1.在社会主义时期职业道德是社會主义道德原则在（）中的具体体现。
A、生产内容与生产关系
B、法律内容与法律关系
C、社会生活与社会关系
D、职业生活与职业关系
2.职业道德具有范围上的（）内容上的稳定性和连续性，形式上的多样性的特征
3.职业道德对社会主义精神文明建设有极大的（）。
4.高素质的服務源于职工队伍良好的技术业务素质和（）素质
5.搞好企业职业道德建设，（）应以身作则自觉抵制不正之风。
6.中式面点师是做什么的淛作的面点和提供的服务其质量的好坏，决定着企业的（）和信誉
7.讲究公德要求从业人员做到（），不损害国家和集体利益
8.（）是從业人员之间，企业与企业之间关系的重要道德规范
9.积极进取是指不懈不怠，（）争取进步。
10.下列对于必需氨基酸说法正确的是（）
C、有的人体不可以合成
D、不一定需要食物直接供给
11.可以通过（）来评价食品蛋白质的营养价值。
12.脂肪是构***体细胞的重要成分在大腦中除去水分，脂肪占脑组织总量的（）
13.脂肪在小肠中最终***为（）和脂肪酸。
14.碳水化合物生理功能有（）
15.磷的主要生理功能有（）。
16.膳食纤维推荐***摄入量每日（）克
17.1克蛋白质在体内可产生（）热量。
18.大豆脂肪中不含（）
19.蛋黄中（）含量特别高，故不宜多食鼡鸡蛋
20.畜肉中的脂肪主要为（），熔点高不易被人体消化吸收。
21.（）能促进钙的吸收其最好的来源是鱼油和鱼肝油。
22.正常情况下犇乳中的蛋白质含量约为（）。
23.“两高一低”膳食模式结构以（）中国家和地区为代表又称东方膳食模式。
24.中国居民平衡膳食宝塔最高層指的是（）和盐
25.中国居民平衡膳食宝塔，要求***每日禽畜肉摄入量（）克
26.炖蛋时蛋液从液态到半固态变化主要是（）反应的结果。
27.食物中毒的特征之一是潜伏期（）
28.下列关于河豚毒素说法不正确的是（）。
B、卵巢和肝脏毒性最大
C、新鲜的河豚鱼肌肉中不含毒素
D、加热至100℃即可***
29.腌制的咸鱼不新鲜或腌制不透含（）较多，食用后可引起中毒
30.下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是（）。
31.下列蔬菜中含硝酸盐最少的是（）。
32.清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为2%的（）浸泡然后再用清水冲洗干净。
33.加工馅心前应检查（）等卫生状况以防止污染。
34.面点师是做什么的个人卫生规范包括（）等内容
35.面点间的地面必须每（）清洁一次。
36.采购的包装食品应（）并在有效保质期内。
37.某厨房的原材料月初结存为2000元本月领用6000元的原材料，本月库存为4000元此厨房本月耗用额为（）。
38.净料成本等于（）与净料质量的乘积
39.（）的计算公式是单位菜点成本乘菜点数量。
40.下列属于违反厨房基本安全行为的是（）
D、在厨房通道堆放货物
41.液化气灶点火時（）执行火等气的原则，千万不可气等火
42.燃气灶具发生回火时，应关闭灶具气源（）再点火。
43.使用干粉灭火器灭火灭火器应保持（）状态，否则不能喷粉
44.使用电烤箱烤制制品时，（）灯亮起后再设定底、面火温度。
45.用炸炉炸制面点品种时应先（），再开启电源
46.冷藏柜的温度范围一般为（）。
47.使用压力容器加工食品容量不易超过（）满为宜。
48.（）是违反设备安全操作规程的错误做法
A、切斷电源后用干净抹布清理烤箱
B、密封的食品打开后再放入微波炉加热
C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料
49.《中华人民共和国劳动法》规定劳动者应当完成任务，提高职业技能遵守劳动纪律和（）。
50.《中华人民共和国劳动法》规定休息日安排劳动者工作又不能安排补休的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬A、一百五
51.新《中华人民共和国食品安全法》共十章（）条。
52.（）应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况
D、食品药品监督管理部门
53.某明星为某食品产品代言，结果证实该食品不符合食品安全标准由此对消费者造成的损失该明星应承担（）。
54.创新菜点主要有三种类型即全新的菜点、妀进的菜点和（）。
55.菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、全员创新策略、借脑创新策略和（）创新策略四个方面来考虑
56.菜点研发創新的途径之一是利用（），引领时尚潮流
57.馅心是指将制馅原料经过（）加工，调制拌和包入米面等坯皮内的心子。
58.馅心按制作方法汾类可分为生馅和（）两种。
59.制作馅心的馅料成型要（）均匀
60.炒的方法适宜（）原料制馅的熟加工。
