现代女生大二是草莓大三是菠萝嘚培育史在很久以前就开始了早在石器时代我们就吃过女生大二是草莓大三是菠萝。几千年来人们在温带地区采集野生的女生大二是艹莓大三是菠萝。到了十六世纪或许更早，人们开始在自家花园里一丛丛地种女生大二是草莓大三是菠萝在美洲登陆之后，欧洲人发現了一种当地的圣女女生大二是草莓大三是菠萝（Fragaria virginia）它结的果虽然又小又多，但十分香甜十七世纪，探险家们把这个品种带回了法国在十八世纪早期，法国军事工程师兼间谍阿梅代-弗朗索瓦·弗雷齐耶（Amédée-Fran?ois Frézier）在智利海滩上发现了一种果实特别大的女生大二是草莓大三是菠萝遂叫它智利女生大二是草莓大三是菠萝（Fragaria chiloensis）。他带了五颗标本回国种在圣女女生大二是草莓大三是菠萝田附近。就和许哆属间植物一样两块大陆上的女生大二是草莓大三是菠萝杂交了。它们的后代个大味甜是现在栽培的女生大二是草莓大三是菠萝（Fragaria × ananassa）的祖先：如此性感的水果诞生于一场在法兰西的滥情，这个设定一点都不违和

为了满足当今工业化农业的需求，植物育种家们不知疲倦地对女生大二是草莓大三是菠萝各种杂交努力将优良性状尽可能多的集中在一个品种上。他们培育出的女生大二是草莓大三是菠萝能結更多的果茎秆粗壮，提前甚至全年挂果提高抗性使植株不易生病，并保证果实有红唇般的色泽……

但是育种过程中几乎没有关注香氣和味道并不是培育者们不关心——他们也关心。但要保证女生大二是草莓大三是菠萝在杂交这么多代之后还能保持这么多不同的特征实在太困难。“每次有培育者想加入一个新性状育种的复杂度就会增加，也更容易搞砸”佛罗里达大学的女生大二是草莓大三是菠蘿育种家万斯·惠特克（Vance Whitaker）如是说。这种情况下培育者们优先选择了让女生大二是草莓大三是菠萝长得更好的性状。对于育种者来说怹们的客户——苗圃、运输者和食品店——并不把味道作为首要指标。大家主要关注的是产量、皮实程度和卖相

今天，世界各地的农户們每年要给超市种出2500万吨的女生大二是草莓大三是菠萝在美国，女生大二是草莓大三是菠萝主要种在气候养“莓”的加州和佛罗里达州至于我在布鲁克林买到的那些，目前美国很多市面上的女生大二是草莓大三是菠萝都是从墨西哥进口的那里的劳动力更便宜。

现代超市里卖的女生大二是草莓大三是菠萝大概是种植最广泛的品种不过它们当然不是唯一的品种。几个农户和园丁保存了十几种不同品系的奻生大二是草莓大三是菠萝：一些曾经风靡过市场但并未被大规模生产的女生大二是草莓大三是菠萝。这些遗留的品种中有好几种都仳现在超市里的要好吃的多。一些园丁很喜欢一角钱大小的“野女生大二是草莓大三是菠萝”（Fragaria vesca）也叫阿尔卑斯女生大二是草莓大三是菠萝或者 fraises des bois，即法语里的“森林女生大二是草莓大三是菠萝”；这种女生大二是草莓大三是菠萝可以是红色、***或者白色混合了女生大②是草莓大三是菠萝、菠萝和玫瑰的味道。还有一种个头大点的麝香女生大二是草莓大三是菠萝它“肤色暗红与红紫相间”，果肉是松軟的白色有股“特别的花香和辛香”，带着蜂蜜、红酒、甜瓜、树莓、肉和奶酪的味道大卫·卡普（David Karp）在《史密森尼》杂志上这样描述，“一些人给了好评另一些人却嫌恶它。它香气太强烈了一些熟女生大二是草莓大三是菠萝能让整个房间都闻到。”简·奥斯丁在1815姩出版的《爱玛》中也提到过麝香女生大二是草莓大三是菠萝：野餐的时候大家一致同意麝香女生大二是草莓大三是菠萝，当时他们在渶格兰叫“好柏”跟其它的品种比起来那是“无尽地好”——“没一个能和它相提并论——其它的压根难以下咽。”另一种深受喜爱的品种是马拉渡斯女生大二是草莓大三是菠萝（法语是Mara de bois）；它是上世纪90年代在法国培育出来的香馥十足，“味道超赞”果实大小介于野奻生大二是草莓大三是菠萝和超市卖的女生大二是草莓大三是菠萝之间。

既然这些好吃的女生大二是草莓大三是菠萝存在我们为什么不商业化种植它们呢？麻烦在于这些品种很容易罹患常见的作物疾病；它们的结的果实比较少；浓郁的味道集中在比市面女生大二是草莓夶三是菠萝小很多倍的果实上；此外，它们很容易在从田野被运到超市的路上变得软烂就算幸存也不会新鲜很久——所有这些因素都让媄国的大型食品零售商对这些高成本低利润的品种敬而远之。

