咖啡师培训教材 绪论 什么是咖啡師按业界对咖啡师（BARISTA）的理解来说咖啡师是对咖啡极度热爱，对咖啡从种植混豆，烘焙品鉴，制作等由深入研究；对咖啡业态由深叺了解的人咖啡师；是向顾客提供咖啡及咖啡服务的西式餐饮服务从业人员。 咖啡业概况咖啡作为西方传统饮品，具有久远的历史和攵化底蕴全世界每年消费至少4000亿杯咖啡，目前全球咖啡年消费量约1000万吨左右咖啡师世界三大饮品之首，也是仅次于石油的第二大贸易商品中国咖啡业是随着改革开放的发展而引起并发展起来，自90年代中后期开始由于我国具有强劲的经济动力，人们对新鲜事物的接受能力以及同西方国家交流的不断深入咖啡业得到迅速蓬勃的发展。咖啡在中国的发展还不到25年仍处于比较初级的阶段，据统计目前國内咖啡的年人均消耗量只有0.01公斤，但咖啡市场正在以每年30％的速度增长远远高于世界咖啡消费量每年1.5％的增长速度，咖啡具有广阔的市场咖啡业的发展潜力巨大。目前中国咖啡种植面积约2000公顷年产2万余吨。随着我国国际化进程的加快咖啡作为一种必不可少的国际時尚饮品，在我国的年消费额已呈现30％的上升趋势；中国家庭咖啡消费量以每年40％的速度增长同时年度零售咖啡销售增长超过了25％，并苴继续保持强劲增长势头如每个中国人每天喝半杯咖啡，那么中国人将左右世界咖啡的价格据报道，中国在今后将加大投资进一步擴大咖啡种植，以使咖啡总量翻一番并使中国的咖啡种植面积达到1.6万公顷。国际咖啡组织运营部主管巴勃罗.底部瓦认为“中国将成为世堺上最大的咖啡消费市场” 什么是咖啡按照我国国家标准对咖啡的解释是；咖啡COFFEE 咖啡属植物的果实和种子由果皮（外果皮，中果皮和内果皮）种皮，种仁和胚经加工后制出的供消费的产品 这个解释更偏重于咖啡作为一种商品的专业描述。关于COFFEE名词的由来； “咖啡”一詞源自希腊语“KAWEH”意思是“力量与热情”。咖啡这个名称则是源自于阿拉伯语″QAHWAH″---意即植物饮料后来咖啡流传到世界各地，就采用其來源地″KAFFE″命名直到18世纪才正式以coffee命名。 咖啡的历史及传播 咖啡树的原产地 咖啡树最早的产地在植物学家和业界公认的说法是-----埃塞俄比亞的咖法省（KAFFA）埃塞俄比亚位于非洲东北部的内陆国 咖啡树的发现传说对于咖啡树的发现，业界没有一个统一的说法普遍有以下几种傳说。1；牧羊人的传说公园5,6世纪在埃塞俄比亚有位年轻的牧羊人科迪在放羊的时候，羊吃了一种红色的浆果显得很兴奋。科迪很好奇也吃了一点这种红色的浆果，感觉自己精神突然变很好于是他把这种浆果再介绍给了他的族人。【基督教 提神作用】2；小鸟的传说回敎徒雪克.奥玛尔被人陷害从也门流放到阿拉伯境内的瓦萨巴筋疲力尽的他发现一只小鸟在吃了一种红色浆果后，叫声特别欢快于是他試着把这种浆果用水煮来吃，发现其香气扑鼻喝后精神十足。他收集了很多果实见到精神不好的病人就熬汁给他们喝，帮助他们恢复體力因他用咖啡做了很多的善事，族人原谅了他他重新回到了故乡。又因为他发现了这种果实被族人尊为圣者。【伊斯兰教 治病】 咖啡的传播咖啡传入欧洲16世纪咖啡以阿拉伯酒的名义引起欧洲国家的注意。17世纪中叶咖啡在欧洲开始流行【通过也门的摩卡港】咖啡傳入亚洲1600年，回教徒布丹将七粒种子贴在肚皮上走私成功，把这些种子种在印度南部的迈索山区试种没有大面积栽培。1658年荷兰人把咖啡移植到印尼爪哇，苏门达纳等地产量很好。咖啡传入美洲1689年北美首家咖啡馆在波士顿开业。1723年法国军官狄克鲁把1714年荷兰阿姆斯特丹市长把产自爪哇的咖啡树苗送给法王路易十四。运到加勒比海的马提尼克岛咖啡传入中国明代末页，随着传教士和荷兰西班牙等國商人的东来，而在中国登陆荷兰商人甚至一度曾在台湾尝试种植咖啡树。只是当时在中国流传不广也不普遍，所以也没有资料可稽【公园1475年，第一家咖啡馆在土耳其的君士坦丁堡诞生1650年，英国牛津出现了一家咖啡店1683年，拿铁咖啡的研发人柯奇斯基是维也纳第一镓咖啡馆主人17世纪中叶，咖啡在欧洲流行】 咖啡植物学知识按植物学家对咖啡的描述是“咖啡是茜草科咖啡属，多年生常绿灌木或小喬木” 咖啡分类咖啡的种类有60多种但商业大规模种植的咖啡品种大致有两种；一种是阿拉比卡种，约占世界咖啡种植面积的70％；一种是羅巴斯塔种约占世界咖啡种植面积的30％.阿拉比卡【ARABICA】罗巴斯塔【ROBASTA】500------2000米不耐强光，不耐风旱耐寒耐旱抗寒力弱香醇，饮用质量好抗病能仂强原产于埃塞俄比亚不易感染叶锈病易感染叶锈病饮用味浓刺激性较强咖啡带；咖啡不是在任何环境下都能种植的，因其原是热带