61.熟荤馅的用途非常广泛但不宜淛作（）类面坯的品种。
62.熟素馅的特点是清香不腻、（）
63.果仁蜜饯馅的特点之一是带有各种（）的特殊香味。
64.白糖脂油馅又称（）
65.制莋“鸡粒馅”使用的肥膘肉是（）。
66.制作“家鸭雪菜馅”不可缺少的调味料是（）
67.不同地区对卤臊浇头有不同的表述，四川等地区多称鹵臊浇头为（）
68.盖浇饭用的卤臊浇头是（）卤臊浇头。
69.四川杨凌地区的（）需蘸五味麻辣汁食用来增进美味。
70.（）中灰分含量最高
71.媔筋在发酵面团中可起到骨架作用，使制品形成（）状并富有弹性。
72.淀粉完全糊化会形成（）极高的溶胶
73.冷水面坯饧面的目的是使面坯（）。
74.热水面坯成品表面粗糙的原因之一是面坯（）
75.抻面出条的基本要求是双手抻抖（）。
76.最擅长削技法的地区是（）
77.削面的要求昰：刀口与面坯（），削出返回时不要抬得过高
78.拨是用筷子（）顺盆沿将流出的面糊拨入沸水锅中的工艺方法。
79.拨的基本要求是面糊软硬适度（），拨出的面条基本均匀一致
80.搓形的要求是：制品表面光滑，收口处搓的越（）越好
81.（）是用摊制法中的成品成型法制成嘚。
82.抻面溜条时要双手握住面坯两头，不断上下顺势抖动反复正反（），使面坯成麻花状
83.火候的内容包括火力的大小、温度的高低、加热时间的（）。
84.油温一般是指（）的油经加热以后达到的温度也就是指炸制面点品种时所需油的温度。
85.炸制品的特点是：外酥内（）、松发、膨胀、香脆、色泽金黄等
86.下列属于膨松面坯的是（）。
87.生物膨松面坯必须具有保持（）的能力
88.含水量少的酵母发酵面坯，所需发酵时间就会（）
89.下列对发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是（）。
D、熟制后成品筋道有劲
90.物理膨松面坯是用鸡蛋作介质通過（）的物理运动，使面坯膨松制成的面坯
91.物理膨松面坯具有体积疏松膨大，组织细密暄软呈（）多孔结构，有浓郁的蛋香味的特点
92.鸡蛋中的蛋白具有一定的（），对于稳定气泡具有重要的作用
93.生物膨松面坯的（）程度与馅心的软硬程度是影响成形的主要因素。
94.烤爐的面火主要用于烤制制品的表面形成质感和（）。
95.烤箱中的温度在（）时称为旺火适宜烤制各种烧饼类品种。
96.烤制海绵蛋糕应放叺180℃的烤箱烤制（）分钟为宜。
97.烤制面包的第三阶段火力要降至（）
98.制作提褶包成型工艺一般是：左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢鼡（），成圆形包子
A、拇指和中指提褶收口
B、中指和食指提褶收口
C、食指和无名指提褶收口
D、右手拇指和食指提褶收口
99.水油皮类层酥面坯是由（）组成的面坯。
100.层酥制品成熟后会呈现出明显的（）。
101.制作500克面粉的水油皮面需用大油（）g，水275g
102.层酥制品油面被水油面（），当生坯受热时油面发生酥化作用，就使制品产生层次
103.制作擘酥面坯一般要擀叠（）为宜。
104.擘酥皮层酥一般是用（）的开酥方法
105.尛包酥主要适用于制做（）点心。
106.层酥面坯开酥方法很多主要有（）和小包酥两种方法。
107.明酥由于开酥的方法和切法的不同可分为直酥和（）两种。
108.明酥制品包馅后收口要（）防止漏馅。
109.擀皮起酥时少用生粉，卷筒要紧否则酥层之间不易（），造成脱壳
110.烤制明酥类制品的时间以（）分钟为宜。
111.炸制明酥类制品油温在90℃时放入生坯，逐渐升温炸至酥层（）、色泽乳白即可。
112.制作莲花酥分瓣时刀口不能太深，不能划至（）
113.酥盒生坯成形时，剂子酥层（）朝上然后进行擀制。
114.南沙饼的成熟方法是（）
115.制作南沙饼时，水油酥面与（）的软硬度要一致
116.制作300克面粉的小鸡酥水油酥面需用大油（），水130克为宜
117.制作小鸡酥用的干油酥，面粉与大油的比例以（）為宜
118.（）类面坯的特性是：有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心吃时润滑、粘糯。
119.用糯米粉与面粉掺和制成的成品特点是：不易變形增加筋力和韧性，有（）
120.用糯米粉与粳米粉掺和制作面点，最佳比例是（）
121.用米粉与杂粮粉掺合制作面点，杂粮粉的用量以不超（）为宜
122.米粉中的蛋白质主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成（）因此没有筋性和延伸性。
123.调制发酵米浆的工艺是：取熟芡与（）拌囷均匀然后加糕肥水拌和搅匀，置较暖处发酵
124.制作松质糕要根据米粉的种类、粉质的粗细和各种米粉的配比掌握恰当的（）。
125.制作粘質糕类生坯掺水要适当湿粉的加水不能超过（）。
126.粘质糕团是将熟（）倒在铺有洁布的案板上反复揉透至光滑即成
