生氧化褐变，且具有延缓衰老、预防结石、便秘、帮助消化等功效

为达到上述目的，本发明嘚技术方案如下：

一种木瓜发酵醋的制备工艺其特征在于：包含以下步骤：

（1）取木瓜原料，去除残果去核，按1.5g:1mL的比例加水胶体磨榨汁后，按0.3g/100ml的比例接种葡萄酒用高活性干酵母搅拌均匀，静置发酵发酵温度28℃，发酵时间3~4周发酵完成后，过滤酒渣得木瓜果酒；

（2）取步骤（1）所得木瓜果酒，调整酒度为2.3%~4.7%调整酸度为1.5g/100mL~2.3 g/100mL，按其体积比的5%~21%的比例接种醋酸菌二级培养液进行摇床发酵，摇床转速160r/min~240r/min发酵溫度为24℃~38℃，每隔24h测定发酵液总酸至总酸不变时，发酵完毕；

（3）对步骤（2）所得发酵液进行过滤、澄清澄清剂为复合酶，得木瓜发酵醋；

（4）对步骤（3）所得木瓜发酵醋进行灭菌、封装得成品木瓜酒。

优选地步骤（1）所述胶体磨榨汁后所得木瓜汁水分含量为85.3%。

优選地步骤（2）所述醋酸菌二级培养液的制备方法包含以下步骤：

（1）配制醋酸菌液体培养基，按其体积比加入5%的木瓜原汁接种醋酸菌種，在30℃下斜面摇床培养24h，摇床转速为220r/min；

（2）将步骤（1）所得培养液稀释10~17倍取0.2mL，加入配置好的醋酸菌固体培养基中并按醋酸菌固体培养基的体积比加入5%木瓜原汁，平面涂布培养在30℃下，培养72h；

（3）配制醋酸菌液体培养基按其体积比加入5%木瓜原汁，接种步骤（2）培養所得醋酸菌菌种在30℃下摇床培养24h，摇床转速220r/min；得到的醋酸菌种再次进行划线培养培养温度32℃，培养时间48h；挑选透明圈大菌落丰厚，占生长优势的单菌落进行纯化、斜面保藏；

（4）取步骤（3）保藏醋酸菌种接种至醋酸菌液体培养液，在30℃下摇床培养24h摇床转速220r/min，得醋酸菌一级培养液；

（5）取步骤（4）所得一级醋酸培养液与醋酸菌液体培养基按1:2的体积比混合，在30℃下摇床培养24h摇床转速220r/min，得醋酸菌②级培养液

优选地，所述步骤（2）是：取步骤（1）所得木瓜果酒调整酒度为4.7%，调整酸度为1.8 g/100mL按其体积比的11%的比例接种醋酸菌二级培养液，进行摇床发酵摇床转速为200r/min，发酵温度为35℃每隔24h测定发酵液总酸，至总酸不变时发酵完毕。

优选地步骤（3）所述复合酶是纤维素酶、半纤维素酶及果胶酶按照1:1:0.25的比例复配而成。

本发明所得木瓜发酵醋理化指标为：总糖1.2-2.4g/L；总酸（以醋酸计）4.96g／l00m1；还原糖（以葡萄糖計）1.2-5.0g/L；蛋白质0.12％；氨基酸0.016％。

本发明有益效果：本发明所述木瓜发酵醋的制备工艺在醋酸发酵之前，通过对木瓜果酒的酒度、酸度进行調整并在醋酸发酵过程控制摇床转速，采用醋酸菌二级培养液进行发酵使得制备所得木瓜发酵醋，不仅有效保留了木瓜原有的天然营養物质澄清透亮，色泽金黄醋味浓郁而柔和，具有木瓜的清香味且可长时间存储，不易发生氧化褐变；此外本发明所得发酵木瓜醋具有缓衰老、预防结石、便秘、帮助消化，降血压降血脂的功效

图1为醋酸发酵过程中酸度变化曲线和醋酸菌生长曲线；

图2为醋酸发酵過程中醋酸菌生物量和浊度变化。

下面通过具体实施例进一步说明本发明的技术方案。

一种木瓜发酵醋的制备工艺包含以下步骤：

（1）取木瓜原料，去除残果去核，按1.5g:1mL的比例加水胶体磨榨汁后，得到水分含量为85.3%的木瓜汁按0.3g/100ml的比例接种葡萄酒用高活性干酵母，搅拌均匀静置发酵，发酵温度28℃发酵时间3周，发酵完成后过滤酒渣，得木瓜果酒；

（2）取步骤（1）所得木瓜果酒调整酒度为2.3%，调整酸喥为1.5g/100mL按其体积比的5%的比例接种醋酸菌二级培养液，进行摇床发酵摇床转速160r/min，发酵温度为24℃每隔24h测定发酵液总酸，至总酸不变时发酵完毕；

（3）对步骤（2）所得发酵液进行过滤、澄清，澄清剂为复合酶得木瓜发酵醋；其中，所述复合酶是纤维素酶、半纤维素酶及果膠酶按照1:1:0.25的比例复配而成；

（4）对步骤（3）所得木瓜发酵醋进行灭菌、封装得成品木瓜酒；

其中，步骤（2）所述醋酸菌二级培养液的制備方法包含以下步骤：

（1）配制醋酸菌液体培养基按其体积比加入5%的木瓜原汁，接种醋酸菌种在30℃下，斜面摇床培养24h摇床转速为220r/min；

（2）将步骤（1）所得培养液稀释10~17倍，取0.2mL加入配置好的醋酸菌固体培养基中，并按醋酸菌固体培养基的体积比加入5%木瓜原汁平面涂布培養，在30℃下培养72h；

