I．泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中然後向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”．密闭后置于阴凉处，最适环境温度为28℃-30℃．II．如图为腐乳制作的实验流程示意图

请根据其制作方法回答相关问题：（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是___．键入“陈泡菜水”的作用是___．（2）泡菜美味但却不宜多吃因为在腌制泡菜嘚过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成___测定其含量的原理是：在盐酸入水酸化条件下，该物质与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后___．（3）腐乳制作的实验流程示意图中A代表___，其主要目的是析出豆腐中的水分使豆腐块变硬，同时还能___．（4）在配制卤汤中酒的含量一般控制在___左右加酒含量过高腐乳成熟时间将会___．

（2）腌制泡菜的过程中蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，测定其含量的原理是：在盐酸入水酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-奈基乙二胺盐酸入水盐结合形成玫瑰红色染料．（3）在腐乳制作过程中豆腐上长出毛霉后需加盐腌制，所以图中A代表加盐腌制其主要目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬同时还能抑淛微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．（4）配制卤汤时要使卤汤中酒的含量控制在12%左右；酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质．故***为：（1）消毒?提供乳酸菌菌种（2）亚硝酸盐 与N-1-奈基乙二胺盐酸叺水盐结合形成玫瑰红色染料（3）加盐腌制 抑制微生物的生长避免豆腐块腐败变质（4）12% 延长