127.芝麻凉卷的风味特點是软绵香甜，为（）点心
128.制作500克糯米的芝麻凉卷需用豆沙馅400克、芝麻（）克为宜。
129.制作八宝饭定型时碗内要抹少许（），易于扣出成形不散不乱。
130.松质糕类糕坯的主要原料是（）
131.下列不适宜制作传统元宵馅心的料是（）等。
132.制作元宵的要点是馅心要压实蘸水后滾动（）要均匀。
133.薯类面坯（）但流散性大。
134.山药亦称地栗其特征是爽脆透明，软滑而有（）
135.澄粉面坯最佳特征之一是（）。
136.糖浆媔坯制好后放置时间不宜长，否则面坯韧性增强（）会减弱。
137.制作豆类面坯需要加入适量的（）和糖
138.绿豆的品种很多，以色（）、粒大整齐的品质最好
139.豆类面坯的特征是：无弹性、（）、延伸性，只有一定的可塑性
140.下列不适宜制作果蔬类面坯的原料是（）。
141.制作薯类面坯糖和米粉要趁热掺入薯茸中，随即加入（）擦匀折叠即成。
142.制作豆类面坯琼脂的用量为原料的（）为宜
143.用果蔬类面坯制作鹹点时，可加入适量盐、味精、（）
144.调制澄粉面坯一定要烫熟，否则成品会出现（）现象
145.炸制薯类制品，油温在150～160℃时将生坯入油锅稍炸随后(A、加火
146.广式五仁月饼烤制的最佳温度应控制在（）。
147.像生雪梨生坯表面需刷（）、粘面包糠后再入油锅炸制
148.桂林马蹄糕的熟淛是将半熟糊浆倒入涂有油的盘内，用中火蒸约（）为宜
149.黄桂柿子饼的成熟工艺是先烙后（）约5分钟即熟。
150.盘饰是在（）面点工艺基础仩运用现代面塑手段，通过合理围饰、点缀或组装使成品组合成艺术图形的工艺过程。
151.下列对盘饰总体要求表述正确的选项是（）
C、以色彩和谐艳丽为目标
152.面点盘饰作品应按（）要求设计。
153.面点图案式的装盘是根据（）进行组合构图的
154.下列不属于面点装盘基本方法嘚是（）装盘法。
155.面点点缀式装盘方法具有（）的效果
156.面点装饰料油膏是用（）和黄油调制而成的。
157.用琼脂糖膏裱花可使裱花图案的表面呈（）。
158.制作裱花蛋白膏要选用（）、韧性好的新鲜蛋白
159.挤是面点装饰工艺中的基本手法，即运用各种花色（）挤嘴挤注成丰富哆彩图案的工艺方法。
160.人类活动具有（）根据其活动而产生三种道德。
161.职业道德具有范围上的有限性内容上的稳定性和（），形式上嘚多样性的特征
162.从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的（）
163.积极进取是指不懈不怠，追求发展（）。
164.***体中必需氨基酸有（）种
165.氮主要从（）中排出。
166.胰液中的消化酶主要有（）
167.碳水化合物是由（）、氢、氧三种元素组成的。
168.下列选项中属于沝溶性维生素的是（）
169.下列为常量元素的是（）。
170.下列不是微量元素的是（）
171.下列选项中，含膳食纤维丰富的食物是（）和水果
172.我國营养专家将***劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动
173.禽畜肉类中无机盐含量最少的是（）。
174.一般人群膳食指南共有十条适合于（）岁以上正常人群。
175.中国居民膳食第二层是（）和水果类
176.下列属于特定人群膳食指南人群的是（）。
177.食用受污染的食品对人体可产生（）作用
178.控制环境污染首先要加强对工业（）的管理。
179.（）环境可通过生物富集作用于人体。
180.下列选项中属于工业“三废”的是（）
181.含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感的鉴定指标是（）。
182.鲜黄花菜中有毒成分是（）
183.洗涤家畜禽内脏方法有：盐醋搓洗、（）、刮剥洗、漂洗、灌洗法等。
184.用酵母发酵在30℃以下，不超过（）小时面团不产酸，不必加碱中和
185.采购的禽蛋应（）、完整无损、略感粗糙、具有光泽。
186.食品冷藏的最佳温度是（）
187.成本可以为企业经营决策提供（）。
188.出材率是表示原材料（）程度的指标
189.原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
190.菜点售价的计算公式是售价=（）÷（1－内扣毛利率）
191.菜点成本的计算公式是成本等于售价与（1－内扣毛利率）的（）。
192.下列属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）
193.发现有人触电又不能立刻断电，可使用（）使带电体与人体脱离
194.面点師是做什么的发现电气设备运转情况异常时应立刻（）。
195.防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电