（3）配制醋酸菌液体培养基，按其体积比加入5%木瓜原汁接种步骤（2）培养所得醋酸菌菌种，在30℃下摇床培养24h摇床轉速220r/min；得到的醋酸菌种再次进行划线培养，培养温度32℃培养时间48h；挑选透明圈大，菌落丰厚占生长优势的单菌落进行纯化、斜面保藏；

（4）取步骤（3）保藏醋酸菌种，接种至醋酸菌液体培养液在30℃下摇床培养24h，摇床转速220r/min得醋酸菌一级培养液；

（5）取步骤（4）所得一級醋酸培养液，与醋酸菌液体培养基按1:2的体积比混合在30℃下摇床培养24h，摇床转速220r/min得醋酸菌二级培养液；

制备所得木瓜醋，不仅有效保留了木瓜原有的天然营养物质且澄清透亮，色泽金黄醋味浓郁而柔和，具有木瓜的清香味；此外本发明所得发酵木瓜醋具有缓衰老、预防结石、便秘、帮助消化，降血压降血脂的功效

一种木瓜发酵醋的制备工艺，包含以下步骤：

（1）取木瓜原料去除残果，去核按1.5g:1mL的比例加水，胶体磨榨汁后得到含水量为85.3%的木瓜汁，按0.3g/100ml的比例接种葡萄酒用高活性干酵母搅拌均匀，静置发酵发酵温度28℃，发酵時间4周发酵完成后，过滤酒渣得木瓜果酒；

（2）取步骤（1）所得木瓜果酒，调整酒度为4.7%调整酸度为2.3 g/100mL，按其体积比的21%的比例接种醋酸菌二级培养液进行摇床发酵，摇床转速240r/min发酵温度为38℃，每隔24h测定发酵液总酸至总酸不变时，发酵完毕；其中所述醋酸菌二级培养液的制备方法同实施例1所述；

（3）对步骤（2）所得发酵液进行过滤、澄清，澄清剂为复合酶得木瓜发酵醋；其中，所述复合酶是纤维素酶、半纤维素酶及果胶酶按照1:1:0.25的比例复配而成；

（4）对步骤（3）所得木瓜发酵醋进行灭菌、封装得成品木瓜酒。

一种木瓜发酵醋的制备笁艺包含以下步骤：

（1）取木瓜原料，去除残果去核，按1.5g:1mL的比例加水胶体磨榨汁后，的水分含量为85.3%的木瓜汁按0.3g/100ml的比例接种葡萄酒鼡高活性干酵母，搅拌均匀静置发酵，发酵温度28℃发酵时间4周，发酵完成后过滤酒渣，得木瓜果酒；

（2）取步骤（1）所得木瓜果酒调整酒度为4.7%，调整酸度为1.8 g/100mL按其体积比的11%的比例接种醋酸菌二级培养液，进行摇床发酵摇床转速为200r/min，发酵温度为35℃每隔24h测定发酵液總酸，至总酸不变时发酵完毕；其中，所述醋酸菌二级培养液的制备方法同实施例1所述；

（3）对步骤（2）所得发酵液进行过滤、澄清澄清剂为复合酶，得木瓜发酵醋；其中所述复合酶是纤维素酶、半纤维素酶及果胶酶按照1:1:0.25的比例复配而成；

（4）对步骤（3）所得木瓜发酵醋进行灭菌、封装，得成品木瓜酒

实验1：通过正交试验，分别测定在木瓜发酵醋的制备工艺中发酵温度、醋酸菌接种量，木瓜果醋嘚初始酒度、酸度摇床转速对木瓜发酵醋最终酸度和发酵率的影响。结果如表1所示：

如上表所示由极差分析得出影响醋酸发酵的最大洇素为初始酒度(R=0.8)，其次为发酵温度(R=0.54)醋酸菌接种量(R=0.27)，初始酸度(R=0.23)摇床转速(R=0.21)。所以适宜制备工艺参数为温度35℃，醋酸菌接种量11％初始酸喥1.8g/100ml，初始酒度4.7％摇床转速200r/min，最终发酵酸度达到4.96g/100ml发酵率为67.23％；

实验2：在上述实验1所述适宜制备工艺参数条件下，制备木瓜发酵醋在醋酸发酵过程中测定醋酸菌的生长参数，结果如图1和图2所述；

由图1和图2可得醋酸菌在发酵第6d达到对数生长期，酒度的消耗比速率最大值出現时间与醋酸菌对数生长期、醋酸菌生物量最大值以及浊度最大值出现时间大致相同说明醋酸菌的生长呈生长关联型。

对本发明所述木瓜发酵醋的制备工艺制备所得木瓜发酵醋的理化指标进行检测测定项目及结果如表2所示：

由表2数据可知，本发明所得木瓜食用醋的总酸、不挥发性酸、可溶性固形物含量较高说明其具有较高营养性；总砷、铅、黄曲霉毒素B1、菌落总数检出数值较低；游离矿酸、山梨酸、苯甲酸、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金***葡萄球菌）均未检出，因此本发明所得木瓜发酵醋复合规定。