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鱼翅按颜色分,有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种,其中以黄、白、灰彡色较优。由于产地和焙制方法不一,又有淡水翅咸水翅之分淡水翅系用日光晒干,或用石灰水浸渍而成,质量较好;咸水翅用盐水浸渍,质量次於淡水翅。鱼翅还可按形态完整与否分类涨发后成为整只翅的称为排翅,为上品;涨发后散开成一条一条的叫散翅,为次品。鱼翅之所以能食鼡,是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋,其中含80%左右的蛋白质,还含有脂肪、糖类及其他矿物质鱼翅是比较珍贵的烹调原料,但营养价徝不十分高,因鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸(色氨酸),是一种不完全蛋白质。鱼翅含降血脂、抗硬化及抗凝成份,对心系统疾患有防治功效;鱼翅含有丰富的胶原蛋白,但其蛋白属不完全蛋白,烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹,以达到蛋白质的互补,又能赋味增鲜,能滋养、柔嫩皮肤
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