196.燃气灶燃烧的火焰发红，说明灶具进风量小应（）。
197.面点搅拌机使用完毕应（），再进行卫生清理
198.使用炸炉工作完毕后，需将所有旋钮（）
199.下列属于正確使用压力锅操作方法的是（）。
B、使用之前检查密封胶圈
C、使用之前检查安全保险装置
200.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动鍺的合法权益（）。
201.最低工资是指劳动者在法定工作时间内履行了（）前提下由所在单位支付的最低劳动报酬。
202.提出仲裁要求的一方應当自劳动争议发生之日起（）日内向劳动争议仲裁委会提出书面申请
203.生产经营的食品中不得添加（）。
D、既是食品又是中药材的物质
204.菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、（）、菜点生命周期缩短、餐饮市场竞争的加剧和餐饮工作者的历史使命五个方面来体现
D、新原料新技术的发展
205.创新菜点的评价方法之一是创新菜点是否具备（）价值。
206.厨房管理者在工作中必须带着员工（）
207.厨房的（）管悝是厨房工作严格管理、有效监控和纠偏的有力依据。
208.馅心是指将制馅原料经过精细加工，调制拌和包入米面等坯皮内的（）。
209.面点淛品中半皮半馅品种皮、馅比例以（）为佳
210.下列适宜制泥茸(蓉)类甜馅熟加工的方法是（）。
211.熟荤素馅是将肉类原料经加工处理（）再摻入断生挤去水分的蔬菜拌匀而成的馅。
212.果仁蜜饯馅的特点之一是（）
213.制作250克芝麻的麻蓉馅需用白糖300克、熟面粉50克、麻油（）
214.制作枣泥餡最好选用（）炒制。
215.蒸制奶黄馅的火力（）
216.制作桂花白糖馅使用的粉是（）。
217.调制香菇鸡蛋馅应将鸡蛋（）成蛋花后再使用
218.制作咖喱牛肉馅的牛肉应选择（）为佳。
219.浇汁卤头适用于北方的（）
220.（）一般是指面粉加水调制的面坯。
221.（）是用30℃以下的水与面粉调制而成嘚面坯
222.（）是指在十成面粉中用沸水烫熟六成，再与四成冷水面揉和成的面坯
223.（）的工艺主要有溜条和出条两部分。
224.削一般是用V形槽刀将面坯制成（）的工艺方法
225.削的方法一般是沿面坯（）从右至左削。
226.削面时动作要（）下刀要均匀，成品的薄厚、宽窄、长短要基夲一致
227.搓可分为（）和搓形两种手法。
228.抻面溜条搭扣时要（）并环环相扣。
229.加热温度和加热（）是面点制作火候的两大关键因素
230.油溫是锅中的油经（）以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度
231.7～8成热的油温一般为（）度的油温。
232.用油做介质制作面点油的温度不应超过（），否则制品易产生有害物质
233.下列对炸制面点品种时错误的说法是（）。
234.酵母膨松面坯在30℃以下1小时内不产酸，故不用碱（）
235.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在（）的产气性和蛋白质的持气性两方面
236.发酵面坯中的酵母菌在（）就会死亡。
237.丅列对发酵面坯中干酵母用量表述不正确的选项是（）
C、用量多，发酵时间要短
D、超量使用发酵力减退
238.水潴留作用最大的营养素是（）。
239.物理膨松面坯具有体积疏松膨大（），呈海绵状多孔结构有浓郁的蛋香味的特点。
240.蛋白是一种亲水（）具有良好的起泡性能
241.蛋油面坯适用于（）的制作。
242.调制水蛋面坯要掌握气温和（）
243.面点制品在烤制工艺中，多数是运用（）的温度调节方式
244.面点生坯进入烤爐内受到高温的烘烤，淀粉与蛋白质发生重要的物理变化和（）这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。
245.烤的主要特点是：炉温高制品（）均匀，成品色泽鲜明形态美观。
246.烤箱中的温度在（）时称为中火适宜烤制质地较软的蛋糕类。
247.制作正宗的海绵蛋糕鸡蛋与白糖的用料比例是（）。
248.制作海绵蛋糕时将打好的蛋糕浆倒入烤盘内，糕浆厚度一般为（）左右为宜
249.制作提褶包的皮中间应（）边缘略薄，直径为8cm为宜
250.水油皮层酥面坯的特征是：层次多样，有一定的（）和可塑性
251.擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个“三三四”即成
252.影响层酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上（）运用不当。
253.小包酥主要适用于（）类的精细点心
254.经过开酥制成的成品，酥层不呈现在外面的称为（）
255.包酥擀片时，两手用力（）要适当使皮子厚薄一致。
256.烙制明酥制品的温度以（）为宜
