(1)川菜以成都风味为正宗，还包含了重庆菜、东山菜、江津菜 自贡菜 合川菜 富有浓厚的乡土风味素以味广、味多味厚著称，并有一菜一格百菜百味的美誉。烹饪特别講究火候并以小煎、小炒、干烧、干煸见长。调味多用三椒和鲜姜，故味重以麻辣酸香

（2）鲁菜。由济南和胶东地方菜所组成其烹调方法擅长爆、烧、炒、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩著称

（3）粤菜。由广州、潮州、东江三个地方菜组成它广泛吸取了川、鲁、苏、浙等地方菜的烹调技术精华，自成一格有“食在广州”的美誉。口味讲究鲜、嫩、滑爽、生脆擅长煎、炒、烧、烩、烤、等，调味愛用蚝油、虾酱、梅膏、沙茶、红醋和鱼露颇具特色。菜肴色彩浓重滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛洺

（4）湘菜。由湘江流域洞庭湖区和湘西山区地方菜发展而成，其口味偏重于咸、辣、酸；料多是猪、牛、羊、鸡、鸭河鲜和湖产品；烹法以煨、炖、腊、蒸、炒、熏、焖为主

（5）浙菜。以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧

（6）闽菜。起源于福建省闽候县它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来，特点是色调美观滋味清鲜而著称，烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨尤以“糟”最具特色。

（7）徽菜以沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实讲究火功，重油重色 味道醇厚，保持原汁原味徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋時“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖

（8）苏菜。起始于南北朝时期唐宋以后，與浙菜竞修秀成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的其特点是浓中带淡，鲜香酥烂原汁原汤浓而不腻，口味平和咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称烹调时用料严谨，注重配色讲究造型，四季有别

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