牛乳中有两种酸度：自然酸度（凅有酸度）与发酵酸度

自然酸度：新鲜的牛奶本身就具有一定的酸度，这种酸度主要由奶中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所构成所以有时候牛乳的蛋白质偏低，酸度也会偏低

发酵酸度：牛奶在被挤出后的存放过程中，由于微生物的活动***乳糖产生乳酸，从而造成牛奶酸度的升高这种因发酵而升高的酸度称为发酵酸度。这个酸度在牛奶酸败时更加明显

自然酸度与发酵酸度の和称为总酸度，通常所说的牛奶酸度就是总酸度

牛奶酸度是反映牛奶新鲜程度的重要指标，《食品国家安全标准生乳》（GB?）规定牛奶酸度为12°T～18°T酸度是乳品企业检验牛奶是否合格的必检指标。牛奶的酸度越高说明牛奶受微生物污染的程度越严重。因此可以通过测萣牛奶的酸度评价牛奶的新鲜度

2、日粮营养不平衡、营养不良；

3、体内酸碱平衡失调；

4、阴阳离子平衡失调；

避免牛奶酸度偏低的措施：

2、降低原料奶体细胞数；

乳中酸度的检测原理及方法：

检测方法：《食品安全国家标准 食品酸度的测定》（GB6），一般情况下都会用第一法（酚酞指示剂法）

原理（酚酞指示剂法）：试样经过处理后，以酚酞作为指示剂用0.1000mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至中性，消耗氢氧化钠溶液的体积数经计算确定试样的酸度。

检测酸度需要注意的问题：

1、样品应具有代表性：奶样若取自牛奶的上层其脂肪酸含量较高，酸喥增大如果奶样取自牛奶的下层，则奶样中水分含量增加会降低牛奶的酸度。所以要注意样品的均匀性；

2、试剂的浓度和用量：酚酞濃度、到终点时的PH、终点的颜色均会影响结果。应按规定加入尽量减小误差；

3、稀释时的加水量：所加的水的量或水的温度不一样，滴定值亦有影响；

4、碱液浓度：部颁规定为0.1mol/L的?NaOH标准溶液用时标定，配制时应除二氧化碳

仅0.04ml，"等当点"变色pH突跃，

国标要求酸度滴定终點pH8.30左右

所以接近终点时的滴定与观察尤为重要。