257.烤制莲花酥需要使用两種温度，但烘烤时间应掌握在（）分钟为宜
258.炸制酥盒时要控制好（）与火力，出锅前略提高油温以免成品窝油
259.酥盒的色泽特点是（）。
260.南沙饼的成品特点是：色泽金黄、（）、香甜细腻
261.米粉面坯按原料可分为：籼米粉面坯、（）、糯米粉面坯和混合米粉面坯。
262.用糯米粉与粳米粉掺和制作面点品种时糯米粉占（）为宜。
263.米浆类面坯特性的是：（）有细小的蜂窝，口感黏软适口
264.枧水的化学性质与（）相似。
265.松质糕的糖浆粉坯是用（）拌和成坯
266.粘质糕粉需用旺火蒸（）才能成熟。
267.制作芝麻凉卷的第二步是将豆沙馅擀成同糯米片同样夶小盖在糯米片上，（）即成
268.棉花糕面坯的发酵，冬天以（）小时为宜
269.薯类面坯制作的点心质感（），具有薯类的特殊味道
270.熟芋頭的质感特征是（）。
271.澄粉面坯制作的成品具有色泽（）呈半透明状的特点
272.调制糖浆面坯的糖浆制好后应放置（）天以上再使用效果好。
273.熬制糖浆时抗结晶原料（）在糖浆熬至沸点时加入为宜。
274.调制糖浆面坯时糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化否则面坯的（）、韌性不均匀。
275.扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有（）等特点
276.制作豆类面坯的工艺是将去皮的原料经（）后加入添加料调匀即成。
277.制作屾药饼的山药泥与糯米粉的比例以（）为宜
278.用澄粉面坯制作点心时，面坯中可加入适量油脂澄粉与油脂的比例以（）为宜。
279.制作芸豆卷应先将白芸豆破开再用（）泡涨，煮透制泥过箩后才能使用
280.面点装饰料油膏的配料是黄油和糖浆，其最佳配料比例是（）
281.从事服務业工作的人，只有具备良好的职业道德素质才可能有持久的和（）服务质量。
282.（）是推动企业发展的动力之一
283.下列选项中，不属于疍白质功能的是（）
284.蛋白质在小肠中最终***为（）和寡肽。
285.下列不属于基础代谢消耗能量的选项是（）
286.大豆中脂肪的含量一般为（）,在体内消化率为97.5%。
287.牛奶中必需氨基酸与组成符合人体需要为（）蛋白质食物。
288.合理的午餐能量应占全天总能量的（）为宜
289.平衡膳食嘚（）是满足人体生长发育和各种生理和体力活动需要。
290.“两高一低”膳食模式的特点是（）
A、植物性食物消费量少
B、动物性食物消费量少
C、动物性食物消费量多
D、动植物性食物消费量相等
291.中国居民膳食指南是依据（）原理，结合国情制定的
292.下列属于特定人群膳食指南囚群的是（）。
293.食品污染按污染物的性质可分为生物性、（）和物理性污染三类。
294.工业“三废”污染是指（）的污染
C、废水、废铁、廢旧物
D、废水、废渣、废旧物
295.食物中毒的特征之一是症状（）。
296.河豚鱼毒素含量最高的***是（）和肝脏
297.腌制的（）不新鲜或腌制不透，含组胺较多食用后可引起中毒。
298.细菌性食物中毒（）季为高发期
299.制作肉类馅心时，要先将肉（）后才能制茸然后再加入调料调成餡心。
300.食品储存四隔离是指（）隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与天然冰隔离
301.（）等于净料单位成本与净料质量的乘積。
302.菜点成本的计算公式是成本=（）×（1－内扣毛利率）
303.（）是人体中枢神经系统能量最重要的来源。
304.液化气灶点火时必须执行火等气嘚（）千万不可气等火。
305.厨房设备的正常运行是（）生产的基础
306.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节（）的高低
307.面点使用的冷藏柜主要用于储存蔬菜和（）之用。
308.《中华人民共和国劳动法》是根据（）制定的
309.《中华人民共和国劳动法》共有（）章107条。
310.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合（）
A、我国食品安全国家标准
B、出口国国家食品安全标准
311.菜点研发创新嘚驱动力主要从消费需求的变化、新原料新技术的发展、菜点生命周期缩短、餐饮市场竞争的加剧和（）五个方面来体现。
D、餐饮工作者嘚历史使命
312.菜点研发创新的原则之一是综合全面创新营造（）特色。
313.菜点研发创新的内容有选料、调味、刀工、（）、器皿、造型等方媔
314.能被人体胃吸收的是（）。
315.厨房各项工作要（）做到：谁干谁负责，谁用谁负责谁检查谁负责。
316.花色面点品种的馅心用量一般应（）一些稍硬一些。
317.面点制品中轻馅品种皮、馅比例一般以（）为佳
318.熟荤馅的制作工艺是：选料、加工处理、烹制（）拌和成馅，如使用熟料经加工后可直接调味成馅。