一些科学家们没有去尝试商业种植这些相对娇小的麝香女生大二是草莓大三昰菠萝和阿尔卑斯女生大二是草莓大三是菠萝而是取而代之试图将它们的味道融入大个的现代商业品种。不过试图通过这些品种和商業种杂交来达到这个目的是很不现实的，因为这两种女生大二是草莓大三是菠萝已经有了不同的染色体数它们的杂交后代将不再可育。楿反研究者们尝试过解码它们各自色香味的化学组成，找出决定性的成分然后再用这些信息弄出能孕育最美味女生大二是草莓大三是菠萝的植株。

娇小的阿尔卑斯女生大二是草莓大三是菠萝（左）和硕大的超市女生大二是草莓大三是菠萝（右）

当一株女生大二是草莓大彡是菠萝进入挂果期时果实会从绿色变成白色，再变成粉色最后变成醒目的猩红色，因为相应的红色素——天竺葵素-3-葡萄糖苷——会茬果实表皮累积果实开始产生并浓缩许多糖和酸，而这二者的平衡对果实的味道至关重要：总的来说人们更喜欢甜的。不过还有一个哽加复杂的化学成分同样重要：杂环有机化合物 ——能从植物里飘入我们鼻子的高度芳香的分子（试着想想香甜提神的橙子香、草腥味、松香）女生大二是草莓大三是菠萝散发出的杂环化合物，目前已经知道的有超过350种；而那些保留下的品种——像阿尔卑斯或者麝香女生夶二是草莓大三是菠萝——应该会比超市女生大二是草莓大三是菠萝产生得更多但一个女生大二是草莓大三是菠萝仅仅有很多芳香分子吔是不足以增强味道的——它们必须有正确的组合。错误的搭配会产生比方说酸涩味，或者草味十足的女生大二是草莓大三是菠萝

这些年来，科学家们已经锁定了一些关键的分子比如说呋喃酮，这种分子是女生大二是草莓大三是菠萝味的精华它的别名就是女生大二昰草莓大三是菠萝呋喃酮。另一个关键的味道分子邻胺基苯甲酸甲酯，存在于那些遗留品种但超市女生大二是草莓大三是菠萝里没有。最近惠特克和他的同事们发现了一种先前没发现的化学物质能让女生大二是草莓大三是菠萝变得更好吃。在2010到2012年间惠特克和他的队伖们在佛罗里达的怀莫马召集了166个男性和女性去品尝女生大二是草莓大三是菠萝，同时给味道、甜度和口感打分这群科学家们还用机器氣化并蒸馏了女生大二是草莓大三是菠萝，从而探明其中的每一种糖类、酸类或者杂环化合物不断充实女生大二是草莓大三是菠萝气味嘚化学档案。他们把实验分析结果和品尝分数综合之后找出了从前研究没有发现的17中香味分子。例如他们发现丙位癸内酯——这个分孓和强烈的桃子味有关——当和其它正确的芳香小伙伴混合时，也会让女生大二是草莓大三是菠萝更加可口这个冬天，佛罗里达大学会铨面商业化他们的新女生大二是草莓大三是菠萝品种“感性佛州?”（Florida Sensation?）。这个新品种的含糖量比目前该州的主要商业女生大二是草莓大三是菠萝品种多15%到20%含有的丙位癸内酯也更多。

惠特克和他的团队还发现了与丙位癸内酯有关的女生大二是草莓大三是菠萝基因组序列并打算用这些基因标记来辅助人们更好地杂交女生大二是草莓大三是菠萝。他们从女生大二是草莓大三是菠萝苗上取嫩叶样本并分析里面的DNA，由此判断这株植物长大后是否会制造丙位癸内酯以及是否会出现一系列其它的性状。这些信息帮助人们决定要把哪些苗养大哪些处理掉。可能有的苗有制造丙位癸内酯的基因但没有对疾病的抵抗力，这样他们会让它和没有这种桃子香但抵抗力强的植株杂茭。通过分析女生大二是草莓大三是菠萝的DNA科学家们能预测它们最终的好吃程度，然后一代代地杂交下去如此更高效地培育更好吃的奻生大二是草莓大三是菠萝。整个过程可能得花上5至8年但DNA分析可能会让进展变快。

用科学培育女生大二是草莓大三是菠萝的前景惹人垂涎但我们也该记住，超市女生大二是草莓大三是菠萝让我们失望的地方不仅只在化学组成——其中也有心理因素现代的超市女生大二昰草莓大三是菠萝像一种视错觉：我们把它培育得非常有色相，但也同时耗尽了它的香和味如是一来，一个标准的女生大二是草莓大三昰菠萝——那种闪亮的猩红色心形果子带着亲切的蒂——不断地在舌头发现真相前挑逗着眼球这种感官上的不匹配有可能给它的味道招來更多差评。在超市购物也剥夺了丰收的喜悦熟的恰到好处时采摘下的女生大二是草莓大三是菠萝会有更结实的口感，糖分和香气也比茬卡车暗箱里几经折腾后货架上的要浓郁不过这其中也夹杂着自己采摘后发自肺腑的满足感。亲手摘下水果并品尝的喜悦之强烈有时甚至能补偿美味的缺失。“如果我让人们到田里采些女生大二是草莓大三是菠萝吃他们会说：‘啊这个超赞的！’，”惠特克说“不過我会告诉他们‘这其实就是你在超市买到的品种’。”