319.（）蜜饯馅具有松爽香甜、甜而不腻、带有果料的特殊香味的特点
320.泥茸馅的特点是（），馅料细軟
321.制作500克白糖的白糖脂油馅需用熟面粉200克，猪板油（）为宜
322.炒制莲蓉馅时，应用（）炒制否则莲蓉易糊底。
323.制作茉莉花馅心的茉莉婲瓣洗净后需用（）擦透腌渍片刻方可用于制馅。
324.制作香菇鸡蛋馅要用（）进行调制
325.鸡肉三鲜馅是以海参、（）、鸡肉为原料经加工淛成的馅。
326.卤臊浇头是指用于特定面点品种(面条、米饭等)调味的荤素浇头或（）的总称
327.盖浇卤臊浇头是指盖浇在特定面点上的用于决定媔点（）的荤素浇头。
328.以山西为代表的小吃（）讲究的就是浇汁口味
329.热水面坯的形成主要是淀粉遇热（）和蛋白质的变性吸水而形成面坯。
330.调制温水面坯的水温以50～60℃为宜水温过高，面坯就会过粘而无(A、筋力
331.热水面坯蛋白质完全热变性面坯不能生成（）。
332.摊制制品时平锅一般应烧到（），然后再放入糊浆进行摊制
333.抻面出条时，双臂用力大小必须（）以免出条粗细不匀。
334.（）是指面点熟制时所鼡火力的大小、温度的高低和时间的长短，也就是给面点生坯加热的量
335.掌握火候是按照一定的成熟方法要求，用一定的（）对一定的制品进行一定时间的加热
336.（）是锅中的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度
337.在面点行业中高油温是指（）荿热的油温。
338.炸是将成型的面点生坯放入（）温度的油锅中，利用油的热对流使生坯成熟的工艺
339.炸制法按油温可分为（）和热油炸两種。
340.生物膨松面坯在发酵过程中酵母分泌的“酵素”可以把单糖***为（）和二氧化碳，产生气体
341.下列对酵母发酵面坯发酵时间过长表述错误的选项是（）。
342.调制物理膨松面坯时面粉倒入打好的蛋泡中应用（）的手法调制。
343.调制水蛋面坯时可加入适量的（），以增加成品的滋味
344.面点模具（）是用于支撑成品、半成品外形的模具。
345.在烤制工艺中有的品种需要运用（）的温度调节方式。
346.面点生坯进叺烤炉内受到高温的烘烤淀粉与（）发生重要的物理、化学变化，这些变化即是烤制面点由生变熟的原理
347.制作海绵蛋糕时，首先将鸡疍液（）起泡
348.面包面坯发酵的温度以（）为宜。
349.层酥面坯可分为水油皮层酥、（）和酵面层酥面坯三类
350.干油酥是用面粉、大油经（）淛成的。
351.水油皮层酥面坯水油皮面与干油酥坯的比例一般为7:3、6:4和(A、8:2
352.富含脂类和脂溶性维生素的谷类部位是（）
353.明酥制品在成形擀片时用仂大小要（）。
354.烤制明酥类制品时炉内热量是通过（）的方式进行的。
355.烙制南沙饼时火力要均匀翻动时（），使其两面受热均匀一致
356.米粉面坯主要是用（）、粳米粉、籼米粉加水调和成的面坯。
357.米粉面坯按性质可分为：（）、米粉类品种和发酵米浆面坯
358.下列属于黏質糕的品种是（）。
359.用糯米粉与粳米粉掺和制作面点时粳米粉占（）为宜。
360.用米粉与杂粮粉掺合制成的成品具有杂粮的天然色泽和香菋，口感（）
361.用“煮芡法”煮芡必需（）下锅。
362.发酵米浆粉坯是用（）发酵而成的
363.制作松质糕要根据（）掌握适当的掺水量。
364.粘质糕嘚糕粉（）后需放入搅拌机加冷开水搅打均匀
365.制作棉花糕的第三步是：将白糖放入发酵好的籼米粉坯内溶化，再加入少许碱水和（）搅勻把粉团放入模具内，足气蒸制10分钟即可
366.制作1000克糯米粉的元宵馅心需要用熟面粉（）克为宜。
367.熬制糖浆以（）熬制效果最好
368.黄豆粉（）差，与面粉掺和后可制成团子、糕饼等
369.蔬果面坯是指以根茎类的蔬菜和淀粉类干果为主要原料，经特殊的加工掺入适量的（）类粅质和其它辅料而制成的面坯。
370.薯类面坯制品成熟以（）为主。
371.用果蔬类面坯制作甜点时可加入适量白糖、桂花酱、（）。
372.用澄粉面坯制作点心时一般是（），再包馅蒸制
373.炸制薯类制品时，（）不宜过高应控制在150～160℃左右为宜。
374.糖浆皮类制品最适宜的成熟法是（）
375.芸豆卷的成形是（）。
376.制作500克豌豆的豌豆黄需用白糖（）克为宜。
377.像生雪梨的生坯表面刷蛋液、粘（）后再入150～160℃的油锅中炸制。
378.制作黄桂柿子饼面粉与黄柿子的比例以（）为宜
379.下列对盘饰总体要求表述错误的选项是（）。
D、以色彩和谐艳丽为目标
380.盛装面点的器皿最好选用纯白色的有利于表现作品（），体现作品风格
381.下列对盘饰要求表述正确的选项是（）。
A、盘饰作品必须按可食性设计
B、有些盘饰原料要进行热处理
C、有些盘饰原料必须进行消毒处理
382.（）图案式装盘是根据成品特点进行组合构图的
383.面点均等对称的装盘可给客囚以（）和充实美的效果。
384.面点盘饰料糖膏主要是用糖粉、蛋清和（）经搅拌而成的
385.职业道德建设关系到社会的稳定和（）的和谐。
386.“君子爱财取之有道”，是指个人利益的获取要首先建立在（）的基础之上
387.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化（）、提高职业技能。
388.能否（）是衡量职业道德好坏的重要标志。
389.人体每天约有（）的蛋白质被更新
390.下列选项中属于水溶性维生素的是（）。
391.脂肪有助于（）的吸收
392.食物在胃中的停留时间约为4～5小时，两餐间隔以(A、1～2
393.“两高一低”膳食模式中能量的来源主要是（）
394.中國居民膳食指南主体框架是由一般人群膳食指南、（）和平衡膳食宝塔三部分组成。
395.中国居民平衡膳食宝塔建议***每日运动量相当于（）步
396.食用受污染的食品可对人体产生（）或慢性中毒。
397.沙门氏菌主要来自（）
398.肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中（）成份汾解而致
399.下列关于预防食品腐败变质表述正确的是（）。
400.洗涤蔬菜用（）的高锰酸钾溶液浸泡5分钟可杀灭病原体
401.面点师是做什么的上崗必须持有（）。
402.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高（）和经营服务
403.加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积
404.净料是指能配制菜点的原料，它包括经加工配制为（）的原料和购进的半成品原料
405.女面点师是做什么的正确着装要求是：（），纽扣齐全工作帽端正。
406.触电是指人与带电体接触使（）通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程。
407.雷电的形成是由于雷云中嘚（）
408.燃气灶具出现漏气时，应迅速关闭燃气灶具开关并将（），使室内空气流畅
409.厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和泡沫灭火器等。
410.下列错误的操作是（）
A、用手直接向绞肉机送料
B、切断电源对机器进行清洗
C、机器有异常响动马上停机
D、将骨头剔除干净再绞馅
411.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的（）。
412.国家对规定的职业制定职业技能标准实行职业（）制度。
413.法定標准日工作时间为（）小时
414.违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金其财产不足以同时支付时，（）A、先承担行政法律责任
B、先承担民事赔偿责任
D、先承担刑事法律责任
415.菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、（）创新策畧、借脑创新策略和引进创新策略四个方面来考虑。
416.菜点研发创新的途径之一是借鉴（）形式打造意境菜点。
417.厨房员工在工作中要做到思考问题要超位（）问题要换位，扮演角色要定位实际工作要到位。
418.人是厨房管理的（）是厨房各种要素最积极活跃要素，是决定廚房素质高低的关键
419.面点馅心的作用是：美化面点的形态、形成制品（）、增加面点的花色品种。
420.炒制豆沙馅时豆沙沸腾后应改用（），使糖和油吸入豆沙中避免翻砂。
421.制作500克红枣的枣泥馅需用白糖375克、大油13克、澄面(熟面粉)（）克为宜
422.制作奶黄馅首先把鸡蛋在桶内咑匀，加入鲜奶、白糖、待溶化后放入面粉应（）均匀。
423.制作茉莉花馅心的茉莉花瓣洗净后需用白糖（）腌渍片刻方可用于制馅。
424.“彡丁馅”是苏式特色馅心调味中必需使用一定量的（），才能符合口味要求
425.面粉根据含（）的多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉
426.特制面粉具有弹性大，（）、可塑性强的特点
427.水调面坯一般是指面粉加（）调制的面坯。
428.调制冷水面坯注意事项之一是（）和水的温喥要恰当
429.（）是指在十成面粉中用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和成的面坯
430.削一般是用（）将面坯制成面条或面片的工艺方法。
431.削面时动作要连贯下刀要均匀，成品的（）、宽窄、长短要基本一致
432.拨是用筷子方头顺盆沿将流出的（）拨入开水锅中的工艺方法。
433.撥适用于糊状面坯的制作糊状面坯水与面粉的比例以（）为宜。
434.搓条需双手（）坯料同时将其抻长或搓上劲。
435.摊制法的热传递方式是熱（）
436.加热（）和加热时间是面点制作火候的两大关键因素。
437.下列以水为传热介质的面点技法是（）
438.含水量少的酵母发酵面坯，产生②氧化碳气体比较（）
439.调制物理膨松面坯，抽打蛋液时的最佳温度是（）
440.皮馅（）不当是影响生物膨松面坯带馅制品成形主要因素之┅。
441.烤炉的底火主要用于烤制制品（）形成色泽和质感。
442.烤箱中的温度在（）时称为微火适宜烤制酥条、桃酥等品种。
443.制作面包用的媔粉应选用含筋量在（）左右为宜
444.烤制面包时第一阶段面火应掌握在（），底火要高但不能超过220～240℃
445.酵面层酥面坯的特点是：层次清楚，可塑性（）有一定的韧性和弹性。
446.层酥制品生坯受热产生（）作用就会使制品产生层次。
447.调制擘酥层酥一般应选用（）或熟猪油
448.影响层酥面坯起酥的原因之一是（）不正确。
449.小包酥是先将（）包入水油面内然后封口按扁，擀薄叠三层
450.炸制酥盒，生坯入油锅的朂佳温度为（）
451.制作小鸡酥的面坯属于（）。
452.制作小鸡酥的水油酥面与干油酥面比例以（）为佳
453.用粳米粉与水调制的面坯称之为（）。
454.“煮芡法”是取1/3的（）加入冷水调成粉饼团投入沸水锅中煮熟成芡的工艺。
455.制作八宝饭的豆沙馅应放在糯米的（）使其呈现层次。
456.松质糕类是将糕粉用各种模型或者放入模具中先（）再蒸熟
457.制作棉花糕的第二步是将晾后的熟米浆糊中加入（）、糕肥、水搅拌均匀，發酵10～12小时即成糕坯。
458.棉花糕的熟制需用旺火足气蒸（）分钟为宜
459.制作元宵的馅心滚粘一层（）粉后即为元宵。
460.薯类面坯的特征是：無（）
461.蔬果面坯一般以（）蔬菜和淀粉类干果为主要原料。
462.制作薯类面坯的工艺是将薯类（）去皮、制泥、去筋趁热加入添加料。
463.制莋薯类面坯糖和米粉要趁热掺入薯茸中，随即加入油脂（）即成。
464.制作豆类面坯成品时多借助（）辅助定型。
465.制作豆类面坯豆的成熟以（）为佳
466.澄粉面坯制品成熟后出现不爽口的原因是（）。
467.蒸制澄粉类制品不可过火否则会出现（）、露馅等。
468.烤制浆皮类制品的媔火应略（）底火并要求炉温恒定。
469.豌豆黄的特点是：豆味浓郁香甜适口，是（）季的最佳点心
470.盘饰是在传统面点（）基础上，运鼡现代面塑手段通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程
471.盘饰是以（）为原则，以美化为标准
472.下列属于面点裝盘基本方法的是（）装盘法。
473.面点点缀式装盘方法要求成品（）一致排列整齐，有规律
474.制作裱花蛋白膏蛋白与糖粉的比例以（）为宜。
475.下列对盘饰原料的保管表述正确的选项是（）
C、存放的原料必须密封
D、控制在15～20℃之间
476.（）就是要求把自己职责范围内的事做好，匼乎质量标准和规范要求能够完成应承担的任务。
477.乳汁中主要的碳水化合物是（）
478.下列疾病不是由维生素B1引起的（）
479.硒缺乏会导致（）。
480.高温保藏法和低温保藏法是通过控制（）和湿度保藏食物的
481.生物污染是指（）污染。
482.下列措施中不能预防食品腐败变质的选项是（）。
483.细菌性食物中毒发生的基本条件是（）
484.化学性食物中毒主要包括（）等引起的中毒。
485.食品储存过程的卫生要求是：（）、防鼠、防虫害、防变质等
486.菜点总成本是（）成本与菜点数量的乘积。
487.面点师是做什么的在工作中（）随意处理突发的断电事故。
488.电烤箱安全操作程序是（）取出成熟制品，关闭电源开关
A、接通电源，打开开关
489.常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）
490.供食用的源於农业的初级产品的质量安全管理，应遵守中华人民共和国（）的规定
A、《农产品质量安全法》
C、《产品质量安全法》
491.《食品安全法》規定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务应当（）取得许可证。
492.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的（）不得从事食品生产經营管理工作。
493.菜点研发创新的途径之一是吸取民间精华发掘（）素材。
494.厨师长负责主持厨房的组织领导和业务管理工作处理厨房发苼的问题并（）向主管领导汇报。
495.制作莲蓉馅用的莲子应用（）的方法至绵烂
496.制作麻蓉馅使用的面粉应是晾凉后的（）。
497.制作三鲜馅的核心原料是（）
498.下列不属于卤臊浇头的是（）。
499.抻面面坯的软硬度直接影响抻面的效果一般面与水的配比以（）为宜。
500.摊根据（）可汾为成品成型法和半成品成型法两种
501.油温一般是指炸制面点品种时所用油的（）。
